粮油加工学复习试题

一、填空题（共20分，每题1分）

1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加 亚硫酸 。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为

一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。

3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。

4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。

6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。

7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。 8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化：

指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋：

面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。 3面筋性蛋白质

麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白

1

质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。 4 面团形成时间：

简写为DT，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。 5中种发酵法

即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。 6 烤炉损失 面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（ oven loss）

7变性淀粉 利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。 8风味豆乳 大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。 9 油料轧坯：

利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯的过程（1分）。

10 大豆分离蛋白：

除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质（1分），得到蛋白质含量达到90%以上的产品（2分）。 三、简答题（共30分，每题5分） 1 简述溶剂法制油的原理：

油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式进行的（1分）。当油料与溶剂接触时，

2

油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，使油料和溶剂接触面的两侧形成了两种浓度不同的混合油（1分）。由于分子的热运动及两侧混合油浓度的差异，油脂分子将不断地从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平衡为止（1分）。对流扩散是指物质以较小体积的形式进行的转移，油脂浸出的过程实质是传质过程，其传质过程是由分子扩散和对流扩散共同完成的（1分）。在分子扩散时，物质依靠分子热运动的动能进行转移，在对流扩散时，物质主要是依靠外界提供的能量进行转移（1分）。

2 简述豆乳生产的基本原理

豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性（1分）。磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质，中性油脂是非极性的疏水性物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低（1分）。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔和体（2分），这种缔和体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳（1分）。 3 简述焙烤食品的特点

焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料（1分），加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料（2分），采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品（2分）。

4 简述油脂在面制品的工艺性能

（1） 油脂的可塑性（1分） （2） 油脂的起酥性（1分） （3） 油脂的充气性（1分）

3

（4） 油脂的乳化分散性（1分） （5） 油脂的稳定性（1分）

5 简述面包和饼干制作中面团的区别。

面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团（2分）；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性（3分）。 6 简述豆类淀粉的生产工艺流程与步骤。

绿豆→清洗→浸泡→磨浆→筛分→沉淀→分离→脱水→干燥→成品淀粉 ↓ ↑ ↓

渣 酸浆 黄浆水（3分）

浸泡分两次进行，经过浸泡使绿豆的皮能见横裂状即可；浸泡好的绿豆用石磨磨碎后过滤，除去豆渣。把过滤后的豆粉浆放置一定时间，经过自然发酵，使其逐渐变酸，即成酸浆，可沉淀淀粉，使之与蛋白质、纤维等物质分离（2分）。

四、问答题（共20分，每题10分） 1试述二次发酵法制作面包的工艺技术。

面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品（6分）。

二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢，缺点是投资大，生产周期长，效率低（4分）。 2试述内酯豆腐生产工艺技术

用泵把豆浆打入板式热交换器煮沸和降温，豆浆加热98 oC（2分），

4

然后在热交换器中降至30 oC 以下输送到过滤器（振动平筛）过滤后存入混合桶（两个均为标准计量桶）然后向桶内加入葡萄糖酸内酯混合（内酯在低温豆浆中不发生凝固作用）（3分）。将混合后的豆浆放入灌装机，注入塑料袋（盒）中（2分）。塑料袋（盒）放在升温周转箱内，由液压油缸推入升温成型槽，从槽的另一头送出时，豆腐已在袋（盒）内成型。将周转箱搬出，放在通风处自然冷却即可（3分）。 选择题

1、试述大豆中的一种活性成分的提取方法。

大豆中的生物活性物质主要为大豆异黄酮和大豆皂苷。

大豆异黄酮的提取可以乙醇为溶剂，分为五步进行：①原料制备：以脱脂豆粕（残油率<1%）为原料，将豆粕粉碎（1分）②在豆粕粉中加入一定浓度的盐酸-乙醇溶液进行提取，过滤回收滤液（1分）；③将滤液进行减压蒸发，回收乙醇，得到大豆异黄酮粗提液（1分）；④往粗提液中加入碱液调至pH值中性，过滤得到大豆异黄酮沉淀物（1分）⑤将沉淀物溶于饱和的正丁醇溶液中，于氯化铝吸附柱上进行吸附，用饱和的正丁醇溶液淋洗，洗出大豆异黄酮的不同组分（1分）。

大豆皂苷的提取方法与大豆异黄酮相似，分为四步：①原料处理（1分）②溶剂浸提（1分）③用丁醇提纯后减压回收溶剂（1分）④用层析柱氯化镁吸附法或大孔树脂吸附法精制（2分）。 2、试述粉丝加工工艺流程与操作要点（5分）

