还原糖的测定 - 图文

情境四 农产品中碳水化合物含量的测定

根据所给出的产品选择、设计合适的检测方法，并进行正确的检测操作；测定结果的精密度应达到相关标准规定要求。

工作任务一 明确检测任务，获取检测方法信息 项目1 熟悉硬糖中还原糖含量测定的意义

通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国各种糖类产品中还原糖含量的基本情况；硬糖产品中还原糖测定的意义；曾经发生过的与该检测项目相关的案例。依据上述内容撰写一份报告。请特别关注对最新情况的收集。（2000字）

项目2 熟悉蜂蜜中还原糖含量测定的意义

通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国蜂蜜产品中还原糖含量的基本情况；我国蜂蜜造假的原因和基本手段；对蜂蜜产品中还原糖含量测定的意义；曾经发生过的与该检测项目相关的案例等。撰写一份报告，请特别关注对最新情况的收集。（2000字）

1.1测定酸类物质含量的重要意义： 碳水化合物在食品中的应用：

碳水化合物作为能量的主要来源，以及影响食品的物理性质和人类生理代谢的物质，在食品中占有很重要的地位。碳水化合物提供的热量占人类饮食摄入量的70%以上。碳水化合物赋予食品许多特性，包括容积﹑形状﹑粘度﹑乳化稳定性和起泡性、持水能力﹑冻-熔稳定性﹑褐变、风味﹑香味和所需的质构（从松脆到滑爽、柔软）。碳水化合物还可使人具有饱腹感。碳水化合物除了牛奶中的乳糖外几乎都来自植物。在单糖中，D－葡萄糖和D－果糖相对较多。实际上，只有它们和其他单糖是属于能被人体小肠直接吸收的碳水化合物。聚合度较高的糖类（低聚糖和多聚糖）必须首先被消化，如 ：在吸收和利用前先

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水解成单糖。人们能直接消化的只有蔗糖﹑乳糖﹑低聚麦芽糖和淀粉等，都是由小肠中的酶所消化。 自然界中至少有90%的碳水化合物是以多聚糖形式存在。可以说，淀粉类多聚糖是唯一能被人体消化作为热源利用的多聚糖，别的多聚糖不能被消化。膳食纤维，能调节肠道功能，减少高血糖，还可以降低血液中的胆固醇含量。不可消化低聚糖也因为其生物功能正越来越广泛地应用于功能食品和疗效食品中。

许多植物和微生物抗干燥脱水的能力相当强，它们体内99％ 的水分失去后还能存活几十年甚至几个世纪，一旦遇到水数小时后就能复活。在过去的20年，人们研究了这些生物，发现它们有一个共同特征，即体内含有大量的糖类，尤其是海藻糖和蔗糖，如有种酵母脱水后体内海藻糖含量可占其干重的约20％。近年来人们对糖类的抗逆保护作用表现出很大的兴趣，一些双糖，尤其是海藻糖，被越来越广泛地用作药物赋形剂、加工食品添加剂、疫苗和移植器官的冷冻保护剂等 。

目前我国脱水蔬菜的生产出口逐年递增，产品主要销往日本、韩国和欧州。尤其是脱水甘蓝、葱等产品，每年都有大量的出口和内销。各类蔬菜在脱水前通常要添加一定量的糖类物质，糖类物质在蔬菜脱水中可起到下列作甩(1)有助于脱水作用；(2)降低干制品的水分活度；(3)保持产品原有的色泽(4)改善脱水蔬菜的风味(5)干燥过程中阻止组织的大幅度收缩，有利于保持蔬菜原有的组织状态，提高脱水蔬菜的复水率。果蔬干燥中常用的糖类有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖。国内关于蔗糖、葡萄糖、麦芽糖研究已有一定的报道，而乳糖在和其他糖类结合应用在脱水蔬菜中已得到广泛的应用，对色泽、口味、复水性都有一定的改善和提高作用，这主要是由于乳糖相对葡萄糖而言，具有较低的甜度，有稳定的吸湿性。

低聚糖类有益于营养：目前，在欧洲所感兴趣的作为功能食品配料的低聚

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糖类有三个特定组： 果糖低聚糖(F0S)、半乳糖低聚糖(G0S) 以及属于非消化性低聚糖类(NDOs)的菊糖。摄取FOS或GOS可以大大地促进固有有益菌的生长，与此同时，不利的细菌则受到抑制。于是，改变菌落的代谢活动。

麦芽低聚糖：主要组分为麦芽三糖到麦芽七糖，另含少量异麦芽低聚糖，它具有延长供能增强机体耐力易消化、低甜度、低渗透的特性，也可以作为保健食品，婴幼儿食品以及糖果、饮料、冰淇淋的辅料。

