中式烹调初级等级应知考试卷(A)(B)

更新时间：2024-06-24 10:34:01 阅读量：综合文库文档下载

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中式烹调师初级考试题及答案推荐度：
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中式烹调师初级理论试卷

（Ａ）

一、填空：选择正确的答案填在横线空白处(24分)。

1、影响微生物繁殖的环境条件有( )、( )、( )、( )、 ( )、 ( )。

分得 2、人工合成的色素有( )、 ( )、 ( )等。

线 3、原料的保管方法有( )、( )、( )、( )、( ( )、( )。

4、蔬菜按食用部分可分为( ) 、( )、 ( )、 ( ( )、 ( )。

5、干货涨发的方法有( )、( )、( )、( )、( 订 6、基本味有( )、( )、( )、( )、( ( )、( )。

7、原料初步热处理的方法有( )、( )、( )、( )、( 位单 8、家禽初步加工的步骤是( )、( )、( )、( 9、炸的成菜特点是( 装 10、刀工的作用是( )、 ( )、( )、( 二、选择题：下列每题的选择项中只有一个是正确的,请将其代号填入括号中(16分)。 1、( )不属于饮食业常见的传染病。 A、肺结核 B、流感 C、痢疾

名 2、属茎菜类的品种有( ) 姓 A、茎菜 B、大葱 C、香椿

3、属脂溶性维生素的是( ) A、VB B、VA C、VC

4、黄鱼最肥美的季节是( ) A、春季 B、5月 C、4－6月 5、牛肚的最佳洗涤方法是( )

)、 )、 )。 )、 )。 )。 )。 )。 A、清水漂洗法 B、里外翻洗法 C、灌水冲洗法 6、猪上脑肉适宜烹制的菜肴是( ) A、炸丸子 B、叉烧肉 C、熘肉片 7、木耳适于用( )涨发。 A、热水 B、温水 C、冷水

8、属海水鱼的品种是( ) A、鲈鱼 B、鲥鱼 C、鲂鱼

三、判断题：下列判断正确的请打“√”，错的请打“×”（１０分）。 1、与食品关系最密切的微生物有细菌.霉菌.放线菌。( ) 分得 2、食品只在储存、加工、烹调三个环节中被污染。( ) 线3、冷菜配菜的工序为：刀工－烹调－配菜－上桌。( ) 4、保管土豆的温度以10℃为好。( ) 5、大黄鱼比小黄鱼的鳞片大。( ) 6、山药属根菜类。( )

7、原材料净料率的高低，决定于加工人员的技术水平。( 8、家禽原料初步加工时火退毛的水越烫越好。( ) 9、分挡取料中的分挡和取料是不同的。( ) 10、烧火时火力的大小叫火候。( ) 四、简答题 (20分) 订 1、食物中毒有哪些特点? 位

单 2、食腊在烹调中起什么作用? 装

3、切丝时应注意什么问题? 名姓

4、调味分为哪几个阶段?

) 姓名单位得分装订线成本。

六、计算题 (10分) 五、论述题 (20分)

1、使用味精时应注意什么问题? 2、烹调基本功训练的内容是什么?

某厨房购入生菜6公斤，进货单位价格为2元/公斤，加工后得净生菜5.5公斤，求净生菜的单位

中式烹调师初级理论试卷

（Ｂ）

一、填空题：选择正确的答案填在横线空白处(24分)。 1、食品污染包括( )、( )、( )。

2、食品中毒可分为( )、( )、( )、( )。 3、家禽肉中质量最好的是( )组织。