烤团（1分）→打糊（芡）（1分）→和面→漏粉（1分）→冷却→漂洗（1分） →晾粉→冷冻→干燥（1分）

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一、名词解释

农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。

粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12%

稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。

留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 二．选择题

1、蒸煮米的质量决于 、 、 、 及 。

2、面粉中的蛋白质吸水后能形成 ，根据溶解性的不同可分为 、 、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。

3、小麦搭配的目的：① ；② 。

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4、米制品可分为三种：一是以 ，如米粉、米线、年糕等；二是以 ，如白酒、黄酒、米酒等；三是以 ，如米果、雪米饼等。

5、面包的配方原则：根据生产面包的 与 、 等特点，充分考虑各种原辅料对面包 的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。

6、小麦按播种季节分，可分为 两种；按皮色分，可分为 两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为 。

7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ① 、② 、③ 、④ 。 8、生产淀粉原料的条件：① ；② ；③ ；④ 。

9、酶糖化工艺时，使用的β

-淀粉酶是一

种 ，它作用于淀粉时从 依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为 ，同时发生尔登转化作用，最终产物全是 。

10、淀粉老化的质是糊化的淀粉分子在 时，由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以 结合，重新组成混合的 。

11、淀粉酸糖化机理：淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而 裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成 ，而在此酸仅起 。

12、稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：① ，② ，

③ ，④ ，⑤ 等。

13、小麦的水分调节是指小麦在制粉前利用 三种因素

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的作用，改善小麦性质的工艺，可分为室温水分调节和加温水分调节两种。 14、淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源，又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要性状包括① ；② ；③ 等。

15、淀粉糊化的本质是 进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的 ，破坏了淀粉分子间的 ，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。

16、对淀粉糖化液进行脱色时，影响脱色工艺条件的因素主要有：

① 、② 、③ 、④ 等。

17、淀粉糖的结晶性质主要与其应用有关： 易于结晶，晶体能

生长很大； 也容易结晶，但晶体细小； 难结晶； 不能结晶，并能防止某些糖结晶。

18、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种 ，它作用于淀粉时从 依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物全是 。 19、大米外加营养素的强化方法主要有＿＿＿和＿＿＿，添加营养素的铁源一般为＿＿＿＿，钙源为＿＿＿＿＿。

20、制粉厂通常将小麦划分成＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿四种类型。 21、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿，每个磨系统中均包括＿＿＿和＿＿＿两个部分。

22、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是____________。 23、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。

24、从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括 、 和 。

25、谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法有 。

26、常用的油脂制取方式有 和 ，其中适 合于大规模生产。

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27、专用粉的生产工艺包括 和 。 28、稻谷清理的常用方法包括________ 、__________ 、____________、 ___________。

29、小麦中所含蛋白质有________ 、________ 、________ 、__________等，其中________ 、__________能构成面筋质，这两种蛋 白质占麦粒蛋白质总量的________。

30、目前常用的酵母(yeast)有__________ 、__________ 、____________。 31、甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成________，因此成熟后玉米还是甜的。

32、根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分成：

① 、② 、③ 、④ 四类。 三、选择题

1、油炸过程的主要传热方式是（ ）。

A、传导和对流 B、对流和辐射 C、辐射和传导 D、都有 2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）。 A、大米 B、面粉 C、玉米 D、大豆 3、测定蛋白质变性程度方法有（ ）。

A、 NPU和PER B、 PER和NSI C、 NSI和PDI D、 PDI和NPU 4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（ ）。

A、着色剂 B、增稠剂 C、稀释剂 D、抗氧化剂

5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（ ）。 A、筛路 B、粉路 C、麦路 D、米路 6．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为 （ ）。

A 蛋白质B 淀粉C 纤维素D油脂

7．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ）。 A 小麦蛋白B 玉米蛋白C 大米蛋白D 高粱蛋白 8．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（ ）。 A 面筋蛋白B 支链淀粉C 直链淀粉D 植物油脂

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9．在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 （ ）。

A 饼干B 糕点C 馒头D面包

10．在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 （ ）。

A 面包>挂面>饼干B 饼干>挂面> 面包C 饼干>面包>挂面 D 挂面>面包> 饼干

11．目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ） A 小麦B 稻米C 玉米D 马铃薯

12．在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（ ）。 A冲击磨B旋液分离器C刮刀式离心机D扬升器 13、随着DE 值的增大， 淀粉糖中增加的组分为（ ）。 A 还原糖B果糖C蔗糖D糊精

14.某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方 法为（ ）。

A 压榨法制油B 浸出发制油C 超临界流体制油D 水代法制油 15. 在生产分离大豆蛋白时， 应选用以下哪种原料（ ）。 A 高温焙烤豆粕B 高变性豆粕C 低变性豆粕D 以上都可以 四、判断题

