培育特色饮食 创建特色食堂（已在《高校后勤研究》2012年第4期发表）

培育特色饮食 创建特色食堂

随着人们生活水平的不断提高，高校学生就餐需求越来越高。为了丰富高校食堂伙食，满足学生饮食多样化、个性化、丰富化的需要，高校食堂有必要因地制宜，因校而别，探究培育特色饮食，创建特色食堂，提升办伙水平。本文吸收近年来高校兴办风味食堂的经验，结合我校创建特色食堂的实践，对这一课题进行初探。

一、什么是特色食堂

所谓特色食堂，是指能为师生提供具有特色的饮食、多样的供餐方式、文雅的就餐环境的食堂。

（一） 在特色饮食方面

特色饮食是有别于大众化的差异化食品，是特色食堂的基础，也是核心。它不仅能给师生提供身体所需要的营养，还能满足师生对可口饮食的追求，带来心理上的满足感。特色饮食包含以下三大类：

１、口味独特的基本大伙。特色食堂是以基本大伙为主体的饮食。特色食堂的基本大伙，是以属地菜系中家常菜肴为基础，博采众家菜系之精华，不断推陈出新，而形成的适合本校学生口味的独特的大众化饮食。

2、别具一格的地域风味。特色食堂不仅仅有口味独特的基本大伙，还应有选择性的引进各地风味饮食，既能体现中华舌尖上文化传统，又能体现餐饮的潮流，还可引进和吸收异国他乡的饮食，兼容并蓄，形成丰富的饮食口味。

3、琳琅满目的特色小吃。我国的饮食文化历史悠久，各地特色小吃丰富多彩，不胜枚举。为了达到品种和口味的多样化，应根据学生的饮食需求，制作一些特色小吃，使之成为特色饮食大家庭中不可缺失的一员。

（二）在供餐方式方面

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特色食堂在供餐方式上，根据食品的特性，确定供餐方式，不拘一格，灵活多样，主要供餐方式如下：

1、批量制作，陆续供应。特色基本大伙的菜肴，采取小份量(大约20份)分批制作，陆续出售。

2、现场制作，自己选购。特色食堂中的自选快餐，一边制作，陆续装盘陈列，供就餐者自选，在出口处结算。

3、现场点菜，当场制作。特色食堂中的风味与小吃，实行当场点菜，现场制作并出售。

（三）在就餐环境方面

特色食堂的就餐环境，不仅能给人就餐的享受，还是休闲、交流和育人的场所，其主要功能如下：

1、餐厅设施功能完善。配置的就餐桌椅使用舒适，布置有序，便于学生往返穿梭。设置的洗手池整洁实用。空调、供暖等设施配置齐全。

2、餐厅文化氛围浓厚。餐厅的布置，体现本校历史文化传承和未来发展方向，营造积极向上的校园文化氛围，达到潜移默化育人的目的。

3.、餐厅环境和谐优美。餐厅环境简洁和谐优美，装修与装饰给人以美感。

二、为何要建特色食堂，

积极探究并创建特色食堂，是为了丰富伙食，破解食堂办伙困惑的有效途径之一。

（一）当前高校食堂办伙面临的困惑

1、食堂同质化严重。由于受传统观念的影响，许多食堂坚守价廉物美的理念，饮食以粗放型为主，即大锅饭、大锅菜，在“四个统一”，即统一核算，统一菜谱，统一价格，统一制作的要求下，各食堂之间饭菜品种和口味没有根本上的差异。

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2、食谱常态化明显。在同一个食堂，由于食品原料几乎不变，食堂灶具、厨具等硬件条件长期固化，烹饪方式一成不变，日复一日得食谱很少更新。每到开饭，许多学生在各食堂之间徘徊，极目搜索中意的饮食，却往往难以如愿。

3、食品个性化滞后。食堂统一加工制作是大众化的饮食，很少考虑学生个性化饮食需求，学生的饮食偏好在食堂很难得到满足。正因为如此，一个来自于四川的学生感叹，一旦离开家乡，来到外省市高校上学，要想在食堂吃到正宗的麻婆豆腐，不是一件容易的事。

（二）创建特色食堂的意义

1、应对日益增长的饮食需求。创建特色食堂，以特色基本大伙为主体，多种特色风味与小吃为补充，开启多种饮食供应方式，提升食堂的总体服务水平，满足学生日益增长的饮食需求。

