上菜与分菜服务技能培训教程

《上菜与分菜服务技能培训》教案

一、教学目标：

1.掌握上菜服务规范 2.掌握分菜服务规范

3.了解西餐上菜与分菜服务

二、教学重点与难点：

上菜、分菜的程序、方法与注意事项

三、教学内容：

上 菜 服 务

1.概念：

是服务员将厨房出品的菜品，按要求摆放到餐桌上

2. 顺序：

冷菜——热菜——汤——面点——水果。遵循先冷后热，先淡后浓，先咸后甜，先精后粗，先荤后素的原则

3.上菜位置:

主人左侧第三、第四位之间

4. 上菜程序：

撤换骨碟、清理台面→上菜至转盘边缘→转动转盘将菜肴轻轻转至主宾处，要保证观赏面朝主宾→报菜名、介绍菜品→说：“请用”并示以手势→服务员退下

5.上菜时机

1) 零点菜品中第一道凉菜须在5分钟之内上，第一道热菜须在10分钟之内上，全部热菜须在30分钟之内上齐。

2) 在宴会开始15分钟前上冷菜

3) 宴会中第一道热菜须在10分钟之内上，全部热菜在40分钟之内上齐。具体上菜时间及速度视客人的具体要求由服务人员与厨房协调

6.上菜注意事项：

1）将最鲜、最嫩、最好吃的部位朝向主宾。

2） 有造型的菜肴，应将菜放在转台上，将转台旋转一周，向客人展示菜肴的造

3）上菜时要做到不推、不拉、不摞、不压，随时留意将大盘换成小盘，对不易夹取的菜品放置公用勺。

4）上新菜时，先清理台，将新菜转到主人与主宾之间。

5）冷盘一般应均匀摆放在转台边缘。 6）菜的荤素，色泽的搭配均匀。

7）造型菜正面朝向主人，盘饰一律向转盘中央

8）随着热菜的上桌，要不断将冷盘移至转盘中间。

9) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

10) 如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是\鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊\。即上菜时将其头部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示对客人的尊重，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

11）上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

7.上菜服务程序及规范

1）上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2）上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）。中餐上菜的一般顺序是：先冷盘、后热炒、大菜、汤，中间穿插面点，最后是水果。

第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后，走菜服务员即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道菜，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边。以下几道炒菜用同样方法依次端上，但需注意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。如果来宾进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。炒菜上完后，上第一道大菜前 （一般是鱼翅、海参、燕窝等），应换下用过的骨盘。第一道大菜上过后，视情况或上一道点心，或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即将上汤时，应低声告诉主人菜已上完，提醒客人适时结束宴会。 上点心的顺序，各饭店之间有所不同，有的在汤后面上，有的将第一道咸点提前到第一道大菜后面上；有的咸、甜点心一起上，有的咸、甜点交叉上。

(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；

4)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；

5)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；

6)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；

7)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；

8)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

83几种特殊菜的上菜方法

上拔丝菜 拔丝菜有如拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等，要托凉开水上。即用汤碗盛装凉开水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席。托凉开水上拔丝菜，可防止糖汗凝固，保持拔丝菜的风味。

上易变开的油炸菜 油炸菜如拖鱼条、高丽虾仁、炸虾球、炸鸡球等，可以端着油锅上。具体方法是：上菜前，在落菜台上摆好菜盘，由厨师端着油锅到落菜台边将菜装盘，随即由服务员端送上桌。此类菜只有上台快，才能保持菜肴的形状和风味，如时间长了菜就会瘪塌变形。要求服务员快速上桌，提醒客人马上食用。 上原盅炖品菜 原盅炖品菜如冬瓜盅等，上台后要当着客人的面撕去封盖纸，以便保持炖品的原味。这样做，还可以向客人表明炖品是原盅炖品。撕去纱纸后要快速揭盖，并将盖翻转拿开。拿盖时注意不要把盖上的蒸馏水滴在客人身上。

