西式面点师高级工理论模拟试题

西式面点师高级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

2.>社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

3.>( )是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

4.>( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

5.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

6.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

7.>加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

8.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

9.>蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

10.>在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

11.>( )不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

12.>副溶血性弧菌又称( )。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

13.>河豚毒素对人体的致死量为( )毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

14.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

15.>冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

16.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

17.>以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

18.>以下不属于天然甜味剂的是( )。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

19.>不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

20.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

21.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

22.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

23.>下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

24.>下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

25.>下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

26.>下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

27.>营养物质的消化大多是在( )内进行的。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

28.>谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

29.>( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

30.>下列选项中不是含氮浸出物的是( )。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和嘌呤碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

31.>自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

32.>由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

33.>膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

34.>中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

35.>维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( )造成的。

A、切配损失

B、氧化损失

C、切配方法不当

D、加热损失

36.>急火快炒还可以去掉( )中的草酸。

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

37.>成本可以为企业经营决策提供( )。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

38.>在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

39.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

40.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

41.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

42.>原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

43.>加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

44.>原料( )是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

45.>一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

46.>从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

47.>毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

48.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

49.>一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

50.>卫生技术的目的是改善劳动条件、( )。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

51.>工作接地就是将电力系统的( )接地。

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

52.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

53.>如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的( )冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

54.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

55.>( )是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

56.>液化石油气必须放在( )的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

57.>“Whisk”是指( )的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

58.>“bread kinfe”是指( )。

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

59.>“cheese”是指( )。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

60.>“Flour”是指( )。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

61.>香料的英文名称为( )。

A、Sugar

B、Spice

C、Malt

D、Milk

62.>“Agar”是指( )。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

63.>“Strawberry”是指( )。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

64.>“toast bread”的意思是( )。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

65.>起酥的英文名称是( )。

A、Cream puff

B、Puff pastry

C、Pastry cream

D、Muffin

66.>“pudding”是指( )。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

67.>泡夫用英文表示为( )。

A、sauce

B、cream puff

C、cream straw

D、noodle

68.>“add flour”是指( )。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷冻面粉

D、搅拌面粉

69.>西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。

A、恒温箱

B、发酵箱

C、远红外线烤箱

D、电冰箱

70.>常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。

A、微波炉

B、打蛋机

C、发酵箱

D、烤箱

71.>恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和( )等。

A、冷冻

B、搅拌

C、搓圆

D、调制

72.>木制案板具有光滑、( )和质地软等特点。

A、散热性强

B、表面平整

C、抗腐蚀性强

D、传热性能强

73.>微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用( )将炉内外擦净。

A、软布

B、洗涤剂

C、清水

D、金属清洁球

74.>馅料的口味一般以( )口味为主。

A、配料

B、调料

C、制品

D、原料自身

75.>调制好的巧克力馅料要求( )现象。

A、细腻光滑

B、组织紧密

C、酸甜适中

D、切口整齐

76.>下列不属于奶油类馅料的质量要求的是( )。

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

77.>下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( )。

A、不能使用冷冻鲜果

B、馅心组织细腻光滑

C、馅心切开后切口整齐

D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽

78.>下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( )。

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

79.>计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、( )符合质量标准。

A、酸度

B、口味

C、风味

D、色泽

80.>风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

81.>制作风味蛋糕不常用的原料是( )。

A、巧克力

B、面粉

C、调味酒

D、苹果

82.>依靠黄油充气性而膨松的制品是( )。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

83.>黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

84.>通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( )。

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

85.>装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料( )，体积变小的现象。

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

86.>奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和( )的甜食。

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

87.>富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( )。

A、橘子果冻

B、牛奶果冻

C、果冻

D、奶油胶冻

88.>奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。

A、淀粉

B、黄油

C、蛋黄

D、打起黄油

89.>将鸡蛋、( )分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黄油

D、白糖

90.>调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( )来生产。

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例

91.>调制奶油胶冻时，( )搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

92.>若奶油胶冻中填加( )，应适当填加结力的使用量。

A、白糖

B、黄油

C、果肉

D、巧克力

93.>在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( )。

A、要猛

B、要慢

C、不要过猛

D、不要均匀

94.>煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与( )混合。

A、牛奶

B、蛋黄

C、黄油

D、白糖

95.>按照各国饮食习俗的不同，( )大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

96.>松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

97.>脆皮面包多以面粉、( )、盐等为主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

98.>( )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

99.>下列关于清酥类制品特点的是( )。

A、层次分明，松软香甜

B、表皮松脆，内心柔软

C、柔软滑润，入口香甜

D、层次清晰，入口香甜

100.>清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和( )组成的。

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团101.>清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性强。

