食品添加剂教学大纲2009

《食品添加剂》课程教学大纲

(Food Additives)

一、课程基本信息

1、课程类别：专业基础课 2、课程学时：32 3、学 分：2.0

4、适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全 5、考核方式：考查

6、大纲执笔：(×××教研室 ×××) 7、制定(修订)时间：

二、课程教学目的

食品添加剂目前在国内外已成为现代食品生产中最有创造力的领域，随着我国人民生活水平的不断提高，生产节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的高速发展。因此，食品添加剂已成为食品科学中一门重要的学科。

本课程介绍了食品添加剂的基本概念、安全性、管理方法，并介绍防腐剂、抗氧化剂、食用色素与着色剂、调味剂、乳化剂及增稠剂等的结构式、制备方法、主要物化性质、使用、安全性，对其添加注意事项及作用机理，同时适当引入食品添加剂的最新研究成果，以适应当前食品教学与研究的需要。

三、课程教学的基本要求

通过本课程的学习，应使学生深入理解食品添加剂的基本概念、应用理论、制备方法、安全性，了解食品添加剂在食品领域中的应用进展。

四、课程主要内容和学时分配

绪论 2 第一章 食品防腐剂 6 第二章 食品抗氧化剂 4 第三章 食品着色剂 6 第四章 食品护色剂与漂白剂 2 第五章 食品调味剂 4 第六章 食品增稠剂 2

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第七章 食品乳化剂 2 第八章 食品香料与香精 4

五、课程各教学环节要求

绪论

课时分配：2 教学内容：

一、食品添加剂介绍

二、食品添加剂的分类和选用原则 三、食品添加剂的安全使用

四、食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法 五、食品添加剂的法定编码 习题要点：

1、食品添加剂在食品加工中有何意义？ 2、什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？ 3、食品添加剂剂一般可以分为多少种类？ 4、不使用添加剂的食品质量就越好吗? 5、食品添加剂选用应该遵循哪些原则？

6、天然物质是否属于食品添加剂生产的发展趋势？ 7、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）如何确定？ 8、国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准? 本章重点、难点：

1、食品添加剂的概念、分类及选用原则。 2、熟悉食品添加剂的安全使用

3、掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量的确定。

本章教学要求：

1、熟悉食品添加剂在食品加工中的意义

2、掌握食品添加剂的概念、分类、食品添加剂的选用原则。 3、熟悉食品添加剂的安全使用

4、掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量的确

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定。

5、熟悉食品添加剂的管理办法与食品营养强化剂的管理办法。

第一章 食品防腐剂

课时分配：6 教学内容：

第一节 食品防腐剂的特性

一、食品防腐剂的定义 二、食品防腐剂的分类 三、微生物引起的食品腐败变质 四、食品防腐剂的作用机理 第二节 常用食品防腐剂

一、酸性防腐剂

二、对羟基苯甲酯类防腐剂 三、其他化学防腐剂 四、天然防腐剂

第三节 食品防腐剂的合理使用及注意事项

一、正确选用食品防腐剂

二、注意食品防腐剂有效的pH值范围 三、食品防腐剂的溶解与分散 四、食品的热处理 五、食品防腐剂并用 六、减少食品的污染 习题要点：

1、微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？

2、为何在有活性乳酸菌的酸奶中可以加山梨酸钾？ 3、试述溶菌酶的防腐机理。

4、面包的防霉采用哪种防腐剂最好？为什么？ 5、天然防腐剂有哪些？各自有何特点？

6、防腐剂合用时可能会出现哪些相互作用方式？应遵循的基本原则是什么？

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本章重点、难点：

各种防腐剂的使用范围及作用机理。 本章教学要求：

1、熟悉食品防腐剂的定义、分类及引起变质的主要原因； 2、了解常用食品防腐剂的作用机理；

3、掌握食品防腐剂的应用范围、使用标准和注意事项。

第二章 食品抗氧化剂

课时分配：4 教学内容：

第一节 食品抗氧化剂的定义、分类与作用机理

一、食品抗氧化剂的定义 二、食品抗氧化剂的分类 三、食品抗氧化剂作用机理 第二节 油溶性抗氧化剂

一、丁基羟基茴香醚 二、二丁基羟基甲苯 三、没食子酸丙酯 四、2-叔丁基对苯二酚 五、抗坏血酸棕榈酸酯 第三节 水溶性抗氧化剂

一、L-抗坏血酸 二、L-抗坏血酸钠 三、异抗坏血酸 四、异抗坏血酸钠 五、乙二胺四乙酸二钠 第四节 天然抗氧化剂

一、生育酚 二 、植酸 三、茶多酚

四、油溶性维生素C

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五、甘草抗氧物 六、迷迭香提取物 七、栎精 八、愈疮树脂 九、竹叶黄酮 十、米糠素

第五节 抗氧化剂使用注意事项

一、充分了解抗氧化剂的性能 二、正确掌握抗氧化剂的添加时机 三、抗氧化剂及增效剂的复配使用 四、选择适当的添加量

五、控制影响抗氧化剂作用效果的因素 第六节 抗氧化剂的研究动态

一、类胡萝卜素类物质的抗氧化作用 二、生物类黄酮物质的抗氧化作用 三、其他 习题要点：

1、试述抗氧化剂“自身氧化”的作用机理 2、什么叫抗氧化效果的“携带进入”性能?

