食品工艺学复习题

食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一：填空题

1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。

3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。

6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。

10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。

13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。

16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。

20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 23、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。 24、在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用碎冰冷却和水冰冷却两种方式。

25、在食品的冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。

26、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。

27、气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。

28、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储藏

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温度和时间。

29、食品的低温保藏包括两个方面，既冷却冷藏和冻结保藏。 30、结冰包括两个过程，既冰结核的形成和冰晶体的增长。 31、水的冻结包括两个过程，即降温与结晶。

32、冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、细胞的溃解和气体膨胀。

33、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。 34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

35、冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响，而最终质量则受“TTT”条件的影响。 36、在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染等。 37、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应。

38、食品解冻时汁液流失的影响因素包括冻结的速度；冻藏的温度，生鲜食品的PH值，解冻的速度。 39、在乳品工业和果蔬加工时常根据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。

40、食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。 41、目前常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。 42、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、对流及导热与对流混合传热等三种方式。

43、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指杀菌温度、时间以及反压等因素。 44、罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。

45、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法。 46、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。

47、当食品的水分活度等于单分子吸附水所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。 48、食品的干制过程包括两个基本方面，既热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。 49、整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既给湿过程和导湿过程。

50、对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了恒率干燥和降率干燥两个阶段。 51、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。 52、在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾系统。

53、升华干燥包括两个过程，即冻结和升华过程。

54、辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。 食品工艺学导论》复习试题02 2008-12-16 00:24 二、判断

1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对） 2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错）

3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。（对）

4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错）

5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般

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要求糖的浓度在50%以上。（错）

6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（对）

7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对）

8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。（对）

9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。（对）

10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）

11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。（对）

12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。（对）

13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。（对）

14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（错）

15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（错） 16、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。（对）

17、如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （错）

18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对）

19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错） 20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对）

21、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。 （错） 22、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对）

23、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。 （对）

24、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。（对） 25、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。（对）

26、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。（对）

27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对） 28、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。（对）

29、一般在—12摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在—18摄氏度下微生

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物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。（错）

30、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。（对）

31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。（对） 32、为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。（对）

33、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（PH值随着成熟度不同而变化）有直接的关系，PH值远离等电点时，汁液的流失就较少，否则就较大。（对） 34、微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。（对）

35、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。（对） 36、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。（错） 37、初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性，原因可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。（对）

38、任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到ph值、共存盐等因素的影响。（对）

39、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。（错） 40、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（对）

41、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（错） 42、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（错） 43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（对） 44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对） 45、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。（对） 46、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。（对）

47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。（错） 48、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。（对）

49、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对）

50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。（对）

51、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。（错） 52、在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。（错） 53、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。（对）

食品工艺学导论》复习试题03

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2008-12-16 00:26 三、简答题

1、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？

答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法

（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 （3）运用发酵原理的食品保藏方法 （4）运用无菌原理的保藏方法

2、防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

答：降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。 3、食品哈喇味是怎样形成的？ 答：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。 4、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？

答：在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。

5、温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？

答：一方面温度升高，反应速度加快，另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化，酶促反应就会受到抑制或停止。 6、什么是商业无菌？ 答：商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。 7、降低水分活度的方法主要有哪几种? 答：

（1）脱水

（2）通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分的约束（3）添加亲水性物质

8、利用渗透压保藏食品的原理是什么？

答：提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。 9、防腐剂防腐作用的机理是什么？ 答：防腐剂防腐作用的机理主要在于： （1） 作用于遗传物质获遗传微粒结构 （2） 作用于细胞壁或细胞膜系统 （3） 作用于酶或功能蛋白。

10、水分活度对酶促反应的影响有哪些？

答：水分活度对酶促反应的影响主要表现在：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应；在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积累值。因此，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减少水分活度则会抑制酶的活性。

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（3）由于冻结对食品中的溶质产生固定作用，因此在冰晶升华后，溶质将留在原处，避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。 （4）升华干燥制品的最终水分极低，因此具有较好的储藏稳定性。