9、中餐服务中的餐具撤换

1）换餐具的要求

客人在用餐过程中，要勤为客人更换餐具，更换时要轻拿轻放，不能发出响声。

2）换餐具

在遇有下列情况之一时，餐具须及时更换： （1）用过一种酒水，又用另一种酒水时；

（2）装过有鱼腥味食物的餐具，再上其它菜时； （3）吃甜菜和甜汤之前；

（4）吃风味特殊和调味特别的菜肴之后； （5）吃带芡汁的菜肴之后； （6）当餐具脏时；

（7）当盘内骨刺残渣较多，影响美观时。 10、中餐带骨、带壳和块状菜品的服务方法

1）上刀叉

（1）当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。

（2）将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉向左，刀叉柄指向桌边。

2）上洗手盅

（1）当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。

（2）使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。

3）上毛巾 递送小毛巾并敬送茶水。

4）撤餐具

（1）客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。

（2）当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。

分 菜 服 务

1.分菜又称让菜或派菜

中餐宴会的分菜是在宾客观赏报菜名后，由服务员用分餐叉勺依次将菜分让给宾客。

2.工具及使用方法：

分菜工具有分菜刀、叉、勺。分餐叉勺的用法，是服务员右手握住叉，勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心，在夹菜肴和点心时，右手食指插在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。分带汁的菜时，由位置在下的分餐勺盛汁。

3.分菜前的准备工作：

将菜上桌，待客人观赏后，征得客人同意后再分让，将菜盘撤到接手桌，然后左手垫上干净的餐巾将热菜托起，若是长盘则顺手放于左前臂上，用左手指尖勾住盘底边，防止下滑，右手持分餐叉勺。

4.分菜方法：

站在客人左侧操作,左脚在前,右脚步在后成“丁”字步，站立要稳，身体不能倾斜或依靠宾客，目光与菜盘成一直线，腰部略弯将菜盘虚压吃盘2——3cm，高于吃盘2——3cm，用右手持分餐叉勺分让，给每位宾客分菜的数量、质量、色彩要搭配均匀，每道菜分完后盘内要略余一份菜左右并换成小盘放在餐桌上，明示富余。

5.分菜的顺序：

由主宾开始，按顺时针方向依次分让

6.分菜注意事项：

1） 分菜时要心中有数，使每位宾客都能均匀分到一份正面朝上，并将菜肴中最优质的部分让给主宾。

2）分让有卤汁的菜时要带卤汁 3）头、尾、残骨等不宜分给宾客 4）叉勺不要在盘上刮出声响

5）不能把菜汁、汤滴到桌上或客人身上 6）分菜时动作要协调速度要快捷

7）分菜要一勺准，不可将一勺汤或菜分给两个客人。

8）分完一位客人后，应绕过客人身体，再为下一位客人分餐 9）为客人分鱼时征得客人同意后把菜撤到服务台上，用分餐叉勺将鱼身上的葱丝等移到鱼头右上方，用叉按住鱼身将鱼头和鱼尾切下，再用餐刀将鱼沿中线切开，用刀将鱼肉分到两侧，再用叉勺将鱼骨剔出，放于一侧，将分开的鱼肉集中后再用勺浇汁，鱼头鱼尾与身体连接，盖上葱丝等，将鱼头朝外放置于转盘上，转到主宾处。

7.分菜服务程序及规范

分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：

1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派；

2)用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余；

3)分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具十一. 中餐零点服务标准及规范

桌面分菜 1）准备用具

（1）分鱼、禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。

（2）分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。

2）分菜

（1）由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。

（2）分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上。

（3）另一名服务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。

3）上菜

上菜的顺序：主宾，副主宾，主人，然后按顺时针方向分送。 服务桌分菜

（1）准备用具 在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。

（ 2）展示 每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。

（3）分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。

（4）上菜 菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。

9.中餐整鱼服程序 1）报菜名

上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。

2）剔鱼脊骨

（1）服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在

盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中，用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断。

（2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。

（3）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来。

（4）左手轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。

3）整理成形

用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍为整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。

文件名 中餐分菜服务标准 ●准备用具 (1)分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。 (2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。 ●分菜 (1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。 (2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左 手执长柄匙接挡，以防菜汁落 在桌面上。 (3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回 客人面前。 ●上菜 上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。 ●准备用具 在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分 菜用具。 ●展示 每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后 放到服务桌上分菜。 ●分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 ●上菜 菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。 餐中服务

1）上冷菜、斟酒

2）将传菜生传来菜品与点菜单核对后上桌，同时为客人报菜名并介绍特色菜，随后在点菜单上按顺序用阿拉伯数字做出标识，注明第一道菜和最后一道菜的上菜时间

3）上菜前应先清理台面，要求不摞不压， 推不拉

4）上有配料和调料的菜时，应先上配料（调料）然后再上主菜 5）上汤时，展示后撤到接手桌上为客人分汤、视客人饮用情况为客人增添，也可以在餐桌上分汤。

6）要分让的菜品，征询客人同意后分菜，需用手直接拿取的菜品时，要跟上一次性手套或餐巾纸

7）席间服务要做到三轻；说话轻；走路轻；操作轻；四勤，勤问斟；勤巡视；勤换烟缸（烟头不超过3个）勤换垫盘点烟服务

8）餐中服务要做好与相邻区域服务人员的配合工作，相互补位避免同时离台，如离台须知相关机动人员或相邻区域人员补位，在巡视过程中发现客人有需求时，不论客人是否在自己的责任区内都应迅速上前去询问客人，整个服务过程必须保证快捷