3、茶多酚有几类化合物组成？其中最主要的成分是什么？其含量为多少？ 4、植酸的主要作用是什么？ 5、试述TBHQ的主要抗氧化性能?

6、试述影响抗氧化剂作用效果的主要因素。 本章重点、难点：

抗氧化剂的作用机理、分类、应用范围及使用标准。 本章教学要求：

1、熟悉食品抗氧化剂定义和分类； 2、了解食品抗氧化剂的作用机理；

3、掌握食品抗氧化剂的应用范围、使用标准和注意事项。

第三章 食品着色剂

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课时分配：6 教学内容：

第一节 食品着色剂的定义、分类及发色机理

一、食品着色剂的定义 二、食品着色剂的分类 三、着色剂的发色机理 第二节 食品合成着色剂及应用

一、胭脂红 二、柠檬黄 三、靛蓝 四、苋菜红 五、赤藓红 六、新红 七、日落黄 八、亮蓝

九、诱惑红及其铝色沉淀 十、二氧化钛

第三节 食品天然着色剂及应用一、焦糖色素 二、红曲色素 三、β-胡萝卜素 四、叶绿素铜钠 五、辣椒红 六、栀子黄色素 七、萝卜红 八、葡萄皮红 九、红米红 十、越橘红 十一、黑豆红 十二、玫瑰茄红

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十三、桑葚红 十四、黑加仑红 十五、红花黄 十六、橡子壳棕 十七、菊花黄浸膏 十八、沙棘黄 十九、可可壳色 二十、胭脂树橙 二十一、玉米黄 二十二、栀子蓝 二十三、姜黄和姜黄素 二十四、紫胶红 二十五、甜菜红 二十六、天然苋菜红 二十七、落葵红 二十八、多穗柯棕 二十九、金樱子棕 三十、酸枣色 三十一、藻蓝 三十二、紫草红 三十三、柑橘黄

第四节 食品着色剂使用注意事项

一、食品着色剂安全性 二、着色剂溶液的配制 三、色调的选择与拼色 四、食品着色剂的使用方法 习题要点：

1、什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？ 2、食品着色剂的着色机理是什么？

3、为使β-胡罗卜素在果汁中的稳定性，你采用哪种的护色方法加以保护？

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4、叶绿素铜钠在哪种情况下，会产生沉淀析出？ 5、辣椒红主要的优点有哪几种，对哪种产品着色性能强？ 6、食品着色剂在使用过程中应该注意哪些问题？ 本章重点、难点：

1、掌握我国允许使用的合成着色剂种类，以及他们的性质 2、天然食品着色剂的分类及各自结构特点 本章教学要求：

1、熟悉食品着色剂的定义及分类； 2、了解食品着色剂的发色机理；

3、掌握食品着色剂的应用范围、使用标准和注意事项。

第四章 食品护色剂与漂白剂

课时分配：2 教学内容： 第一节 食品护色剂

一、食品护色剂的发色机理 二、食品护色剂及应用

三、食品护色助剂及应用 四、食品护色剂的使用及注意事项 第二节 食品漂白剂

一、食品漂白剂的作用机理

二、还原性漂白剂及应用 三、氧化性漂白剂及应用 四、漂白剂使用的相关法规 习题要点：

1、护色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？

2、硝酸钠和亚硝酸钠的发色速度、使用标准有什么不同？为什么？ 3、维生素C在肉类腌制加工中主要有什么作用？为什么？

4、氧化性漂白剂和还原性漂白剂的漂白机理、应用范围有什么不同？除漂白功能以外它们还有其他哪些功能？

5、护色剂和漂白剂在应用过程中应该注意哪些方面？

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本章重点、难点：

1、护色剂和漂白剂的作用机理 2、各种护色剂和漂白剂的特性与使用 本章教学要求：

1、了解食品护色剂和漂白剂的分类和定义 2、熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理

3、掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性与使用及使用应该注意的问题。

第五章 食品调味剂

课时分配：4 教学内容： 第一节 食品酸味剂

一 、概述

二、几种常见酸味剂 第二节 食品甜味剂

一、食品甜味剂的定义、来源及分类 二、化学合成甜味剂 三、天然甜味剂 四、其他甜味剂 五、食品甜味剂发展方向 第三节 食品鲜味剂

一、食品鲜味剂的定义、来源及分类 二、第一代鲜味剂 三、第二代鲜味剂 四、第三代鲜味剂 五、第四代鲜味剂 六、第五代鲜味剂 习题要点：

1、简述酸味剂在使用过程中应注意的问题

2、天然乳酸主要存在那些物质中，除作为酸味剂外，还有其它什么作用？ 3、如何配成天然苹果酸风味？测定酸味阈值时，应在何温度品尝较好？

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4、试述食品酸味剂的主要功效作用？ 5、分别简述三代果葡糖浆的各种糖含量。 6、简述常用合成甜味剂的品种。