阿拉伯半乳聚糖(arabinogalactan，AG) ：AG是一种能溶于水的半纤维素。其高度水溶性的性质与阿拉伯胶相似。它在人的口腔、胃和小肠内不被消化，但可被大肠内的某些微生物降解。具有保水、增强食感、增加和提高储存稳定性的功能。如：在糖果制品和焙烤制品中添加AG，可以降低制品中的水分活性，并保持其独特的风味。添加了AG的面包，内部蜂窝结构更加细腻。在含有淀粉的食品中AG有防止膨润的效果。AG吸水性强，在食品中添加，能吸几倍的水分，并形成一种胶凝体，使产品体积增加，从而改善食品的柔软度、弹性和口感 。利用AG可以增强免疫作用性能而生产的饮用水和西式威化薄饼已经上市。由于AG具有低黏度和促进乳化的作用，可添加应用于冷藏或非冷藏饮料和固体饮料中 。同时快餐食品、压块食品(如营养棒)、方便早餐、酸奶等乳制品，以及焙烤制品等也对它寄予厚望。

泡沫稳定剂的选择：多糖类物质被添加至大豆分离蛋白SPI溶液中可增加SPI溶液的黏度和表观黏度，从而起到一定的稳泡作用。

自从20世纪50年代Hipsley提出“膳食纤维(Dietaryfibre)”以来，人们逐步开始研究膳食纤维。膳食纤维具有如通便、减肥、降血糖和降血脂等很多生理功能。膳食纤维是在人的小肠中不被消化吸收而在大肠中可全部或部分被发酵的植物可食部分或碳水化合物类似物。膳食纤维包括非淀粉类多糖和抗性低聚糖、碳水化合物类似物、木质素和相关植物物质。

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木糖醇是一种天然功能性甜味剂，它不仅甜度与蔗糖相近，而且还具有一定的生活性作用。我国已批准审木糖醇口香糖，口香糖原来是用蔗糖等制成，易产生龋齿，只好加入防龋齿药物。木糖醇糖果可供一般人食用，特别适于儿童、老年人以及糖尿病患者食用。

黄原胶(Xanthan Gum)又名汉生胶，是由野油菜黄单胞杆菌 以碳水化合物为主要原料经发酵产生的一种作用广泛的微生物胞外多糖?。黄原胶具较强的稳定性，一般高温杀菌对其不会有影响，而且耐盐耐酸碱，所以将其用作各种果汁饮料、调味料的增稠稳定剂，它能使果酱、豆酱等酱体统一，涂拌性好，不结块，易于灌装，且提高口感。黄原胶作为乳化剂用于乳饮料中，可防止油水分层和提高蛋白质的稳定性，将其用于各类点心、面包、饼干、糖果等食品的加工，可使食品具有更优越的保型性，更长的保质期和更良好的口感。黄原胶可广泛应用于各种肉制品的加工，可明显提高制品嫩度、色泽和风味，还可提高肉制品的持水性，从而提高出品率。作为保鲜剂处理新鲜果蔬，可防止果蔬失水、褐变。若将黄原胶加入面制品中，能增强面团筋力，使压出的面片有韧性，降低断条率，改善产品口感，延长产品货架期。此外，黄原胶还被广泛用于罐头食品、冷冻食品中 。

枸杞多糖是一种易溶于热水或稀酸、稀碱溶液，能被乙醇、丙酮等有机溶剂析出的蛋白多糖，干燥后为白色纤维状疏松固体。近年的医学研究结果表明，枸杞多糖作为枸杞的一种主要有效成分，具有广泛的生理作用，如抗衰老、抗肿瘤、促进造血、降血脂、保肝、减肥等等。

食品处理过程中糖类物质有益和有害的影响:

在水果、蔬菜的加工过程中，往往需要进行烫漂处理，这就有可能使一些可溶性糖类物质受到损失。

通过加热使淀粉糊化，可以改善糖类物质的营养品质，如加工生产方便面，

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其淀粉已经糊化，用开水冲泡后即可食用，这既方便摄食，又易于人体吸收。

在食品加工时，还会发生焦糖反应或糖氨反应(羰氨反应)而使糖类失去营养作用。但是，从食品的感官评价出发，这类反应往往又给食品的色、香、味带来良好的作用。同时糖还起到改变食品物理和化学性质的作用，如形态、组织结构、感官(如色、香、味)，等等。

在糖果、凉果等含糖的小食品中，糖的组成及比例直接关系到食品的风味和质量，如糖在熬煮过程中会产生焦糖化反应、与含氮化合物产生美拉德反应，等等，这既可赋予食品诱人的色泽和风味，也可使食品产生异味和不协调的色彩，因此，必须根据工艺的需要加以控制。另在酸性食品中加入糖可丰满食品的风味，使食品更加酸甜可口，当然在添加时一定要控制好糖酸比。

碳水化合物在植物界分布十分广泛，是食品工业的主要原辅材料．是大多数食品的重要的组成成分，谷类食物和水果、蔬菜的主要成分就是碳水化合物。但在各种食品中其存在形式和含量各不相同，它包括单糖、双糖和多糖。碳水化合物的测定在食品工业中具有特别重要的意义。在食品加工工艺中，糖类对食品的形态、组织结构、理化性质及其色、香、味等都有很大的影响，同时，糖类的含量还是食品营养价值高低的重要标志，也是某些食品重要的质量指标。碳水化合物的测定是食品的主要分析项目之一。从很多方面看，碳水化合物的分析都是很重要的。定性分析可确定食品所含成分是否准确。而成分的定量分析则可确定按食品标签要求加入食品中各组分的量是否准确无误，也可确保能标出消费者感兴趣的具体成分的量。例如：加入的β－葡聚糖的量是否适当。定量和定性分析还能用来检测掺假产品。