（5）升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥室通常不必绝热，热损耗少。 缺点：

成本高，干制品极易吸潮和氧化，因此对包装有很高的防潮和透氧率的要求。

46、微波干燥的优缺点有哪些？ 答：优点：（1）干燥速度极快

（2）食品加热均匀，制品质量好 （3）具有自动热平衡特性。 （4）容易调节和控制 （5）热效率高

缺点：

耗电量较大，干燥成本较高，另外微波加热时热量易向角及边处集中，产生所谓的“尖角效应”。

47、什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？ 答：表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿的现象 干制过程中有两种原因会造成表面硬化，其一是食品干燥时其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成的：其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。 48、简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？

答：其一是热变性，既在热的作用下维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构，而导致变性：其二是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。

49、为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？ 答：由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。

50、什么是干制品的复水性和复原性？

答：干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 51、 在食品的加工与包藏中控制微生物方法主要有哪些？

答：加热或冷却、控制水分活度、控制水分状态、控制ph值、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、辐照、微生物发酵。

第一、二章 概论、食品的腐败变质及控制 2008-12-15 00:18

1、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子？

生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物 （1）微生物引起食品变质特点：

食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； 变质快慢程度不同；

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有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素 例子：

细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味； 酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育； 霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生 （2）害虫引起食品变质特点： 是某些食品储藏损耗加大的直接原因； 鼠类对食品，包括食品及包装物品均有危害 例子：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类

化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应 （1）酶作用引起的食品变质：

主要表现在食品色、香、味、质地的变劣 例子：

氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；

脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色； 果胶酶引起果实的软化 （2）非酶褐变引起食品变质： 褐变一般由于加热及长期的储藏而发生 例子：

美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏） （3）氧化反应引起食品变质：

含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣；

脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制反应进行；

脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大 例子：

脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色； 含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出；

含花青素的食品与金属罐壁的锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；

甜玉米等加热杀菌时产生硫化物，常与铁、锡反应产生紫黑色或黑色的变色； 单宁物质含量较多的果蔬，也易与金属罐壁起反应而变色 物理因素：温度、水分、光、其他（环境气体成分、原料损伤等）

特点：物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因 2、食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：（维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理），相应的例子？ 无生机原理—无菌原理—加热、辐射、过滤、罐头保藏方法

假死原理—抑制微生物和酶活性—低温、减低水分活性、防腐剂、干制保藏方法

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不完全生机原理—发酵原理—乳酸发酵、腌渍保藏方法 完全生机原理—维持食品最低生命活动—低温保藏方法 3、 微生物的控制途径、栅栏因子 微生物控制途径：

加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏 栅栏因子：

F（高温）、t（低温冷藏）、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、Eh（降低氧化还原电位）、Pres（各种防腐剂及杀菌剂）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物） 4、 酶活性的控制 钝化酶活性——热烫；

减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等； 控制pH；

控制水分活度

第三章 食品的干藏 2008-12-15 00:18

1．水分活度的概念, 水分活度对微生物、酶活动的影响，水分活度与食品保藏性的关系。 水分活度：食品蒸汽压与该温度下纯水饱和蒸汽压之比

水分活度对微生物影响：低于0.94，大多数细菌不能生长繁殖；低于0.85，大多数酵母不能生长繁殖；低于0.74，大多数霉菌生长受到抑制；低于0.62，几乎没有能够生长发育的微生物。（需要水活度：细菌>酵母>霉菌）

水分活度对酶活力影响：呈倒S型。开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓；当水分活度上升到0.6以后，随水分活度增大而迅速提高 水分活度与食品保藏性关系：

（1） 水分活度越接近1.0，说明该食品的易蒸发水分越多

（2） 食品表面蒸汽压>空气蒸汽压，食品表面水分向空气转移——干燥 （3） 食品表面蒸汽压<空气蒸汽压，空气中水分向食品表面转移——吸湿

2．食品干制过程的湿热传递过程: 什么是导湿性和导湿温性？影响湿热传递的因素有哪些？

湿热传递过程：

（1）给湿过程——水分从食品表面向外界政法转移 （2）导湿过程——内部书向表面扩散和向外界转移

导湿性（导湿现象）：食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象 导湿温性：温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移

