食品科学概论习题及解答doc

概念题：

1、食物：人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源，即可供人类食用的含有营养素的天然生物体，或称富含营养素的物质的总称 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物

食品加工：以农产品、畜产品及水产品等为主要原料，采用物理、化学、生物等方法， 获得更具价值、满足人类需求的食品。 保藏加工/初级加工：资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失。

产品加工/精深加工：产品开发目的,尽可能采用各种技术与设备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品，丰富我们人类的物质生活类的物质生活

2. 营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、 EPA、 DHA）

牛磺酸：是一种特殊的氨基酸，主要存在于肌肉、血小板、发育的神经（中枢）系统内。参与谷氨酸构成，被认为是一种神经递质，初乳中丰富。半胱氨酸在体内氧化并脱羧的产物，可与胆汁酸结合生成胆汁盐。

3. 主料：食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品（包括糖、面、油、肉、蛋、奶等）

辅料/配料：深加工过的用量较小的农副产品。可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、低聚糖、蛋白类等。

食品添加剂:指为改善食品的品质和风味，或者为了加工工艺和贮存的需要，在食品加工过程中加入食品中少量的天然或化学合成物质。 食品添加剂主要有着色剂（改变食品外观）、调味剂（增加食品的味道）、防腐剂（防止食品腐烂变质）、营养强化剂（增强食品的营养价值）。食品安全卫生法（GB2706）对使用食品添加剂的剂量有着严格限制。食品添加剂的正确使用有三大原则：使用标准、剂量等在GB2760内找的到；使用的对象要说明；使用的限量有明确要求。只有同时满足这三大原则，才可以安全的使用食品添加剂。 4. 营养金字塔/膳食营养宝塔 ：人为制造出的像金字塔形状的为应对人生理特征而做的一个黄金三角，为了指导人们合理营养。 5. 功能性食品/保健食品：指具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，可增强免疫力、调节机体功能，但不以治疗疾病为目的的食品。

6. 转基因食品（ GMF）：是利用基因工程技术改变基因组构成，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造其生物的遗传物性，并使其性状、市场价值、物种品质向人们所需要的目标转变。

7. 无公害食品：标贴食品生产过程中允许限量、限品种、限时间的使用人工合成的安全化学农药、兽药、鱼药、肥料、饲料添加剂等，保证人们对食品质量安全最基本的需要，标志使用期3年。

绿色食品：指遵循可持续发展，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

有机食品：指一类真正无污染、纯天然、高品质、高质量的健康食品。

8. 饮料（软饮料、果汁）：指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人或牲畜直接饮用的液体食品。 9. 食品感官评价：指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检查各种食品外观的指标，一般包括外观、色、香、味、形质地等。

10. 热气肉：最传统的市售肉，是半夜屠宰、清晨供应上市的新鲜肉，还保有一定的体温，从屠宰到食用间隔时间较短，肉质常处于“尸僵阶段”。

冷却肉：经过冷处理，使肉保持低温但不冻结的肉

冷冻肉：经低温冻结后的肉 分割肉：按不同部位或肥瘦分割成小块的肉 11. 水分活度：指物料表面水分的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压之比。

水分含量：食品中水分占有的百分量，表示有干基水分含量和湿基水分含量两种，干基水分含量：以不变的干物质为准，指湿物料中水分与干物质质量的百分比；湿基水分含量：以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。

12. 杀菌：指利用理化因素杀灭食品中所污染的致病菌、腐败菌及其他病原性微生物，破坏食品中的酶而使食品在特定的环境中有一定的保存期，同时要求杀菌过程中尽可能的保留食品中的营养成分和风味的操作单元。 （巴氏杀菌、超高温灭菌；加热杀菌、非热杀菌；商业无菌）

巴氏杀菌：指针对某些食品的一种较温和的热处理，通常其热处理的温度低于水的沸点。 超高温灭菌：将食品在瞬间加热到超高温（135-145℃）而达到杀菌目的的一种方法。

加热杀菌：指采用加热使食品中有害的微生物数量减少到某种程度或完全致死，以及使某些酶失去活性。

非热杀菌：采用非加热的方法杀灭杀菌对象中的有害和致病微生物，使杀菌对象达到特定无菌程度要求的杀菌技术。

商业无菌：指食品经过一定的热杀菌后，所有的病原性、产毒素的微生物和其他一些能在食品中存在和生长且在一般处理和贮藏条件下可引起食品腐败变质的腐败性微生物都会被杀死的一种加热处理。

