酒店餐饮质检部检查标准
更新时间:2023-06-01 02:48:01 阅读量: 实用文档 文档下载
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酒店餐饮质检部检查标准
质检工作规范
一 大质检相关内容:
为了规范大质检,让酒店大质检起到应有的职能检查的作用,力求作到检查全面化,现就大质检的相关事宜规定如下:
1、大质检定于每星期一14:00在预订台集合,责任组织部门为质检部,负责通知各部门相关人员,并准备好大质检所需材料。
2、参加人员:各部门主管、经理及质检部人员。
3、每周三对周一的大质检进行复查,对周三不能整改的问题,由部门列出整改期限,原则上要在周三前完成。
4、各组相应内容:
(一)清洁卫生检查:
1、大厅的检查:包括对大厅的环境卫生、地面、桌面等卫生以及对宴会单间的卫生清洁检查,并且对厨房的各项卫生进行检查。
2、对公共区域的检查:包括厅面的卫生,公共环境卫生、、摆放物品的清洁卫生检查;
(二)食品卫生检查:
1、检查餐厅台面的餐具卫生,工作台的分餐用具卫生,杯具卫生等,并且对保洁橱内的餐具和备用餐具的卫生和消毒进行检查。
2、对厨房的用具(包括菜镦,菜刀,等)做检查,查看菜刀,菜墩有无混用、混放情况,是否清洁,对冷冻柜内的食品进行检查,有无生熟混放,海鲜肉柜混放情况。
3、对清洁用具的分类使用,区别,存放进行检查,对消毒用品的存放和使用进行检查。
4、对食品,酒水库的食物进行保质期检查,有无过期变质混放情况、有无挡鼠板。对每周检查出的问题做跟查和落实,检查落实情况。
(三)设施设备检查:
1、酒店各处的建筑装潢有无损坏,电器设备有无损坏,各营业场所的家具和设备有无损坏现象。
2、各营业场所的灯具是否完好无损,电源开关和电线是否正常有无不安全隐患。
酒店餐饮质检部检查标准
3、检查各处防火卷帘门,烟感器,自动喷淋,灭火器是否完好,处于正常状态。
4、检查各处防火通道,安全指示灯和应急灯,管道井门是否有异常情况。对每周检查出的问题做跟查和落实,检查落实情况。
二、 关于卫生、洁具检查标准
一、目的
为了使酒店的餐具保持干净,特制定如下规定:
二、内容:餐厅卫生检查项目及标准:
吧台部分:
台面整洁无杂物、无污迹,物品分类摆放;
冰箱安全有效无灰尘,无污迹、异味,内存饮料摆放整齐,中文标志朝向外面; 电话干净无污迹,凹位无灰尘,电话线按规定盘放整齐,电话线无黑迹; 茶叶桶标志清晰,完好无破损,茶叶按规定配备,备量充足;
酒水展示柜中陈列的酒水摆放整齐,无灰尘,玻璃垫板完好无破损,玻璃上无灰尘;
水池内无杂物、油污,抽屉及橱内物品摆放整齐,无个人用品。
餐具杯具部分:
餐、杯具清洁、无水迹、污迹、指印,无残留物,无破损磨痕;
筷子字迹朝上,筷头无黑迹,筷套干净整洁无破损;
服务用具部分:
抹布按酒店规定规格及尺寸配备,干净无异味;
托盘无污迹,无笔迹划痕,无破损;
分餐刀、叉、勺洁净无锈迹;
各类推车有效无噪音,无水迹、污迹、无灰尘、锈迹无污垢;
菜牌、酒水牌字迹清晰、无手写体、无污迹、划痕、无破损;
香巾篮洁净无油迹、杂物;
暖瓶水温达到规定标准,暖瓶保温性能良好,暖瓶上无水迹、污迹, 标识符合标准;
桌面部分(工作橱柜):
烟缸按规定数量及位置摆放整齐,烟缸内无杂物;
牙签密封完好,表面无污迹及笔迹;
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转盘光洁、无污迹、油渍,无裂缝、破损,转动正常;
