中式烹饪理论（技能大赛）

中式烹饪理论（技能大赛）

一、单项选择题

1．化学农药污染环境，可通过( A )作用于人体。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 2．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 3．不属于放射性污染源的是( D )。

A、核爆炸 B、核设施

C、核意外事故 D、放射性保管食物 4．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B )。

A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房

5．( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂 6．营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。

A、水 B、热 C、光 D、氧

7．根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 8．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( B )。

A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰ 9．新生儿体内含水量约占其体重的 ( D )左右。

A、40% B、50% C、60% D、80% 10．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( C )劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 11．肉类脂肪含( A )较多。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 12．各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 13．在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 14．在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 15．成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。

A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 16．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。

A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 17．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。

A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 18．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( C )的比。

A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 19．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 20．原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。

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A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 21．原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 22．( C )是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本 23．销售毛利率是( A )的百分比。

A、毛利额与价格 B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 24．保护接零是将电气设备的外壳与( C )相接。

A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻 25．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的( D )及性质进行的检验。

A、色彩 B、气味 C、弹性 D、外观特征 26．盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而( D )微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。

A、影响 B、捣乱 C、混乱 D、破坏

27． 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( D )，从而达到贮存目的。 A、氧化 B、分解 C、合成 D、活性

28．气调保存法采取降低氧气含量，增加( D )气体的含量，达到长期贮存目的。 A、氮气、一气化碳 B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫 D、二氧化碳、氮气

29． 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( D )等。 A、藏花百合 B、红花百合 C、百选百合 D、白花百合

30．蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了( D )，所以，蔬菜极易腐烂变质。

A、场所 B、场地 C、培养基 D、条件

31．酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，( C )无霉斑、无杂质。

A、色泽艳丽 B、色泽红酱 C、色泽搭配美观 D、色泽红润 32．虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，( D )。 A、质地柔软无杂质 B、质地细嫩，有滋渣 C、质地细腻无杂质 D、质地脆嫩，无杂质

33．渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地( C )，味甜或酸甜，无异味杂质。

A、多软嫩 B、多软滑 C、多脆嫩 D、多细嫩 34．苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀 ，柔软有劲，( D )，味道鲜美。 A、有五香味，甜口重 B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度适口 D、有五香味，甜度适口 35．按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，( D )等。

A、皮用型 B、药用型 C、毛用型 D、兼用型 36．狮头鹅为大型( B )鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。 A、脂用型 B、肉用型 C、肝用型 D、蛋用型

37．松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过( C )处理，可直接食用。

A、火碱 B、石灰碱 C、食用碱 D、工业碱

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38．根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、( C )和异乳。

A、后期乳 B、晚期乳 C、末乳 D、结果乳 39．炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到(C )的乳白色液体。

A、浓稠度最高 B、浓稠度很高 C、浓稠度较高 D、浓稠度较低 40．黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的( D )。

A、雕刻性 B、装饰性 C、点缀性 D、可塑性 41．黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈( D )。

A、弓形 B、燕尾形 C、槽形 D、圆形 42．鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，( D )。

A、出肉率极高。 B、出肉率一般。 C、出肉率较高 D、出肉率较低。 43． 双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的( A )，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。

A、孤形 B、半球形 C、球形 D、扁平形 44．榛蘑，色泽灰黄，( B )，菌盖小，菌柄长。

A、肉鲜韧，有榛香味 B、肉鲜嫩，有榛香味 C、肉柔软，榛香味浓烈 D、肉软烂，榛香味浓烈 45．葵花籽以粒大、( B )、色清、味香者品质为优。

A、仁足 B、仁满 C、仁实 D、仁胀

46．面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分( D )制成酱类调料。

A、相互作用 B、相互转化 C、相互反应 D、发酵 47．大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，( C )，醋酸含量为4%左右。 A、酒香加甜 B、醇香回甜，醇香浓郁 C、醇香回甜，清香浓郁 D、醋酸刺鼻

48．川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后( D )制成的红色辣油。 A、均质净化 B、冷却滤渣 C、沉淀装瓶 D、过滤沉淀 49．支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液( C )，适宜增稠。 A、固定 B、牢固 C、稳定 D、一致 50．将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用( B )即可。

A、竹片划掉 B、手撕掉 C、尖刀剥片 D、刮刀刮掉 51． 将敲打致死的鳗鱼的( B )和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。 A、鳃部 B、喉部 C、颈部 D、鄂部

52．对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮( C )，至口部张开，然后取出冷却去骨。

A、1～2分钟 B、3～5分钟 C、5～10分钟 D、10～12分钟 53．将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其( B )泥沙脏物。 A、吞吐 B、排除 C、吐尽 D、分泌 54．对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的( D )。

A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序 D、使用方法 55．胴体猪肉出口品种是将( A )标为1号肉。