A、淀粉

B、脂肪

C、湿面筋

D、蛋白质102.>清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、松软

B、膨松

C、收缩

D、膨胀103.>清酥面坯的主要辅料是水和( )等。

A、奶油

B、奶酪

C、盐

D、乳品104.>调制清酥面坯的水面团时，要用( )搅拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速105.>能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉106.>苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的( )来确定。

A、质量

B、性质

C、名称

D、数量107.>苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( )苏夫力。

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热108.>冷苏夫力具有质地细腻、( )、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、清凉爽口

D、粗糙可口109.>热苏夫力的主要用料有( )、黄油、面粉、鸡蛋等。

A、牛奶

B、淀粉

C、奶油

D、果泥110.>制作热苏夫力时，( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻111.>制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油112.>制作热苏夫力时，当打起蛋白与( )搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。

A、糖水

B、面糊

C、黄油

D、牛奶113.>清酥面坯常用卷、( )、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、挤

C、包

D、切

114.>苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以( )成型。

A、裱制

B、灌注

C、挤注法

D、借助工具切割115.>在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( )，以防面坯发酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小116.>( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻117.>热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( )。

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油118.>同属蛋糕类，( )的烘烤温度高些，。

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕119.>优质的松质面包应造型美观、( )。

A、绵软可口

B、良好弹性

C、层次分明

D、质地细腻120.>清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( )膨大体积的。

A、黄油

B、鸡蛋

C、湿度

D、蒸汽121.>西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、( )等。

A、黄油

B、巧克力

C、鸡蛋

D、砂糖122.>杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或( )制成的。

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒123.>可可脂常温下为( )。

A、糊状

B、半液体

C、液体

D、固体124.>甜可可粉多用于( )。

A、原料装饰

B、面包坯料

C、蛋糕坯料

D、表面装饰125.>用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用( )、捏等手法造型。

A、片

B、挤

C、搓

D、擀

126.>封糖要在( )温度下溶化。

A、30℃

B、50℃

C、70℃

D、90℃

127.>作品没有色彩主调，就会导致画面( )。

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

128.>( )对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

A、暖色

B、冷色

C、临近色

D、同类色

129.>对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的( )。

A、衬托感

B、相适感

C、反衬感

D、差异感

130.>根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、色域面积大小131.>在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

132.>下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

133.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济134.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

135.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉136.>( )污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

137.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

138.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

139.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间( )分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

140.>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。

A、0.3～0.5

B、0.4～0.6

C、0.5～0.7

D、0.6～0.8

141.>不会引起砷中毒的砷化物是( )。

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

142.>为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液143.>畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

144.>下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

145.>食品容器不能用于盛放( )。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

146.>( )是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

147.>脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

148.>过量食用动物脂肪会促进( )。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

149.>下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

150.>膳食中缺铁，可患( )。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大151.>一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

152.>“足价蛋白”一般是指( )蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

153.>过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。

A、心脏病

B、高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

154.>昆虫食品具有( )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

155.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

156.>一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

157.>1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了( )。

A、《食品卫生条例》

B、《食品卫生法》

C、《膳食指南》

D、《中国居民膳食指南》

158.>在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业159.>成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

160.>指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

161.>建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录162.>同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同163.>加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

164.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平165.>( )是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

166.>餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价167.>( )策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量

B、满意规格

C、满意质量

D、心理价格

168.>某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( )。

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、综合毛利率

D、销售毛利率169.>触电损伤的基本因素是：( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

170.>燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂171.>下列说法正确的是( )。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

172.>刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( )。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下173.>“Piping bag”是指( )。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋174.>“use bowl”的中文意思是( )。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D、量杯175.>“sheet pan”是指( )。

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙176.>“butter”是指( )。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油177.>( )是食品添加剂的意思。