2） 用餐过程中应注意观察客人的潜在需求，提供超前服务如有意外情况，要细心礼貌地解决，避免事态扩大而影响其他宾客，如有问题不能解决，应立即上报领班或主管。

3） 就餐后期向客人询问选用何种面点，并主动向客人介绍面点加工时间，并积极推果盘。

西 餐 服 务

中餐上菜顺序应是：先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上

主食，最后上甜食点和水果。宴会上桌数很多时，各桌的每一道菜应同时上。上菜的方式大体上有以下几种：一是把大盘菜端上，由各人自取；二是由侍者托着菜盘逐一给每位分让；三是用小碟盛放，每人一份。

西餐上菜程序通常是：面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜点心→咖啡和水果。冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。汤分渍汤和奶油浓汤。主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或红茶。至于水果，可上可不上。

1.西餐上菜的服务位置及顺序

①餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾。 ②餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务，服务时，员工应当站在客人的左边。

2、西餐上菜的三种方式

①在厨房里将主菜与色拉放进盘内，而后用垫盘将菜送到宴席上。

②餐厅员工用一大盆菜送到餐桌中央，然后让客人自行选取食用。

③厨师事先将菜装到一只专用的分菜盘内，然后由服务员送到餐桌边分给客人食用。分菜时服务员要站在客人的左边，左手托盘，右手使用服务叉匙为客人分菜。

3.西餐的上菜顺序

①首先为客人送上面包黄油。餐厅员工应在开餐前五分钟为客人送上面包与黄油。先用小方盘装上热的小梭子面包，上面用清洁的口布盖上；再用小圆盘装上黄油，数量与客数相等。然后将黄油刀移放到黄油盅上，在芝士盆的右上角放上黄油，中间放上面包。

②紧接着是果盘。餐厅员工为客人送上果盘时应将果盘端送到客人的左侧，让客人自己挑选。

③上汤。在西餐中汤有清汤与浓汤之分。清汤又包括热清汤与冷清汤两种。要用热盆放浓汤，从而保持汤的原汁原味。夏天用西餐时一般喝冷清汤，上汤之前首先要将盛放冷清汤专用杯(带两耳)用冰冻冷。

④主菜。食用主菜时要用大菜盆，所以主菜通常又称为大盆。员工在为客人送上主菜的同时还要在大菜盆的前面随送上卤汁和蔬菜，这些配料用半月形的生菜专用盆装盛。

⑤点心。食用冰淇淋时，要将匙放到底盆内与冰淇淋一道端上去。烩水果的则应为客人摆上菜匙。食用热点心，要用中叉与点心匙。

⑥水果。有的西餐服务时已事先在台面上摆好了水果盘，作为装饰点缀之用。在这种情况下给客人上水果时只要为客人送水果刀叉、净手盅便可以。如果桌面上并没有事先摆好水果盘，酒店员工可以在放上辅助工具之后，为客人送上准备好的果盘。

⑦咖啡。西餐中早、中、晚餐饮用咖啡的杯子各不一样，通常情况下，分别使用大、中、小三种杯子。餐厅员工可以在客人食用水果

时就将一套咖啡杯送到客人的水杯后面。分派咖啡的盘上应当垫上口布，并装上糖钳、牛奶盅、咖啡壶等用品。

员工为客人斟好咖啡后，应当先将客人的水果盘与洗手盅收去，然后将咖啡轻移到客人前面，做好这一切后，便可以为客人派送立口酒。

撤盘就是在客人进餐中或餐后收盘收碗的工作。撤盘有三个基本要求：要为上下一道菜、点准备条件；不能损坏餐具；撤盘要注意礼貌，撤盘不准拖，不要把汤汁洒在客人身上。

撤盘时，要把剩菜剩汤用一个碗或盘装起来，一般在客人左边进行；摞盘摞碗时，同品种、同规格的盘碗要摞在一起，直径大的放在下面，直径小的摞在上面，圆盘要摞在条盘上，深口的、直口的盘碗要摞在浅口的、平口的盘碗上。

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