桌面上按规定标准摆放鲜花,鲜花无枯萎、掉叶;
花瓶无残破、污迹,鲜花无枯萎,水无异味;
桌子腿部无灰尘,桌子稳固无掉漆、破损;
桌、椅子按规定摆放美观,规格统一,安全稳固,坐上后无异常声响;
工作台摆放位置合理,台面上各种物品配备齐全,工作台垫布干净整洁、橱门开关自如,橱体无灰尘、污迹,无破损、脱漆,工作台内无杂物,垫布大小尺寸合适,干净整洁,物品分类摆放,数目清晰;
工作台上备用器皿光亮整洁、无水迹、污迹、杂物。
预订处:
桌面物品按要求配备摆放整齐,无灰尘,桌子稳固无掉漆,摆放角度符合要求; 皮质转椅稳固无破损,无积灰,坐上后无异常声响;
预订桌上电话按规定配备摆放整齐,电话线盘放整齐,无黑迹,话机上无污渍、笔油,凹位处无积灰;
笔筒内无积灰,物品按要求配备摆放整齐,笔筒无破损。
地面:
大理石地面光亮、干净、无油迹、水迹、无变形、无明显的划痕及破损; 地毯干净平整无杂物,接缝完好无破损及明显的烫伤痕迹;
踢脚板无积灰、黑迹,无裂缝。
天花:
天花角线完好无破损;天花平整,颜色亮度统一,无灰网、黄迹、黑迹、无裂缝;
墙纸干净无划痕、碰痕、笔油、污迹,完好无破损,新旧程度统一;
门、窗部分:
玻璃明亮洁净,无污迹、水迹、无破损;
窗台、窗槽无积灰,密封条完好无脱落,窗户开关自如,窗框油漆无脱落、划痕;
窗帘挂放端正,窗帘上无污迹、积灰,颜色与餐厅色调搭配一致,窗帘挂钩拉
动自如,无脱落;
门上餐厅标志明显、完好、美观,门开关自如,门上无掉漆、碰痕、黑迹、污
迹;迎宾台完好无破损,底部无黑迹。
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空调部分:
空调运转正常,过滤网清洁无积灰、灰网,运行无噪音,温、湿度符合规定; 排风口干净无黑迹,无灰网、积灰,排风效果正常;
空调开关使用正常,开关上无黑迹。
绿色植物:
各种盆景、花木新鲜洁净,无枯枝败叶,同一区域的植物大小高矮比例搭配合
理,花木是否定期修剪或更换;
花盆完好,土壤无异味和虫子,花盆内外及底部无黑迹;
套盆大小与植物比例协调,套盆完好无破损、黑迹;
装饰用塑料花摆放整齐,颜色密度搭配合理,无积灰,花盆不露白边。
各类灯具、电器:
各种灯具安装安全、稳固、端正、完好、洁净,位置合理,线路走向安全,开
关正常,灯光适中,灯泡、灯管符合安装规格;
各类灯具上无机会、灰网,无掉漆破损。
音响设备使用正常,播放音量适宜;
点歌器电量充足,麦克定期消毒干净无污迹油污,电视机完好,挂放高度适中,
安全稳固完好无掉漆破损,电视机上无积灰。
各类布草:
布草、台布、口布、搭巾、香巾、垫布、椅套、桌裙等,无残破、污迹,无脱
线、无污染、无毛发。
台布、椅套符合规格,按照要求配备,色调与餐厅和谐,铺放整齐;
口布花按规定叠放,定期调整花样;
桌裙按规定更换,离地面距离符合要求,围绕整齐;
香巾按规定加热,叠放整齐。
各种纸类:
餐巾纸按规定折叠摆放整齐,餐巾纸上无黄迹、油污及折皱;
各种花纸平整、大小尺寸合适,平整无污迹、折皱;
卫生间:
卫生间内的香皂、卫生纸等用品按要求配备、品种齐全,干净整齐按规定位置摆放,并按时更换各种用品;卫生间内温度适宜、无异味,烘干器使用正常,表面无积灰;排风开启和运做正常,无噪音;排风口不歪斜、排风口上无
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积灰;
