食品原料学复习思考题2012

食品原料学复习思考题总汇

第一章 粮油食品原料

1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例?

2.栽培稻品种是如何进行分类的？

3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。 4.简述稻谷的加工适性。

5.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？ 6. 什么是米粒的垩白现象？ 7. 为什么小麦粉遇水后能形成面筋？

8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？ 9. 小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？ 10. 玉米有哪些类型？ 11. 大豆蛋白的组成？

12.大豆中的低聚糖和异黄酮各有哪些种类？

第二章 果蔬原料

1. 简述果蔬的化学组成及其特性。 2. 简述果树的种类和形态结构。

3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么 ？

4．果胶物质根据其结合状况和理化性质可分为哪三类？ 5．为什么果蔬加热后经常出现酸味增强的情况？

6. 如何评定果蔬品质？

7.植物的组织主要分为哪些类型？

第三章 畜禽原料

1.简述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?

2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？ 3. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 4. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 5. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 6. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 7.简述肉的物理性质和影响因素。 8.何谓PSE肉和DFD肉

9.牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些? 10. 简述牛乳的分散体系?

11. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?

12. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?

13. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态?

14. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响? 15. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质量好坏。

16. 异常乳的种类及特性? 17. 异常乳形成的原因及控制。 18.简述禽蛋的组成和理化特性。

19.为什么贮藏时间长的禽蛋会出现散黄蛋？

20.简述禽蛋的加工特性。

第四章 水产食品原料

1. 水产资源有何特性？ 2．鱼类有何特点？

3．鱼贝类肌肉蛋白质有哪些种类？ 4．简述鱼贝类死后变化机理。

5．鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？ 6．鱼体由哪几部分组成？ 7. “四大家鱼”是指哪4种鱼？ 8. 简述软体动物的特点和化学组成。 9. 虾蟹类的生物学有何特点？ 10. 鱼类的红色肉与白色肉有什么区别？

第五章 特产食品原料和香辛料

1. 食用菌有哪些保健作用？

2. 简述猴头菇的主要化学成分及功能。 3．何谓香辛料？有何作用？

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/e5e2.html