1.2重要知识点回顾：

碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人和动物所需热能的重要来源，一些糖与蛋白质、脂肪等结合生成糖蛋白和

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糖脂，这些物质都具有重要的生理功能。

1.2.1碳水化合物的简单分类：

本节重点介绍还原糖含量的测定.在说明测定方法之前,根据其水解程度将碳水化合物进行分类:

（1）单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等； 还原性单糖： 非还原性单糖：

CHOHCOHHOCHHCOHHCOHCH2OH葡萄糖CH2OHCHOCHHCOHHCOHCH2OH果糖 O（2）低聚糖（寡糖）：凡能被水解成为少数（2-6 个）单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；低聚糖是由2～20 个糖单位以糖苷键结合而构成的糖类，可溶于水，普遍存在于自然界。天然低聚糖是通过核苷酸的糖基衍生物的缩合反应生成，或在酶的作用下，使多糖水解产生。自然界中的低聚糖的聚合度一般不超过6 个糖单位，其中主要是双糖和三糖。其测定可以将水解后，再按还原糖测定方法来测。麦芽糖化合态存在于淀粉、糖原中；非还原糖。蔗糖：非均匀低聚糖；具有还原性。乳糖：具有还原性。

（3）多糖：多糖广泛且大量分布于自然界,在食品加工和贮藏过程中有着重要的意义，它是构成动植物基体结构骨架的物质，如植物的纤维素、半纤维素和果胶，动物体内的几丁质、粘多糖。凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。其测定方法在本节不做重点讨论。

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1.2.2碳水化合物的水解反应

低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成单糖或低聚糖。 大多数糖苷键在碱性介质中是相当稳定的，只有在剧烈的碱性条件下才会不稳定。但在酸性介质中容易断裂，其水解反应历程可表示如下：

由于某些碳水化合物对酸敏感，所以在酸性食品中不稳定，特别在高温下加热更容易发生水解。糖苷的水解速率随温度升高而急剧增大。在低聚糖和多糖中，由于结构的差异和缔合度的不同可引起水解速率的变化，多糖的水解速率随多糖分子间的缔合度增加而明显的成比例降低。温度提高，水解速度急剧加快。单糖在pH3~7范围内稳定；糖苷在碱性介质中相当稳定， 但在酸性介质中易降解。

工作任务二 获取检测方法信息、制定检测计划、做出决策

能检索出与该项目相关的检测方法和检测标准；能根据GB 7713-87要求的格式书写相关资料；能根据检测原理、检测所用试剂，检测所用设备，检测方法精密度，检测限，操作灵活、应用方便的特性，完成检测所用时间，检测人员资质要求等方面来描述这些检测方法之间的异同；尝试制定检测方法决策。

随着对各种检测方法研究的不断深入，我国已发表了大量有关该检测方法研究的科技文献，这些科技文献可分为两类:一类存在于大量的学术期刊中，我们可以通过学校的图书馆网页进入查询。这类文献以理论研究、实证研究居多。请积极查阅、吸收，以提高检测理论水平。还有一类文献存在于网络之中，其中比较典型的为“食品伙伴网”，“仪器分析网”。在这两个网站中的BBS论

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坛、检验检测栏目中，存在着大量的检测工作者对实践操作问题的提出和总结的案例。请积极载、研究，以提高检测过程中实践问题的提出及解决能力。

项目1 阅读、分析硬糖中还原糖含量测定方法，做出决策 项目2 阅读、分析蜂蜜中还原糖含量测定方法，做出决策 2.1 教师提供、需学生完成表格示例： 所查阅相关检测方法及标准 1、ZBX66040-87,还原糖测定法[S] 2、GB/T 5009.7—2003，食品中还原糖的测定方法[S]（作废） 3、GB/T 5513-2008，粮油检验粮食中还原糖和非还原糖测定[S] 涉及标准版权的纠纷，该标准暂停下载使用 4、GB-T5009.7-2008食品中还原糖的测定（作废） 5、NY/T 1751-2009 甜菜还原糖的测定［S］ 检测标准及方法异同比较： 采用手工费林滴定和还原糖测定仪两种方法测定了不同样品中还原糖含量。对测定结果的对比分析表明: 手工费林试剂法易受很多因素的干扰，不同测定人员之间的误差较大；还原糖测定仪的误差范围小、重现性好、准确度较高。 制定决策及决策依据： GB-T5009.7-2008食品中还原糖的测定

操作步骤设计： 任务分块 操 作 步 骤 实际操作部分（√） 8

1、标定碱性酒石酸铜溶液

2、试样溶液预测

3、试样溶液测定

吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作8份，取其平均值，计算每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。

吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。

吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1mL的样品溶液，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。

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器材及试剂领取与配制 主要使用仪器名称 锥形瓶 移液管 烧杯 电炉 型号 150ml 5ml、10ml 100ml、200ml 一个 浓度/配制方法 取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝。溶于水中并稀释至1000ml。 称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml,储存于橡胶塞玻璃瓶中。 称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml,储存于橡胶塞玻璃瓶中。 精密称取1.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。 称取10.6g亚铁氰化钾，用水溶解并稀备注 试剂名称 用量/样 碱性酒石酸铜甲液： 碱性酒石酸铜乙液 葡萄糖标准溶液 乙酸锌溶液： 亚铁氰化钾溶液 10

释至100ml。

2.2 检测方法及原理简介

食品中碳水化合物的测定方法很多，单糖和低聚糖的测定采用的方法有物理法、化学法、色谱法和酶法等。物理法包括相对密度法、折光法和旋光法等。这些方法比较简单、对一些特定的样品，或生产过程中进行监控，采用物理法较为方便，而化学法是一种广泛采用的常规分析法，它包括还原糖法(斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰酸钾法等)、碘量法、缩合反应法等。化学法测得的多为糖的总量，不能确定糖的种类及每种糖的含量。利用色谱法可以对样品中的各种类进糖行分离定量。目前利用气相色谱和高效液相色谱分离和定量食品中的各种糖类巳得到广泛应用。近年来发展起来的离子交换色谱具有灵敏度高、选择性好等优点，也已成为一种卓有成效的糖的色谱分析法。

在这一章中将介绍一些目前最常用的检测碳水化合物的方法。有些特定的方法只能用在一些比较具体的产品上，因为不同的产品，其性质和组成也各不相同。现有的方法已经跟不上新的发展趋势；有些可以用更好的方法，它们通常也更为先进。长期使用的传统方法尽管不如新方法能提供更多更精确的信息，但仍可用于质量保障和产品标准化。

碳水化合物分析技术的发展始于采用颜色进行定性测定。还原糖颜色测定法就是把二价铜还原成一价铜（费林试验）的还原糖定量实验，以后又发展了定性纸色谱法、定量纸色谱法、糖的衍生物气相色谱法、定性和定量薄层色谱法、酶法、高效液相色谱法。另外核磁共振法、质谱法、毛细管电泳法、近红外质谱法、抗体法、免疫分析测定法和荧光色谱法也已经推出。上述方法中的一些目前还没有得到广泛应用，并且仍在不断发展完善之中。

2.2.1水化合物测定样品的制备

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由于碳水化合物的溶解度范围很宽，反应过程不易控制，所以样品的制备方法要同时考虑食品原料、配料、待测产品类型及测定的碳水化合物种类。一般包括：烘干、提取、提取液澄清、检测。

1．烘干：对于大多数食品来说，样品制备的第一步是烘干，这也可用于测定水分含量，将已称重的原料(除饮料外的其他含水食品)置于真空烘箱中，在55℃和1毫米汞柱的真空度下烘干。然后，将原料磨碎至粉末状，脂肪可用体积比为95：5的氯仿—甲醇经索氏抽提法萃取。先进行脂肪萃取可使碳水化合物的萃取变得容易和更彻底。

2．提取：食品中的糖类以下列形式存在：糖+蛋白质→糖蛋白、糖+脂肪→糖脂

（1）常用的提取剂有水及乙醇溶液。因此，测定单糖（葡萄糖、果糖），双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖），三糖（棉子糖），四糖（水苏糖）或者其他低聚糖（麦芽糊精）时，干燥去脂后的样品用80%的热乙醇溶液萃取（最终浓度，在碳酸钙中和酸度条件下），分子量更高的低聚糖—低聚麦芽糖和低聚果糖也能萃取出来，分子量较低的碳水化合物在极性溶剂中是可溶的，但食品中的许多组份（水除外）都是以高聚物的形式存在，几乎所有的多糖和蛋白质在80% 的热乙醇中都是不溶的。因此，这种萃取法相当专一，可通过批处理法完成。标准方法是回流1小时，冷却并过滤（不能用中间带萃取套管的索氏抽提装置，因为乙醇水溶液会形成95%的乙醇共沸物），萃取至少进行两次，并进行检查以保证萃取完全。如果食品原料或产品太酸，如低pH的果汁，则在萃取前有必要进行中和以防止蔗糖的水解，通常采用不溶性的碳酸钙。 80%乙醇萃取除了碳水化合物外，还有灰分、色素、有机酸，还可能会含有游离氨基酸和低分子量多肽。

（2）提取液制备的原则：提取液的制备方法要根据样的性状而定，但应遵

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循以下原则：取样量与稀释倍数的确定,要考虑所采用的分析方法的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.5~3.5mg之间。含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 如乳酪， 巧克力，蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心分离），然后用水提取。含大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品，某些蔬菜，调味品，用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测定，同时过滤也困难，为此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用70~75%的乙醇溶液。用乙醇溶液作提取剂时，提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出来。含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热，加热温度一般控制在。40~50℃，一般不超过80℃，温度过高时右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担，用乙 醇做提取剂，加热时应安装回流装置。