2、满足个性化饮食需求。创建特色食堂，根据本校生源，引进适合学生需求的风味与小吃，使学生个性化饮食需求和饮食偏好，在食堂能得到满足，提高学生就餐幸福指数，增强愉悦感。

3、营造校园餐饮文化。创建特色食堂，将食品盘势造型，餐厅环境美化、食堂外观装饰等，融汇到校园总体文化氛围之中，成为校园文化的一个有机组成部分，使之成为育人的良好场所。

三、如何创建特色食堂

近些年，很多高校积极开办风味食堂，或在食堂设置风味排档，深受学生欢迎，为创建特色食堂打下良好的基础。现提出创建特色食堂的思路和方法，供同行一起探究。

（一）培育特色饮食

培育特色饮食，是创建特色食堂的关键。不妨从以下几个方面努力： 1、鼓励创制基本大伙新品种。以大众化、家常菜为基础，鼓励厨师积极研

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发新品种，培育特色菜、招牌菜、系列特色面点、五谷杂粮系列新品种，等等，形成饮食的亮点，充实和完善总食谱，创制别具一格的基本大伙特色，为建设特色食堂提供饮食支撑。

2、筛选适合的风味与小吃。举国饮食风味与小吃不胜枚举。要根据本校所在地域，食堂现有的条件，筛选适合学生口味，适宜食堂制作的风味饮食和特色小吃，并在实践中不断创新，形成显著的系列化的风味特色，成为食堂一道亮丽的风景线。

3、定期更新食谱。无论是特色基本大伙，还是风味与小吃，都要定期更新食谱，原则上每周更替一次，在保留深受喜爱品种的基础上，不断推陈出新，持续不断的给就餐者以惊喜，激发其食欲，增强饮食满足感。

（二）选择特色食堂类型

1、单体特色食堂。单体特色食堂，是指校园仅有一个食堂，在保证满足特色基本大伙前提下，设置若干个风味与小吃档口，形成特色基本大伙、中炒、小炒、特色风味、南北小吃等多种供应模式，满足不同的饮食需求。

2、多体特色食堂。多体特色食堂，是指高校有多个食堂，在研究就餐主体不同就餐需求的基础上，将众多的食堂逐个进行特色饮食功能定位，在设置满足基本大伙食堂的前提下，建设若干差异化的特色风味食堂。

3、区域特色食堂。区域特色食堂，是指高校学生规模大，师生按区域居住，食堂按区域建造，在研究不同区域就餐主体饮食需求基础上，对各食堂进行特色饮食功能定位，在设置满足本区域特色基本大伙食堂的前提下，建设若干个不同风味的特色食堂。不同区域的风味食堂也要体现差异性。

（三）完善特色食堂硬件

１、后厨功能满足需求。根据特色食堂饮食功能定位，对食堂后厨布局进行食堂调整和改造，按照制售分离的要求，确保制作符合卫生流程。配备必要

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的多功能灶具，添置充足的炊具和用具，保证加工制作的需要。根据不同的特色风味，选购不同的餐具，凸显盘势效果。

２、餐厅环境赏心悦目。根据学校历史传承、未来发展和食堂的饮食特色，对就餐大厅进行改造和装修。做到各出售窗口标志醒目，价格一目了然。设置绿化景观或盆景，悬挂适合的字画，配备音响及视频，布置舒适的就餐桌椅，营造雅致、舒适、和谐的就餐环境，彰显高校食堂文化特色。

（四）提升特色食堂软件

１、特色食堂的管理。特色食堂对人、财、物的管理提出了新要求。一、在员工管理上，根据制作功能，划分若干个制作小组，并以小组为核算单位；二、在原料选购上，以小组为单位申报，以食堂为单位统一从库房领取，或统一采购；三、在分配上，以食堂为财务核算单位，以小组为分配单位，制定绩效分配方案，实行按岗取酬，按效益取酬。

２、特色食堂的厨师队伍建设。为了提高厨师烹饪技艺，可从以下几个方面努力：一是聘进来，聘请社会餐饮业身怀烹饪绝技的厨师，到食堂从事特色饮食制作；二是走出去，选派具有一定烹饪基础的员工到社会餐饮业学习培训，吸收其特色饮食制作诀窍，掌握其方法；三是请进来，食堂主办厨师培训，邀请社会餐饮业烹饪大师来高校食堂传授烹饪技艺，指导员工实操，提高员工的烹饪技能。

