畜产品加工学试题库

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教材：周光宏主编

一、单项选择题

（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为 【 B 】

A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度

（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 B 】 A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃

（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是 【 A 】 A. 常温储藏 B. 辐射保藏法

C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法

（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是 【 D 】 A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法

C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法

（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 【 A 】 A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精

（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 B 】 A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠

（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 A 】 A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法

（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】 A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe被氧化成Fe

C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 （P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为： 【 A 】 A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制

（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为 【 D 】 A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥

（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为 【 D 】

A. 烘烤 B. 干燥

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C. 烟熏 D. 油炸

（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 C 】 A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是 【 C 】 A. 骨骼组织 B. 结缔组织 C. 肌肉组织 D. 脂肪组织

（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿

（P171）在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的 A 黑白花奶牛 B. 水牛 C. 奶山羊 D. 牦牛

（P176）正常新鲜牛乳的干物质含量是 A. 2%～3% B. 11%～13% C. 30%～35% D. 87%～89%

（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5% C. 11%～13% D. 30%～35%

（P180）乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是 A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5% C. 4.6%～4.7% D. 11%～13%

（P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 A. 水、酪蛋白和干物质含量 B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C. 乳的比重和酸度 D. 微生物指标和抗生素检验指标

（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是 A. 乳白蛋白 B. 乳酪蛋白 C. 乳球蛋白 D. 乳清蛋白

（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是 A. 乳酪蛋白 B. 乳白蛋白 C. 乳球蛋白 D.乳中的酶

（P183）正常新鲜牛乳的pH值为 A. PH 3～4 B. PH 8～9 C. PH 4.6 D. PH 6.5～6.7

（P183）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？ A. 0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B. 68%的酒精和原料乳等量混合 C. 用比重计或密度计测定 D. 用电到率测定仪测定

（P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是 A. 蔗糖 B. 麦芽糖

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【 C 】 【 A 】 【 B 】 【 B 】 B 】 【 B 】 【 B 】 【 A 】 【 D 】 【 B 】 【 C 】 【C. 乳糖 D. 葡萄糖

（P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是 【 A 】 A. 3～4层纱布过滤 B. 过滤器过滤 C. 离心机净化 D. 杀菌器杀菌

（P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是 【 B 】 A. 4℃，48小时内必须加工 B. 4℃，7天内必须加工 C. 4℃，15天内必须加工 D. 10℃，6天内必须加工

（P195）乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是 【 B 】 A. －15℃的冻藏 B. 4℃的低温冷藏

C. 0～－1℃的半冻藏 D. 63℃，30min杀菌后常温贮藏

（P197）在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D A. 酒精检验 B. 比重或密度检验 C. 细菌数检验 D. 抗生物质残留检验

（P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 【 D 】 A. 农药残留检验 B. 酸度检验

C. 细菌数检验 D. 抗生物质残留检验

（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是 【 C 】 A. 浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B. 浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C. 浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D. 浓度50%的酒精和牛乳等量混合

（P211）牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 【 A 】 A. 低温杀菌（LTLT） B. 高温短时间（HTST） C. 超高温杀菌（UHT） D. 干热灭菌

（P211）采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为 【 Ｂ 】 A. 低温杀菌（LTLT） B. 高温短时间（HTST） C. 超高温杀菌（UHT） D. 干热灭菌

（P211）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为： 【 Ｃ 】 A. 低温杀菌（LTLT） B. 高温短时间（HTST） C. 超高温杀菌（UHT） D. 干热灭菌

（P211）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品 【 C 】 A. 乳粉 B. 巴氏消毒奶 C. 超高温灭菌奶 D. 发酵酸奶

（P211）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是 【 A 】 A. 乳脂肪和乳蛋白质含量 B. 乳的比重或密度 C. 添加酸性物质 D. 滴定酸度的高低

（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 A 】 A. 脱脂乳 B. 全脂乳 C. 乳饮料 D. 脱脂乳粉