13. 栅栏技术：又称障碍技术，是利用食品内不同的栅栏因子的协同作用或交互效应打破微生物内平衡，从而达到食品防腐目的的一种保鲜技术。

栅栏因子：指高温处理（F）、低温冷藏或冷冻（t）、降低水分活性（Aw）、酸化（pH值）、降低氧化还原值（Eh）、添加防腐剂

（Press）等少数几种因子。

14. 冷却：将食品或食品原料从常温或高温状态，经过一定的工艺处理降低到适合后续加工或贮藏的温度，是食品冷藏或冻藏钱必经的阶段。

冷藏：将食品温度降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冻结：将常温下食品的温度下降到冷冻状态的过程。

冻藏：食品冻结后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保存方法。

食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败变质 ，延长食品保存期。低温保藏可用于新鲜食品物料、食品加工品及半成品的保藏。 15. 风味（滋味、气味） /呈味成分（ MSG、 IMP， TMA、丁二酮）：指食品的香气和滋味。

风味：尝到或者嗅知及触知的口中食物的总的感觉。 呈味成分：由味觉感受器反应的一部分物质。（MSG 谷氨酸钠，鲜味物质，味精的主体成分；IMP 肌苷酸，鲜味物质；丁二酮 牛奶物质特有，奶香味）

16. 食品辐照保鲜：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

17. 食品化学保鲜：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保鲜的目的。 18. 防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）：指能防止微生物所引起的腐败变质。以延长食品保存期的食品添加剂。

19. 抗氧化剂（维生素 C、维生素 E， BHA、 BHT 等）：指能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

20. 酶解技术（自溶酶、外加酶） / 肉嫩化技术

酶解技术：利用生物酶的催化作用使特定物质分解或除去。主要的酶有自溶酶和外加酶。

自溶酶：存在于生物体内，在特定时间参与细胞某些组分的分解，可通过激活或加强酶系统来达到特定的生物效应。 外加酶：通过利用添加外源性酶对反应物进行特定的酶促反应。

肉嫩化技术：通过物理、化学、生物等手段改变肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白物理及生化状态的技术。

问答题：

1. 食品的分类/ 粮油（米面制品、豆类制品、植物油脂等）、畜产品（肉、禽、蛋、乳等）、 果蔬（果品、蔬菜等）、水产品（鱼、虾、贝、蟹、藻类）、菌菇类/低酸性食品、酸性食 品（ pH4.6）

按原料种类分：动物性、植物性、矿物性；按原料生产分：路产、水产；按保藏方法：干制品、腌制品、冷冻品、罐头、烟熏品、发酵品、消毒杀菌制品等；按加工方法分：饮料、罐头、糖果、焙烤品、干燥品、冷冻品、挤压制品等；按产品形态分：固状、液状；按营养学分：富含糖类食品、富含蛋白质、富含油脂、富含维生素矿物质、富含纤维素；按食品在体内代谢后残留离子分：酸性、碱性；依食品本身酸碱值分：低酸性、中酸性、强酸性。 2. 食品的功能/食用价值

（1）营养功能--满足人对食品的基本营养需求，食品提供人体活动的化学能和生长所需的化学成分，是最基本的功能。 （2）感官功能--满足人对食品的嗜好性、感官性需求

（3）保健功能--满足人对食品的保健性、功能性需求，饮食与健康存在密切的关系，一些食品成分对糖尿病。心血管疾病、肿瘤等具有调节作用，可增强免疫功能组织慢性疾病发挥作用。 3. 食品的化学组成，各类食品营养组成特点

各类食品营养组成特点

（1）谷类：蛋白质含量约7.5-15％，蛋白质量差，缺乏的氨基酸是赖氨酸，可与豆类互补。最主要成分是淀粉，含量约为70-80％，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。脂类多集中在糊粉层、胚芽。矿物质含量约为1.5-3％，主要在谷皮、糊粉层中，以钙、磷等不溶性植酸盐形式存在。是膳食中B组维他命的主要来源。

