烹饪班数学试题

------------------- -_-_--_-_--_-_--_-号---座线- - -- - -- - -- -_-_--_-_--_-_--_-_--_-_--_-_--_-号---考---- 封 - -_--_-_--_-_--_-_--_-_--_-_--级---班--- -- - -- -_-_--_-_--_-___-密-_-_--_-_--_-_--名---姓-------------------------- -2015-2016学年度上期期末考试 15春、秋烹饪班《数学》试题

题号 一 二 三 总分 得分 一、填空题（每小题2分，共30分）

1、一料一档是指原料经过加工处理后，只能得到________种净料。 2、一料多档是指原料经过加工处理后，得到____________的净料。

3、调味品的估算方法有：_____________、_____________、_____________。 4、一料一档净料单位成本的计算公式为：________________________。 5、一料二档净料单位成本的计算公式为：______________________。 6、半制品是指经过初步加工处理，但还没有完全加工成_________的净料。 7、餐饮产品成本核算的方法有：_____________和_____________。

8、1升食用油＝_________克，1升酱油＝________克，1汤匙油＝__________克，1茶匙盐＝__________克，2茶匙味精＝__________克。

二、选择题（每小题4分，共20分）

1.某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝卜丝的净料率是（ ）。

A.50% B.70% C.75% D.90%

2.某厨房购进胡萝卜12千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜9千克，则净胡萝卜的单位成本为（ ）。

A.4.2元/千克 B.5.3元/千克 C.6.4元/千克 D.7.5元/千克

3.某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下：桂鱼200克，单价为70元/千克；松子10克，单价为100元/千克；调味料成本1元，则该菜肴的成本为（ ）元。

A.16 B.30 C.28 D.32 4.关于餐饮产品的成本说法正确的是（ ）。

A.餐饮产品的成本为所耗用的主、配料成本与调味品成本之和 B.餐饮产品的成本核算方法有估算法和精确计算法 C.单一餐饮产品和批量餐饮产品的成本计算方法一样 D.制定销售价格不用考虑餐饮产品的成本

5.某厨房购进带皮腿肉10千克，其进货单价为25元/千克，加工后得净腿肉8千克，其它猪皮、骨头等合计30元，则净腿肉的单位成本为（ ）。

A.26.5元/千克 B.28元/千克 C.27元/千克 D.27.5元/千克 三、解答题（共50分）

1、楼外楼饭店购进排骨30千克，其进货单价为22元/千克，经过加工处理后，得到大排肉21千克，排骨9千克，市价18元/千克。试确定大排肉的单位成本： 解：

（1）购进原料共花费：

（2）排骨的市值为：

（3）大排肉的市值为

（4）每千克大排肉的成本为：

座号

2、萍聚餐厅购进光鸭20千克，用来制作酱鸭，进货单价为24元/千克；耗用酱油4千3、张大厨厨房制作菜心园子，猪夹心肉5千克，单价22元/千克，汤10千克，单价25克，进货单价为5元/千克；耗用味精、桂皮等调味品成本6.8元，出酱鸭14千克，试求元/千克，盐、鸡油、绍酒等耗用5.5元，出品30份，问： 酱鸭的单位成本。 解：

（1） 购光鸭共花费了：

（2） 酱油花费了：

（3） 其他调味品共花费了：

（4） 制作酱鸭共花费了：

（5） 每一千克酱鸭的成本是：

（1）总成本多少？ （2）每份成本多少？

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