（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 B 】 A. 脱脂乳 B. 全脂乳

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】 C. 乳饮料 D. 脱脂乳粉

（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 A 】 A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳 C. 巴氏消毒脱脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳

（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 C 】 A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳 C. 巴氏消毒脱脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳

（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 D 】 A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳 C. 巴氏消毒脱脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳

（P214）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为 【 C 】 A. 巴氏杀菌奶 B. 发酵酸奶 C. 超高温灭菌奶 D. 乳粉

（P215）用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有 【 C 】 A. 酒精酸度检验阳性 B. 酸度是22T C. 酸度是16T D. 初乳

（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为 【 A 】 A. 稀奶油 B. 奶油 C. 脱脂乳 D. 乳脂肪

（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为 【 C 】 A. 稀奶油 B. 奶油 C. 脱脂乳 D. 乳脂肪

（P237）对稀奶油进行中和常用的中和剂是： 【 Ｂ 】 A. NaOH B. 石灰 C. KOH D. NaCl

（P247）生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是 【 A 】 A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D. 发酵温度63℃，发酵时间30min

（P253）干酪这种乳制品在分类上属于 【 A 】 A. 发酵乳制品 B. 液态奶乳制品 C. 酸乳制品 D. 冷冻乳制品

（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 【 D 】 A. 豆奶 B. 花生奶 C. 调配酸奶 D. 冰淇淋

（P265）冰淇淋和雪糕的关键区别在于 【 D 】 A. 冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B. 冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻

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C. 冰淇淋的外包装比雪糕精美 D. 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

（P286）在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是： 【 A 】 A. 蛋壳 B. 蛋黄 C. 蛋白 D. 系带

（P295）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是： 【 B 】 A. 蛋壳 B. 蛋黄 C. 蛋白 D. 系带

（P295）在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是： 【 C 】 A. 蛋壳 B. 蛋黄 C. 蛋白 D. 系带

（P296）在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 【 C 】 A. 蛋壳 B. 蛋白 C. 蛋黄 D. 气室

（P309）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固 【 D 】 A. 食盐 B. 石灰 C. 茶叶和生物碱 D. 氢氧化钠

二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）

（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有 【 ABCD 】 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料

（P20）家畜屠宰前管理的措施有 【 ABCD 】 A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水

D. 屠宰前淋浴 E. 屠宰前的致昏 【 ACD 】 （P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有 【 ABC 】 A. 电击晕 B. 二氧化碳麻醉法 C. 机械击晕 D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E. 乙醚麻醉致昏

（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有 【 ACE 】 A. 电击晕法 B. 药物麻醉法 C. 机械击晕法 D. 窒息致昏法 E. CO2麻醉法

（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABC 】 A. 刺颈放血法 B. 切颈放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法

（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABE 】 A. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法

（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 ABCD 】 A. 肌肉组织 B. 结缔组织 C. 脂肪组织 D. 骨骼组织 E. 神经组织

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（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为 【 ABD 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 神经组织 D. 结缔组织 E. 骨组织

（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是 【 ABC 】 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌浆蛋白 C. 结缔组织蛋白 D. 胶原胆白 E. 血浆蛋白

（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 【 ADE 】 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白 D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白 （P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有

A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 【 ABE 】 D. 肉汤 E. 不易流动的水

（P54）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 AB 】 A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降

（P59）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施 【 DE 】 A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物 C. 选择肌肉颜色深红色的动物 D. 配料时添加红色素添加剂 E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2

（P86）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是 【 ACDE 】 A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。

C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。

E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。 （P94）为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】 A. 味精 B. 大茴香 C. 硝酸钠 D. 维生素C E. 苯甲酸钠

（P95）食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项 【 ABCD 】 A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D. 保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味

（P97）为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】 A. 硝酸钠 B. 胭脂红 C. 抗坏血酸 D. 柠檬黄 E. 淀粉

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（P98）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是 【 ABC 】 A. 淀粉 B. 大豆分离蛋白 C. 焦磷酸钠 D. 鸡精 E. 香辛料

