营养师技能复习题2

专业能力辅导练习题（第五章）

一、案例分析题

【题目】案例描述：以下是某品牌的奶酪6批产品检测结果的营养成分含量平均值，试根据其结果，按照食品营养标签要求：

1、指出哪些营养素是核心营养素（见下表）。 营养素 水分（g） 能量（g） 蛋白质（kj） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 灰分（g） 维生素B1（mg） 维生素B2（mg） 含量 43.0 1454 16.5 28.4 6.5 5.6 0.07 0.45 营养素 维生素B6（mg） 钠（mg） 钙（mg） 镁（mg） 铁（mg） 锌（mg） 硒（mg） 铜（mg） 含量 0.03 1598 445 20 0.2 2.35 5.1 0.02 2、进行声称的原则是什么，___________可以进行声称。 A、10%NRV B、7.5%NRV C\\、5%NRV D、15%NRV

【题目】答案 答：

1、核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。

2、D。可以进行营养声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于15%。参考下表可知锌、维生素B2、钙可以进行营养声称。

营养成分表

营养素 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠 钙 维生素B1 维生素B2 维生素B6 镁 锌 铁 硒 铜

每100g平均含量 1454kj 16.5g 28.4g 65g 1598mg 445mg 0.07mg 0.45mg 0.03mg 20mg 2.35mg 0.2mg 5.1μg 0，02mg NRV（%） 17 28 47 2 2 56 5 32 2 7 16 1 10 1

二、案例判断题

【题目】案例描述：某食品标签如下。 配料：植物油、面粉、葡萄糖酸锌、葡萄糖、香草等 营养成分表 （每100g计） 营养素 水分（g） 能量（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 灰分（g） 锌（mg） 含量 43.0 1454 16.5 28.4 6.5 5.6 3.5 请判断以下问题正误：

1、能量来源分布合理性好。 （ ） 2、核心营养素齐全， （ ） 3、灰分高说明杂质高。 （ ） 4、配料中无糖。 （ ） 5、葡萄糖酸锌是营养强化剂。 （ ） 6、根据配料表，说明原料以植物油为主。 （ ）

【题目】答案 答：

1、X。 碳水化合物低，

2、X。 核心营养素还缺少钠。 3、X。 灰分说明矿物质高低。 4、X。 葡萄糖也是糖。 5、√。

6、√。配料表以原料多少排序写出。

三、情景题 【题目1】情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄入1g蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g，使用的是哪种评价方法？

【题目1】答案 答：

蛋白质的功效比值方法。

【题目2】情景描述：几种常见食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。

几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS

食物蛋白质 酪蛋白 鸡蛋 牛肉 大豆 大都分离蛋白 向日葵籽蛋白 小麦麦麸 花生粉 全麦 燕麦片 真消化率 99 100 98 90 98 94 96 94 91 91 AAS 1.19 1.19 0.94 0.45 0.94 0.39 0.26 0.55 0.44 0.63 PDCAAS 1.00 1.00 0.92 0.405 1.00 0.37 0.25 0.52 0.40 0.57 【题目2】答案 答：

1、氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。

AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）

找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。本例鸡蛋的AAS是1.19，大豆的AAS为0.45，第一限制氨基酸为含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）。 2、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况，

PDCAAS=AAS*TD

3、传统的氨基酸评分（AAS）和经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）在评价蛋白质营养价值各有优势，前者比较简单，只要有通过与理想或参考氨基酸模式进行比较就能计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价，但它没有考虑到实际蛋白质的消化率情况；后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方法可以取代蛋白质功效比值（PER），对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。

【题目3】分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？

三种食物的GI值

食物 通心粉 荞麦面粉 白面包 【题目3】答案

答；荞麦面条是中GI食物，判断依据； GI值范围 >70 55-70 <55

GI值 45.0 59.3 87.9 评价 高GI食物 中GI食物 低GI食物

四、分析计算题

【题目1】现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价； 1、能量密度计算和评价。 2、营养质量指数和评价。 营养素 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 每100g平均含量 499kcal 8.3g 17g 79g 365mg

【题目1】答案 答：

1、能量密度计算：

食品标签数据如上表给出，按照成年人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量：能量数值是2400kcal。计算能量密度；