A、Fresh flour

B、Food powder

C、Fresh cream

D、Food additive

178.>“whole wheat bread ”的意思是( )。

A、全麦面包

B、白面包

C、整个面包

D、制作面包179.>“sponge cake”是指( )。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕180.>冰激淋的英文名称为( )。

A、Ice cream

B、Ice bread

C、Froze cream

D、White Bread

181.>“Brush”的中文意思为( )。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

182.>按设备用途划分，西式面点常用设备有( )、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备183.>不属于西式面点的烘烤设备是( )。

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

184.>常用机械设备有和面机、( )、压面机、揉圆机等。

A、微波炉

B、发酵箱

C、烤箱

D、分割机

185.>西式面点常用的案台有大理石案台、( )、木制案台台和塑料案台。

A、面包案台

B、点心案台

C、不锈钢案

D、蛋糕案台186.>烤箱按热源可分为电烤箱和( )。

A、煤气烤箱

B、固定式烤箱

C、转动式烤箱

D、柜式烤箱187.>冰箱在运行中不得( )，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

A、振动

B、频繁切断电源

C、紧靠墙面

D、多次打开冰箱门

188.>干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至( )后，加入鸡蛋。

A、90℃

B、85℃

C、70℃以下

D、80℃

189.>馅料可以区分甜点的( )、风格、类型及口味。

A、规格

B、品种

C、质量

D、数量

190.>下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是( )。

A、所使用的果料应尽量新鲜

B、所使用的干果应大小一致

C、成熟后的馅心应无空洞

D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出191.>熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部( )，切开后切口整齐、细腻。

A、组织紧密

B、组织细密

C、组织膨松

D、组织光滑192.>风味蛋糕是指蛋糕口味、( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、形状

B、制作工艺

C、性能

D、质地

193.>风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。

A、细密

B、酥松

C、松软

D、光滑

194.>风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( )而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合195.>调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和( )来操作生产。

A、配料

B、标准

C、手法

D、方法196.>奶油胶冻具有( )、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形美观

B、内质有气孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窝197.>奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、( )、蛋黄等。

A、淀粉

B、牛奶

C、黄油

D、打起黄油198.>搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品( )，影响质量。

A、色深

B、色浅

C、不稠

D、变稠199.>在( )完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司200.>松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构201.>欧式松质面包表皮( )，层次分明。

A、柔软

B、松脆

C、松软

D、坚硬202.>松质面包面团的工艺方法与( )类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团203.>脆皮面包充满浓郁的( )。

A、清香味

B、蛋香味

C、油香味

D、麦香味204.>脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，( )。

A、质量提高

B、体积增大

C、重量增加

D、体积减少205.>脆皮面包多以面粉、酵母、( )等为原料。

A、白糖

B、盐

C、鸡蛋

D、黄油206.>搅拌脆皮面包面团时，要求( )，以使面坯形成最大膨胀值。

A、调制均匀

B、搅拌充分

C、和制均匀

D、调和均匀207.>( )是由两种不同性质的面团组成的。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、泡夫面坯

D、蛋糕坯208.>清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后，再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置

B、放案台醒置

C、放保鲜箱

D、放冰箱冷却209.>苏夫力有两类，一类是( )苏夫力，另一类是热苏夫力。

A、结块

B、室温

C、冷

D、烤

210.>松质面包成型常用的工艺方法有切、( )、卷和包等。

A、挤

B、抹

C、折叠

D、捏

211.>成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品( )。

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致212.>大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( )，加工装饰。

A、成熟后

B、成熟前

C、成熟中

D、成熟时

213.>优质的脆皮面包( )。

A、外皮松软

B、外皮松酥

C、内质松软

D、内质松脆214.>奶油胶冻的冷却时间一般在( )。

A、1-2小时

B、2-3小时

C、3-4小时

D、3-6小时

215.>清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会( )。

A、外观不整齐

B、很快收缩

C、表皮颜色过浅

D、很快膨大216.>松质面包的烘烤时间一般在( )左右。

A、30～35分钟

B、25～30分钟

C、5～10分钟

D、15～20分钟217.>白巧克力中的( )含量为20%。

A、可可粉

B、可可脂

C、奶粉

D、牛奶

218.>蛋糕装饰的方法，有淋挂、( )等。

A、擀制

B、涂抹

C、编制

D、压制

219.>封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的( )。

A、温度

B、容器

C、糖量

D、水量

220.>实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，( )，明暗对比和面积对比等几类。

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比221.>同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使( )产生较为柔和的过渡效果。