（P104）目前对肉类的研制方法有四中，它们是 【 ABCD 】 A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 盐水注射法 D. 混合腌制法 E. 冰冻腌制法 （P127）市场上销售的较为出名的中式火腿有

A. 浙江金华火腿 B. 云南宣威火腿 C. 江苏如皋火腿

D. 双汇火腿肠 E. 培根肉 【 ABC 】 （P139）在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 【 AB 】 A. 牛肉干 B. 猪肉松 C. 板鸭 D. 香肠 E. 卤牛肉

（P139）下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是 【 BC 】 A. 双汇火腿肠 B. 发酵香肠 C. 天友发酵酸奶 D. 天友果味酸奶饮料 E. 老四川牛肉干

（P176）在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有 【 ABE 】 A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 D. 乳清 E. 结晶水

（P178）在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是【 AB 】 A. 乳球蛋白 B. 乳白蛋白 C. 乳酪蛋白 D. 乳中的酶 E. 乳酪蛋白钙

（P183）在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 BC 】 A. 氢离子浓度指数（pH）值 B. 吉尔涅尔度（T） C. 乳酸度（乳酸%） D. 牛乳的折射率 E. 牛乳的比重

（P193）对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺 【 BC 】 A. 过滤 B. 离心 C. 加热处理 D. 浓缩 E. 均质

（P195）在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行 【 AB 】 A. 乳蛋白质含量 B. 乳脂肪含量 C. 乳糖含量 D. 维生素含量 E. 干物质含量

（P199）用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作 【 ABD 】 A. 乳的标准化 B. 乳的离心除菌除渣 C. 均质 D. 分离稀奶油和脱脂乳 E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

（P199）乳制品生产中，离心分离技术可用于 【 ABD 】 A. 稀奶油和脱脂乳的分离 B. 原料乳的标准化 C. 乳的均质 D. 出去原料乳中的杂质 E. 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

（P202）在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热

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处理的强度不同而分为 【 ABCD 】 A. 预热杀菌 B. 低温巴式杀菌 C. 高温巴式杀菌 D. 超高温瞬时灭菌 E. 间隙是高压灭菌

（P210）食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是 【 BCD 】 A. 低温巴氏杀菌法 B. 沸水消毒法 Ｃ 蒸汽消毒法 D. 次氯酸盐消毒法 E. 微波杀菌法

（P215）用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产 【 BC 】

A. 酒精酸度阳性乳 B. 16T以上的高酸度乳 C. 16T的牛乳 D. 牛乳盐离子不平衡的牛乳 E. 初乳

（P237）对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是： 【 BC 】 A. NaOH B. 石灰 C. Na2CO3 D. KOH E. NaCl

（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 【 AD 】 A. 雪糕 B. 花生奶 C. 豆奶 D. 冰淇淋 E. 调配酸牛奶

（P287）在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是 【 CD 】 A. 蛋壳 B. 蛋黄膜 C. 蛋壳内膜 D. 蛋白膜 E. 溶菌酶 四、填空题（每空1分）

（P1）通过畜牧业生产获得产品称为 畜产品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。

（P32）骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之 为横纹肌 。

（P34）根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、 白肌纤维 和中间型纤维三类。

（P35）肌肉从外观上看可以分为 红肌 ， 白肌 和中间型肌。

（P35）白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是 肌红蛋白 的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。

（P35）红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是 肌红蛋白 的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

（P38）家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为： 肌肉组织 ，结缔组织，脂肪组织和 骨骼组织 四大类。

（P40）水在肉中存在的形式有三种形式，它们是 结合水 ，不易流动的水和 自由水 。

（P43）脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的 多汁性 和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的 风味 。 （P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是 肌原纤维蛋白 ， 肌浆蛋白 和结缔组织蛋白。

（P43）构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即 甘油三酯 。

（P44）肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有 含氮浸出物和无

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氮浸出物质两大类。

（P44）肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质 两大类

（P53）畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有 物理变化 和 化学变化 。

（P54）糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为 肝糖原 和 肌糖原 。 （P54）家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的 乳酸 和ATP分解产生的 磷酸 造成的结果。