（2）豆类：蛋白质含量占35-40％，属优质蛋白，缺乏的氨基酸为蛋氨酸。脂类约占15-20％，不饱和脂肪酸占其中的85％。糖类占25-30％，还有丰富的钙，硫胺素和核黄素。 （3）蔬菜水果：主要成分是糖、淀粉、纤维素、果胶物质等，是维生素C、胡萝卜素、维生素B2、叶酸的重要来源。含有丰富的无机盐，蛋白质、脂肪含量较低，还含有芳香物质、有

机酸、色素等生物活性物质能够促进食欲，利于消化。

（4）禽肉：蛋白质占10-20％，主要在肌肉中，为优质蛋白。饱和脂肪酸含量高，有少量卵磷脂、胆固醇等存在。糖类以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量较少。铁、磷含量多，铁绝大多数以血色素铁的形式存在。B族维生素含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2. （5）鱼类：蛋白质约为15-25％。营养价值与畜、禽类相似，但色氨酸含量偏低，基质蛋白较少。脂肪主要集中在皮下、内脏周围，不饱和脂肪酸含量高。

（6）蛋类：蛋白质约占12.8％，含人体所需的各种必须氨基酸，是理想的天然优质蛋白，。脂肪主要集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇，铁钙磷维生素等也集中在蛋黄。

（7）奶类：蛋白质约含3.0％，是优质蛋白，含量最多的为酪蛋白。脂肪含量也较少。糖类主要是乳糖，可促进肠胃蠕动和消化液分泌。富含钙磷钾等矿物质。铁含量低。含人体所需各种维生素。 4. 食品作为商品的基本要求

5. 食品加工的目的与意义、现代食品工业与传统食品加工的差异

食品加工目的与意义：确保卫生与安全性；提高食品的贮藏性 ；提高食品的嗜好性；提高食品的方便性；提高食品营养价值；提高食品商品价值 ；提高食品的利用性。

6. 营养平衡与人类健康的关系

促进生长发育，提高智力，促进优生，增强机体免疫功能，促进健康长寿，防止疾病等。

人体对营养的基本要求：1.供给热量和能量，使其能维持体温，满足生理活动和从事劳动的需要2.构成身体组织，供给生长、发育及组织自我更新所需要的材料3保护器官机能，调节代谢反应，使身体各部分工作能正常进行。

食物的营养功能是通过其所含的营养成分来实现的，这些有效成分叫营养素。他们包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质以及水和纤维素等。膳食所提供的营养和人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成平衡，称为营养平衡。营养过度会导致肥胖、糖尿病、心脑血管疾病等。营养缺乏则会导致营养性水肿、贫血、夜盲、脚气病、坏血病等一系列疾病。 7. 食品变质腐败的要因及其防止措施

要因：（1 ）微生物的生长和活力，主要是细菌、酵母和霉菌 （2 ）天然食品中酶的活力 （3 ）虫、寄生虫和鼠 （4 ）温度，热和冷 （5 ）水分和干燥度 （6 ）空气，特别是氧 （7 ）光 （8 ）时间 防止措施：（1）微生物的控制：包括加热、冷却；

控制水分活度；控制pH值；烟熏；改变气体成分；使用添加剂（① 阻碍微生物发育（抑菌）/抑真菌剂、抑芽孢剂② 杀灭微生物（杀菌）/杀菌剂、杀霉菌剂、杀孢子剂）辐照、微生物发酵（利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其它有害微生物的活动，称为不完全生机原理）

（2）酶活性的控制 ①加热处理 ②控制pH值 ③控制水分活度酶活性的控制 （3）其它因素的控制 ①压力 ②湿度 ③物理化学因素 8. 食品保藏原理及其方法（干制、腌制、熏制）

干制：将食品的水分活度降至一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。

原理：通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性，延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。

腌制：将食盐或糖渗入食品组织内，降低水分活度，提高渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的贮藏方法

方法：①干腌法：利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层还均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力下或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法

②湿腌法：将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的腌制方法 ③动脉或肌肉注射腌制法 ④混合腌制法

熏制（原理）：在熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚等会凝结沉积在熏制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定的保藏性。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化，酚类、醛类和酸类还可以抑制微生物的生长。

方法：熏制过程一般包括原料处理、盐渍处理、浸渍调味液、沥干和烟熏。传统熏制法有冷熏、温熏和热熏等。 9. 低温保藏原理

①低温对微生物的影响：任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低， 它们的活动能力也越弱。降温可以减缓微生物生长和繁殖速度。

