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图说铁观音制作过程

因为身边有很多朋友在喝铁观音，也时常问我一些关于铁观音品质的问题！今天就整理了一下手头的一些图片再结合以前去安溪学习时的经验，写了这个图说铁观音制作过程！贴上来给大家分享一下！

1.铁观音采摘标准 喜欢喝茶的朋友都知道，茶叶品质的好坏与

茶青采摘的标准有关，一般来说越嫩的茶青做出来的茶品质就越好！这一点在喜欢绿茶的人而言尤其明显！因此在习惯喝绿茶的温州很多人刚开始不能理解为什么铁观音的叶子这么大，甚至我还碰到过客人买了铁观音回去，泡开一看叶底，立刻就拿回来退货的！这里我们就要说说铁观音的采摘标准了：

铁观音采摘标准是采摘驻芽梢开面二三叶（即采摘带芽头，枝上有2-3片茶叶叶片已经展开的枝条）作为合格查青标准的。（如下图）

但因为茶叶交易是按毛茶（即还未挑掉茶梗的茶）计算重量，为了追求产量，不少茶农采摘茶青都取到驻芽梢开面五六叶（如下图）。

茶青采摘时不能用指甲去“掐”断叶梗。正确的手法是：拇指捏住三叶的梗部，食指弯部托起茶梗，用巧劲迅速“蹭”断茶梗。但现在在安溪，这种用手采摘的已经比较少见，采摘的工具有剪刀、小镰刀、绑指

等工具。采摘工资按日计算。包吃包住，一天工资在60元左右。 采下来的鲜叶要防止挤压过紧及太阳爆晒，以免影响茶叶的鲜灵性，降低鲜叶品质。所以

装载茶青的工具也有讲究。用竹篓比用编织袋要好，竹篓对鲜叶采下来后可能的碰压损伤可以减少，竹篓也比编织袋要透气，便于鲜叶保鲜，减少鲜叶劣变的可能。

铁观音采摘宜选择晴天。最好安排在晴天上午9时到下午2时，统称“午青”。上午9时前采的称“早青”，下午2时后采的称“晚青”。“午青”品质最好，次为“晚青”，而以“早青”品质最差。想制作高

品质的铁观音，一定要选择晴天和早晚清凉的天气采摘，尤其要采摘“午青”，这样，茶青才能消水扬香。

鲜叶采摘后会进行等级划分，分别对待。以备合理委凋。 ２、萎凋

萎凋是铁观音加工第一道工序，目的是让茶叶发生失水现象，促进理化转化。 萎凋分为日光萎凋和室内萎凋两个步骤进行。日光萎凋，一般铁观音都会采用日光萎凋，也叫“晒青”，一般分为“凉青---晒青—凉青”几个步骤。凉青主要是为了消除鲜叶装载运输中的闷热，恢复鲜叶生机，防止劣变，散发叶表水分。将茶青薄摊在水筛上，时间约20分钟，叶温下降，恢复茶叶生机为度。

大家可能不明白为什么一定要分凉青和晒青，其实晒青主要是通过日照，达到较快地蒸发鲜叶水分和促进鲜叶理化变化作用。

晒青一般是下午4~5点，时间一般20~~50 分钟，长短视阳光强度和温度高低决定，所谓“看青晒青，看天晒青”。适度时，茶青叶态萎软、

伏帖，背面呈“鱼肚白”。晒青一般是将茶青薄摊2~4CM在水筛或竹席上，晒青过程中会翻动茶青2~3次。

晒青之后，还要进行一次凉青，目的是降低叶温，恢复茶青活力。鲜叶摊放不宜过厚，一般10~15厘米。根据气温高低、鲜叶干湿或老嫩等情况适当掌握。摊放过程要及时翻动透气，以免水分积在鲜叶表面而降低茶叶品质。摊放时间不宜过长，否则鲜叶内含物质消耗过多会导致鲜叶品质劣变。以前萎凋完全要看天气，天气不理想，是很让茶人头疼的事，现在则有了很多先进的设备可以帮助鲜叶在萎凋过程中达到理想的效果。 ３、做青

做青是乌龙茶加工的第二道工序，是形成乌龙茶品质特征的关键工序，做青由摇青和凉青两个步骤组成，反复多次交替进行。做青的第一步是摇青，其原理是：通过茶叶之间的磨擦变化，使茶叶内部细胞结构受到一定破坏，促进物质的多项酶转化及氧化。一般根据茶青的水分变化情况，决定是否继续摇青。（摇青的图片）