A、颈背肌肉 B、猪上脑 C、猪通肌 D、猪前蹄膀 56． 在下列胴体猪肉中，( D )几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉

57． 下列胴体牛肉中，( A )肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。 A、牛上脑 B、肋脊肉 C、肋肉 D、肩肉

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58．鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的( D )割断。 A、血管 B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织 59．猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、( D )。

A、肉质红灰 B、肉色较线 C、肉色暗淡 D、肉色较红 60．猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、( D )、肉色较红。

A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩 61．猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、( D )。

A、肉色较暗 B、肉色较深 C、肉色紫红 D、肉色红润 62．草鱼开片出肉加工时，将鱼身的( C )，从脊背下刀。

A、后部 B、中部 C、前部 D、头部

63． 碱发主要( D )碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用 D、利用 64．正确的选择碱的( A )和数量，是碱发的基本要求之一。

A、品种 B、品性 C、品牌 D、款式 65． 食碱碱发的溶液浓度应为( B )。

A、5% B、10% C、15% D、20%

66．油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白( D )膨胀的方 法。

A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性

67．油发的原料在使用前需要用食用碱( B )油污，还要及时用清水清除多余的碱分。 A、洗涤 B、清除 C、排除 D、中和 68．将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，( C )。

A、煮制发透 B、炸制 C、蒸制发透 D、烤制 69．将浸泡回软的竹荪洗净，( D )存放。

A、用盐水浸泡 B、用弱碱溶液浸泡 C、用温水浸泡 D、用清水浸泡 70．蒸发至透的猴头蘑，放入( D )保存。

A、清水 B、冷水

C、料物 D、澄清后的原汤中

71．对乌鱼蛋进行涨发，应首先选用( A )或陶质器具，将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。

A、不锈钢 B、合金铝 C、铁锅 D、塑料盆

72．刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( D )或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接 73．刀工美化的作用之一是便于( B )烹饪原料的滋味。

A、突出 B、调理 C、加入 D、反映 74．麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、( C )的动物性原料。

A、组织柔软 B、肉质疏松 C、组织紧密 D、肉质韧硬 75．十字花刀的操作，首先应使用( A )刀纹对原料进行剞刀处理。

A、一字 B、丁字 C、十字 D、交叉 76．料花同时具有荤素搭配、( D )、丰富营养的作用。

A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食 77．料花的形态、色泽应与主料( D )。

A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致

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78．按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为( A )。 A、专用点缀和通用点缀 B、围边点缀和镶嵌点缀 C、冷菜点缀和热菜点缀 D、平面点缀和立体点缀 79．点缀花可以起到弥补主菜( D )不足的作用。

A、风味 B、风格 C、食量 D、色彩 80．加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( D )的原料为宜。

A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性 81．局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上( D )部位的方法。

A、集中 B、指定 C、固定 D、适当 82．半围点缀摆放法是在餐盘的( A )将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。 A、一边 B、对边 C、左边 D、右边

83．单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致( D )、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳 B、同是暖色 C、色调一致 D、色彩相同 84．点缀花在使用时，点缀花与菜肴的( B )要恰当。

A、用量 B、比例 C、口味 D、形体 85．菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上( C )。 A、交叉的粗条 B、交叉的细丝

C、平行的薄片 D、平行的的薄片或厚片 86．荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的( C )。

A、三分之二 B、四分之三 C、五分之四 D、六分之五 87．核桃花刀成型刀纹成(D )条纹。

A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗 88．牡丹花刀的操作是在原料的两侧用( B )剞刀。

A、直刀法 B、斜刀法 C、平刀法 D、滚刀法 89．料花的加工方法，可采用压法、( B )、剔法、削法、切法等方法加工。 A、磨法 B、戳法 C、扣法 D、卷法

90．料花加工是将原料加工成剖面为( C )的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。 A、指定图案 B、小型图案 C、不同图案 D、花草图案

91．将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称( D )。 A、拼摆点缀花 B、制作点缀花 C、应用点缀花 D、装饰点缀花 92．插花法是将原料切成薄片，( D )或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制 93．局部点缀，可弥补菜品因( B )导致的不协调状况。

A、本身色彩 B、本身造型 C、盛器色彩 D、盛器造型 94．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量( D )的搭配。 A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态 95．单一主料的配菜，更要讲究( C )和拼摆造型，以求得精美。

A、刀法 B、切配 C、刀工 D、雕刻 96．在有主辅料的情况下，主料与配料的( D )比例最好不要低于2：1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 97．混合式的配菜，原料之间没有明确的( C )。

A、主角关系 B、配角关系 C、主次关系 D、原料关系 98．包裹法定选用( B )，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。 A、韧性较强 B、弹性较强 C、柔软度强 D、细嫩度强

99．卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或( C )其他原料呈圆筒状，再经固

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