动物性食品卫生学-教案

榆 林 学 院

教 师 备 课 本

课程名称： 动物性食品卫生学 系 班 级： 11级动物检疫班 任课教师： 敬晓棋

2013-2014 学年度 第 1 学期 教研室主任 乔楠 2013年 9 月 1 日

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绪论

一、 动物性食品卫生学的概念

动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 二、 动物性食品卫生学的任务

（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延

在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。 （二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害

动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管理，防治病原微生物污染动物性食品，才能有效地防止食物中毒的发生。

有毒有害化学物质的种类很多，加强对这些有毒有害物质的检测，使人们避免食入含有有毒有害化学物质的动物性食品，对于保障人类健康有重要的意义 （三）提高动物性食品加工企业的经济效益

例如：通屠宰，可以防治畜禽对健康畜禽产品的污染。从而避免因卫生质量问题造成次品或废品而使企业蒙受经济损失过宰前检疫，做到病畜禽与健康畜禽分开

（四）维护动物性食品出口贸易信誉，提高动物性食品在国际市场的竞争力 动物性食品卫生质量差，在国际市场上就会失去竞争力。我国加入世贸组织后，只有提高动物性食品的贸易信誉，才能参加世界贸易竞争，而动物性食品贸易信誉的提高，有赖于建立健全兽医卫生监督机制和采用先进的检验手段予以解决 （五）为制定和完善我国食品卫生法律法规提供科学依据

动物性食品卫生学在动物性食品卫生监督检验进和卫生评价上，不仅要严格执行国家的法律法规和食品卫生标准。同时，还要为我国制定有关食品卫生方面的法律法规及卫生标准提供科学依据

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三、 动物性食品卫生学与其他学科的关系 四、 动物性食品卫生学的发展前景 主要问题：

（一） 畜禽疫病尤其是人畜共患病逐渐发生着变化

有些被控制的老疫病又重新抬头，呈地方性流行或流行性发生，如结核病、布氏杆菌病、口蹄疫、猪瘟、狂犬病等。新的疫病不断出现，如禽流感、猪繁殖与呼吸综合征等，在国内外时有发生；特别值得关注的是一些新的人兽共患病如疯牛病。由此可见，在当前和今后相当长一段时间内，动物及动物性食品中疫病病原体的分离与坚定仍然是国内外动物性食品卫生检验的重点内容。 （二） 有毒有害化学物质对动物性食品的污染日益加重

工业“三废”造成的有害金属、氟化物及多氯联苯等有毒化学物质污染；农药的广泛使用，兽药，尤其是抗生素、促生长饲料添加剂的滥用，已造成了农药、兽药在动物性食品中的高残留。

通过各种途径残留于动物性食品中的有毒有害化学物质，不仅可引起消费者的慢性中毒，而且还存在致癌、致畸、致突变的“三致”作用。所以有毒有害化学物质对动物性食品的污染问题已受到了人们的普遍关注

因此，对动物性食品有毒有害化学物质的检验与监督处理，仍然是今后动物性食品卫生学的主要研究内容。

（三） 核辐射对动物性食品的污染给人类带来了新的威胁

近年来世界范围内的核试验、核工业、核动力的开放应用，以及不断发生的核事故，造成了环境放射性物质的污染，已经构成了动物性食品卫生的新威胁 核辐射的动物性食品的污染对人类的危害，使得动物性食品卫生学有待研究的问题非常多

（四） 动物性食品交易中出现了制伪、作假、欺诈等现象

随着我国经济的发展，畜禽屠宰加工及动物性食品加工和经营的方程式多元化，从而使动物性食品交易中出现了制伪、作假、欺诈等现象，例如：病、死畜禽肉屡有上市销售，注水肉在市场上泛滥，乳与乳制品的掺假物多达上百种，这些违法乱纪的现象已经到了令人发指的地步，引起了社会及广大消费者的极大不满。

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因此，如何采取先进的检测手段，监测与监督掺假伪造的动物性食品，是动物性食品卫生学所面临的一项长期而艰巨的任务 （五） 转基因动物性食品的安全性问题尚无定论

随着生物技术的发展，转基因动物性食品也陆续出现。但转基因食品的安全性问题至今尚无定论，转基因动物性食品的安全问题，已成为当前和今后动物性食品卫生学研究的热点和重点问题。

综上所述，动物性食品卫生学需要研究和解决的问题还很多。另外，随着科学技术的不断发展，许多未知的领域被不断的发现，很多原来没有认识的问题逐渐被人们所认识，许多新的检验技术和检验手段有待于应用到动物性食品卫生学中。 思考题： 1、 2、 3、

动物性食品卫生学的概念？

动物性食品卫生学承担着哪些任务？

为什么说动物性食品卫生学有着广阔的发展前景？

动物性食品污染及安全评价

第一章

一、食品污染的概念：

食品污染是指“食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同点是对人体健康有急性或慢性的危害”（世界卫生组织的定义）

食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节（食品链），混入、残留或产生不利于人体健康、影响其使用价值与商品价值的因素。均称之为食品污染。（广义上的概念） 二、食品污染的特点

1、污染源除了直接污染食品原料和/或制成品外，多半是通过食物链逐级富集的 2、对人体的危害，除引起急性疾患外，更重要的是往往在体内残留或蓄积，构成长久的慢性损害和潜在威胁

3、被污染的食品大多数没有明显感官变化，不易被食用者发现 4、常规的冷热处理不能达到绝对无害，特别是化学性污染 三、动物性食品污染的分类 1、根据污染物的性质： （1） 生物性污染

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（2） 化学性污染 （3） 放射性污染

2、根据污染的来源与方式： （1） 内源性污染 （2） 外源性污染 3、根据污染源的特性： （1） 生物性污染 （2） 非生物性污染

（一）生物性污染：指微生物，寄生虫和昆虫对动物性食品二代污染 1、微生物污染：主要指细菌、细菌毒素、真菌、真菌毒素和病毒的污染

人畜共患传染病的病原体

致病微生物 以食物为传播媒介的致病菌

引起食物中毒的细菌、真菌及毒素

食品中的微生物

非致病微生物 引起食品腐败变质的微生物 2、寄生虫污染：主要是指那些能引起人畜共患病的病原体，通过食用被其污染的食品而使人发生感染 3、昆虫污染：

（二）化学性污染：指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染 1、兽药残留 2、农药残留 3、工业“三废” 4、食品添加剂

（三）放射性污染：由于近年来原子能的广泛应用，使环境中的放射性物质污染

增加，进而通过食物链进入人体。威胁人类健康 四、动物性食品卫污染的来源与途径

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分为内源性和外源性污染

（一） 内源性污染：食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染，又称为第

一次污染

1、 内源性生物性污染：凡食品动物在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生

虫而造成的食品污染，称为内源性污染 引起的原因：

（1） 畜禽在生前感染了人畜共患病 （2） 畜禽在生前感染了固有的疫病 （3） 畜禽在生活期间带染了某些微生物

2、 内源性化学性污染：由于化学工业的发展，大量的化学物质在工业、农业、

医疗卫生以及日常生活等各个方面的广泛应用，使有毒的化学物质污染环境，进而进入食品动物体内，造成动物性食品的内源性化学性污染 3、 内源性放射性污染：环境中的放射性物质可通过多种途径进入水生动物和畜

禽体内，使动物性食品受到放射性污染

水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用。用浓集系数表示

（二） 外源性污染：动物性食品在其加工、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等

过程中受到的污染，称为外源性污染，又称第二次污染

1、外源性生物性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中各受到微生物的污染。 来源和途径：通过水的污染 通过空气的污染 通过土壤的污染 生产加工过程的污染 运输过程的污染 保藏过程的污染 病媒害虫的污染

2、外源性化学性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的有毒有害化学物质的污染 来源途径：

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1）空气中有毒有害物质对动物性性食品的污染 2）水中有毒有害物质对动物性性食品的污染 3）土壤中有毒有害物质对动物性性食品的污染 4）运输过程造成有毒有害物质对动物性性食品的污染

5）生产加工过程有毒有害物质对动物性性食品的污染，主要是食品添加剂的不合理使用

五、动物性食品污染的危害

动物性食品污染以后，对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外、还有三致作用

（一）生物性污染物的危害

可引起人类的感染性疾病糊微生物性食物中毒，还可以引起动物性食品的腐败变质

（二）化学性污染的危害

化学性有毒物质的危害，随化学有毒物质的种类及污染量的不同，对人体产生的毒性作用有急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等 （三）放射性污染的危害