（P59）肌肉的颜色主要取决于肉中的 肌红蛋白 和 血红蛋白 的相对含量。

（P62）切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高， 质地硬 ，系水力高，和氧穿透力差等。 （P62）PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软， 多汁出水 等。

（P66）目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有： 酶解法 ，电刺激法，醋渍法和压力法。 （P66）肉的嫩度主观评定依据是根据肉的 柔软性 、易碎性和可咽性来判定。

（P66）肉的风味主要有肉的 滋味 和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。 香味 的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。

（P72）食品的腐败变质的过程主要是由于 微生物 繁殖产生各种分解酶，使食品中的 营养物质 被分解成有毒有害物质的结果。

（P73）肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出 发粘 ，变色 ， 霉斑 和变味等一些特点。

（P74）HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品 安全 和产品 质量 的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。

（P77）水分活度的英文符号是 Aw ，它是指食品在密闭的容器中的 水蒸气压力 与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。

（P80）冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在 0℃左右 ，便再次温度下进行短期储藏。

（P86）肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生（干耗）和 冻结烧 ，且还出现冰的（重结晶现象）。

（P87）冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻，真空解冻和 微波解冻 等。

（P92）肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是 氧气（O2） ，二氧化碳（CO2）和 氮气（N2） 。 （P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 谷氨酸钠盐 。 （P94）谷氨酸钠盐的商品名叫 味精 ，是食品烹调和肉制品加工常用的 鲜味剂 。

（P95）硝酸盐在微生物的作用下，最终生成 一氧化氮（NO） ，这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的 玫瑰红色（鲜红色） ，因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

（P95）香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和 芳香风味 成分。 （P97）在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是 0.5g/㎏ （50g/100㎏） 。

（P97）在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为 0.15g/㎏（15g/100㎏） 。

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（P97）抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%～0.05% 。

（P100）腌制就是将 食盐 ，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在 10 ℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

（P100）在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、 蔗糖 和乳糖。

（P100）在腌制肉类时使用糖类主要作用：①、 调味作用 。②、助色作用。③、增加嫩度。④、 产生风味物质 。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

（P104）肉品的腌制方法可以分为 干腌法 ，湿腌法，盐水注射法和 混合腌制法 。

（P112）影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的 含水量 、熏烟的密度、烟熏室内的空气 流速 和相对湿度。

（P112）影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的 成分 、浓度、 温度 、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

（P116）干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥， 减压干燥 ，和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和 减速干燥 。

（P134）酱卤制品一般将其分为三种： 白煮肉类 、酱卤肉类和糟肉类。

（P140）肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，复煮， 干制 等加工工艺而成的产品。

（P142）肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和 福建肉松 最为著名。

（P144）烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、 烤制 等工序加工而成的一类熟制品。 （P149）西式肉制品香肠分为 生鲜香肠 ，生熏肠， 熟香肠 ，干制和半干制香肠四大类。 （P150）西式肉制品香肠的加工工艺是：

原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→ 斩拌 —→ 灌制 —→烘烤—→熟制—→烟熏冷却（P157）发酵香肠的加工工艺是：

原料肉的选择和初加工—→绞碎—→ 斩拌 —→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→ 发酵 —→干燥和成熟—→包装

肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再 脱水干制 而成的一类熟肉制品。

（P177）乳脂肪球膜具有保持 乳浊液 稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的 分散状态 。

（P178）牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为 酪蛋白 和 乳清蛋白 两大类。（P177）在生理状态下，乳脂肪以 乳脂肪球 的形式分散在乳胶体系中。 （P180）在自然界中， 乳糖 只存在于乳中。

（P182）乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和 乳脂肪球 等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的 胡萝卜素和叶黄素 。

（P182）新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳 白色 是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带 淡黄色 ，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。

（P183）刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是16T～18T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或 自然酸度 。

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（P183）牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有 乳糖 ，略带咸味是由于乳中含有 Cl （氯离子） 。 （P183）乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为 发酵酸度 。固有酸度和发酵酸度之和称为 总酸度 。

