中式烹调初级等级应知考试卷(A)(B)
更新时间:2024-06-24 10:34:01 阅读量: 综合文库 文档下载
中式烹调师初级理论试卷
(A)
一、填空:选择正确的答案填在横线空白处(24分)。
1、影响微生物繁殖的环境条件有( )、( )、( )、( )、 ( )、 ( )。
分 得 2、人工合成的色素有( )、 ( )、 ( )等。
线 3、原料的保管方法有( )、( )、( )、( )、( ( )、( )。
4、蔬菜按食用部分可分为( ) 、( )、 ( )、 ( ( )、 ( )。
5、干货涨发的方法有( )、( )、( )、( )、( 订 6、基本味有( )、( )、( )、( )、( ( )、( )。
7、原料初步热处理的方法有( )、( )、( )、( )、( 位 单 8、家禽初步加工的步骤是( )、( )、( )、( 9、炸的成菜特点是( 装 10、刀工的作用是( )、 ( )、( )、( 二、选择题:下列每题的选择项中只有一个是正确的,请将其代号填入括号中(16分)。 1、( )不属于饮食业常见的传染病。 A、肺结核 B、流感 C、痢疾
名 2、属茎菜类的品种有( ) 姓 A、茎菜 B、大葱 C、香椿
3、属脂溶性维生素的是( ) A、VB B、VA C、VC
4、黄鱼最肥美的季节是( ) A、春季 B、5月 C、4-6月 5、牛肚的最佳洗涤方法是( )
)、 )、 )。 )、 )。 )。 )。 )。 A、清水漂洗法 B、里外翻洗法 C、灌水冲洗法 6、猪上脑肉适宜烹制的菜肴是( ) A、炸丸子 B、叉烧肉 C、熘肉片 7、木耳适于用( )涨发。 A、热水 B、温水 C、冷水
8、属海水鱼的品种是( ) A、鲈鱼 B、鲥鱼 C、鲂鱼
三、判断题:下列判断正确的请打“√”,错的请打“×”(10分)。 1、与食品关系最密切的微生物有细菌.霉菌.放线菌。( ) 分 得 2、食品只在储存、加工、烹调三个环节中被污染。( ) 线3、冷菜配菜的工序为:刀工-烹调-配菜-上桌。( ) 4、保管土豆的温度以10℃为好。( ) 5、大黄鱼比小黄鱼的鳞片大。( ) 6、山药属根菜类。( )
7、原材料净料率的高低,决定于加工人员的技术水平。( 8、家禽原料初步加工时火退毛的水越烫越好。( ) 9、分挡取料中的分挡和取料是不同的。( ) 10、烧火时火力的大小叫火候。( ) 四、简答题 (20分) 订 1、食物中毒有哪些特点? 位
单 2、食腊在烹调中起什么作用? 装
3、切丝时应注意什么问题? 名 姓
4、调味分为哪几个阶段?
) 姓名 单位 得分 装 订 线 成本。
六、计算题 (10分) 五、论述题 (20分)
1、使用味精时应注意什么问题? 2、烹调基本功训练的内容是什么?
某厨房购入生菜6公斤,进货单位价格为2元/公斤,加工后得净生菜5.5公斤,求净生菜的单位
中式烹调师初级理论试卷
(B)
一、填空题:选择正确的答案填在横线空白处(24分)。 1、食品污染包括( )、( )、( )。
2、食品中毒可分为( )、( )、( )、( )。 3、家禽肉中质量最好的是( )组织。
4、(2分)淡水鱼的主要品种有(填10种以上) ( )。 5、基本刀法包括( )切、( )切、( )切、( )切、( )切、( )切。 6、家禽的开膛方法一般有( )、( )、( )等三种。
7、菜点成品的销售价格由( )、( )、( )、( )四个部分构成。 8、蔬菜的分类是按( )划分的。
二、选择题:下列每题的选择项中只有一个是正确的,请将其代号填入括号中(16分)。 1、质量最好的香菇品种是( ) A、冬菇 B、花菇
2、保管土豆的温度应以( )℃为好。 A、10 B、3 C、0
3、巴氏毒法属( ) A、食具的物理消毒法 B、食具化学消毒法 4、下列原料中,属软体动物头足类的品种是( ) A、章鱼 B、海蛰 C、海参
5、鱼鳔是加工( )的原料。 A、鱼翅 B、鱼肚
6、下列菜肴中,烹调加热后需进行调味的是( ) A、麻婆豆腐 B、葱烧海参
7、烧鸭用( )方法把内脏取出。 A、膛开 B、脊开 C、腋开
姓名 单位 得分 装 订 线 8、香菇适宜的涨发方法是( ) A、冷水发 B、热水发
三、判断题:下列判断正确的请打“√”,错的请打“×”(10分)。 1、食品添加剂不是食品的原有成分,也没有营养值。( ) 2、焯火属于原料初加工的一种方法。( ) 3、分挡取料中的分挡和取料是不同的。( ) 分 4、只要处理得当.死鳝鱼.死元鱼也能吃。( ) 得 5、淡菜属海藻类植物。( )
线 6、油发适于结缔组织少的原料。( )
7、烹调基本功训练的内容包括正确识别油温.出锅及时,装盘熟练。( 8、原材料净料率的高低,决定于加工人员的技术水平。( ) 9、常温下为液态的脂肪其所含不饱和脂肪酸多。( ) 10、配制菜肴关键是火候。( ) 四、简答题 (20分) 订 1、食物中毒有哪些特点?
位 单 2、食腊在烹调中起什么作用? 装
3、切丝时应注意什么问题? 名 姓
4、调味分为哪几个阶段?
) 姓名 单位 得分 装 订 线
六、计算题 (10分) 五、论述题 (20分)
1、使用味精时应注意什么问题? 2、烹调基本功训练的内容是什么?
1、带皮猪肉2公斤,每公斤6.50元,去皮得净肉1.7公斤,肉皮价1.20元,求净肉单位成本。
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