1、糙米是由皮层和胚乳组成的。（ ）

2、麦路长短就是主要取决于小麦的质量。（ ）

3、大豆加工时的脱皮工艺的主要作用是减少细菌。（ ） 4、在豆乳加工中添加酪蛋白的作用是防止钙沉淀。（ ） 5、淀粉乳不是稳定的多元缔合的分散体系。（ ） 6、功能性食品是保健食品。（ ） 7、水化处理是去除油脂中的磷脂。（ ） 8、高方平筛是小麦制粉中的主要筛理设备。（ ） 9、砻下物是指糙米和稻壳。（ ）

10、研减率师小麦制粉中的主要指标之一。（ ） 五、工艺题

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1、请写出浸吸法生产强化米的工艺流程 2、请写出高蛋白米粉的生产工艺流程。 3、请写出玉米淀粉生产的工艺流程 4、请写出涂膜法生产营养强化米工艺流程 5、请写出湿切米粉生产工艺流程 6、请写出韧性饼干的生产工艺流程 7、请写出酥性饼干的生产工艺流程 8、请写出糕点的基本加工工艺流程 9、请写出酸法葡萄糖生产工艺流程 六、问答题

1、按稻谷粒形粒质水稻可分为哪几类？各具有什么特点？2、油脂在焙烤食品中有哪些主要作用？ 3、粮油加工学主要包括哪些研究内容？ 4、对小麦进行水分调节有何作用？ 5、对淀粉进行变性的目的是什么？

6、不同酸的种类对淀粉酸糖化的影响？

7、面团发酵时，影响酵母产气因素主要有哪些？ 8、我国粮油企业发展现状和存在的问题？ 9、糖在焙烤食品中有哪些主要作用？ 10、如何测定粉质曲线？

11、影响麦路的长短的因素有哪些？ 12、面粉筛网的种类及特点？ 13、对面团进行发酵有什么作用？ 14、蛋与蛋制品在焙烤食品中的作用？ 15、鉴别面团发酵成熟的方法有哪几种？ 16、稻谷清理的目的与要求？ 17、蒸谷米有何特点？

18、玉米湿磨分离时用亚硫酸水在浸泡有何作用？ 19、糕点面团形成的方式。 20、豆浆与豆乳的异同。 21、果葡糖浆异构化机理。 22、蛋糕的生产工艺。

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23、述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。

24、北方小麦为例，绘制一日加工125t小麦的清理流程图(实用型)。 25、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。 26、简述面包与饼干生产中的主要异同点。 27、简述方便面生产工艺流程及要点。

28、简述大豆组织蛋白生产工艺流程及操作要点。 29、简述玉米淀粉的生产流程及操作要点。 30、简述油脂制取的工艺流程。

31、绘制一个日产125 吨小麦粉的清理工序流程图。 32、面粉强化的目的、强化的原则。

33、中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。 34、甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。

35、任选一种花生制品，简述其生产工艺流程及其技术操作要点。 36、加入WTO 后，我国农产品加工贮藏业面临严峻的挑战，你认为应采取那些措施？

37、速煮米的加工原理是什么？其加工方法有哪些？ 38、分别回答面包、饼干的生产原理？ 39、简述玉米淀粉生产流程及操作要点。 40、油脂制取及深加工的工艺流程是什么？ 41、稻谷加工时为什么要进行清理？

42、稻谷清理的方法有哪些？各种方法采用什么原理？ 43、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？ 44、砻谷时稻谷的受力方式有哪些？能否用铁棍砻谷机？为什 么？

45、砻下物有哪些？为什么要进行分离？

46、糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？ 47、碾米机的工作原理是什么？

48、小麦中的杂质有哪些类型？各有什么特性？

49、小麦清理的意义、方法和清理应达到的要求是什么？ 50、水分调节的意义、机理和方法是什么？

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51、什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什么？

52、什么是麦路？什么是粉路？

54、小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨 的主要因素有哪些？

54、什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？ 55、面包、饼干、方便面都是方便食品，其生产原理有何不同？ 56、面包、饼干、挂面及糕点生产中，影响产品质量的因素有哪些？55、对油料的进行蒸炒目的是什么？ 56、油料剥壳的方法有哪几类？ 七、论述题

1、如何开创我国粮油加工业的新局面？ 2、稻谷的主要化学成分与大米品质有何关系。 3、谈谈小麦子粒品质性状与加工工艺间的关系。 4、叙述玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点。 5、写出糕点的基本生产工艺流程，并简述其操作要点。 6、请叙述面包生产的技术要点。

7、请叙述小麦子粒品质性状与加工工艺间的关系。 8、稻谷的物理性质与加工工艺间的关系？

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