人体通过摄入放射性物质的剂量一般较低，主要是慢性损害及远期效应 第二节 动物性食品的安全性评价 一、动物性食品生物性污染的评价指标

在动物性食品的生物性污染中，微生物污染占主要方面，而微生物污染中又以细菌性污染为主。

由于食品的理化性质，所处的外界条件与加工处理等因素的限制，在食品中可能存在的细菌只是自然界中的一部分，这部分细菌称为食品细菌。它包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。致病菌当然重要，但在食品卫生学中，非致病菌也很重要，他们是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品腐败变质的主要研究对象。 动物性食品生物性污染的主要评价指标包括： （一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义：

1、概念：食品被细菌污染后，共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成， 统称为食品的细菌菌相。其中对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）

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食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。菌相又因细菌污染来源、食品的理化性质、环境条件和细菌间共生与抗生等因素的影响而不同 2、卫生学意义：

通过对食品性质及其所处条件的调查，可预测食品菌相 检测食品菌相又可对食品的变化程度和特征做出估计 （二）食品中细菌数量及其卫生学意义

1、食品中污染的细菌数量： 指单位（g、ml或cm2）食品中细菌的数目，并不考虑其种类（杂菌计数）

2、食品中细菌数量的表示方法（测定方法）： 有两种，即：菌落总数法和细菌总数法

菌落总数：指在严格规定的条件相爱（样品处理、培养及其pH、培养温度与时间、计数方法等），经处理的食品样品直接用平皿培养或经微孔滤器过滤再行培养，使适应培养条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数

菌落总数的单位为：个/g，（个/ml或个/cm2） cfu /g(菌落形成单位)

细菌总数： 指将食品样品适当处理（溶解和稀释）后，经图片染色或放入托马氏血细胞计数室，在显微镜相爱对细菌细胞直接计数，其中包括活菌，也包括尚未消失的死菌，其结果称该食品的细菌总数

目前，我国及许多国家食品卫生标准钟均采用菌落总数计数法 3、食品中细菌数量的食品卫生学意义

（1） 食品中细菌数量可以作为食品被污染程度，即清洁状态的标志 （2） 食品中细菌数量可以用来预测食品耐放程度或期限 （3） 估测食品在贮藏过程中细菌繁殖的动态 （三）大肠菌群及其食品卫生学意义

1、概念：大肠菌群是指一大群在37℃，24h下能够发酵乳糖产酸产气的无芽孢、革兰氏染色阴性需氧与兼性厌氧的杆菌。

包括肠杆菌科中的四个属的细菌。即埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、

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克雷伯氏菌属

大肠菌群中以埃希氏菌属为主，称之为典型大肠杆菌。大肠菌群的细菌主要来源于人和温血动物的粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义

要求动物性食品中完全不存在大肠菌群，实际上是不可能的，重要的是它的污染程度

2、食品中大肠菌群的食品卫生学意义：

以大肠菌群作为食品被人与温血动物粪便污染的指示菌 以大肠菌群作为食品被肠道致病菌污染几率大小的指示菌 3、食品中大肠菌群的检测：

食品中大肠菌群的数量，我国和许多国家均采用“最可能数来表示 食品中大肠菌群的最可能数（或称为最近似数），是指100g或100mL食品中大肠菌群的最近似数。简称为大肠菌群MPN值 即试验后查表

原来用乳糖发酵三步法，现在用乳糖发酵两步法 （四）致病菌

致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌。主要包括：沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌等。

食品的种类不同，检验何种致病菌各有侧重。我国规定，在食品中不得检出致病菌

（五）寄生虫

从食品卫生角度来讲，在食品中不得检出寄生虫虫体和虫卵 二、化学性污染的评价指标 （一）相关术语与定义

1、药物或化学物质残留：通过各种途径进入并残留在食品中的药物或化学物质及其代谢物，称为药物或化学物质残留（又称残毒或残留物） 残留量：mg/Kg或mg/L.ug/Kg或ug/L等

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2、适用动物或靶动物：检测某种药物的安全性和药物作用时，必须直接在由药厂提出的可供治疗的动物种类中进行，此动物即称为适用动物或靶动物 3、无作用计量：指在一定期间内对机体不产生有害作用的最大剂量。若稍超过最大无作用剂量，则化学物质可对机体呈现一定的生物学变化，这种计量称为阈剂量

（二）化学性污染评价指标

1、安全系数：由于人和实验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值或算成人的数值一般要缩小100倍，这就是安全系数 2、人体每日允许摄入量（日许量，ADI值）：指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量

ADI值相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示： 无作用计量

ADI=———————————————————————— 安全系数

3、最高残留限量：指允许在食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度 MRL计算公式：

ADI（mg/Kg.d）*平均体重（Kg）

MRL=—————————————————————————————— 人每日食物总量（Kg）*食物系数（%）

4、休药期（也叫廓清期或消除期）：指畜禽停止给药到许可屠宰它们的产品（乳、蛋等）许可上市的时间间隔

凡食品动物应用的药物或其他化学物质，均需规定休药期。休药期的规定是为了避免供人食用的动物组织或产品中残留药物超出最高残留限量。在休药期间，动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到“安全浓度”，即低于“最高残留限量”

休药期制定的原则：药物必须从食品动物体内排出，或减少到人在食用其组织或产品后不会危害人体健康的水平所需要的时间。 思考题：

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1、解释下列名词：细菌菌相，菌落总数，大肠菌群，ＡＤＩ，ＭＲＬ，休

药期

2、何为食品污染？食品污染是如何分类的？ 3、了解动物性食品污染的来源与途径？ 4、动物性食品污染有哪些特点？（４个）

5、食品中细菌数量的测定方法有几种？测定食品菌落总数有何食品卫生学

意义？

6、测定动物性食品污染大肠菌群有何食品卫生学意义？如何测定？ 7、何为食品的细菌菌相？其食品卫生学意义是什么？ 第二章

动物性食品的生物性污染与控制

一、食品腐败变质的概念

食品腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的各种酶性、非酶性改变，从而使食品降低或丧失使用价值的一切变化 食品腐败变质的实质是在各种腐败微生物生物分泌的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，引起的食品中蛋白质的分解过程。与此同时，脂肪、类脂质、脂蛋白 甚至碳水化合物也在相应酶的作用下发生分解，结构形成许多具有恶臭的和有毒的分解产物

二、食品腐败变质的原因和条件

虽然微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是食品中污染的微生物能否引起食品腐败变质，以及其变化性质和程度如何，取决于污染的微生物能否在食品中生长繁殖

影响微生物生长繁殖的因素很多，但主要是食品本省的因素和食品所处的环境因素。所以说，食品腐败变质主要是由微生物引起的，是食品本身的因素。环境因素和微生物三者互为条件互相影响，综合作用的结果 （一）食品本身的因素

1、食品的组织结构对腐败变质的影响

一般来说，食品的组织结构越紧密，越完整，微生物的入侵，扩散剂繁殖就越困难，就越不容易腐败变质。所以，在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜保存的时间长，而液体、糊状食品比固体食品容易腐败变

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质

动物性食品都是动物组织的一部分，畜禽宰杀以后组织结构的破坏，细胞膜的碎裂都为微生物的广泛入侵敞开了门户

细菌向食品深部入侵扩散的速度，也随食品的组织结构和性状有所不同

（1） 液体、糊状、碎肉馅等由于缺乏保护膜或人为地破坏了正常的组织结构，

细菌则全面迅速的向其中扩散，这样表层、深层都会很快发生腐败 （2） 结构完整的鲜肉块，细菌首先在肉块表面生长蔓延，然后沿着肌间疏松结

缔组织延伸（因肌肉间质不偏酸。当达骨膜后，细菌则沿疏松的骨膜扩散，进而侵入周围肌肉组织。这也是当外源性细菌污染后，腐败变质尝尝比较明显的出现在骨骼周围组织的原因 2、食品的营养组成对腐败变质的影响

动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。其中，可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，最主要是蛋白质，其次是碳水化合物和维生素因此，富含蛋白质的食品较其他食品容易腐败变质，而肉、蛋、乳、鱼等动物性食品恰恰具有这个特点，从而决定了其易腐性

微生物的种类不同，其分解利用蛋白质的能力和程度各异，在食品腐败过程中所起得作用也不同 3、食品的水分含量对腐败变质的影响

食品中的水分是微生物赖以生存和食品成分发生分解的基础。所以食品的水分含量是影响食品腐败变质的重要因素

水分含量对微生物活动的影响，因种类不同而异。一般而言，含水量高的食品，细菌容易繁殖；含水量低的是屁，霉菌和酵母菌容易繁殖

食品中的水分能被微生物利用的量，不取决于食品中水分的百分含量；而取决于水分在食品中的存在形式。食品中的水分有两种存在形式：游离水；结合水

可溶性成分多的食品，水分含量虽高也能阻止微生物繁殖；可溶性成分

少的食品，只有水分含量降到很低是才能阻止微生物繁殖。 以水分活性值来表示：

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定义：在同一条件下（密闭容器、相同温度）食品水分的蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即Aw=P/Po