7、5‘-肌苷酸钠最重要的特点是什么？它有哪种特殊的味道？ 8、试述蛋白质水解物的主要性能及其使用范围. 本章重点、难点：各类食品调味剂的应用范围和使用标准。 本章教学要求：

1、熟悉食品调味剂的种类；

2、了解食品调味剂的呈味性能及作用； 3、掌握食品调味剂的应用范围和使用标准。

第六章 食品增稠剂

课时分配：2 教学内容：

第一节 食品增稠剂的定义、种类、影响因素及主要作用

一、食品增稠剂的定义 二、食品增稠剂的种类

三、影响食品增稠剂作用效果的因素 四、食品增稠剂在食品加工中的作用 第二节 常用食品增稠剂及应用

一、天然增稠剂 二、化学合成增稠剂 习题要点：

1、什么是食品增稠剂？

2、影响食品增稠剂作用效果的因素有哪些？ 3、酪蛋白酸钠的主要作用是什么？ 4、试述黄原胶的增稠性能 本章重点、难点：

1、增稠剂在食品加工中的应用； 2、食品增稠剂的主要性状、应用范围。 本章教学要求：

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1、熟悉食品增稠剂的定义及种类；

2、了解食品增稠剂的影响及其在食品加工中的应用； 3、掌握食品增稠剂的主要性状、应用范围及使用标准。

第七章 食品乳化剂

课时分配：2 教学内容：

第一节 食品乳化剂的定义、分类及作用

一、定义 二、分类 三、作用

第二节 乳浊液及乳化剂的亲水亲油值

一、乳浊液及其性状

二、乳化剂的亲水亲油值值及其选择 第三节 常见食品乳化剂及应用

一、单硬脂酸甘油酯 二、大豆磷脂 三、蔗糖脂肪酸酯 四、 其它食品乳化剂 习题要点：

1、何谓乳浊液？

2、分别列出单苷酯、蔗糖酯及大豆磷脂的HLB值，其中哪几种乳化剂既可作为W/O型乳化剂，又可作为O/W型乳化剂。

3、试述蔗糖酯中各酯的HLB值。

4、为何吐温20和40很少作为食品添加剂使用？ 5、试述茶皂素的作用。 本章重点、难点：

1、常见乳化剂的特性及应用

2、食品乳化剂的作用机理及HLB值概念 本章教学要求：

1、熟悉食品乳化剂的定义、分类及作用。

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2、了解食品乳化剂的作用机理及HLB值概念。 3、掌握常见乳化剂的特性、应用范围和使用方法。

第八章 食品香料与香精

课时分配：4 教学内容：

第一节 食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求

一、定义 二、分类 三、安全与使用 第二节 食用香料

一、常用的天然香料 二、常见的合成香料 第三节 食用香精

一、定义

二、水溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项 三、油溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项 四、其它香精 习题要点：

1、简述油溶性香精的制造方法？

2、乳化香精由哪此成份组成的？其特点是什么？ 3、试述水溶性香精的使用方法和注意事项？ 4、试述乙基麦芽酚的风味乳化作用。 5、香料与香精在使用时应注意哪些问题？

本章重点、难点：食品香料与香精的主要特性、使用标准 本章教学要求：

1、熟悉食品香味剂的定义和分类； 2、了解食品香味剂的安全与使用要求；

3、掌握食品香料与香精的主要特性、使用标准和注意事项。

六、本课程与其它课程的联系

该课程是食品科学与工程及其相关专业的专业课程。它与食品工艺学、食品营养学等学

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科处于同一层次。其基础课程是有机化学，专业基础课程是食品化学。后置课程为食品工艺学、食品发酵工艺学等工艺类课程。可以说，食品添加剂是这些基础学科在食品加工中的应用。

七、教材及教学参考书

1、《食品添加剂第2版》,郝利平主编，中国农业大学出版社，2009 2、《食品添加剂使用手册》，孙平编，化学工业出版社，2004 3、《食品添加剂》，周家华主编，化学工业出版社，2004 4、《食品添加剂及其应用技术》，侯振建编，化学工业出版社，2004 5、《食品添加剂原理及应用技术》，刘钏栋编著，中国轻工业出版社，1997 6、《食品添加剂----新产品与新技术》，陈正行，江苏科技出版社， 2002

八、其它说明

课程网站等

执笔人： 审核人： 系部教学主任：

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