能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐量=466/2400=0.19

对于成人来说100g饼干就可提供一天能量的近20%，故是高能量食物。 2、营养质量指数和评价 计算营养素质量指数： INQ=营养素密度/能量密度 蛋白质密度=8.3/75=0.11

100g饼干的营养质量指数=0.11/0.19=0.58 同理计算其他营养素的INQ。

查找食品能量和营养素对应数值，见下表。 营养素 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 钙（mg） RNI或AI 2400 75 70 360 800 饼干 每100g平均含量 466 8.3 17 70 365 INQ 0.58 1.28 1.02 2.40 除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1，是高营养素食物。但对于蛋白质而言，还不足。

【题目2】已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0 g/100g.鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，以及下列数据。以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS方法）。

必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 总计 鸡蛋氨基酸含量 （mg/100g） 619 1030 837 598 1096 568 219 688 大豆氨基酸含量 （mg/100g） 1853 2819 2237 902 3013 1435 455 1726

【题目2】答案 答： 1、比较鸡蛋和大豆蛋白质含量：查找食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g和35.0g/100g，大豆单位质量的蛋白质含量高于鸡蛋。

2、确定必需氨基酸含量：查食物成分表的表二找出大豆和鸡蛋的必需氨基酸含量：将单位每百克食物中氨基酸毫克数（mg/100g）换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数（mg/g蛋白质）。换算结果见下表： 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 总计 鸡蛋氨基酸含量 Mg/100g 619 1030 837 598 1096 568 219 688 Mg/g蛋白质 49 81 66 47 86 45 17 54 445 大豆氨基酸含量 Mg/100g 1853 2819 2237 902 3013 1435 455 1726 Mg/g蛋白质 53 81 64 26 86 41 13 49 413 3、计算氨基酸评分 （1）计算。以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，本题以FAO/WHO1973年提出的人体氨基酸模式作为评分标准，按照下面公式计算鸡蛋和大豆9种必需氨基酸的评分值。 AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）

（2）找出限制氨基酸。根据上面计算结果找出评分值最低的必需氨基酸。此氨基酸就是该食物蛋白质的氨基酸评分。

可以看出，鸡蛋中异亮氨酸含量是49mg/g蛋白质，异亮氨酸AAS为49/40=1.22，同理计算其他氨基酸评分，结果见下表。

必需氨基酸 以FAO/WHO鸡蛋氨基酸含量 人体氨基酸Mg/g蛋白质 AAS 模式（1973）mg/g蛋白质 40 70 55 35 60 40 10 50 360 49 81 66 47 86 45 17 54 445 1.22 1.16 1.20 1.34 1.43 1.13 1.70 1.08 大豆氨基酸含量 Mg/g蛋白质 AAS 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 总计 53 81 64 26 86 41 13 49 413 1.32 1.16 1.16 0.74 1.43 1.03 1.30 0.98 结果表明鸡蛋蛋白质中9种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸AAS评分最低，为1.08，表明鸡蛋的AAS为1.08.大豆蛋白质中含硫氨酸的AAS最低，为0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。 4、经消化率校正后的氨基酸评分 PDCAAS=AAS*真消化率

鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%。 那么鸡蛋和大豆的PDCAAS分别为1.05和0.58. 5、评价

鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质质量高且消化利用率较高，是很好的蛋白质来源。相比之下，大豆蛋白质的含量更高，但是利用率较低，与人体氨基酸模式相差远，建议和其他蛋白质配合食用。

五、论述题

【题目1】以面包为例，简述食品分析计划的制定过程。

【题目1】答案 答：

1、工作准备

了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成分。 2、工作程序

（1）根据面包卫生标准，决定感官和理化指标。 （2）确定营养成分检测项目。 （3）确定送检样品和数量。 （4）落实实验室。

（5）撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。

【题目2】简述营养质量指数计算方法和评价标准。

【题目2】答案 答：

营养质量质数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。

（1）INQ的计算首先在求出能量密度后，同理求出一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。

营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量标准 食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度 （2）INQ评价标准 INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相同，为“营养质量合格食物”。

INQ<1, 表示食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。

INQ>1，表示食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。

注意事项：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对裴旁人群可能是不合适的，因此要做到因人而异。

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