Aw的最大值为1，表示为纯水，最小值为0，即食品不含游离水 Aw值是用以衡量微生物利用水分有效性的一个标志

随着Aw的降低，微生物的生长发育逐渐缓慢，当Aw降低到微生物生长所需的最低Aw值以下时，微生物就停止生长。即Aw值越小，越不利于微生物生长繁殖。因此，人们可以利用水分活性调整剂（如食盐、糖、有机酸、醇类等）来降低食品的Aw值，以提高食品的耐藏性，达到食品防腐的目的

不同类群微生物生长所需的Aw值范围不同。不同类群微生物生长的最低Aw值也各不相同，见表

新鲜食品，如肉。蛋————水果、蔬菜的Aw值均在0.98~0.99范围内，适合多种微生物的生长繁殖。如适当降低Aw值可大大提到其耐存性

为了使食品具有良好的保藏性能，不易腐败，须降低食品的Aw值，在食品加工中常使用的防法有：

（1） 脱水干燥法（肉松、鱼干等） （2） 添加溶剂法（腌肉、火腿等）

（3） 冷冻法（冻肉、冻鱼） 4、食品的pH值对其腐败变质的影响

食品pH值高低是制约微生物生长繁殖并影响腐败变质的重要因素之一。一般情况下酸性食品（pH值4.5以下）常可抑制多种微生物。但大多数动物性食品pH值都在7.0以下，4.5以上，所以许多微生物可在其上生长

各种微生物生长繁殖所能适应的pH值，都有一定的范围。在最适pH值时，微生物生长繁殖最旺盛；在最低或最高pH值的环境中，微生物虽尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且容易死亡；超出微生物所能耐受的最低或最高pH值，微生物就被抑制或杀死。各种微生物所能适应的pH值范围有很大的差异

霉菌适应的pH值范围最大，酵母菌此致，细菌最小。大多数酵母菌和霉菌适应范围为pH1.5~10.大多数细菌的适应范围pH4.0~10.0之间，最适为pH6.5~7.5

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5、食品的渗透压对其腐败变质的影响

细菌、霉菌、酵母菌等微生物细胞内也存在一定的渗透压 （1） 在等渗溶液中，微生物的代谢活动正常

（2） 在高渗溶液中，会引起微生物细胞内的水分向外渗透，发生质壁分离，其

结果造成代谢活动抑制状态后死亡

（3） 在低渗溶液中，水分内渗，细胞膨胀，甚至破裂。但大多数微生物对低渗

有一定的耐受性 细菌对高渗耐受最差

总体上看，高渗环境对微生物具有较好的抑制作用和杀伤作用，因此，盐腌和糖渍是保存食品的一种有效方法。 （二）环境因素

环境因素主要指食品所处环境的温度、湿度、空气流通情况（氧气的供应）、光线等在促进食品发生变化以致腐败变质中的作用 1、环境的温度：

温度是影响微生物生长繁殖的重要因素之一，对食品的腐败变质起着极其重 要的作用

适宜的温度可以促进微生物的生长繁殖，加速食品腐败变质过程；不适宜的温度或减弱微生物的生命活动，或导致其形态、生理等特性生的改变甚至死亡。 微生物从温度的角度分为三类：嗜冷性微生物，嗜中温性微生物，嗜热性微生物，都有其适宜，最高，最低温度

与食品腐败变质关系密切的是嗜中温性微生物，人和动物的病原微生物也属此群。

温度下降到-1~-5℃是，多数微生物的生长基本上可以被控制，因此，低温冷藏、冷冻保存食品是目前最普遍最常用的措施。但是少数细菌、霉菌、酵母菌还不能被完全以致，因而需要将温度降至更低。 2、空气流通情况（主要指氧气的供应）

食品所处的环境中是否有氧气的存在，对食品的腐败变质过程影响较大。根据微生物对氧气的需求，可分为需氧型，厌氧型和兼性厌氧性。其引起的作用速度不同。

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在有氧条件下，由需氧型微生物引起的腐败变质过程进行的很快，分解也较彻底。

在二氧化碳浓度高的环境中贮存食品，可防止需氧性细菌和霉菌所引起的腐败变质。但乳酸菌和酵母菌对二氧化碳有较大的耐受力 （三）微生物的作用

在引起食品腐败变质的诸因素中，微生物其主要作用。引起食品腐败变质的微生物以细菌为主，霉菌次之，酵母又次之

由于腐败菌多为非致病菌，从影响食品卫生的角度，应特别注意一下几属常见的食品细菌：

1、假单胞菌属：G-，无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，pH5.0~5.2下发育，是典型的腐败细菌。在肉和鱼上易繁殖，多见于冷冻食品

2、微球菌属和葡萄球菌属：G+性细菌，嗜中温，营养要求较低。在肉。水产食品、蛋品胜常见，有的能使食品变色

3、芽孢杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉、鱼。前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。属中温菌者多，间或嗜热菌，是罐头食品常见的腐败菌 4、肠杆菌科各属：除志贺氏均属和沙门氏菌属外，皆为常见的食品腐败菌。G-需氧或碱性厌氧，嗜温。多见水产品，肉及蛋。沙雷氏菌尤其与鱼、牛肉腐败有关，切可使表面变红或变粘

5、弧菌属或黄杆菌：均为G-兼性，主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产品中多见。黄杆菌还能产生色素

6、嗜盐杆菌与嗜盐球菌：G-需氧，嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生长，多见于咸鱼类。且可产生橙红色素。其中嗜低盐的致病性值得重视 7、乳杆菌属：G+杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见，能使乳品变酸 第二节 食物中毒概述 一、食物中毒的概念

凡是由于经口食入正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性、化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的食物而引起的非传染性的以急性、亚急性感染或中毒为主要临床症状的疾病，统称为食物中毒

从以上看出：一、暴饮暴食不算二、经肠道感染的肠道传染病，寄生虫三、食物

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过敏四、致病因子引起的

正确理解食物中毒的概念，对于并热是否按实物中毒患者急救治疗，引起发病的实物是否按有毒物质进行处理，在实际工作中有重要意义 二、食物中毒的特点 一般有以下共同特点： （一）潜伏期短，发病急剧 （二）发病症状相同或相似

（三）发病与所进食的食物有密切的关系，患者有食用共同食物史 （四）人与人之间部直接传播 三、食物中毒的分类 根据病原不同，可分为三类： （一）微生物性食物中毒

1、细菌性食物中毒：如沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等 2、真菌性食物中毒：如黄曲霉毒素中毒等

（二）化学性食物中毒：某些有毒金属、亚硝酸盐农药等 （三）有毒动植物食物中毒

1、有毒动物组织中毒：如河豚鱼中毒，有毒贝类中毒，动物内分泌腺（甲状腺、肾上腺）中毒等

2、有毒植物中毒：如四季豆引起的皂素中毒和鲜金针菜引起的秋水仙素抓奶哥度、毒蕈（xun\\）等 第三节 微生物性食物中毒

微生物性食物中毒包括细菌性食物中毒和真菌毒素性食物中毒 一、细菌性食物中毒 （一）概述：

1、由于食入含有大量细菌和/或细菌毒素的食物而引起的食物中毒

细菌性食物中毒泽爱国内外都是最常见的一类食物中毒。无论是中毒人数还是次数，在各类食物中毒中都占有很大比例 2、细菌性食物中毒的分类 根据病原不同可分为三类：

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（1） 感染型：由食物中毒病原菌的感染引起的食物中毒。如沙门氏菌食物中毒 （2） 毒素型：由细菌毒素引起的食物中毒。根据毒素产生部位不同又分为： 1）食物内毒素型：食物中污染的细菌在繁殖过程中于食物上产生毒素，引起食物中毒。如葡萄球菌食物中毒

2）活体内毒素型： 进入机体后在肠道内产生毒素引起食物中毒。如产气荚膜梭菌食物中毒

（3） 混合型：由进入机体的细菌及其产生的毒素协同作用引起的食物中毒的发

生。如副溶血性弧菌食物中毒 根据临床表现不同分为：

（1） 胃肠型：比较常见，主要表现为胃肠道的症状，临床上以急性胃肠炎症状

多见

（2） 神经型：主要指肉毒中毒。其发生较少，主要引起以麻痹为主的神经症状 3、细菌性食物中毒的特点 1、发生率高，在食物中毒中占首位

2、通常有明显的季节性，多发于夏秋季（5~10月份） 3、引起中毒的食品以动物性食品为主 4、一般病死率低，但肉毒中毒除外 4、可引起细菌性食物中毒的主要病原菌

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、志贺氏菌、大肠埃希氏菌、链球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌等 （二）常见的细菌性食物中毒