影响湿热传递因素：干燥介质的温度；空气流速；干燥介质的湿度；大气压力和真空度；食品种类、大小、表面积；原料装载量

3．食品干制过程的特性（食品干制过程的三个曲线，恒速干燥阶段、降速干燥阶段的特点）, 合理选用食品干制工艺的途径。

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干制的特性：

（1） 食品的干制过程一般用干燥曲线、干燥速率曲线、干燥温度曲线组合而完整表达。

根据3条特性曲线，可将干燥过程分为3个阶段。

（2） 预热阶段：食品干制初期，品温迅速上升，水分开始下降，干燥速率由0增至最大

值

（3） 恒率阶段：食品水分含量在此阶段呈直线下降，外界供给的热量基本用于水分的蒸

发，食品的温度维持不变

（4） 减率阶段：当食品含水量下降到某一数值（第1临界水分），食品的干燥进入减速

干燥阶段。在干燥末期，食品水分含量按渐进线向平衡水分靠拢

（5） 当食品水分达到平衡水分时，食品含水量保持恒定，干燥速率为0，即干燥终止。此

时食品温度与热空气温度相等

干制过程工艺条件控制：

（1） 使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等，尽量避免在食品内部建立起和

湿度梯度方向相反的温度梯度

（2） 恒率干燥阶段：在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则

下，适当提高空气温度，以加快干燥过程

（3） 降率干燥阶段：应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低的内部水分扩散速率

一致，以免食品表面过渡受热，导致不良后果

（4） 干燥后期：根据干制品的预期含水量调整空气湿度，以达到与当时介质温度和相对

湿度条件相适应的平衡水分

4. 人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？ （1）自然换气式人工加热干制（烘房、烘炉等） 简便、不需机械设备，干制品质量不稳定 （2）柜式干制设备

间歇式，适用于多品种、小批量生产 （3）隧道式干制设备

可连续或半连续操作；容积较大，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥；干燥介质多采用热空气

①逆流式（物料与气流方向相反，湿端即冷端，干端即热端）

物料在湿端遇到的是低温高湿空气，蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂； 湿物料载量不宜过多，否则有腐败或增湿可能； 在干端停留时间过长易焦化 ②顺流式

在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；

在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；

初期干燥速率较大，易产生表面结壳现象； 吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式

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③混流式

干燥均匀，生产能力大，产品质量较好，各干燥段热空气温度和流速可分别调节 （5） 输送带式干燥设备

物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、占地少 5．空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点。

（1）旋转闪蒸干燥设备

适用于膏粘状、滤饼状和触变性、热敏性粉粒状物料干燥 （2）流化床干燥

物料在热气流中上下翻动，彼此碰撞和充分混合，表面更新机会增多，有效地强化了气固两相间的传热传质；

干燥时气速低，阻力小，气固容易分离，干燥速率高 （3）喷雾干燥

蒸发面积大，干燥迅速；干燥过程液滴温度较低，适合热敏性物料的干燥；过程简单，操作方便，可连续化生产

①逆流式（物料与气流方向相反，湿端即冷端，干端即热端）

物料在湿端遇到的是低温高湿空气，蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂； 湿物料载量不宜过多，否则有腐败或增湿可能； 在干端停留时间过长易焦化 ②顺流式

在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；

在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；

初期干燥速率较大，易产生表面结壳现象； 吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式

6．干制过程食品的褐变（酶褐变、非酶褐变）与防止 （1）干制过程时间教长，物品容易发生酶促褐变 （2）干制品储藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变

（3）酶或非酶褐变反应是干制品发生褐变的主要原因，果蔬食品干制前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度

7．食品的复水性、复原性、复水比、干燥比

复水性：食品干制后能重新吸收回水分的程度，常以复重系数作为衡量指标

（干制品的复水不是干制的简单反复，因干制过程中发生的变化有的是非可逆变化。这些变化使组织失去再吸水的能力，或与水结合能力下降，从而降低干制品的吸水能力，达不到与新鲜原料相同的持水性）

复原性：干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度

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复水比： 干燥比

1 食品低温保藏的原理：低温对微生物活动、酶活性的影响 低温对微生物活动影响：

（1）低温能有效抑制霉菌、酵母和细菌的生长发育及繁殖 （2）冷冻并不能完全杀死微生物

（3）冷冻既能保存事物，也能保护一些微生物

（4）残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制，但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅速败坏