A、彩度对比

B、图案色彩

C、原料色彩

D、产品色彩222.>对比色相配合是根据色相之间所产生的明显( )差异进行色彩的配合。

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

223.>对比色相配合使图案的( )鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、比例

B、形象

C、线条

D、色彩

224.>临近色相配合，其( )与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、色彩

B、色相

C、亮度

D、暗度

225.>爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识226.>职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性227.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

228.>灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10% 229.>工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

230.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

231.>河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

232.>高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生( )的缘故。

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解233.>我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

234.>选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

235.>不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

236.>对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和( )。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原237.>脂肪不具备的生理功用是( )。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

238.>下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

239.>下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

240.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

241.>下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

242.>人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

243.>下列中不属于机体对热能消耗的是( )。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

244.>( )是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

245.>( )的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐246.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80% 247.>每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20% 248.>原料在加工中，若加碱易造成( )损失。

A、胡萝卜素

B、草酸

C、维生素B1

D、维生素PP 249.>餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

250.>保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件251.>原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量252.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

253.>( )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

254.>毛利额是( )。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

255.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

256.>销售毛利率与( )的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

257.>通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

258.>下面属于不正常燃烧的是( )。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

259.>一旦发现燃气泄漏，应马上( )。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况260.>厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烃灭火器

261.>在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

262.>下列中说法错误的是( )。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志263.>“Tunnel oven”是指( )。

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉264.>下面英文中没有烤盘的意思是( )。

A、baking sheet

B、oven sheet

C、pan

D、tin

265.>“condensed milk”是指( )。

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油266.>“add salt”的意思是( )。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖267.>“Baking powder”是指( )。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽268.>蓝莓的英文名称是( )。

A、Blackberry

B、mango

C、Bluepear

D、Blueberry 269.>西式面点常用的案台有大理石案台、( )、木制案台台和不锈钢案。

A、面包案台

B、点心案台

C、蛋糕案台

D、塑料案台270.>烤箱按外形可分为通道式烤箱和( )。

A、煤气烤箱

B、柜式烤箱

C、转动式烤箱

D、固定式烤箱271.>馅料可以区分甜点的品种、( )、类型及口味。

A、规格

B、质量

C、数量

D、风格272.>任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的( )和口感。

A、营养

B、质量

C、卫生

D、规格273.>奶油类馅料组织应( ),符合产品卫生标准。

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松274.>熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( )。

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

275.>依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是( )。

A、果塔

B、酥盒

C、风味蛋糕

D、水果排276.>黄油的( )，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、充气性

B、乳化性

C、溶解性

D、酥松性

277.>依靠膨松剂而膨松的制品是( )。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排278.>利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( )。

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕279.>调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法280.>奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、( )的特点。

A、表面有气孔

B、表面有斑点

C、口感香甜

D、口感咸香281.>若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将( )煮开后，再与其它原料混合。A、白糖B、奶油C、牛奶D、黄油282.>调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用( )。

A、“双煮法”加热

B、冰水冷却

C、热水加热

D、温水预热

283.>搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响( )。

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量284.>松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、( )和日式三种。

A、俄式

B、美式

C、法式

D、中式285.>美式松质面包面坯内裹入的( )量少。

A、酵母

B、鸡蛋

C、油脂

D、水286.>日式松质面包面团的糖量适中，( )较欧式松质面包多。

A、酵母

B、牛奶

C、油脂

D、水287.>脆皮面包具有内心松软而稍具( )的特点。

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、硬性288.>调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，( )调制。

A、加热水

B、加常温水

C、加冰水

D、加温水289.>面筋质的特性，是清酥面坯形成( )特点的原因之一。

A、松软可口

B、层次清晰

C、柔软香甜

D、酥而无层290.>清酥面坯的主要辅料是( )和盐等。

A、奶油

B、牛奶

C、糖

D、水291.>清酥面坯最不宜用( )。

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

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