（P183）乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用 吉尔涅尔度 简称（T ）或 乳酸度 （乳酸%）来表示。

（P183）对吉尔涅尔度（T）的定义是：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的 酚肽 作指示剂。0.5ml，以 0.1 mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mol/mL氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1T。

（P183）对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为 6.5～6.7 ，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。

（P183）15℃时，正常乳的比重平均为 1.032 以上；在20℃时正常乳的密度平均为 1.030 以上。 （P184）在牛乳的均质、离心净化等加工处理中,要对其进行预热处理,其原因是 降低乳的粘度 。 （P187）乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的 酒精 进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

（P187）用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有： 高酸度酒精阳性乳 ，低酸度酒精阳性乳， 冷冻乳 ，盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 （P193）在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层 纱布 过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。

（P193）在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层纱布过滤， 过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是（离心净乳机）净化处理。

（P193）食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出 优质 的产品，这是食品生产的一个基本原则。

（P194）牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是 4℃ 。 （P194）原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是 4℃ 。

（P194）IDF是 国际乳品联合会 的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是 4℃ 。 （P194）收购后来不及加工的原料乳，需要进行冷却，冷却的目的是 抑制微生物的繁殖 。 （P195）我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括了 感官指标 、理化指标和 微生物指标 。

（P195）我国部颁标准规定原料乳验收时的常见的理化指标是：①、密度（20℃/4℃）为1.028以上，②、脂肪含量在3.1%以上，③、蛋白质含量在 2.95 %以上，④、酸度（以乳酸百分数表示）在0.162%以下。 （P200）所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于 杀死微生物 、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。

（P202）预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为 60～69℃ 、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。

（P202）低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是 30min 或72℃、 15～2O 秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物。

（P202）高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳 过氧化物酶 的活性。

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（P202）UHT（又称为 超高温瞬时灭菌 ）：UHT的处理条件为 130～150℃ 、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。

（P202）均质的目的是防止 脂肪 上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分 均匀 分布。

（P202）干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有 冷冻干燥 和 加热干燥 。

（P206）目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有 压力式 喷雾干燥和离心式喷雾干燥。 （P208）膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用 超滤 和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。

（P210）乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种： 沸水消毒法 ， 蒸汽消毒法 和次氯酸盐消毒法。

（P211）消毒乳按其原料成分为： 普通全脂消毒乳 ，脱脂消毒乳， 强化消毒乳 ，复原乳（还原乳），和花色消毒乳。

（P211）按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳， 高温短时间 （HTST）杀菌乳， 超高温 （UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。 （P212）消毒乳的加工工艺流程是：

原料乳的验收—→过滤、净化—→ 标准化 —→均质—→ 杀菌 —→冷却—→灌装—→检验—→冷藏

（P213）现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是 玻璃瓶 、 塑料瓶 和涂塑复合纸袋包装材料。

（P215）超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是 直接加热法 和间接加热法。 （P215）在直接加热法中，牛奶通过 直接 与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。

（P215）间接加热是在 热交换器 中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。

（P221）在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加 稀奶油 ，在脂肪含量过高时要添加 脱脂乳 或除去一部分稀奶油。

（P222）加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制 抑制微生物的繁殖 ，增加制品的保存性。

（P223）炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是 相对密度 测定法、 粘度 测定法和折射法。 （P229）乳粉生产的工艺历程是：

原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→ 浓缩 —→ 喷雾干燥 —→冷却—→包装—→成品。 （P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为 稀奶油 。 （P234）奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和 发酵奶油 两类。

（P243）发酵乳制品种类有： 酸乳 、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、 酸性奶油 等。

（P243）发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、 工作发酵剂 。

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（P245）在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使 乳酸 发酵，产生挥发性风味物质和产生 抗生素 。

（P245）现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为 凝固型 酸奶和发酵型酸奶量大类。

（P247）发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是 40～42℃ ，发酵时间是 2.5～4小时 。