（5）冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大

（6）冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡；快速冻结对微生物的致死效果较差 （7）稍低于生长温度或冻结温度时对微生物威胁最大 （8）交替冻结和解冻可加速微生物死亡 低温对酶活性的影响

（1）酶活性随温度下降而降低，一般冷藏和冬藏不能完全抑制酶的活性 （2）低温下酶的催化作用实际未停止，只是进行得非常慢

（3）防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以有效地一直酶的活性及各种生物化学反应

（4）要达到抑制酶的活性及各种生物化学反应的目的，温度要低于-18℃ （5）解冻时，酶活性会骤然增强，从而导致产品品质发生变化 2．动物性食品与植物性食品在低温保藏方面有何特点？ 3．食品的冷却与冷藏的工艺要求。

冷藏工艺：主要工艺参数——温度、湿度、空气流速

（1）贮藏温度：是冷藏工艺条件中最重要的因素，包括冷库温度和食品温度，要根据贮藏对象、贮藏期、包装形式等确定适宜的冷藏条件 （2）空气相对湿度和流速

冷却工艺：将食品的品温降低到高于食品冻结温度的预定温度，目的是为了及时抑制食品内的生物化学变化和微生物的繁殖活动。是食品冷藏和冻藏前的必经阶段

（1）空气冷却法：利用低温空气流过食品表面，促使食品温度降低的一种冷却法，降温速度与空气温度、流速、相对湿度有关。工艺条件的选择与食品种类、形状、有无包装等有关 空气温度低，降温快，若低于0℃则易出现过冷现象；空气相对湿度低，干耗大；速度较慢，会政法部分水分产生干耗

（2）水冷却法：利用低温水与食品接触，使食品温度降低到预定温度。冷却水温度越低、循环速度越快，食品冷却速度越快。

冷却速度快，无干耗，可连续操作；冷却水循环使用时容易污染食品，可溶性物质有损失 （3）碎冰冷却：冰块与食品直接接触，利用冰熔化吸收相变热，使食品降温。冰块越小，冰与食品的比例越大，食品的冷却速度越快

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降温快，无干耗，但有可溶性物质损失；常用于蔬菜和鱼类的冷却

（4）真空冷却法：水分在低压下蒸发成水蒸气吸收相变热，使食品温度降低 冷却速度快，冷却均匀，有干耗；主要用于蔬菜类预冷 4．食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？

（1）冷藏食品是将食品的温度降到接近冻结点，并在次温度下保藏的食品，冷藏食品不需要冻结

冻藏食品（冷冻食品就）是将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 （2）冻藏优点：能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味 ①与干藏比，具有较好的复原性

②与罐藏比，由于不需高温处理，能较好保持食品原有的品质 ③与化学保藏比，没有任何残留添加剂 ④与发酵腌制食品比，叫多保留食品的固有成分 冻藏缺点：易使细胞组织产生机械损伤 （3）区别：

①生理作用：果蔬冷藏食品，降低呼吸作用，保持最低生命力；冻藏食品，无呼吸作用和生命力

②蒸发作用：冷藏使部分水蒸发；冻藏使部分水升华 5．如何理解冻结食品的意义和范围？

6．冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间)？水分冻结率？缩短冻结时间的有哪些途径？ 冻结过程（降温与结冰）：

温度下降→冻结点→排除潜热→液体变为固体（结冰）→温度进一步下降→排除显热→结冰量增大

最大冰晶生成带（-1℃降至-5℃，近80%水分可冻结成冰）——能否快速通过此温度区域，是关系冷冻品质量的关键

（1）冻结速度与冰晶形成状态及分布的关系 ①快速冻结：

食品温度下降迅速，细胞内外的水分几乎同时达到冻结点； 冰层向内伸展的速度比水分移动速度快；

通过0到-5℃问区的时间越短,冰晶形成形状愈细小,呈针状结晶,数量无数;冰晶分布愈接近新鲜物料中原来水分的分布状态 ②缓慢冻结:

