酸奶的营养价值

酸奶的营养价值

酸奶是以牛乳或其它乳为主要原料,以乳酸菌

或酵母发酵而制得的乳制品。酸奶多采用乳酸菌发

酵,按工艺分为酸凝乳和搅拌型酸奶,其中搅拌型

酸奶又包括调味酸奶和果浆酸奶等。普通酸奶通常

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或乳酸链球菌作

为发酵菌种。作为医疗用途的嗜酸菌乳、双歧杆菌

乳等,则分别以嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为主要发酵

菌种。酸奶的发酵剂菌种不同,对酸奶的营养价值、

医疗保健作用以及风味、状态、口感等均有决定性

作用。一般而言,牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶后,

其营养价值均有所提高,而且均具有一定的医疗保

健和防病、治病作用。

1酸奶的营养价值

乳牛乳是酸奶的主要原料,其中含有4.5%左

右的乳糖, 2.8%-3.2%的蛋白质(主要为酪蛋

白), 3.2%左右的乳脂类以及0.7%左右的矿物质

和丰富的微生素、有机酸等。牛乳中的乳糖是婴儿

大脑和神经发育所必需的物质,乳蛋白是易吸收的

全价蛋白质,乳脂富含卵磷脂和低级饱和脂肪酸,

不仅易于消化吸收,而且可促进胆固醇代谢,防止

心血管病和高血压,牛乳还以富含Ca、P而著称,

因此它本身就是人们公认的营养食品。但牛乳也有

其缺点:如乳糖不易水解,只有在乳糖酶的作用下

才能水解,并且在人体中只有被水解后才能被吸

收,对于体内缺乏乳糖酶的人而言,喝牛乳后就会

因乳糖不能被水解、吸收而出现腹泻、腹胀等问题,

这种现象叫乳糖不耐症。再如牛乳中的Vc和Fe含

量较低,经煮沸杀菌后维生素破坏较多,特别是Vc

更显不足。

牛乳制成酸奶后,其成分的营养价值会发生如

下变化:

1.1 20%-30%的乳糖经乳酸菌发酵变为

乳酸,酸奶呈酸性,PH4.5左右,赋予酸奶以特有风

味,剩余的乳糖仍可提供大脑和神经发育所需的半

乳糖,同时由于乳酸的形成,使酸奶还有以下营养

特点:①使乳中的Ca、P、Fe等呈溶解状态,促进

Ca、P、Fe和Vc的吸收;②促进胃肠蠕动和消化液

分泌,提高消化吸收功能,防止脂肪沉积;③降低血

液中胆固醇沉积;④使乳蛋白呈细微凝块,易于消

化吸收;⑤为肠道菌发育提供适宜环境,促进肠道

等有益菌生长发育,抑制腐败菌和致病菌生长繁

殖,整肠健胃;⑥使牛乳的保存时间延长。

1.2牛乳做成酸奶后,乳中成分在乳酸菌所

产生的酶的作用下有适度分解,产生大量易于消化

吸收的低级产物,如氨基酸(可增加4倍)、脂肪酸、

多肽等,使消化吸收率提高。

1.3酸奶干物质中含有1%的乳酸菌菌体物

质,乳酸菌菌体蛋白质富含必需氨基酸,提高了牛

乳蛋白质的营养价值,据测定,牛乳蛋白质的生物

价为81.4%,而酸奶蛋白质的生物价为87.3%。此

外,乳酸菌菌体中还含有大量的维生素、菌体活性

物质和抗癌物质等,从而提高了乳中的维生素和生

物活性物质含量,使其营养价值大大提高。

1.4乳酸菌发酵中形成许多具有活性的酶类

存留于酸奶中,其中乳酸酶在进入人体后可以协助

人体水解乳糖,促进乳糖吸收。所以乳糖不耐症患

者可以喝酸奶获取奶的营养。

1.5在酸奶制作中,一般都加入8%左右的

蔗糖,使酸奶的能量蛋白比更趋于平衡,并赋予酸

奶甜味。

2酸奶的营养保健作用

酸奶因含有菌体物质和发酵产物(如乳酸、维

生素等)而具有营养保健作用。

2.1整肠作用:人类生存在一个充满微生物

的环境中,因此,人自出生后肠道就逐渐被各种微

生物所占据。这些微生物菌群大致可分为对人体有

益的菌群,如乳酸菌、双歧杆菌等;对人体既无害也

无益的寄生菌群,如部分大肠菌群;对人体有害的

菌群,如致病菌、产毒菌等。这些菌群之间互相拮抗

或互相共生,共同构成人类肠道菌群区系。据研究,

这些菌群之间的比例随人类的生理状况变化而变

化,与人的健康状况关系非常密切。当双歧杆菌和

嗜酸杆菌占优势时,肠道PH值低,其它菌群受抑

制,人的健康状况就会很好;相反则抵抗力下降,即

专论与综述

中图分类号:S879.1文献标识码:E文章编号:1004-5090(1999)12-0011-02

酸奶的营养价值和医疗保健作用

赵改名(河南农业大学郑州450002)