②低温对酶的影响：高温导致酶活性失活，低温使酶活性降低，但不会完全丧失。降低了生化反应速度。

③低温对食品物料的影响:温度降低，植物呼吸强度降低，代谢减慢；可降低肉类中酶的活性延缓自身生化降解，减少微生物繁殖。 4低温对生化反应速度的影响：反应速率随温度的变化可用温度商数Q10（代表温度每升高10℃时反应速率增加的倍数）表示，低温保○

藏可抑制反应速度，温度商数越高，低温保藏效果越显著。 10. 罐头保藏原理及其一般工艺流程

原理：罐藏是将食品装入不会让空气、水分和微生物出入的密闭容器中，经过高温处理并保持高温状态一段时间，杀死引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的生命活性（酶活性），维持密封状态，防止微生物再次入侵，容器内的食物得以在常温下保存。

工艺流程：灌装容器的准备（应对人体无毒害，不污染食品，具备良好密闭性能等）—原材料预处理（选料、清洗、消毒、除去不可食部分、分级、热烫等，热烫为了钝化酶，软化组织护色等）— 装罐和注液（要尽快装罐，否则易造成污染，细菌繁殖。装罐时要保持一定顶隙，装罐时间要严格控制，不能积压。注液可增加食品风味，提高食品初温，促进对流传热，提高杀菌效果）—排气和密封（排气可防止需氧菌和霉菌的繁殖，减少维生素和其他营养物质的破坏，利于食品色香味的保存。排气后要立即封罐，使罐内食品与外界完全隔绝不受微生物污染）—杀菌和冷却（杀菌决定罐藏食品保存期限，通过加热等杀灭罐内食品中微生物，同时也破坏食物中酶的活性）

11. 食品发酵原理、发酵乳制品

原理：广义上的发酵是指微生物把一些原料养分在合适的发酵条件下经特定的代谢途径转变为所需产物的过程。（1）微生物发酵产酸可抑制微生物的生长。（2）乙醇发酵常用于酿酒工业，食品原料经过酵母发酵后产生一定浓度的乙醇和其他风味物质，可抑制一些有害微生物的生存。（3）调味品的生产利用细菌产酸发酵、乙醇发酵、酵母发酵等对淀粉、蛋白质的作用。

发酵乳制品：以乳为原料，杀菌后经乳酸发酵制成的具有细腻的凝块和特别芳香味的乳制品，成品中必须含有大量相应的活菌。酸奶是发酵乳品中最重要的一种。根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成，可将酸乳分成不同类别。 按成品的组织状态分：凝固型和搅拌型。 按成品的口味分：天然纯酸乳，加糖酸乳，调味酸乳，果料酸乳，复合型酸乳，疗效酸乳。 按发酵加工工艺：浓缩酸乳，冷冻酸乳，充气酸乳，酸乳粉。 12. 气调保藏原理（ CAP、 MAP）

在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起的食品劣变或抑制作用于食品的微生物。气体主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，气调冷藏技术的核心是使空气中的二氧化碳浓度升高，而氧气浓度下降，再配合适当的低温条件，来延长食品寿命。 13. 鱼体死后变化及其质量控制 僵直—自溶—腐败

（1）死后僵直：肌肉硬化，变得不透明，直接影响到鱼肉加工品的风味和质量（2）解僵和自溶：解僵的主要原因是存在于肌肉中的内源性蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶共同作用的结果，自溶作用是指当鱼体肌肉中ATP分解完成后，鱼体逐渐开始软化的现象（3）细菌腐败：鱼体在微生物作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味。

质量控制：采用低温保鲜、电离辐射保鲜、化学保鲜、气调保鲜等方法保证鱼的鲜度。 14. 鱼糜、鱼糜制品及其一般工艺流程

鱼糜：原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水的碎鱼肉。

鱼糜制品：将鱼肉绞碎，加盐擂溃，成为黏稠的鱼浆（鱼糜），再经调料混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、烘烤、烘干或等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。