冻结发生在溶液浓度较低的细胞外间隙之间;

冻结速度越慢,细胞内水分向细胞外冰晶转移时间越长,形成的冰晶体愈大; 冰晶体分布不均匀 (2)速冻及缓冻对品质影响 ①快速冻结:

水分在细胞内原位冻结,可形成数量多\\体积细小的冰晶体,冰晶体分布均匀,对细胞的破坏

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性较小,对原生质损害也极微,质地保存较完整,细胞膜有时未损伤; 解冻时具有较高的可逆性,可以防止流汁和组织软化 ②缓慢冻结:

冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内水分不断外流,原生质体中无机盐浓度不断上升,使蛋白质变性或不可逆的凝固,造成细胞死亡,组织解体,质地软化;

果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重组织结构的改变 水分冻结率: 缩短冻结时间途径:

见效食品厚度;降低冷冻介质温度,或降低食品初温;增大对流传热系数(可增大冷却介质流速、改变冻结方式)；增大食品与介质的接触面积

7．冻结速度与结晶分布的关系？速冻/慢冻对品质的影响/危害？ （1）冻结速度与冰晶形成状态及分布的关系 ①快速冻结：

食品温度下降迅速，细胞内外的水分几乎同时达到冻结点； 冰层向内伸展的速度比水分移动速度快；

通过0到-5℃问区的时间越短,冰晶形成形状愈细小,呈针状结晶,数量无数;冰晶分布愈接近新鲜物料中原来水分的分布状态 ②缓慢冻结:

冻结发生在溶液浓度较低的细胞外间隙之间;

冻结速度越慢,细胞内水分向细胞外冰晶转移时间越长,形成的冰晶体愈大; 冰晶体分布不均匀 (2)速冻及缓冻对品质影响 ①快速冻结:

水分在细胞内原位冻结,可形成数量多\\体积细小的冰晶体,冰晶体分布均匀,对细胞的破坏性较小,对原生质损害也极微,质地保存较完整,细胞膜有时未损伤; 解冻时具有较高的可逆性,可以防止流汁和组织软化 ②缓慢冻结:

冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内水分不断外流,原生质体中无机盐浓度不断上升,使蛋白质变性或不可逆的凝固,造成细胞死亡,组织解体,质地软化;

果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重组织结构的改变

8．为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?

（1）酶活性岁温度下降而降低，但一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性

（2）酶或非酶褐变反应是冷藏或冻藏发生褐变的主要原因，果蔬食品冷藏或冻藏前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度

9．单体速冻（IQF）设备有何特点? 适合哪些物料的冻结？ 特点：

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生产效率高，冻结效果好，装置自动化程度高；悬浮状态下冻结，彼此不会粘连；冷风强度大，能耗高；设备造价较高 适合小颗粒状食品的冻结

10．影响速冻品质量的因素有哪些(PPP&TTT)？如何提高和保证冻结食品的质量？ 早期质量影响因素PPP：

Product产品原料因素,processing加工过程因素,package冻结后因素

最终质量影响因素TTT：速冻产品在各个环节的时间、温度对品质的容许限度有决定性影响 Time时间,temperature温度,tolerance容许限度 提高和保证食品质量：

冷冻食品的早期质量相同，其耐藏性越好； 冻藏温度越低品质越稳定； 冻藏时间越段，最终质量越好 第五章 食品罐藏 2008-12-15 00:20

1．食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法

商业无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖

2．罐藏食品依pH值可以分为几类？其杀菌工艺条件有何不同？为什么？ 依PH可分为4类：

低酸性：PH>5.0,水产类、肉类、蔬菜类，高温杀菌105-121℃ 中酸性：PH4.6-5.0，蔬菜与肉类混合制品，高温杀菌105-121℃ 酸性：PH3.7-4.6，大部分水果罐头，沸水或100℃以下介质中杀菌 高酸性：PH<3.7，菠萝汁、橘子汁，沸水或100℃以下介质中杀菌 3．哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？ 影响因素：

排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化

密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高 4．哪些因素会影响罐头的杀菌效果？如何影响？ 影响因素：