1、沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌食物中毒是一种常见的食物中毒，在细菌性食物中毒中所占比例较高。

沙门氏菌的细菌属广泛存在于猪、牛、羊和家禽以及鸟、鼠类等各种动物的肠道。畜、禽肉及乳、蛋被沙门氏菌污染较普遍。因此，沙门氏菌的污染问题，已成为公共卫生上的一个重要课题

（1） 病原学：沙门氏菌属是肠杆菌科的一个大属。目前，国际上已发现近2300

余割血清型，我国已有255个血清型。虽然沙门氏菌的血清型很多，但是

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多数国家从人体、动物和食品中分离出的沙门氏菌仅约40~50个血清型，而在一个国家中的一定时期内只约有10个血清型是比较常见的 引起食物中毒最常见的血清型是鼠伤寒沙门氏菌，住霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。 （2） 流行病学 1）季节性

2）中毒的原因食品：主要是动物性食品，特别是肉类（如病死牲畜肉、酱或卤肉、熟内脏等），也可由鱼类、禽肉类、奶类、蛋及其制品引起，由植物性食品引起的很少 3）中毒发生的原因：

A、 动物生前感染沙门氏菌（原发感染、继发感染），或从屠宰到销售的各环节

受污染而使食品被污染

B、 本菌在适宜的条件下在被污染的食品中大量繁殖

C、 加热处理不彻底，为杀死沙门氏菌。或者以制成熟食，又重新感染，食前又

未加热处理或加热处理不彻底

（3）中毒机理 沙门氏菌不产生外毒素，沙门氏菌食物中毒是由于食入了含有大量沙门氏菌活菌的食物引起的。一般认为，随食物摄入2*10 6~10 8个活菌才出现临床症状

大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，在肠道繁殖，破坏肠壁，引起炎症反应。一部分进入血液循环，引起一时性菌血症。另外，沙门氏菌崩解时，其菌体内毒素释放出来，这样，由于活菌和内毒素作用，使病人出现发热和急性胃肠炎 等症状

（4）临床症状：临床表现有五种：急性胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。一急性胃肠炎型最为常见

急性胃肠炎型：潜伏期一般为12~24h，最短的6~8h，病初头痛、恶心、面色苍白，继而出现呕吐，腹痛，腹泻，发冷，寒战，体温升高（38~40℃）等症状。腹痛多为上腹部或脐周围绞痛，腹泻多为绿色粘液样水样便，也有粘液血便或黄色粥样便。每天排便次数最多可达20多次。严重者还表现血压下降，精神萎靡等

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沙门氏菌食物中毒发病率较高，高者可达进食者的80%~90%，一般为40~60%。病程一般为3~7天。除老人、儿童、体弱、患其他慢性病患者外，死亡不多见 （5）预防措施

1）防止食品被沙门氏菌污染 2）控制食品中沙门氏菌的繁殖

食品的低温贮存是预防食物中毒的一项重要措施。还应尽可能缩短贮存时间 4）彻底杀死沙门氏菌 2、肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素——肉毒毒素一起的一种严重的食物中毒，简称肉毒中毒。

肉毒梭菌为一种腐物寄生菌，广泛分布于自然界，特别是土壤，可形成芽孢，在厌氧条件下能产生肉毒毒素，其为强烈的嗜神经毒素。食物肉毒毒素污染的食品可引起肉毒中毒。其发病率不高，但病死率可高达30~70%（或40%~60%） （1） 病原学：根据肉毒毒素的抗原性不同，肉毒毒素分A、B、Cα、Cβ、D、

E、F、G八个型。各型的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素。其中A、B、E、F四型毒素对人有不同程度的致病性，可引起食物中毒，C、D型对人不致病，仅引起禽、畜中毒。我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是A、B型引起的，有E型引起的较少

E型肉毒梭菌嗜冷，在3~5℃即能生长和产生毒素

肉毒毒素是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种。肉毒毒素对消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低温很稳定，对碱和热敏感，易于破坏失去活性。于正常胃液中24小时尚不能将毒素破坏。

各型毒素致病相同，但无交叉免疫，在抗毒素血清治疗上有重要意义 （2） 流行病学：

1）季节性：一年四季均可发生，大部分发生在3~5月份，1~2约亦有发生 2）中毒的原因食品：在我国多位家庭自制的豆、谷类的发酵制品、如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉和面酱等；由肉类制品或罐头食品引起中毒的较少。在国外，欧洲各国重要的中毒食品多为火腿、腊肠及其他肉类食品。美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头。日本、俄罗斯因鱼和鱼子酱引起中毒者最多

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3）食品被污染的原因：食品被污染的主要来源是土壤。A型：多分布与山区和未开垦的荒地B型多分布于草原区耕地E型多分布于土壤，湖海淤泥和鱼类肠道中

4）中毒发生的原因：食品被肉毒梭菌或其芽孢污染，并在适宜的温度、湿度、不高的渗透压和酸度、以及厌氧的条件线繁殖，形成毒素，最后在使用前又未再进行彻底加热处理 （3） 中毒机理：

食品被肉毒梭菌或其芽孢污染后，在适宜的条件下，肉毒梭菌在食物中大量繁殖，产生肉毒毒素，污染有毒素的食品被食入后，毒素经胃肠道吸收，作用于颅脑神经核和外周神经—肌肉接头处，以及副交感神经末梢，阻碍胆碱能神经末梢介质—乙酰胆碱的释放，导致以肌肉麻痹为主的神经症状。

致病机理出上述公认的食物内毒素型外（因在成年人胃肠道内肉毒梭菌不能增殖产毒），后来（1976年）又发现了一种新型肉毒中毒，即婴儿肉毒中毒。其致病机理为肉毒梭菌芽孢随食物等进入婴儿肠道，出芽繁殖病产生毒素，经吸收后引起中毒，这是一种活体内毒素型食物中毒。

（4） 临床症状：潜伏期越短，病死率越高，潜伏期长，病情进展缓慢。中毒主

要表现为以麻痹为主的神经症状

临床症状出现的顺序具有一定的规律性。最初为头晕、无力，随即出现眼肌麻痹症状；继之张口、伸舌困难；进而发展为吞咽困难，最后出现呼吸肌麻痹等 前驱症状：由于食品中蛋白质分解产物的非特异性刺激，一般早期出现恶心、呕吐、全身无力、头痛等。继有腹胀、腹痛、便秘或腹泻等，一般不发热 主要症状：主要表现为眼部症状、延髓麻痹和分泌障碍

眼部症状：由于视神经麻痹，出现视力减弱，视力模糊，眼球震颤。肉毒中毒特有症状：复视、眼睑下垂，斜视，眼球固定、瞳孔放大、对光反射迟钝或消失等 延髓麻痹：与眼症状出现的时间大致相同或落后。出现软腭肌肉、舌肌等咽下食物常常从鼻孔呛处，咳嗽无力，面部肌肉瘫痪，耳神经障碍，膈神经麻痹，胃肠肌肉轻瘫，不能抬头等

分泌障碍：消化系统、汗液、胃肠分泌减少，促成顽固性便秘 体温：一般正常或稍低，但脉搏加快。即体温和脉搏成反比。

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肉毒毒素不侵害知觉：患者一直到临终时意识仍然清楚，有恐惧感

死亡原因多见于呼吸中枢麻痹。在得不到肉毒抗毒素治疗的情况下，病死率较高，A型和B型为70%，E型为30%~50% （5） 预防措施：

1）食品加工过程中，应当使用新鲜的原料，避免泥土的污染；加工前仔细洗去泥土，加工时烧熟煮透。加工后的熟食品应避免再污染，放在通风和凉快的地方保存或在冰箱内冷藏

2）生产罐头食品时，必须严格执行卫生规范。当发现胀气罐头时，首先怀疑是肉毒梭菌引起的，有条件检验，无条件废弃 3）对可疑食品应做加工处理。

3、葡萄球菌食物中毒；葡萄球菌食物中毒是食人含有葡萄球菌肠毒素的食物引起的。是最常见的一种食物中毒之一： （1） 病原学：

葡萄球菌的抵抗力较强，干燥条件下可生存数月，对热的抵抗力比一般无芽孢菌较强，本菌耐盐性强。在37℃左右经12小时，18℃左右需3天，即可产生足以引起中毒的肠毒素，但4~7℃经4周亦无肠毒素产生

根据肠毒素的血清型可分为A、B、C（Cα、Cβ、Cγ）D、E、F八型。肠毒素是单纯的蛋白质，易溶于水，难溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，耐热性强。食物中的肠毒素耐热性也强，一般烹调温度不能将其破坏。食物一旦被葡萄球菌污染产生了肠毒素，虽经烹调加热，仍能引起食物中毒