摇青的过程充满变数，制茶人要随时对鲜叶发酵变化程度进行观察。主要是4个步骤：1、看~~~看整体，做到心中有数，主要是茶青叶状与叶色。2、嗅~~~嗅茶青气味，主要是青草味的强弱，香气类型和轻重，品种特殊气味和浓纯度。3、摸~~~边嗅边摸，摇青足则茶青硬而有弹性，摇青不足则茶青软伏，摊青不足则茶青硬挺，摊青足则茶青柔软有弹性。同时手感触叶温。4、照，也就是看，看叶色转黄绿色程度，红边情况及红变颜色，如叶蒂成青色，叶脉走水且稍透明，梗叶的光泽及消水适度等情况。

凉青也叫等青，是指把摇青后的青叶摊放静置的一道工序。摇青是动态的，历时短，理化变化快，是强化和激活；凉青则是静态的，历时长，它是两次摇青之间的等待工序，目的是限制和缓冲，起到一种承上启下的作用。（如图）

做青的作用：1、萎凋和发酵结合，使茶青内含物的量和质都发生根本的转变。2、香气也会发生很大变化：臭青—青香—花果香。 摇青比较成功的叶子其叶缘发酵均匀（如下图）：

４、杀青

杀青是茶青接触高热的金属腔体以提高叶温的工序，也叫炒青，是铁观音初制的地三道工序。目的是使茶青受热迅速升温，以钝化酶的活性，停止氧化反映，适量散发水分，巩固品质，为茶叶塑型做准备。 目前安溪普遍使用的是滚筒式杀青机（如下图）

每锅7-10公斤 ，锅温在220°-260°，根据投茶量多少，可灵活调节锅温，量多温高，量少温低。

杀青过程中要注意控制锅温，温度过高，时间过长就会有焦糊味道，茶青含水量变低，不利于包揉成型。温度过低、时间过短，茶青有青涩感，含水量高，不耐储藏，也不利于包揉成型。下图为杀青前和杀青后的叶子

5、摔青 摔青就是把杀青好的茶青置于方巾中，将方巾四角抓起，然后

高举起方巾往地上摔.其作用一是使茶青继续产生翻转、挤压、摩擦，使叶面轻度破裂，溢出茶汁，增大叶片柔软度，提高粘结度。二是通过翻转、挤压、摩擦，使叶缘的红边与叶片脱离。第二点主要是现在的茶叶流行青鲜，但红边部分发酵过重，影响茶汤色，也会使茶味不够鲜爽。所以出现了这道工序。（下图为摔青前后的叶片)

７、干燥包揉 这是铁观音初制的最后一道工序，一般工序为：初焙—包揉—复焙——复包揉—足干。

干燥与包揉做型工序，不仅可以排除茶叶水分，更重要的是可以巩固和发展前几道工序中形成的品质，完成最后阶段的转换。包揉一般是把摔青后的茶青置于方巾中，将方巾四角抓起扭紧，用布包好，放入整形机整形。然后使用包揉机

模拟人手包揉规律，按一定方向旋转，对茶团旋加紧压和松压作用，从而产生推搓力和揉挤压力，随着运动进程，逐步缩紧茶团，使茶青扭曲，达到铁观音包揉工艺要求。（下图为包揉、解块过程）

最后再把茶团解块，打散，再包揉，再解块，打散，反复进行。其过程与初焙、复焙相交替进行。

在包揉过程中，茶农们会对茶青进行试泡，看看已进行的工序中，有什么问题存在，以便及时修补。此种冲泡也被很多茶商在烘抢好茶时做为定价的依据。（通常上好的铁观音在还没干燥好时就会被茶商订购掉） 复焙主要是继续散发茶叶中的水分，使茶叶受热柔软，便于包揉做型。 以前茶叶经过揉捻工序，包揉次数一般为7—11次既可，但现在

减少了揉捻工序，包揉的次数就要大幅度提升至２0—40次。在２０～～４０次的包揉过程中，茶型也在逐渐变化。最后在经过如此多次干燥、包揉、做形后，还要对茶叶进行最后一次干燥焙火。 目前烘干机有使用煤气、电、煤等加热。

以上为铁观音初制工序及各道工序的主要作用。各个工序环节虽然各有区别，但紧密相联，环环相扣，缺一不可，只有认真掌握和作好每个环节，才能制作出一泡好的铁观音，这实属不易！在此也希望遇到好的茶叶的品者能倍加珍惜！

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