微生物种类和数量；热处理温度；水分；脂肪；盐；糖；PH；蛋白质 微生物种类：（耐热性）细菌>霉菌>酵母菌 芽孢<营养细胞 嗜热>厌氧>需氧

微生物初始数量越多，微生物耐热性越强，杀灭全部微生物所需时间越长、温度越高 热处理温度：高温短时、低温长时、超高温瞬时（用于液体食品）

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水分：

游离水含量越高，即食品水分活度越高，微生物受热后越容易死亡、耐热性越低 脂肪：

脂肪能增强微生物耐热性。脂肪与微生物细胞蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜妨碍了水分渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入 盐类：

低浓度（<4%），可使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固，对微生物有保护作用； 高浓度（>4%），使微生物大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡；微生物耐热性随浓度增长而明显降低 糖：

糖吸收了微生物细胞中水分，导致细胞内原生质脱水。影响蛋白质凝固速度，增大了微生物耐热性；躺浓度越高，越能增强微生物耐热性 PH：

微生物在中性时耐热性最强，偏离中性程度越大，微生物耐热性越低； PH相同，酸不同，耐热性不同：乳酸>苹果酸>柠檬酸、醋酸 蛋白质：

含量在5%左右，保护作用；在15%以上对耐热性无影响

5．以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要对象菌有哪些？D值、Z值、F值的含义及三者的关系？

目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据 低酸性食品杀菌主要对象菌为肉毒梭状芽孢杆菌

易被平酸境内腐败的罐头，主要对象菌为嗜热脂肪芽孢杆菌

D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟） Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）

F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟） 三者关系：

6．罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？ 传热方式： 传导、对流、辐射 影响因素：

罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅 7．如何计算罐头的合理杀菌时间？ 确定杀菌F值一般步骤：

①确定常引起该罐头食品编制的细菌是哪一种 ②该细菌耐热性（Z值、D值） ③根据 计算出安全F值

④测定该罐头在实际杀菌过程中罐头中心温度变化，根据中心温度，按式计算出实际杀菌

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F值，并与安全F值比较。若大于安全F值则认为合理 8．什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？ 安全F值：

实际F值：

若实际F值大于安全F值则认为该工艺合理

9．什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？

罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量 作用与效果：

①防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏 ②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖

③使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏

④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 热力排气方法：

热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法 10．罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？ ①物理性胀罐

装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。一般在杀菌冷却后即可发现 ②化学性胀罐

酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，并产生氢气而造成。一般发生在贮藏了一定时期的罐头 ③细菌性胀罐

由可产气细菌引起，在罐头贮藏期间出现 A、杀菌不足；B、罐头密封不完全

11．罐头（食品）标签，食品的保存期与保质期

保质期（最佳食用期）：在规定保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。

在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。若超过保质期，在一定时间内仍具有使用价值，只是质量有所降低；但超过保质期时间过长，食品可能严重变质而丧失商品价值。

保存期（推荐最终食用期）：在规定保藏条件下，是年可以使用的最终日期。

超过此期限，食品质量可能发生劣变，因而被视为过期食品，不允许在市场上继续销售。

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F值，并与安全F值比较。若大于安全F值则认为合理 8．什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？ 安全F值：

实际F值：

若实际F值大于安全F值则认为该工艺合理

9．什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？

罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量 作用与效果：

①防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏 ②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖

③使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏

④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 热力排气方法：

热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法 10．罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？ ①物理性胀罐

装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。一般在杀菌冷却后即可发现 ②化学性胀罐

酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，并产生氢气而造成。一般发生在贮藏了一定时期的罐头 ③细菌性胀罐

由可产气细菌引起，在罐头贮藏期间出现 A、杀菌不足；B、罐头密封不完全

11．罐头（食品）标签，食品的保存期与保质期

保质期（最佳食用期）：在规定保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。

在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。若超过保质期，在一定时间内仍具有使用价值，只是质量有所降低；但超过保质期时间过长，食品可能严重变质而丧失商品价值。

保存期（推荐最终食用期）：在规定保藏条件下，是年可以使用的最终日期。

超过此期限，食品质量可能发生劣变，因而被视为过期食品，不允许在市场上继续销售。

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