（3）提取液的澄清：提取液除含有单糖和低聚糖等可溶性糖类外，还不同程度地含有一些影响测定的杂质，如：色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁等。提取液带有颜色，或呈现浑浊，影响测定终点的观察；测定过程中可能与被测成分或分析试剂发生化学反应，影响分析结果的准确性；胶态杂质的存在还会给过滤操作带来困难。加入澄清剂沉淀这些干扰物质。常用澄清剂要符合以下要求：能较完全地除去干扰物质 ；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。澄清剂的用量太少，固然达不到澄清的目的，用量太多则会使分析结果产生误差。不同的样液因干扰物质的种类和含量不同，所需加入澄清剂的量也不同。澄清剂的用量必须适当。

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AOAC法推荐在过滤或离心后加入醋酸铅或类似试剂以替代离子交换法处理。乙醇萃取溶液可在减压条件下，于45-50℃下旋转蒸发，残留物用已知体积的水溶解。至于过滤则视具体情况是否有必要而定。有些方法采用疏水柱（Sep-Pak C18, Waters）作为最后的净化方法来去除残余的脂肪、蛋白质或色素。但如果脂肪和脂溶性成分在萃取前都能有效去除，则不必采用此步骤.

2.2.2单糖和低聚糖测定

食品原料和产品都是非常复杂的，各种组份都有可能对单糖和低聚糖的测定造成干扰，

（1）氧化还原滴定法：在反应过程中由于在氧化还原剂的存在，单糖和低聚糖的还原性基团会有较为复杂的副反应存在；

（2）比色法：干扰也可能来自于测定碳水化合物时所用的具有相同吸收波长的化学试剂，也可能来自于可造成光散射的不可溶胶体物质（此时光的散射被误测为吸光度）。糖的醛基和酮基和其他化合物，尤其是蛋白质的氨基反应（非酶褐变，或称为美拉德反应）而产生颜色，并破坏糖类化合物。

（3）即使采用色谱法，如高效液相法分析时，也必须首先去除组份中那些可能会损坏柱子的成分。

2.2.3食品中还原糖的测定：

还原糖含量的测定有多种形式，实验结果易受分析条件的影响，因此，此类实验都应由训练有素的分析人员进行，以便保持实验条件的完全一致。

1．直接滴定法

原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还

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原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。适用范围及特点：本法又称快速法，是国家标准方法，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还有还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。

测定方法：

（1）样品处理：取适量样品，对样品进行提取，提取液移入250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸锌溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。

（2）碱性酒石酸铜溶液的标定：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml,置于250ml锥形瓶中,加水10ml,加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖（0.1%）标准溶液,加热使其在2分钟内沸腾,准确沸腾30秒钟,趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。

记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取平均值。从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu2＋还原为Cu＋。实际上两者之间的反应并非那么简单。实验结果表明，1mol葡萄糖只能还原5mol多点的Cu2＋，且随反应条件而变化。因此，不能根据上述反应式直接计算出还原糖含量，而是用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法。在测定过程中要严格遵守标定或时所规定的操作条件，如热源强度（电炉功率）、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。

（3）样品溶液预测：吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml,置于250ml锥形瓶中,加水10ml,加玻璃珠3粒,加热使其在2分钟内至沸,准确沸腾30秒钟,

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趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时,以每2秒1滴的速度滴定,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。

样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样品液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

（4）样品溶液测定：吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。

（5）测定需注意事项：直接滴定法适用于各类还原糖的测定，检测的是总还原糖量。其比高锰酸钾法操作简单。检测时需注意几个事项：

A：不能使用含铜盐作澄清剂：从标准可知从碱性酒石酸铜的消耗量可计算样品溶液中还原糖的含量，此反应以Cu2+ 的定量为基础，因此样品处理时不能使用含铜盐的澄清剂处理样品，否则会影响样品溶液中Cu2+ 含量，得出错误结果。

B：使用次甲基蓝为滴定终点指示剂：次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu2＋弱，故还原糖先与Cu2＋反应，Cu2＋ 完全反应后，稍过量得还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。但应注意，由于次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基兰遇到空气

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中的氧时，又会被氧化为氧化型，再变为兰色。

C：注意直接滴定时装置的搭建应合理：在使用自行设计的装置滴定样品溶液中还原糖时，在8O0~1 000W功率万用电炉加热条件下，采用80mm的石棉板，将专用滴定装置的橡胶塞塞紧瓶口，可以保证瓶内溶液2min至沸，在滴定时亦能维持溶液的沸腾状态，同时，更重要的是：由于锥形瓶口被胶塞塞紧，可使上升蒸气阻止空气侵入滴定反应体系中，获得比较准确的定量结果，提高平行样品的测量精确度。此外，氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量，容易造成结果偏高。另一方面，密闭加热可以加快还原糖与Cu2+ 的反另一方面，密闭加热可以加快还原糖与Cu2+ 的反应速度。

