面粉特性

1、吸水率

吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于自身的100%），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的馒头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。 2、形成时间

形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。一般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于馒头专用粉来说，形成时间在1.5---3min之间较为合适。太短则面团易打过，影响操作性，太长则打面时间延长，增加能耗。 3、稳定时间

稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。皮磨粉的稳定时间长于心磨粉，渣磨粉介于两者之间，面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2气体的能力。一般来说，馒头专用粉的稳定时间在2---4min较为合适。太短则馒头体积小；太长则馒头易收缩。 4、弱化度

弱化度是指面团达最大稠度后经12min搅拌所需能量的衰减程度。它与蛋白质的数量和质量呈负相关，与破损淀粉的含量和酶活力呈正相关。后路心磨粉由于破损淀粉含量较高，弱化度也较大。一般来说馒头专用粉弱化度在80---120BU之间较为合适。 5、评价值

评价值表示搅拌12min后面团阻力下降的对数函数。它与面团的形成时间、稳定时间、弱化度都有一定的相关性，是一个整体评价指标。在各路系统中，评价值规律性稍差，而与工艺操作因素，粉路合并情况相关性大。 6、最大抗延伸阻力

抗延伸阻力表示的是面团的强度和筋力。一般来说，心磨粉的蛋白质质量好于皮磨粉。最大抗延伸阻力太小时，面团持气能力差，CO2气体易从微气室冲出聚集成大气泡，蒸制的馒头易出现皮心分离现象，且馒头较扁。最大抗延伸力在250---400BU之间的面粉蒸制馒头效果较好。 7、拉伸长度

拉伸长度表示的是面团的延伸性与可塑性。面团的延伸性与麦胶蛋白含量呈正相关。一般来说，皮磨粉麦胶蛋白含量高于心磨粉，也就是说皮磨粉的延伸性好于心磨粉。拉伸长度太长的面粉蒸制的馒头形状扁。 8、降落数值

降落数值反映的是面粉中的酶活性。它与酶活性呈负相关。“前路粉适合蒸煮食品，后路粉适合挤压食品”这是多年来面粉企业生产通用粉时所总结出的经验。前路粉酶活性高，能分解破损淀粉，为酵母提供养料，而后路粉酶活性低，能防止淀粉溢出，增强耐煮性。另外，我们还发现几乎国内所有的面粉厂所测降落数值都较资料介绍的偏高，这可能与我国的小麦及仪器的使用有关，降落数值350---500S之间的面粉蒸制的馒头都是正常的。 9、干湿面筋

根据蛋白质在小麦籽粒的分布特点，由外至内，蛋白质数量逐渐变少，但质量逐渐变好，在生产中也基本符合这种规律，一般来说，湿面筋含量在28---33%之间的面粉做出的馒头效果较好。 10、面筋指数

面筋指数能够粗略反映湿面筋的质量，是拉伸仪的一个参考数据，而对于国产小麦来说，面筋指数的重复性较差，一般不作参考。 11、 L值

L值是美能达色度色差仪的一个指标。它反映的是白度和亮度的综合值，该值越大越表明该粉越白亮。

一般情况前路粉L值大于后路粉，心磨粉L值大于同级皮磨粉。相同白度值的面粉，细度太高的L值小于细度稍粗的，也就是说太细的面粉亮度反而差一些 12、a值

a值也是美能达色度色差仪的一个指标，所有系统的面粉都偏绿色，后路粉偏绿较前路粉轻，有偏红的倾向 13、b值

所有系统的面粉都偏黄，且心磨粉较同级皮磨粉偏黄严重，也就是说心磨粉的黄色素含量高于同级皮磨粉的黄色素含量。黄色素含量在麦心部分高于胚乳外层 14、糊化温度

初始糊度温度是指熟化面粉样所需要的最低温度，它与面粉中其它成分的稳定性有关并能反映能量的消耗。皮磨粉的糊化温度高于心磨粉；各系统面粉的糊化温度与湿面筋含量呈正相关。湿面筋含量高时，该系统粉的糊化温度显示就高。糊化温度高的系统的面粉制做馒头体积较大，表皮较光亮；糊化温度低的系统的面粉制做馒头体积较小，表皮易出现“磨砂”现象，开花率较高。因CSL-SSL能提高面粉的糊化温度，所以加入CSL-SSL的馒头表皮光亮度就稍好一些。糊化曲线中粘度初始上升阶段的陡度反映了淀粉颗粒溶胀温度范围的大小，一般来说，淀粉的颗粒相差不大、成熟度基本一致的面粉的糊化曲线陡度较大，制作的成品效果（馒头、面条）也较好。 15、粘度

峰值粘度发生在淀粉溶胀和多聚体逸出导致粘度增加与破裂和多聚物重新排列导致粘度降低之间的平衡点。它显示了面粉结合水的能力。保持粘度是指在95℃和机械剪切力的作用下，淀粉颗粒进一步崩解，淀粉分子进入溶液并重新排列时的粘度。最终粘度是评价面粉制作中国传统主食时最常用的参数，它表示了面粉在熟化并冷却后形成粘糊或凝胶的能力。前路粉的峰值粘度高于后路粉的峰值粘度。粘度与降落数值和破损淀粉的含量呈正相关、与湿面筋含量呈负相关。降落数值低（酶活力高）时粘度较低，破损淀粉含量高时粘度也较低。湿面筋含量高时该系统面粉的粘度较低，且粘度曲线的谱线宽度较窄。粘度低时馒头的持气能力较差，做成的馒头形成较扁，体积较小。 16、△E值

△E值是美能达色度色差仪的一个综合指标，它表示所测物体的L、a、.b值与标准白板之间差值的加权平均值。该值越小表示被测物体的光亮度、白度越好

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/dhu2.html