地面、四壁、天花板完好、无裂缝,清洁无污迹、霉点、灰网、蜘蛛网、墙角无杂物堆积,地漏无杂物及异味;
垃圾筒、马桶、镜面完好无破损,垃圾筒内套有垃圾袋、筒内无杂物;马桶内外无黄迹、水痕、黑迹、尿迹,马桶盖板与马桶座接合处无松动,污垢,马桶底座装饰盖无松脱或丢失;水箱内无积垢,水箱使用正常;
面盆水龙头开关无松动;面盆去水提拔使用正常,无失灵现象;水龙头表面光亮,底部无积垢;面盆表面无水迹或污垢;面盆溢水口无污垢;面盆牢固,与台面衔接处无污垢;面盆下排水弯无灰网,管件光亮,密封良好无渗漏现象;台面干净整洁无水迹、杂物;给水系统有无堵塞、滴漏,能否正常使用。
灯具是否完好、干净、安全;
卷纸架牢固无灰尘;卷纸按规定折好,量充足;
卫生间的门无掉漆,厕位的护板无破损变形;门锁转动灵活;卫生间指示牌醒目、干净、端正无掉漆。
后厨部分:
厨具、用具摆放整齐、干净,表面光亮无污迹;各类刀具无锈迹、无残留物,标志明显不混用;
炉头、灶台、锅、烟道、油烟灶无油迹、杂物、积垢;
汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁、无污迹杂物;
地面洁净、干燥,无油迹、水迹、积水、杂物、垃圾;
玻璃窗洁亮、墙壁无污迹、灰尘,天花板无蜘蛛网、无吊尘;
地沟无污迹、无垃圾、无异味、地沟盖干净不发滑,无堵塞、无积垢、无杂物、异味;
不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油污,不锈钢案、水池无积水、无杂物、无油垢、锈迹,无残留物,标志明显不混用;柜架上所摆放的东西整齐有序;
冰柜无血水、食品用纸封好。其它食品无变质,无异味;内外无油迹、锈迹、无异味;海产、肉类冰箱不混用、标志清楚无厚霜;有定期除霜记录;
案台、砧板、水池洁净,无异物、无异味,清理及时;砧板、菜墩生熟标志明显,海产、肉类标志明显不混用,每餐消毒无杂物,无残留物,无开裂;
菜架清洁,菜筐无遗留物,内外洗刷干净;各类物料筐、盆、斗干净整洁、无油腻、无残留物、无破损,料盆、冷热标志明显、不混用;菜筐、肉类筐、海
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鲜筐标志明显不混用;
洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油渍;
放餐台、冲碗池洁净,无油迹杂物;
垃圾筒内垃圾清理及时,垃圾筒完好无破损,筒内无可利用物品;
清洁用具干净整齐,按规定位置挂放;
防蚊蝇设施按要求配备齐全,干净好用无油渍,清理及时无杂物;
防鼠设施齐全,鼠药布局合理无危害;
工作车干净完好,使用正常,车上无污迹、杂物,车轮无积垢。
员工宿舍:
地面洁净无积水、杂物,各种物品按规定位置摆放整齐;
床单、被套、枕套等床上用品干净整洁,无异味,被、褥铺放整齐;
物品橱橱门开关正常,无掉漆、破损,门锁好用,物品橱摆放整齐,橱上无积
灰、黑迹;
房间窗户完好,玻璃明亮整洁,玻璃上无污迹、积灰,窗户开关自如,窗槽内
无积灰、杂物;
天花及墙壁四周无黄迹、黑迹、积灰、灰网、蜘蛛网;
三、考核
凡违反以上要求者,视情节处罚10分-100元。
四、执行
本规定自下发之日起由质检部监督执行。
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