刘慧卿(柘城县畜牧局)HENAN JOURNAL OF ANIMAL HUSBANDRY AND VETERINARY MEDICINE 1999(20)12

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专论与综述

会出现各种各样的疾病,如腹泻、下痢、腹胀、肠臌

气、中毒、肝胃机能下降、组织器官癌变等。

人们食用酸奶后,酸奶中的乳酸和菌体物质在

肠道内为乳酸菌和双歧杆菌生长提供了适宜的环

境,并抑制腐败菌和有害菌群生长繁殖,使肠道菌

群趋于正常,故具有整肠作用。因此,经常食用酸奶 的人,胃肠道机能健全,不易生病。

2.2保护肝脏和肾脏的作用:酸奶具有整肠

作用,提高乳酸菌和双歧杆菌在肠道菌群中的比 例,减少腐败菌、产毒菌和致病菌等的比例,进入肠 道中的蛋白质代谢正常,腐败过程减少,从而降低

了氨、胺类、有机酸、吲哚、硫化氢等有毒物质的数 量,细菌毒素也减少,减轻了肝脏的解毒负担和肾 脏的排毒负荷,故饮食酸奶具有保护肝脏和肾脏的 功能。

2.3防止便秘和下痢,减少肠道内产气量:酸

奶中的乳酸具有刺激肠道蠕动,促进消化液分泌的 功能,因此,消化机能增强,可防止便秘。此外,由于 酸奶的整肠作用,肠道有害菌和腐败菌减少,食物 在肠道内异常发酵和微生物分解减弱,减少了气体 产生。故酸奶具有防止细菌性下痢和减少肠道内产 气量的作用。

2.4防止乳糖不耐症:已如前述,由于乳酸菌

产生的乳糖酶可以在肠道内帮助对乳糖消化吸收, 乳糖不耐症患者饮用酸奶并不表现症状。

2.5增强机体抗菌力和免疫力,防止外来菌

的感染:酸奶的整肠作用使肠道嗜酸乳杆菌和双歧 杆菌占优势,并形成不利于其它细菌存活的环境。 故外来菌进入肠道后难以存活,机体的抵抗力也就 增强了。同时,肠道内占优势的嗜酸乳杆菌和双歧 杆菌对维持机体的免疫有关。研究表明,当人们免 疫力减弱时,肠道双歧杆菌和嗜酸杆菌减少,相反 则增多。随着年龄的增长,人体肠道内的双歧杆菌 和嗜酸乳杆菌减少,免疫力和抗病力下降,癌症发 病率上升。因此认为,饮食酸奶,特别是嗜酸杆菌乳 和双歧杆菌乳,能提高和维持肠道内正常菌群的数 量,具有增强机体抗病力和免疫力的作用。

2.6美容健体作用:酸奶营养丰富,富含维生

素,且营养易于吸收,具有保健作用,长期饮用则机 体健康,机能旺盛,肤色红润、细腻,具有良好营养 的特征。此外,牛乳作为天然美容食品已为人了解 数百年,制成酸奶后实质上是增强了其固有作用。 生活中也有不少人因常饮酸奶而青春常驻。 3酸奶对疾病的治疗作用

3.1对癌症的治疗作用:研究表明,保加利亚

乳杆菌和嗜酸乳杆菌的菌体内含有抗癌物质,对多 种癌症有疗效,酸奶可作为癌症患者的食物起辅助 治疗作用。

3.2对胃病的治疗作用:酸奶营养丰富且易

于消化,可减轻胃的消化负担;同时酸奶中的乳酸 可以提高胃肠道的酸度,刺激胃肠蠕动,提高消化 机能,减少气体产生,并通过反馈机制增强胃的活 动,具有健胃作用;澳大利亚的Halden指出,胃酸 缺乏者每天饮用500ml酸奶,可以恢复健康。

3.3对慢性肠炎、细菌性腹泻、痢疾的治疗作 用:这些疾病多是由于肠道菌群紊乱,有害菌占优 势所引起。通过饮用酸奶进行整肠,可以逐渐恢复 健康,并建立正常的肠道菌系。在用抗菌素等药物 治疗时,由于肠道内有益菌和有害菌一起被杀死, 康复后肠道菌系需要一个重建过程。如果此时饮用 酸奶,则有利于正常菌系的快速建立。

3.4对慢性便秘的治疗作用:随着食物的日

益精化,便秘患者越来越多,尤其是女性。研究表 明,经常饮用酸奶使肠道运动加强,可减少便秘。如 果在酸奶中混以纤维素、蜂蜜、蔬菜等,则对慢性便 秘的治疗效果会更好。

3.5对糖尿病的辅助治疗作用:糖尿病患者

因糖代谢失调,对食物要求很严格,必须少糖,热量 适中,营养平衡并要补充盐类和维生素。酸奶易于 消化,营养平衡富于维生素,由于部分乳糖转化为 乳酸,含糖较少,是糖尿病患者的理想食品,对糖尿 病辅助治疗。但糖尿病患者饮用的酸奶不能添加蔗 糖。为调节风味,可以用甜菊糖或蛋白糖等不为人 体吸收的甜味物质取代蔗糖制作酸奶。

3.6对肝病的治疗作用:肝病患者抵抗力下

降,毒力弱,易发生并发症。因此,在辅助治疗中要 加强食物中的维生素和蛋白质补充,以协助恢复肝 细胞的活力。酸奶富含维生素和易消化的蛋白质, 对恢复肝功能很有益。此外,饮用酸奶还可以降低 肠细胞还原电位,减少有害物质的产生,对肝脏具 有重要的保护作用。所以,饮用酸奶可作为肝病的 辅助治疗方式。

总之,酸奶是人们最为常见的既具营养价值, 又具有医疗保健作用的功能性食品。

(收稿日期:1999-09-29)

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