A型肠毒素毒力较强，B型毒力较弱，引起食物中毒的肠毒素主要是A型，其次是D型，B型和C型又次之 （2） 流行病学：

1）季节性：多发生在夏季、秋季。其他季节均可发生 2）中毒的原因食品：必须具备下列四个条件

A、食品中污染大量能产生肠毒素的葡萄球菌（因为只有一部分葡萄球菌菌株能够产生肠毒素）

B、污染后的食品恰好放置于适合产生肠毒素的温度条件下（37℃12h，即可产毒，而4~7℃4周也无肠毒素产生）

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C、有足够在食物上产生毒素的时间

D、食物性质适于葡萄球菌繁殖，产毒（在营养丰富且富含碳水化合物的食物中易产生毒素）

引起中毒的主要是营养丰富并含水分较多的食品：剩饭、奶油糕点、凉糕、冰淇林、奶及奶制品，其次是熟肉类，偶见于鱼类及其制品，蛋制品等。 中毒发生的原因：是因为产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的PH值和适宜的食品条件下产生了肠毒素，吃了这样的食品就可以发生中毒。

肠毒素的形成与温度，食品污染程度，食品性质及化学成分等有密切的关系。 营养丰富（如高蛋白）且富含碳水化合物（淀粉、糖类）的食品有助于本菌的繁殖和肠毒素的形成 （3） 中毒的机理：

葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的。仅食入葡萄球菌并不引起中毒。如食入肠毒素虽无菌食入即可发生中毒，即食物内毒素型。

致病机理为肠毒素直接作用与胃肠粘膜，然后将对呕吐的感觉刺激经迷走和交感神经传至呕吐中枢引起呕吐反应。另外，肠毒素对胃肠运动有加强作用，能使肠粘膜分泌较多水分，并使水分吸收量减少，引起水和电解质在肠道潴留，而导致腹泻

（4） 临床症状

特征是来势凶猛，恢复快，吐比泻重，不发热或仅微热

潜伏期短，喷射状呕吐，腹泻为水样便或粘液便。胃肠炎症状。年龄越小越敏感。病程较短，一般多于1~2天痊愈，很少死亡

（5） 预防措施：从防止葡萄球菌污染和防止肠毒素的形成两个方面入手 1）定期对食品加工和饮食行业的从业人员进行健康检查。

2）奶牛患乳房炎时，挤下地奶不应供食用。在挤奶过程中要严格遵守挤奶的卫生要求，避免污染

3）应在较低温度下贮存或冷藏食品。 4、副溶血性弧菌食物中毒 （1） 病原学

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副溶血性弧菌是一种嗜盐性弧菌。营养要求不高，但在无盐培养基上不生长，在含盐2~4%培养基上生长旺盛。本菌可产生一种耐热性溶血素。副溶血性弧菌的“神奈川”现象是指在含盐血琼脂培养基少年宫观察副溶血性弧菌是否有溶血性能，有溶血性能地为神奈川现象阳性，无溶血性的为阴性 引起中毒的绝大部分为阳性菌株

本菌不耐热，对酸的抵抗力也较弱。食品即使污染少量本菌，在适宜温度（18~37℃）下经3~4h就可急剧繁殖使菌量达到10 6~10 9而引起中毒 （2） 流行病学：

1）季节性：一般在6~9月最高，与海产品上市有关

2）中毒的原因食品：主要是海产品，其次如咸菜、熟肉类等。冬季很低，夏季高

3）中毒发生的原因：烹调食物时没有烧熟烧透，菌为被完全杀灭；或者交叉污染，生吃螃蟹、虾等海产品，制作凉菜受到污染

（3） 中毒机理：一般认为是由活菌和起产生的毒素共同作用引起的

（4） 临床症状：潜伏期短者为1h，长者为5h。病人腹痛、腹泻最为突出。腹

泻多为洗肉水样便。

（5） 预防措施：与沙门氏菌感染食物中毒基本相同 1）对水产品烹调要格外注意，应煮熟煮透，切勿生食 2）动物性食品，肉块要小，应充分煮熟煮透，防止外熟里生 3）烹调后食品应尽早吃完

4）盛装生、熟食品的炊具要分开。注意清洗，防止交叉污染 二、真菌毒素性食物中毒 （一）、概述

1、真菌毒素性食物中毒的概念

由真菌产生的有毒代谢产物—真菌毒素而引起的食物中毒称为真菌毒素性食物中毒

2、主要的产毒真菌

真菌种类繁多，大约有10~50万种，其中致病性真菌仅有100~200种。主要由： （1） 曲霉菌属：黄曲霉、杂色曲霉、寄生曲美等

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（2） 青霉菌数 （3） 镰刀菌属

3、主要真菌毒素：重要的有 （1） 曲霉菌属毒素 （2） 青霉菌数毒素 （3） 镰刀菌毒素：分四大类 4、真菌毒素中毒的特点：

（1） 中毒的发生常常与某些食物有关

（2） 检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现真菌或真菌毒素 （3） 发病有一定的季节性，地区性 （4） 不具有传染性和免疫性

（5） 化学药物和抗生素的疗效很差或无效

（6） 常常并发维生素清风症。但与真正的维生素缺乏症不同，用维生素治疗无

效

5、真菌毒素的分类：按作用的器官部位不同，大致分为：肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、光过敏性皮炎毒、细胞毒和生殖毒等七类 （二）黄曲霉毒素中毒

1、病原学：基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）。黄曲霉毒素B1

毒性最强

黄曲霉毒素不溶于水，也不溶于乙烷乙醚和石油醚。溶于很多有机溶剂。耐热，加热到280℃以上才能破坏。

2、主要污染粮油及其制品等 3、毒性及症状

（1） 急性中毒：纯品为剧毒物。主要侵害人和动物肝脏，呈现肝细胞变性、坏

死、肝脏出血等

（2） 慢性中毒：主要病理变化为肝脏亚急性或慢性变性坏死，甚至发生肝硬化、

中毒过程长、症状不明显，当发展到肝细胞大量变性坏死时、才表现出肝炎症状 （3） 强致癌物

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4、预防措施 （1） 食品防霉

1）控制湿度：粮食或食品保持在安全水分之下 2）防虫：虫害常携带霉菌孢子 3）惰性气体保存法：霉菌大多需氧 4）低温贮藏

5）应用防霉药剂：注意残留 （2） 去毒 1）挑选霉粒法

2）碾轧加工法（受污染大米）

3）吸附法：用活性炭等吸附有毒素的植物油 4）辐射处理：毒素在紫外光照射下不稳定

5）微生物分解法：有些黑曲霉可将毒素转换为低毒物质 6）植物油加碱去毒

（3） 执行食品中黄曲霉毒素的限量标准 有毒动植物性食物中毒 一、概念：

某些可食用的动物本身有毒、或某一器官组织含有有毒成分，或其本身无毒，而是体内某些物质被污染的微生物分解而产生的一些有毒物质等。人们不慎食用了这些有毒的动物性食品，而引起的食物中毒，称为有毒动物性食物中毒 二、河豚鱼中毒 （一）病原及流行病学

河豚鱼是由于食用河豚鱼所引起。河豚鱼是一种味道鲜美但有剧毒的鱼类。 有毒河豚鱼主要是鲀形目，魨科各属鱼类。其中以东方魨属分布较广。如豹纹东方魨，星点东方魨、弓斑东方魨等。

河豚鱼的特征：身体浑圆，头胸部大腹尾部小，北部有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显的门牙，上下各两枚，在不利环境下（如遇敌害）腹部能鼓气

河豚鱼含有的毒性成分成为河豚毒素，其含量因鱼的性别、部位和季节不同而

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有差异。一般雌鱼比雄鱼的毒性强。河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，依次为肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。新鲜的肌肉一般无毒，但鱼死后较久，内脏毒素溶于体液则能渗入肌肉中。每年春季（2~5月份）为雌鱼的卵巢发育期，这时，鱼体的毒性较强。6~7月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏也是春季产卵期毒性最强。 河豚毒素（分子式为C11H17N3O8；分子量319）是强烈的神经毒素，0.5㎎可毒死一个体重70Kg的人。河豚毒素微溶于水，对热稳定。220℃以上加热10分钟可破坏。盐腌或日晒不能破坏，但在PH7以上或PH3以下不稳定。可被碱分解去毒。

（二）中毒机理

河豚毒素可使神经末梢和中枢神经发生麻痹，阻断神经肌肉间神经冲动的传导。先是感觉神经麻痹，其次是运动神经麻痹，并使血管扩张，血压下降，最后患者可因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡 （三）临床症状

河豚鱼中毒的临床表现为发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在食后10分钟至3小时发病。病情发张迅速，病初感觉全身不适、继而出现恶心、呕吐、腹痛等肠胃症状，口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻，随后感觉消失而麻痹，接着四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，神经摇摆意志运动失调 （四）预防措施