D：需消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰：为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察得干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu2O生成可溶性得无色络合物，而不再析出红色沉淀，

E：碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

F：对样品溶液进行预测：测定时先将反应所需样液的绝大部分加入到碱性酒石酸铜溶液中，与其共沸，仅留1ml左右由滴定方式加入，而不是全部由滴定方式加入，其目的时使绝大多数样液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的误差，提高测定精度。

G：规范加热操作：影响测定结果的主要操作因素是：反应碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。

（1）反应液的碱度：直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度越高，二价铜的还原越快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积接近，使反应体系碱度一

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致。

（2）热源：热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。

（3）沸腾时间和滴定速度：滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2＋ 的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加消耗量。一般沸腾时间短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。

2．高锰酸钾滴定法原理：

还原糖使碱性酒石酸铜溶液中的Cu2+还原成Cu2O。过滤得到Cu2O，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其溶解，而Fe3+被还原成Fe2+，用高锰酸钾溶液滴定Fe2+，计算Cu2O的量，从检索表中查出对应的还原糖的量。适用范围及特点：本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。

测定方法：吸取50mL处理后的样品溶液于400mL烧杯中，加碱性酒石酸铜甲、乙液各25mL，盖上表面皿，置电炉上加热，使其在4分钟内沸腾，再准确沸腾2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性反应为止。将坩埚放回原400mL烧杯中，加25mL硫酸铁溶液及25mL水，用玻璃棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。同时吸取

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50mL水代替样液，按上述方法做试剂空白试验。记录空白试验消耗高锰酸钾溶液的量。

说明及注意事项：

① 操作过程必须严格按规定执行，加入碱性酒石酸铜甲、乙液后，严格控制在4min内加热至沸，沸腾时间2min也要准确。

② 该法所用的碱性酒石酸铜溶液是过量的。所以，经煮沸后的反应液应显蓝色。如不显蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整样液浓度，或减少样液取用体积重新操作，而不能增加碱性酒石酸铜甲、乙液的用量。

③ 样品中的还原糖既有单糖也有麦芽糖或乳糖等双糖时，还原糖的测定结果会偏低。

④ 在抽滤和洗涤时，要防止氧化亚铜沉淀暴露在空气中，使沉淀始终在液面下，避免其氧化。

在还原糖含量的测定结果表示过程中，为了减少误差，为了提高准确度，要求用哪种还原糖表示结果就用相应的还原糖标定碱性酒石酸铜溶液，测得的还原糖含量以转化糖表示，也就是应采用0.1％标准转化糖溶液来标定碱性酒石酸铜溶液。另外，此法所用的氧化剂为碱性酒石酸铜，氧化能力较强，无论醛糖和酮糖都可被氧化。因此，这种方法还可用于特殊的条件下非还原糖类的测定。酮基不能被氧化成羧酸类，因此酮糖不是还原糖，不能用还原糖法测定，但在碱性条件下，酮糖可以被异构化生成醛糖，这样就可以采用还原糖法来测定。，但此时测定酮糖所产生的反应物要小于测定醛糖所产生的反应物，因此如果有酮糖（如：D-果糖）存在，就要使用不同的样品进行标定。

由于这类方法在反应过程中会有较为复杂的糖类转化副反应存在，测定的往往不仅仅是还原糖，如果要分别测定碳水化合物的每一个组分的量，则应用其他方法测定。

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2.2.4蔗糖的测定

蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。

原理：样品处理→蔗糖水解→还原糖法测定。

样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理除去蛋白质等杂质后，再用稀盐酸水解。按还原糖测定的方法，分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者的差值即为由蔗糖水解产生的还原糖的量，再乘以换算系数0.95即为蔗糖的含量。

说明及注意事项:

① 蔗糖在本条件下可以完全水解，其他双糖和淀粉等的水解作用可忽略不计。果糖在酸性溶液中易分解，故水解结束后应立即取出并迅速冷却中和。

② 根据蔗糖的水解反应方程式：即1g转化糖相当于0.95g蔗糖量。 ③ 用还原糖法测定蔗糖时，测得的还原糖应以转化糖表示，故用直接法滴定时，碱性酒石酸铜溶液的标定需采用蔗糖标准溶液按测定条件水解后进行标定。

说明：

分析结果的准确性及重现性取决于水解的条件，要求样品在水解过程中，只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。根据有关资料介绍及大量实验证明，蔗糖是一种呋喃果糖苷，其要求的水解条件，如酸度、温度和水解时间远比其它双糖要求为低，水解速度比其他双糖及多数的低聚糖快的多。在酸水解法所

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水，混匀后慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL10.6%亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。 3）含多量淀粉的食品：称取10-20g样品，置于250ml容量瓶中，加 200ml水，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇。冷后加水至刻度，混匀，静置。吸取200ml上清液于另一250ml容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL10.6%亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。 4）汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100ml样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳，移入250ml容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。 2、标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。 3、样品溶液预测：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。当样液还原糖浓度过高时，可以适当的稀释后再进行正式测定，是每次滴定的样液体积与标定时碱性酒石酸铜溶液所消耗的还原糖的体积标准溶液体积相近，约10ml。 4、样品溶液测定：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL 26

锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1mL的样品溶液，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。 与计划不一致原因分析;由步骤3样品溶液预测可知样液的浓度较高，所以计算后可知大约稀释一倍样液后用来做样品溶液的测定

实际所用器材及试剂领取与配制： 主要使用仪器名称 锥形瓶 移液管 烧杯 电炉 型号 150ml 5ml、10ml 100ml、200ml 一个 浓度/配制方法 取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝。溶于水中并稀释至1000ml。 称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml,储存于橡胶塞玻璃瓶中。 称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml,储存于橡胶塞备注 试剂名称 用量/样 碱性酒石酸铜甲液： 碱性酒石酸铜乙液 27

葡萄糖标准溶液 玻璃瓶中。 精密称取1.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。 称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。 称取10.6g亚铁氰化钾，用水溶解并稀释至100ml。 乙酸锌溶液： 亚铁氰化钾溶液

原始数据记录 （碱性酒石酸铜溶液的标定） 编号 标定前加葡萄糖的量/ML 标定消耗葡萄糖量/ML 葡萄糖总体积ML 消耗葡萄糖平均体积V/ml 1 10ml 2.1 2 10ml 1.75 3 10ml 1.70 4 10ml 1.90 5 10ml 2.05 6 10ml 1.95 7 10ml 2.05 8 10ml 1.85 11.10 10.75 10.70 10.90 10.95 10.95 11.05 10.85 10.92 试样溶液预测 编号 V样液/ml （稀释一倍） 1 2 3 9.20 4 8.95 5 9.30 6 8.80 7 9.25 8 9.05 99.10 8.75 试样葡萄糖溶液测定、 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 28

预加样液ml 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 样品滴定1.95 2.05 2.20 2.15 1.80 体积ml 样液滴定9.95 10.05 10.20 10.15 9.80 总体积ml 消耗试样 10.07 平均体积ml 实验过程图像及文字描述记录： 2.10 2.30 2.00 10.10 10.03 10.00 1、滴定终点则为兰色褪去出现明亮颜色（如亮红\\亮黄色） 2、滴定必须是在沸腾条件下进行，其原因一是加快还原糖与Cu2＋的反应速度； 3、二是亚甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型的亚甲基蓝遇空气中的氧时会再被氧化为氧化型。 3.2 项目检验报告单(参考):

食品分析检验的结果，最后必须以检验报告的形式表达出来，检验报告单必须列出各个项目测定结果，并与相应的质量标准相对照比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。检验报告单的形式见下表。

检验报告单

20 （ ）检字第 号 送检单位 浙江经贸职业技术学院 生产单位 ********* 样品名称 检测依据 葡萄糖样液 GB-T5009.7-2008食品中还原糖的测定 2011.10.21 生产日期及批号 ******** 送检日期 29

检验日期 2011.10.21 检验项目 样液中葡萄糖含量的测定 样品数量 ***** 检验结果：经计算得样品中还原糖的含量（以葡萄糖计）为2.71g/100g 结论：还原糖含量一般控制在:18-22%，而测得的样品还原糖为2.71g/100g 少于标准范围，故该样液葡萄糖含量不达标。 分析；还原糖含量偏低不会危害人的身体健康，但可能会在糖果成形之前形成小的晶块，影响到糖的品质。还原糖不达标会影响产品本身的风味 技术负责人：曾月月 复核人；*** 检验人：曾月月 附注：（1） ××××× （2） ××××× 2011/10/23

工作任务四 检测任务完成情况检验及提高

对检测任务完成情况的检验可从两个方面进行研究：1、需对检验结果的精密度进行检验，用以评价检验结果是否在标准所需达到的精密度范围内，评价检验任务完成过程中偶然误差是否在可接受范围内。2、通过与国家规定的产品标准进行对比，以评价产品是否合格，以及判定该产品所到达的等级。

此外，还可进行相关拓展知识阅读。

项目1 评价硬糖中还原糖含量测定任务完成结果，拓展相关知识 项目2 评价蜂蜜中还原糖含量测定任务完成结果，拓展相关知识 4.1 教师提供、需学生完成表格示例：

原始数据记录结果及分析： 30

经计算样品中还原糖的含量（以葡萄糖计）为2.71g/100g但还原糖一般控制在:18-22%固可知该样品中还原糖的含量较少，还原糖含量偏低不会危害人的身体健康，但可能会在糖果成形之前形成小的晶块，影响到糖的品质。还原糖不达标会影响产品本身的风味。还原糖偏高会使糖果吸潮，易使糖果变质，不耐贮存，影响糖果的质量。 结果评定1[实验精密度评定过程：可计算相对标准差或相对误差，在适用情况下可进行Q检验，应有计算公式及数据代入过程演示]： 任务适用计算公式：X?FVm??1000250?100----------（1） 式中：X——样品中还原糖的含量（以葡萄糖计），%; F——10mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL）相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg; m——样品质量，g； V——测定时平均消耗样品溶液体积，mL。 代入计算[请在平行数据中选择一个数据进行数据、单位的完整代入过程，其他数据则直接书写结果及单位]： 样品中还原糖的含量（以葡萄糖计）X?FVm??1000250?100 =10.92?0.1%?100010.02?10.07?1000250?1000=2.71g/100g 31