（P265）冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为 全乳脂 冰淇淋、 半脂乳 冰淇淋、植脂冰淇淋三种， （P285）禽蛋的结构由 蛋壳 、蛋白和 蛋黄 三部分所组成。

（P285）刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、 蛋白 和 蛋黄 三部分。

（P303）测定禽蛋的比重方法：主要是利用 盐水 的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的 新鲜程度 。

（P303）禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是 盐水比重法 。 （P303）加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是 4.5%～5.5% 。

（P312）皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法， 包泥法 和 浸泡法 。 （P35）白肌

也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。 （P35）红肌

肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。 （P36）结缔组织

是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。 （P44）肉的浸出物

肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

（P54）肉的解冻僵直

如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。 （P54）肉的解冻僵直收缩

肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。 （P62）黑切牛肉和DFD肉

指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

（P63）PSE肉

P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。 （P63）肉的嫩度

是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。 （P66）食品的风味

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指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。 （P69）肉的系水力

肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。 （P70）肉的冻结

在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。 （P74）HACCP

意为危害分析和质量关键控制点，这是保证食品的安全和产品的质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。 （P77）水分活度（Aw）

水分活度（Aw）是指食品在密闭容器中溶液的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸汽压之比，实际上Aw描述了食品中自由水的相对含量，微生物的生长繁殖不决定于食品中的水分总含量。而决定于微生物繁殖有效水分的含量。 （P91）真空包装

除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。 （P92）充气包装

指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。 （P100）腌制

将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。 （P116）真空干燥

是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。 （P117）冷冻升华干燥

将肉块或物料急剧冷冻到－30～40℃，同时保持在真空干燥的条件下，使冰晶由固态不经过液态的水而直接变成气态的水蒸气而散失的过程。这常用于热敏性物质的干燥工艺。 （P121）高温肉制品

对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。 （P121）低温肉制品

是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。 （P180）乳糖不耐症

主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。 （P183）乳比重

同容积的乳和水的在15℃时的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小描述了乳中干物质含量的多少。

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（P183）乳的密度

指20℃的乳与4℃的水同容积的质量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物质含量的多少。 （P183）固有酸度

刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。 （P183）乳的发酵酸度

乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

（P183）乳酸百分数

用乳酸的量来表乳的酸度，即乳酸占牛乳量的百分比数来表示，计算公式是： 乳酸（%）＝

0.1molLNaOH毫升数?0.009?100

供试牛乳重量0

（P183）吉尔涅尔度（T）

取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mo14氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1T。 （P185）异常乳

正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。 （P187）总酸度

固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 （P187）高酸度酒精阳性乳

指酸度在20T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。 （P187）低酸度酒精阳性乳

有的鲜乳虽然酸度低（16T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。 （P204）真空浓缩

浓缩就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。在乳制品加工中浓缩一般在减压下进行浓缩，即乳的真空浓缩。 （P205）干燥

将食品中的水分排除的过程，其方法有：常压干燥，减压真空干燥，减压升华干燥，微波干燥。 （P211）消毒乳

消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 （P216）无菌包装

就是将灭菌后的牛乳，在无菌的条件下装入事先灭菌处理过的容器中的过程。 （P228）乳粉（奶粉）

它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 （P231）配方乳粉

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是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。 （P234）稀奶油

乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。 （P234）奶油

稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油 （P245）发酵酸奶

是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 （P265）冰淇淋

冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成体积膨胀的冷冻制品。 （P269）冰淇淋的老化

就是将经均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。 （P269）冰淇淋的凝冻

在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。 六、简答题（每小题4分）

（P61）采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？

答：①、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。②、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

（P62）简述切黑牛肉的特征。

答：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

（P63）影响肉嫩度的因素有哪些？

答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位（2分）。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度（2分）。 （P65）对肉进行嫩化处理的目的是什么？

答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。 （P65）肉的人工嫩化方法有那几种方式？

答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。 （P69）简述肉多汁性产生的原因

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答：影响肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。②、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。 P69、影响肉系水力的因素有哪些？

答：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2分）。宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等（2分）。 （P87）肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