预防河豚食物中毒的关键是教育群众不要擅自使用河豚鱼，学会识别河豚鱼的能力。同时要加强对河豚鱼的管理，严禁擅自经营加工河豚鱼。 三、鱼类组胺中毒

鱼类组胺中毒是因食用了含有多量组胺的某些不新鲜的鱼类而引起的一种食物中毒。同时与个人的体质过敏性有关 （一）病原与流行病学

鱼体内形成多量的组胺是中毒的主要原因。鱼体中形成组氨酸是产生组胺的前提，组氨酸脱羧基形成组胺。主要与两种因素有关：

1、鱼的种类：有些种类的鱼肌肉中含肌红蛋白较多，因此组氨酸含量也高。主要由鲣于、鲱鱼、金枪鱼、沙丁鱼等，它们大多有青皮红肉的特点。 2、含有组氨酸脱羧酶的细菌对鱼体的污染：当鱼体被含组氨酸脱羧酶的细菌（如

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摩根氏变形杆菌，组胺无色杆菌，大肠埃希氏菌，沙门氏菌等）污染，并在适宜的环境条件下，在细菌分泌的组氨酸脱羧酶的作用下，组氨酸被大量分解而产生组胺。

另外，使役的温度，有氧，弱酸性和不高的渗透压等条件也通过影响细菌的繁殖而对组胺的形成有影响。 （二）中毒机理

组胺刺激心血管系统和神经系统，促使毛细血管扩张充血，毛细血管通透增强，血浆大量进入组织，血压下降，引起反射性的心率加快，还可使支气管平滑肌收缩。

（三）临床症状

发病快、症状轻、恢复快。潜伏期仅数分钟至数小时，主要症状为面目、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛，头晕。脉快，胸闷，心跳呼吸加快，血压下降，有时出现荨麻疹 咽部烧灼感 （四）预防措施

预防措施主要对鱼类食品进行冷藏和烹调时采取除胺措施。运输时应尽量保证在冷藏冷冻条件下运输和保存鱼类，市场不出售腐败变质鱼；在易产生组胺的青皮红肉与烹调时，可适量加入雪里红或红果，可降低组胺65% 四、内分泌腺中毒

（一）甲状腺中毒：甲状腺是哺乳动物体内一个重要内分泌腺，一般位于喉的后

方和前2~3个气管环附近。起作用主要是合成和分泌甲状腺素

1、中毒原因：甲状腺中毒主要是因食入未摘除甲状腺的家畜血脖肉、喉头

气管，个别也有将药物用甲状腺误当肉吃所引起的。当食入1.8克新鲜甲状腺（相当于1/2羊甲状腺，1/6猪甲状腺）时即可发生中毒。由于甲状腺素的理化性质比较稳定，需加热至600℃以上才能失去作用，故一般烹饪方法不能将其破坏，食后便会引起中毒。

2、中毒机理：食入甲状腺后，大量甲状腺素打乱了人体正常的内分泌活动，

严重影响了下丘脑功能。造成一系列神经症状。体内甲状腺素的增加，使组织细胞氧化速率增高，代谢加快，引起机体内糖、脂肪及蛋白质代谢严重紊乱，基础代谢率极度增高。

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3、中毒症状：患者常于食后12~24小时发病。主要表现头晕、头痛、心慌、

胸闷、气短、心率加快、恶心、呕吐、烦躁不安、多汗、皮肤发痒、间有水泡、皮疹、水泡退后普遍脱皮。摄入大量者出现高热、烦躁、衰竭、急速心动过速、多汗。等甲亢症状

4、预防措施：1）家畜屠宰时必须及时摘除甲状腺；2）制药用的甲状腺应

认真管理，防止混入肉中误食

（二）肾上腺中毒

1、中毒原因：肾上腺成对的位于动物左右两个肾脏的前端，多被腹腔的脂

肪所包裹。肾上腺中含有大量的肾上腺素，当人们误食了未摘除或摘而未净的肾上腺时，即可发生肾上腺中毒

2、中毒机理：食入肾上腺后，使机体肾上腺皮质激素浓度增高，从而干扰

人正常的肾上腺皮质激素分泌活动，可引起机体的水、电解质、蛋白质、脂肪等代谢紊乱，出现类肾上腺皮质功能抗惊症。

3、中毒症状：潜伏期很短，食后15~30分钟即可发病。中毒症状早期为感

觉口内苦、涩、麻、辣，舌觉麻木，继而可出现头晕、恶心、呕吐、胃痛、腹泻、严重者瞳孔散大，颜面苍白，少数病人上游心悸，四肢麻痹，抽出等症状

4、预防措施：屠宰时摘除肾上腺。 第五节 生物性污染的预防与控制

一、防止原料污染：要加强食用单位的卫生管理与检测，保证原料卫生 二、防止加工和流通过程的污染 三、加强食品的细菌学检测

第三章 动物性食品的化学性污染与控制 第一节 概述 一、有关的名词概念

（一）环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒

有害物质

（二）食物链：是指生物之间进行的能量传递和物质转换的关系。或者也可表述

为：在自然界的生态系统中，各种生物之间以“食物”关系为联系所形成

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的生态链条称为食物链

自然界中存在着各种食物链，几乎所有的动物都有自己的食物链，其中与人类为有密切关系的食物链主要有两条：一条是陆生生物食物链另一条是水生生物食物链。

（三）生物富集作用：指生物体将环境中某种低浓度的化学物质吸收，在其体内

蓄积积累使其浓度增高的过程或能力

生物体内该种有毒化学物质的浓度

富集系数=—————————————————— 环境中某种有毒化学物质的浓度

（四）食品残毒：指通过各种途径进入病残留于食品中的有毒物质及其有效衍生

物

（五）环境激素：指一类存在于环境中的、具有类似生物体激素性质的、可干扰

生物体内分泌系统的化学物质。又称为“干扰内分泌的化学物质” 二、环境化学毒物的污染来源 （一）化学污染源

工业生产中排放的废气、废水、废渣中含有许多有害物质，如汞、铅、镉、砷等有害元素和酚、苯并芘、多氯联苯、苯、甲苯、氯仿、氰化物等有机化合物 （二）农业污染

农业生产中大量施用化学农药和化肥会造成环境和食品的严重污染。常见污染物有有机氯、有机磷、氨甲基酸脂类等杀虫剂，有机砷、有机汞等杀菌剂，以及杀螨剂、除草剂、杀鼠剂等农药和来自化学肥料的硝酸盐和含磷化合物 （三）生活污染源

人类生活中排出的垃圾和污水中含有的难以分解的物质，如来自塑料和洗涤剂的有害物质，染料燃烧时释放的苯并芘和二噁英等 （四）运输污染

汽车排放的尾气中含有多种有害气体和固体污染物，使公路两侧200~300m范围内的农作物和动物被严重污染，如铅、多环芳烃、二噁英等 三、环境化学毒物的特点

（一）广泛应用于工业、农业、运输、医疗和日常生活，但对其使用和使用后的

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处理还缺少经验，致使许多化学物质扩散到环境中

（二）性质稳定，难以降解，长期滞留在自然界中，对环境造成了广泛的污染和

破坏，有些甚至引起公害病，如水俣病、骨痛病等

（三）生物半衰期长，进入动植物或人体后，排出缓慢，并且咋诶食物链中容易

发生生物富集，使其浓度不断增加

（四）往往毒性较大，中毒机理复杂，不仅能引起机体急性、亚急性和慢性中毒，

而且可能具有致突变、致癌和致畸等特殊毒性作用 第二节 农药对动物性食品的污染 一、概述

（一）农药：农林牧渔业生产中使用的各种药剂的统称

（二）农药污染：农药及其在自然环境中的降解产物，污染大气、水体和土壤，造成生态系统被破坏，以及被人和植物摄入和吸收，引起急性或慢性中毒的现象，叫农药污染

（三）农药残留：指通过各种途径进入并残存与食品中的农药化合物及其有效衍生物。残留的数量称为农药残留量 （四）农药的种类

1、按来源分：有机合成农药 生物源农药

有机合成农药是用化工方法合成的，食物源性农药是用微生物、昆虫、植物等生物体代谢及其代谢产物中提取的

2、按用途划分：杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、杀鼠剂、杀线虫剂、熏蒸剂、除草剂、植物生长调节剂等

3、按化学结构划分：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药等 二、造成动物性食品农药污染的途径 （一）用药后直接污染 （二）从环境中吸收 （三）通过食物链污染

