食品从业人员（餐饮）考试试题答案

盱眙县市场监督管理局食品从业人员培训试卷

单位： 姓名： 得分： 一、单选题（共25题，每题2分，满分50分）

1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。

A、2015年5月1日 B、2015年10月1日 C、2016年1月1日

2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ A ）年。 A、2年 B、3年 C、5年

3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ B ）年内不得从事食品生产经营管理工作。 A、3 B、5 C、10

4、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过（B）。

A、1小时 B、2小时 C、3小时

5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（ D）条件下存放。 A、10℃以上 B、20-25℃ C、60℃以下 D、10℃以下，60℃以上 6、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额 (C ）倍罚款。

A、10 B、20 C、30 7、超过保质期限的食品（ B ）。

A、可降价销售 B、不能销售 C、可作处理食品销售

8、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（C ）。

A、对婴幼儿无害 B、对环境无害 C、对人体安全、无害

9、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（ A ）。

A、食品合格的证明文件 B、健康证明 C、培训证明

10、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（ A ）之间。

A、0℃～10℃ B、-1℃～10℃ C、-1℃～0℃

11、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在( C )之间。

A、-1℃～0℃ B、-1℃～-10℃ C、－20℃～－1℃

12、（C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人，对食品安全负法律责任 A、政府负责人B、监管部门负责人C、餐饮单位负责人D、消费者 13、食品留样时间应不少于（D）

A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时

14、发生以下哪些情形时，食品操作人员应脱去工作服（A）

A、从食品处理区去卫生间 B、从烹饪场所去粗加工场所 C、从烹饪场所去餐饮具消毒间 D、从切配场所去烹饪场所

15、下列场所属于清洁操作区的包括（B）

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A、烹饪场所 B、凉菜制作 C、粗加工场所D、餐饮具清洗消毒场所 16、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（C）

A、土豆、鲤鱼、鱿鱼 B、蘑菇、羊肉、牛肉 C、土豆、羊肉、鱿鱼 D、蘑菇、白菜、牛肉 17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在（C）

A、就餐场所 B、 食品处理区 C、食品加工经营场所 D、以上都是 18、对餐饮具采用化学方法消毒的，应至少设有（B）专用水池 A、2个 B、3个 C、 4个 D、5个

19、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（A）个专用水池 A、2个 B、3个 C、 4个 D、5个

20、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于（B） A、60℃ B、70℃ C、80℃ D、90℃ 21、餐饮服务单位对亚硝酸盐应做到（C）

A、可按照国家有关标准使用 B、有固定的场所单独存放 C、不采购、不贮存、不适用 D、仅对肉食品限量使用

22、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（C） A、鱿鱼 B、芹菜 C、生豆浆 D、豆腐

23、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。

A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、 40分钟 24、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（A）

A 备餐场所 B烹调场所 C餐用具保洁场所 D切配场所 25、选购放心肉，正确的做法是什么？（D ）

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确 二、不定项选择题（每题3分，共6题，满分18分）

1、食品安全管理员应当掌握（ABCD）知识及其他相关食品安全管理要求。

A、食品安全法律法规、标准和技术规范； B、常见的食品污染因素及其预防控制措施； C、食源性疾病的预防处理原则； D、食品安全事故应急处置要求； 2、未建立并遵守查验记录制度给予（ACD ）行政处罚。

A、责令改正，给予警告 B、行政拘留C、拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款 D、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 3、从业人员个人卫生要求（D ）

A、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

B、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 C、专间操作人员应戴口罩。 D、以上都是

4、接触直接入口食品的操作人员，有哪些情形，应洗手并消毒（F ）

A、处理食物前或使用卫生间后 B、接触生食物或接触受到污染的工具设备后C、处理动物或废弃物后；D、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；E、触摸和从事任何可能会污染双手的活动后。F、以上都是 5、餐饮服务从业人员工作服管理要求是（ABCDE ）

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A、工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 B、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

D、待清洗的工作服应远离食品处理区。 E、每名从业人员不得少于2套工作服。 6、食品贮存要求是（ABC ）

A、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

B、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

C、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

三、判断题（每题2分，共16题，满分32分）

1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√ ） 3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。 （√） 4、餐饮单位应当建立食品原料、添加剂、相关产品进货查验记录制度。 （√） 6、凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。 （×） 7、食品安全事故任何单位或个人不得隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。（√） 8、从业人员不得将私人物品带入食品处理区。 （√） 9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 （√） 10、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。 （√） 11、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过2小时。 （√） 12、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （√）

13、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在10℃以下，60℃以上条件下存放。（√） 14、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识\食品添加剂\字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 （√） 15. 食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 （×）

16．扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（√）

2、食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。 （ √ ）

5、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒。 （√ ）

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