答：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重（2分）；②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失（2分）。 （P97）简述硝酸盐的发色机理

答：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。

（P100）简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

答：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖（1分）；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白（1分）。③、抗氧化作用延缓腌肉腐败（1分）。④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生（1分）。 （P101）简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

答：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

（P101）磷酸盐提高肉保水性的作用机理是

答：(1)、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。

(2)、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。

(3)、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。 (4)、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。 （P101）在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的

答：(1)、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。 (2)、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。 (3)、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。 (4)、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。 （P110）简述对肉品烟熏的目的

答：烟熏的目的主要有：①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④、烟气成分

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渗入肉内部防止脂肪氧化。 （P115）简述肉制品干制的目的

答：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。

（P121）为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？

答：低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。

（P181）牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？

答：牛乳中的酶类来源有3个：①、乳腺分泌（1分）；②、挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类（2分）；③、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类（1分）。 （P189）简述乳中微生物的来源。

答：①、来源于母牛乳房内的污染（1分）；②、来源于牛的体表的污染（1分）；③、牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染（1分）；④、来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染（1分）。 （P194）简述原料乳的冷却方法

答：①、水池冷却，水温3～4℃，乳桶放于池中冷却；②、用冷却罐或浸没式冷却器冷却；③、用板式换热器冷却。

（P196）简述酒精法检验原料乳的原理

答：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 （P199）简述对原料乳离心的目的

答：①、得到稀奶油和脱脂乳；②、对乳制品进行标准化；③、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。 （P200）简述对原料乳进行热处理的目的

答：(1)、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。

(2)、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。 (3)、形成产品的特性。

（P230）简述乳粉生产中常见的品质变化

答：常见的品质变化有：①、脂肪分解产生酸败味和哈刺味；②、出现棕色化；③、容易吸潮；④、开包后细菌污染繁殖。

（P243）简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类 答：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、工作发酵剂。 （P268）简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？

答：①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。

②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。

③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因j 素。

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④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。 （P309）简述皮蛋的加工原理

答：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。 （P311）简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

答：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

（P311）简述皮蛋生产中使用生石灰的作用

答：生石灰（氧化钙）生石灰加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。 （P311）简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用

答：烧碱（氢氧化钠）烧碱在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因

（P311）简述皮蛋生产中使用食盐的作用

答：食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，此外，食盐对皮蛋还具有调昧的作用。 （P311）简述皮蛋生产中使用茶叶的作用

答：茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用，另外红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，还能使皮蛋口味清香。

（P311）简述皮蛋生产中使用草木灰的作用

答：草木灰其中主要含K2CO3马和Na2CO3，配料时加人草木灰能起调匀其他配料的作用，同时也能辅助蛋白质的凝固作用。

（P237）今有含脂率为38%的稀奶油120㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。

设：要添加X㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%（2分）。 解：根据标准化前后稀奶油中乳脂肪总重量不变的原则，列出方程如下： 120×38%＋X×0.05%＝（120＋X）×34% 解方程得到：X＝14.14（㎏）（4分）

答：要添加14.14㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%（2分）。 （注：这道题，也可以按皮尔逊的方法计算，略） 八、分析题（每小题10分） （P46）论述影响肉化学组成的因素

答： ①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。

②、年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。 随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。

③、不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。

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④、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。

（P57）论述成熟对肉质的作用

答：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。

②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。

③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。

④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。 （P57）论述影响肉成熟的因素

答： ①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。

②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。

③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效 果。

（P63）论述宰前因素影响肉嫩度的因素

答：①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。

②、年龄：动物年龄越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。

③、肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细，结缔组织的量和质差异很大。 一般来说运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉要老， 如腿部肌肉就比腰部肌肉老。

（P64）论述宰后因素影响肉嫩度的因素

答：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。

①、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。

②、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。

③、烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。 （P101）论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理

答：①、提高肉的pH的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH。

②、对肉中金属离子有整合作用：聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐整合，可以吸收更多量的水分。

③、增加肉的离子强度的作用：聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高

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