（四）在加工、运输、贮藏过程中污染 三、常用农药对动物性食品的污染及危害

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（一）有机氯农药

有机氯农药是一类高效、光谱、残效期长、廉价、易于大量生产和急性毒性相对较低的杀虫剂。

1、理化性质：有机氯农药化学性质相当稳定，不溶于水，易溶于脂肪和多种有机溶剂，挥发性小，不易分解，在高温及酸性环境中都较稳定

它的残留期长，可长期滞留与环境中，并在环境中不断迁徙和循环污染，在土壤中有机氯农药的半衰期可达数年之久，最长可达30年。

有机氯农药进入大气后，可通过大气 进行远距离的扩散，造成环境的广泛污染 2、对动物性食品的污染

其残留水平的总趋势为：动物性食品高于植物性食品；含脂肪多的食品高于脂肪少的食品；猪肉高于牛、羊、兔肉；淡水产品高于海水产品（因淡水比海水有机氯农药污染严重）。 3、对人体的危害

有机氯农药对人和动物来说，其急性毒性属于与中毒的性。一般不易引起急性中毒，使用时较安全。但其在环境中长期滞留，可在食品中残留和通过食物链富集而引起慢性中毒，这是其主要危害

有机氯农药进入热体后，代谢缓慢，主要分布于脂肪组织，不易排出，可损害神经系统，肝脏和肾脏，并能通过胎盘影响到胎儿发育

中毒后患者表现为四肢无力，头痛，头晕、食欲不振、抽出、麻痹等症状。可影响没得活性，干扰内分泌系统，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，是胚胎发育受阻，有三致作用 （二）有机磷农药

有机磷农药是停止使用有机氯农药之后，应用的最主要的一类有机合成农药。有机磷农药具有杀虫效率高，应用范围广、成本低、分解快、一般急性毒性高等特点。

不同品种有机磷农药毒性大小差异很大，按毒性不同分三类： 高度类：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等 中毒类：敌敌畏、乐果、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷等 低毒类：马拉硫磷、敌百虫等

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1、理化性质：具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水而亦容易有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。化学性质不稳定在自然环境中会迅速降解。在如让中持续时间短，一般仅数天，个别的长达数月

生物半衰期段，不易在动物和人体内需及。有些化合物毒性很大，常引起人的急性中毒

2、对动物性食品的污染：不易在动物体内残留。作为驱虫剂、杀虫剂等可能造成残留

3、对人体的危害：有机磷农药的毒性以极性中毒为主，属于神经毒。主要抑制胆碱酯酶的活性，导致乙酰胆碱蓄积，引起神经系统生理功能的紊乱，而出现全身性中毒症状

轻度：头痛、头晕、恶心、呕吐、胸闷。视力模糊等 中度：出汗、肌肉震颤、运动障碍、语言失常，瞳孔缩小

严重：抽搐、昏迷、血压升高、呼吸困难、最后颤音呼吸中枢衰竭，呼吸肌麻痹而死亡

慢性中毒：迟发型神经麻痹

一些有机磷农药具有胚胎毒性作用，可引起胎儿生长发育不良、畸形或死亡 （三）氨基甲酸酯类农药

在有有机氯农药禁用之后大量施用的。具有高效、低毒、低残留。广泛用于杀虫、杀满、杀线虫、杀菌和除草等

1、理化特性和残留：常用的主要有西维因，涕灭威，速灭威，异丙威，抗蚜威，呋喃丹等，其特点是易溶于有机溶剂，遇碱易水解失效，在环境和生物体中易分解，在畜禽肌肉和脂肪中残留两地，残留时间

2、对人体的危害：氨基甲酸酯类农药的中毒机理和症状基本与有机磷相同，但中毒恢复较快，因为它对酶的抑制是可逆的，并且没有迟发性神经毒性。 急性中毒是出现流涎、肌肉颤动、瞳孔缩小，甚至呼吸困难 具有潜在的三致作用 （四）拟除虫菊酯类农药

是一类模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的有机杀虫剂，有高效、光谱、低毒、低残留的特点

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目前常用的有20多种，主要有溴氰菊酯，氰戊菊酯，二氯苯醚菊脂，甲氰菊酯，氯氰菊酯等

1、理化性质：易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解

2、对动物性食品的污染：主要污染农产品，但其查残留量低；对动物性食品主要是直接污染，经食物链一般不构成危害

3、对人体的危害：进入机体主要作用与神经系统，中毒后出现流涎，运动障碍，痉挛等症状，严重时可致死亡 第三节 有毒金属对动物性食品的污染 一、概述

自然界中许多技术元素可以通过饮水、呼吸或事物进入人体，其中有些事人体生长发育所必须的常量元素，如钾、钙等，有些事必须的微量元素，但长期过量摄入，归队组织产生毒害作用。有的如铅，砷等有毒的重金属

（一）有毒金属的概念：凡摄入剂量稍高，即可对动物或人体产生明显毒性作用

的金属元素叫有毒金属，或叫金属毒物 （二）有毒金属污染食品的途径

1、某些地区自然地质条件特殊，使该地区的土壤、空气、水体中某种有毒金属含量较高，在此地区上涨繁衍的动植物体内的这种有毒金属含量也高。 2、食品卫生加工过程中的金属机械、管道、容器或某些食品添加剂质地不纯，或被有毒金属及其盐类污染导致食品污染

3、工业三废的不合理排放和农业化学物质使用不当，使有毒金属污染环境，成为有毒金属污染食品的主要途径 （三）影响金属毒物对机体毒性作用的因素

1、金属元素本身的存在形式：存在形式不同，经人体消化道的吸收率不同，呈现的毒性作用也就不同。经消化道吸收率高的，对机体表现的毒性作用强 2、食物营养成分组成：食物中的蛋白质、碳水化合物及维生素等常可影响金属毒物的毒性作用。如蛋氨酸可降低汞的毒性

3、金属件的相互作用：金属间的相互作用包括拮抗作用和增毒作用，如硒是汞的拮抗元素，能使甲基汞的毒性降低或丧失 二、汞对动物性食品的污染及危害

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（一）动物性食品中汞的来源 1、工业三废 2、农业生产

3、自然释放：岩石中的汞

汞在环境中可以迁徙和转化。金属汞在常温下可以蒸发。金属汞和无机汞化合物，在环境中能被微生物转化为以甲基汞为代表的有机汞，使其毒性增强，并可经食物链进入人体。甲基汞是毒性较强的汞化合物，在体内吸收率较高，易溶于脂肪，进入人体，不易降解，排泄缓慢而蓄积在组织中 （二）汞对人体的危害

无机汞和金属汞在肠道的吸收率均很低，通过视频进入人体的毒性相对较小，有机汞化合物有90%以上可被吸收

金属汞主要损害神经系统，无极宫主要损害肝脏和肾脏。甲基汞进入人体后分布于全身组织，主要蓄积与肾脏和肝脏，并能通过血脑屏障侵害脑组织，尤其是大脑和小脑的皮质部分，可干扰蛋白质代谢和酶的活性。

急性汞中毒主要表现为胃肠炎和神经症状，患者迅速昏迷，抽出，死亡 人类长期食用被微量汞污染的食品，尤其是含甲基汞的鱼贝类，由于汞在体内的富集作用可引起慢性汞中毒，这点在食品卫生上更有意义

慢性汞中毒初期主要为一般的中枢神经机能障碍，发展下去出现汞中毒典型症状，变现为：A、易兴奋症（不安、失眠、易怒、行为异常等）B、肌肉震颤（自手指开始向全身发展）C、口腔炎（口腔有金属味，齿龈内外侧边缘有暗蓝色的“汞线”）。慢性汞中毒后期，表现为四肢麻木、步态不稳、言语不清、进而发展为瘫痪麻痹、耳聋眼瞎，智力丧失，精神失常

另外，甲基汞可通过胎盘进入胎儿体内，引起孕妇流产，导致胎儿先天性汞中毒，初生儿发育不良，智力低下，畸形，甚至死亡 三、镉对动物性食品呢的污染及危害

镉是一种毒性很强的金属，它在工业上用途广泛，所以环境污染较普遍。镉在生物体内有很强的蓄积性 （一）动物性食品中镉的来源

1、工业生产：主要来自工业三废，尤其是废水

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2、农业生产

3、食品加工：食品加工中使用的容器和包装材料，特别是金属餐饮具中含有镉，通过与食品的接触而污染食品，尤其是酸性食品

环境中的镉含量较低，但植物可以从水和土壤中蓄积，动物采食后，可在体内富集。动物性食品中镉含量高于植物性食品，且以肝脏和肾脏中镉含量最高。 （二）镉对人体的危害

四、on铅对动物性食品的污染及危害 （一）动物性食品中铅的来源 1、工业三废

2、交通运输：含铅汽油以四乙基铅作为防爆剂，使汽车尾气中就有大量的铅排出，造成环境和食品的铅污染 3、农业生产

4、食品加工：在食品加工、贮藏及运输中使用含铅的添加剂，包装材料，加工机械和运输管道，可使食品受到铅污染。如做皮蛋使用的黄丹粉，锡酒壶，搪瓷和陶瓷等容器等都含铅 （二）铅对人体的危害