一般工艺流程：冷冻鱼糜→解冻→擂渍或斩拌→成形→胶凝化→加热→冷却→包装→储藏 15. 食品包装的意义（课本P445）

①食品包装能确有效防止各种微生物、尘埃杂物、虫蝇等对食品造成的污染 ②在销售过程中可避免人手、各种器具与食品的直接接触 ③确保食品的安全质量和食用安全

16. 食品加工新技术（挤压/膨化、超微粉碎、微胶囊化、超临界萃取技术、电磁波技术、现代生物技术、非破坏性品质评价技术等） 挤压：就是将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温、常压，使物料内部结构和性质发生突然变化的过程。 膨化：就是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工的物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力带动主分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征的多孔状物质的过程

超微粉碎：一般是指将直径3mm以上的物料颗粒粉碎至直径30μm以下的过程。分为化学法和机械法两种。

微胶囊化：就是将固、液、气态物质，包埋到微小、半透性或封闭的胶囊之中，使内含物在特定的条件下，以可控制的速度进行释放的技术。这一微小封闭的胶囊即微胶囊。

微胶囊的方法有喷雾干燥法、喷雾冷却法、喷雾冷冻法、挤压法、锐孔法、空气悬浮成膜法、NCR法(凝聚法)、分子包埋法等。 超临界萃取技术：利用流体在超临界附近某一区域（超临界区）内具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程

电磁波技术：微波是频率在300兆赫和3000兆赫之间的电磁波，被加热的介质物料中水分子是极性分子，在快速变化的高频电磁场作用下，其极性取向随外电场的变化而变化，造成分子的运动和相互摩擦效应。作用机理分为热效应和非热效应两种：热效应是指微波作用于食品，食品表里均吸收微波能，温度升高，使微生物细菌蛋白质结构发生变化，从而失去生物活性；非热效应是指微波使微生物细胞DNA和RNA分子结构中氢键断裂、重组，诱发基因突变，使细胞无法正常的生长繁殖。

现代生物技术：利用生物体系，应用先进的生物学和工程技术，加工或不加工底物原料，以提供所需的各种产品或达到某种目的的一门新型跨学科技术。主要有基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和蛋白质工程等。 非破坏性品质评价技术：

17. 食品安全的内涵及其保障措施（ GMP、 HACCP、 Traceability，风险评估）（P472-475）

内涵：食品安全由食品数量安全、食品质量安全和食品可持续安全三部分组成。食品数量安全指一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要，要求人们既能买得到又能买的起的生存生活所必须的食品。质量安全涉及食品的污染、是否有毒、添加剂是否违规、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染前采取措施。食品可持续安全：从发展的角度要求食品获取需要注意生态环境的保护和资源利用的可持续。

保障措施：（1）构建全方位食品安全监测机制（2）提高消费者食品安全和维权意识 （3）全面构建食品安全质量管理体系 （4）加强食品安全预警科研技术力量

GMP：良好生产规范是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产安全过程的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具有良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量符合标准。主要内容包括：设计与设施；人员要求；卫生管理；生产过程管理；品质管理；成品储存与运输。

HACCP：危害分析与关键控制点。指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。HACCP管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划，在食品生产过程中有效运行并能达到预期目的、保证食品安全的体系。基本原理：进行危害分析；确定关键控制点；确定关键限值；建立CCP的监控程序；建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。

风险评估：风险度是指由食品中危害导致不利于健康作用的可能性及其严重程度。危险性评估是指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的安全评价。 Traceability:

18. 食品的污染源分析与控制（P451-458） （1）生物性污染：

1食品的细菌污染，主要来自生产加工、储运、销售和烹调等环节的外界污染.控制：在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程；控○

制细菌的生长繁殖；采取有效的灭菌手段；保证食品从业人员个人卫生。 2病毒类污染。存在于被污染的食物中，不繁殖，数量上不增加。 ○

3真菌和真菌毒素污染。霉菌污染食品或在农作物上生长繁殖，使食品变质或农作物发生病虫害，有些霉菌代谢产物—真菌毒素也会○

对人和动物有危害。 控制：收货前实施良好的农业操作规范，培育抗真菌物种；收货后要干燥保存，去除污物，储存时可采取通气、4寄生虫与害虫。○5水产品中生物毒素 冷藏、密封等措施。○

（2）化学污染：农药残留；兽药残留；有害重金属；食品加工过程中形成的有害物质，如食品中亚硝酸盐和硝酸盐、N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺类、氯丙醇等；环境污染物