结果评定2[产品质量评定：请写出所依据的国家、行业或其他标准的来源，再进行比对] GB-T5009.7-2008食品中还原糖的测定 第一滴定法；一亚甲基蓝作为指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定），根据样液消耗体积计算还原糖的含量。 高锰酸钾滴定法；试样经除去蛋白质后，还原糖把铜还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量,计算氧化亚铜的含量，在查表的还原糖含量。 3,5----二硝基水杨酸与还原糖共热后被还原成棕红色的氨基化合物，在一定范围内，还原糖的量和反应液的颜色强度呈现比例关系，利用比色法可测知样品的含糖量。

相关科技文献的查阅及总结 1、吴东林，张建宁，于飞.对国标GB_T15038_2006中总糖还原糖测定方法的改进[J].应用科技,2007:29 1/改进后的实验方法，所使用的试剂浓度不足改进前的一半，节约了大量的资源，而且由于试剂溶液浓度的降低，滴定终点更容易观察，从而大大提高了试验的准确度。 2/用改进前实验方法测定干红葡萄酒中总糖还原糖含量时，需要反滴定法，改进后为直接滴定，节约了时间，提高了工作效率 2、张德先，陈阳.探究斐林试剂与还原糖反应的实验条件[J].生物学教学2007, 32（4）：53 3 、3、闫昱晶，徐凌子，徐国恒. 北京市部分学生饮用的软饮料调查及其还原糖的测定[J].生物学通报，2008，43（12）：49-53 4、张永勤，王哲平，宋雨梅，栾东磊，薛长湖，还原糖测定方法的比较研究[J].食品工业科技.2010（6）. 32

网站阅读内容资料查询及总结 1、还原糖测定原理与细节：http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=92212&highlight=?1?-ì?[S 2、 http://baike.http://m.wodefanwen.com//view/1277248.htm 3、http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=262696 糖果中测定还原糖的意义：糖果出厂检验项目测还原糖的意义是检验的目的在于控制，还原糖高了糖果容易返潮，低了容易形成翻砂想象

完成任务后尝试回答的问题及其参考答案： 1、 碳水化合物测定的意义 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。 2、 为什么说还原糖的测定是糖类的定量基础？ 还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离半缩醛羟基的双糖都具有还原性。 葡萄糖分子中含有游离醛基；果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基，它们都是还原糖。 其他双糖（如蔗糖）、三糖乃至多糖（如糊精、淀粉等），属于非还原性糖，但都可以通过水解而生成相应的还原性单糖，测定水解液的还原糖含量就可以求得样品中相应糖类的含量。 因此，还原糖测定是一般糖类定量的基础。 3、为什么滴定必须在沸腾条件下进行？ 33

一是可以加快还原糖与的反应速度； 二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。 此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。 4、样品溶液预测的目的： 一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整。 二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。 5、裴林试剂的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好图褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值 6、终点颜色的变化？ 次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，Cu2+完全反应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。 为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu2+生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀。 34

不能根据反应式直接计算出还原糖含量，而是要用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法。 1、（A）测定是糖类定量的基础。 （1）还原糖 （2）非还原糖 （3）葡萄糖 （4）淀粉 2、直接滴定法在滴定过程中（ C ） （1）边加热边振摇 （2）加热沸腾后取下滴定 （3）加热保持沸腾，无需振摇 （4）无需加热沸腾即可滴定 3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ D ）作指示剂。 （1）亚铁氰化钾 （2）Cu2+的颜色 （3）硼酸 （4）次甲基蓝 4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ B） （1）铁氰化钾 （2）亚铁氰化钾 （3）醋酸铅 （4）NaOH 5、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（ B ）。 A 酸性 B 中性 C 碱性 6、下列（B ）样品应用乙醇作提取剂。 A 白柠檬 B 巧克力 C 饼干 7、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（ B ）作澄清剂。 A 中性醋酸铅 B 乙酸锌和亚铁氰化钾 C 硫酸铜和氢氧化钠 8、用铅盐作澄清剂后，应除去过量的铅盐，因为（ C ）。 A 铅盐是重金属，有毒，会污染食品 B 铅盐使糖液颜色变深 C 铅盐与还原糖造成铅糖，使糖含量降低。 9、直接滴定法用（ B ）作指示剂。 A 亚铁氰化钾 B 四甲基蓝 C Cu2+ 本身 D 醋酸锌 10、费林氏A液、B液（ A ）。 A 分别贮存，临用时混合 B 可混合贮存，临用时稀释 C 分别贮存，临用时稀释乒混合使用。 11、在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（ B ）。 A 为了提高正式滴定的准确度 35

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