人体内的铅主要来自食物，经消化道吸收约10%左右，其余90%从消化道排出体外，但婴儿吸收率高达30%~50%。铅在人体内可以蓄积，其生物半衰期约为4年。铅在人体内主要分布在肝、肾。约有90%的铅转移并蓄积与骨骼中，以不溶性的磷酸铅的形式沉积下来。沉积于骨骼中的铅不表现出毒性，但是，由于钙和铅在体内有相同的代谢过程，当食物中缺钙或血钙降低时，沉积于骨骼中的铅可转移到血液中来，引起毒性反应。铅还可以通过胎盘从母体向胎儿转移。 铅主要损害认得神经系统、造血系统和肾脏，使机体的免疫功能和生育能力降低，抵抗力下降，酶活性降低。

急性中毒多表现为胃肠炎正抓鞥，口腔有金属味、出汗、流涎、抽搐、甚至死亡

铅的急性中毒比较少见，由食品引起的铅中毒多为慢性中毒。慢性中毒者出现神经系统功能紊乱，头痛、失眠、视力模糊、记忆力下降、食欲不正等正抓鞥，严重者表现为多发性神经炎，口腔有金属味和牙龈出现“铅线”、贫血，肾功能

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减退等，甚至发生休克或死亡

铅对婴幼儿智力发育造成不可逆的损害，可导致儿童智力低下，烦躁多动，行为障碍和心理异常

钙、铁、铬、硒为拮抗元素 五、砷对动物性食品的污染及危害 （一）动物性食品中砷的来源 1、工业三废 2、农牧业生产

3、食品加工：使用的食品添加剂、加工助剂，包装材料中含砷，可造成食品污染。“森用奶粉事件”

哺乳动物对砷的续集能力不强，但水生生物特别是海产贾甲壳类动物对砷的富集能力很强

（二）砷对人体的危害 常见的砷化合物

三氧化二砷（砒霜；信石） 五氧化二审 砷盐 有机砷化物

砷的毒性与其价态有关，其毒性随价态的增高而降低，即三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷，但五价砷贼体内易还原为三价砷而呈现毒性 砷的急性中毒多因误食引起。三价砷化物可与人和动物体内酶蛋白的巯基结合形成稳定的络合物，阻碍细胞的正常呼吸与代谢，抑制丙酮酸、葡萄糖、氨基酸、脂肪酸等的代谢和各种水解酶的活性，使细胞变性、坏死，从而损害神经系统、肾脏和肝脏，呈现出毒性作用

急性中毒表现为胃肠炎症状，中枢神经系统麻痹，四肢痉挛，严重者意识丧失，呼吸麻痹而死亡

砷在人体内有一定的蓄积性，长期摄入被污染的食品后可引起慢性砷中毒。慢性砷中毒的主要特征为神经系统功能衰竭症候群，食欲不振，多发性神经炎和慢性结膜炎、脱发、皮肤色素沉着和角化，发生“砷源性黑皮病”

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人群的流行病学调查，表明无机砷是肺癌和皮肤癌的诱因之一。也有报道砷化物有致畸和致突变作用

第四节 非金属有害化学物对动物性食品的污染 一、氟及其化合物对动物性食品的污染 氟摄入不足——龋齿 （一）动物性食品中氟的来源

1、自然环境：高氟地区土壤、水中有大量的氟 2、工业三废 3、农业生产 （二）对人体危害

大约有75%的氟与Hb结合。影响钙、磷代谢。氟化物是典型的无机致突变物。慢性中毒会损害肾脏，神经系统。

二、N-亚硝基化合物对动物性食品的污染及危害 N-亚硝基化合物是致癌性很强的化合物 （一）食品中N-亚硝基化合物的来源

前提物质为亚硝酸盐和胺类，其广泛存在于自然界和食品中 1、腌腊制品：腌肉中用地护色剂 2、发酵食品与腌渍食品：硝酸盐被还原 3、干燥食品

（二）N-亚硝基化合物的体内合成 1、影响亚硝基化反应的因素

（1）前体物（亚硝酸盐和胺类）浓度，前体物浓度高，合成反应易发生 （2）PH值 ，亚硝基化反应最适PH值为2.5~3.4

（3）亚硝基化剂的存在，硫氰酸根，氯离子等阴离子可促进亚硝基化反应 （4）胺的种类，仲胺易发生亚硝基化反应

2、体内合成的场所：N-亚硝基化合物在人体内最主要的合成部位是胃，其次是口腔，再次是肠、膀胱和阴道。 （三）N-亚硝基化合物对人体的危害

具有一定的急性毒性，主要引起肝脏坏死、出血，慢性中毒以肝硬化为主。

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主要危害是其致癌性。为强致癌物，且诱发肿瘤计量较低。是一类直接致突变物质。能通过胎盘和乳汁，诱发实验动物后代出现肿瘤或畸形 三、多环芳香族化合物对动物性食品的污染及危害

是食品中一类致癌性物质。这些化合物大部分是有机物燃烧不完全的产物。包括多环芳烃、硝基多环芳烃和杂环化合物 多环芳烃是一类环境污染物

多环芳烃是指两个以上苯环稠合而成的一系列化合物及其衍生物。是目前研究较深入的致癌物质之一。在多环芳烃中，苯并芘污染最广，含量最高，致癌性最强，是多环芳烃类化合物中具有代表性的物质和一种主要的环境和食品污染区 （一）苯并（α）芘

苯并（a）芘是由5个苯环构成的多环芳烃，为多环芳烃类化合物的典型代表一般把苯并（a）芘作为环境和食品受多环芳烃污染的指标和代表，食品受多环芳烃的污染和食品卫生标准中多环芳烃的最高残留限量，一般都是指苯并（a）芘

1、苯并（a）芘的性质：在水中溶解度极小，但能溶于有机溶剂。在碱性介

质中较稳定，在酸性介质中不甚稳定。苯并（a）芘是烟中的重要成分 2、食品中苯并（a）芘的来源 （1） 自然释放 （2） 燃料燃烧 （3） 食品加工

1）动物性食品在熏制、烘烤、油炸等加工中，由于直接与烟接触而受到污染 2）食品过度加热时，正常的食品成分经高温热解、环化聚合可产生苯并（a）芘。油脂经反复高温加热，可使脂肪氧化分解，产生苯并（a）芘。 3）食品受加工机械使用地润滑油中的苯并（a）芘 4）食品可被浸蜡包装纸中的苯并（a）芘污染 3、苯并（a）芘对人体的危害

苯并（a）芘是已知的强烈的致癌和致突变物。其对人挚爱的潜伏期很长，可达20~25年。可诱发多种组织器官发生肿瘤，还具有致畸和致突变作用。可导致生育能力降低或不育，并可危害子代，引起子代肿瘤、胚胎死亡或免疫功能降低

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四、多氯联苯对动物性食品的污染及危害

多氯联苯是一类具有相同联苯碳架的含有1~10个氯原子的联苯化合物。 （一）多氯联苯的理化性质

多氯联苯的性质极其稳定，挥发性低，耐热，耐酸碱、部燃烧、绝缘性高。因而被广泛应用于变压器的绝缘剂，热媒体。还作为润滑剂、塑料、印刷油墨的添加剂

（二）动物性食品中多氯联苯的来源

1、工业三废：水产品对多氯联苯的富集能力很强 2、食品加工：出现意外可使食品受到多氯联苯的污染。 （三）多氯联苯对人体的危害

进入人体后主要蓄积于脂肪组织中，急性中毒时，主要临床表现在皮肤和眼上，手掌出汗过多、毛孔变黑、指甲变色、皮肤出现黑色疮包并有瘙痒感。眼脂增减，上眼睑肿胀等。

慢性中苏引起胃肠粘膜损伤，肝脏肿大和坏死，胸腺和脾脏萎缩，体重下降。二联苯的氯化物能影响大脑正常思维，使记忆力减退或丧失 五、二噁英对动物性食品的污染及危害 属于全球环境污染物之一。

二噁英是一类三环芳香族化合物，根据氯的取代数目和位置不同，可分为两类： 多氯二苯并二噁英（PCDDs）：含75种化合物 多氯二苯并呋喃（PCDFs）：含135种化合物

其中毒性和危害性最大的是2,3,7,8-四氯代二苯并二噁英（TCDD） （一）二噁英的理化性质

化学性质极其稳定，耐热，难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，在环境中很难降解，进入生物体代谢缓慢 （二）食品中二噁英的来源 1、工业生产

2、焚烧和燃烧：焚烧垃圾、固体废物等 3、农业生产 4、包装材料

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