（3）食品放射性污染和物理性危害 （4）食品添加剂：食品添加剂必须经过规定的食品安全毒理学评价程序，证明其在使用限量内长期使用对人体无害。（5）食品容器、包装材料对食品的污染。 19. 食物中毒及其特点

食物中毒：是由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。所谓“有毒食物”是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。

1某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使得食品中存在大量活菌及产生大量毒素○2有毒化学物质混入食品中食物中毒的原因：○

3食品本身含有毒成分○4食品储存过程中条件不当而产生有毒物质○5某些动植物摄入有毒成分，转入人并达到能引起急性中毒的剂量○

6误入有毒成分。 食物中毒一般分为四类：细菌性食物中毒（沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌、大肠杆菌等）；有毒动体○

植物中毒（河豚、有毒贝类、毒草、发芽马铃薯等）；霉变食物中毒；有毒化学物质中毒（砷、亚硝酸盐、甲醇、农药等） 特征：突然发生，来势急骤，潜伏期短而集中，一般在24-48h；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。 20. 食品的标准与法规/食品安全法

食品标准与法规是研究食品与农产品生产、加工、储运、销售和配送等全过程相关的法律法规、标准和合格评定程序的一门综合性学科。目的是为了确保人类和动植物生命健康的安全、保护自然环境、促进市场贸易、规范企业生产。要内容有：标准、法规与合格评定程序的概念、功能和相互关系；技术性贸易措施对市场和贸易的影响；标准的编写与标准化工作基础；我国的食品标准体系和食品企业标准化工作方法；食品法律法规体系与国内外标准、法规；主要的食品质量管理体系标准法规与食品认证。

食品安全法：

18. 食品的污染源分析与控制（P451-458） （1）生物性污染：

1食品的细菌污染，主要来自生产加工、储运、销售和烹调等环节的外界污染.控制：在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程；控○

制细菌的生长繁殖；采取有效的灭菌手段；保证食品从业人员个人卫生。 2病毒类污染。存在于被污染的食物中，不繁殖，数量上不增加。 ○

3真菌和真菌毒素污染。霉菌污染食品或在农作物上生长繁殖，使食品变质或农作物发生病虫害，有些霉菌代谢产物—真菌毒素也会○

对人和动物有危害。 控制：收货前实施良好的农业操作规范，培育抗真菌物种；收货后要干燥保存，去除污物，储存时可采取通气、4寄生虫与害虫。○5水产品中生物毒素 冷藏、密封等措施。○

（2）化学污染：农药残留；兽药残留；有害重金属；食品加工过程中形成的有害物质，如食品中亚硝酸盐和硝酸盐、N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺类、氯丙醇等；环境污染物

（3）食品放射性污染和物理性危害 （4）食品添加剂：食品添加剂必须经过规定的食品安全毒理学评价程序，证明其在使用限量内长期使用对人体无害。（5）食品容器、包装材料对食品的污染。 19. 食物中毒及其特点

食物中毒：是由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。所谓“有毒食物”是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。

1某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使得食品中存在大量活菌及产生大量毒素○2有毒化学物质混入食品中食物中毒的原因：○

3食品本身含有毒成分○4食品储存过程中条件不当而产生有毒物质○5某些动植物摄入有毒成分，转入人并达到能引起急性中毒的剂量○

6误入有毒成分。 食物中毒一般分为四类：细菌性食物中毒（沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌、大肠杆菌等）；有毒动体○

植物中毒（河豚、有毒贝类、毒草、发芽马铃薯等）；霉变食物中毒；有毒化学物质中毒（砷、亚硝酸盐、甲醇、农药等） 特征：突然发生，来势急骤，潜伏期短而集中，一般在24-48h；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。 20. 食品的标准与法规/食品安全法

食品标准与法规是研究食品与农产品生产、加工、储运、销售和配送等全过程相关的法律法规、标准和合格评定程序的一门综合性学科。目的是为了确保人类和动植物生命健康的安全、保护自然环境、促进市场贸易、规范企业生产。要内容有：标准、法规与合格评定程序的概念、功能和相互关系；技术性贸易措施对市场和贸易的影响；标准的编写与标准化工作基础；我国的食品标准体系和食品企业标准化工作方法；食品法律法规体系与国内外标准、法规；主要的食品质量管理体系标准法规与食品认证。

食品安全法：

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/dx96.html