３、特色食堂的核算。众所周知，制作特色风味饮食比制作基本大伙投入的成本高，因此，成本核算方式应与基本大伙有所区别，主要考虑因素有： 一是制作工艺的复杂性；二是销售量；三是原料、调料的价格和稀缺性。不同特色风味提取的间接成本也有所差异。间接成本控制一般在３０％～４０％之间。

四、 我校创建特色食堂初探

我校现有食堂共计１２个，分布在三个主要区域。近几年来，我校三个主

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要区域各类食堂，在保证基本大伙为前提的基础上，采用以区域特色食堂建设为主体，以单体特色食堂为补充的混合模式，积极探究特色食堂建设，现分述如下：

１、校本部北区特色食堂创建。共有５个食堂，由于该区域临近教工住宅，第一食堂为教工食堂，中餐只为教工服务，实行差别化菜谱，形成了口味清淡，注重养生，粗粮细作的饮食特色。第二食堂为特色零点餐厅，以精制菜肴为特色，为学生不同类型会聚提供特色饮食服务。第三食堂采用单体特色食堂建设方案，既有特色基本大伙，也有中炒、小炒和４个特色风味排档，还具备教工厨房功能，为教工提供众多的成品和半成品。实行全天候服务，从早晨６点半至２2点营业。另有京工风味食堂，设置了精品特色基本大伙、牛肉拉面、人工水饺、桂林米粉、韩式盖饭、风味卤肉，麻辣烫等。该区域设置了清真食堂，不仅提供清真基本大伙，还提供清真风味与小吃。

２、校本部南区特色食堂创建。共有４个食堂。一栋餐饮楼三层，从低到高，分别设置了第四、第五、第六食堂。第四食堂以特色基本大伙为主体，设置了４个风味排档。第五食堂，一半为特色基本大伙，另一半设置了６个不同风味排档。第六食堂，以精品菜肴为特色，设置了５个风味排档。第七食堂为本区域最大的风味食堂，设置了10个不同风味的排挡，吸引众多学生前来就餐。

３、良乡校区特色食堂创建。分南北两个区域，共计３个食堂。北部有良乡第一食堂，三层建筑，一层为特色基本大伙，二层为各种风味与小吃，三层一半是教工食堂，一半是零点。另外还设置了清真食堂，提供清真大伙、风味与小吃。南部有良乡第二食堂，三层建筑，一层为特色基本大伙，二层为各种特色风味与小吃，三层为宴会餐厅（正在筹划营业）。

建设特色食堂，满足学生各种饮食需求，是高校餐饮的发展趋势。我们要在实践中，不断完善特色食堂建设，为师生提供更好的饮食服务。

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要区域各类食堂，在保证基本大伙为前提的基础上，采用以区域特色食堂建设为主体，以单体特色食堂为补充的混合模式，积极探究特色食堂建设，现分述如下：

１、校本部北区特色食堂创建。共有５个食堂，由于该区域临近教工住宅，第一食堂为教工食堂，中餐只为教工服务，实行差别化菜谱，形成了口味清淡，注重养生，粗粮细作的饮食特色。第二食堂为特色零点餐厅，以精制菜肴为特色，为学生不同类型会聚提供特色饮食服务。第三食堂采用单体特色食堂建设方案，既有特色基本大伙，也有中炒、小炒和４个特色风味排档，还具备教工厨房功能，为教工提供众多的成品和半成品。实行全天候服务，从早晨６点半至２2点营业。另有京工风味食堂，设置了精品特色基本大伙、牛肉拉面、人工水饺、桂林米粉、韩式盖饭、风味卤肉，麻辣烫等。该区域设置了清真食堂，不仅提供清真基本大伙，还提供清真风味与小吃。

２、校本部南区特色食堂创建。共有４个食堂。一栋餐饮楼三层，从低到高，分别设置了第四、第五、第六食堂。第四食堂以特色基本大伙为主体，设置了４个风味排档。第五食堂，一半为特色基本大伙，另一半设置了６个不同风味排档。第六食堂，以精品菜肴为特色，设置了５个风味排档。第七食堂为本区域最大的风味食堂，设置了10个不同风味的排挡，吸引众多学生前来就餐。

３、良乡校区特色食堂创建。分南北两个区域，共计３个食堂。北部有良乡第一食堂，三层建筑，一层为特色基本大伙，二层为各种风味与小吃，三层一半是教工食堂，一半是零点。另外还设置了清真食堂，提供清真大伙、风味与小吃。南部有良乡第二食堂，三层建筑，一层为特色基本大伙，二层为各种特色风味与小吃，三层为宴会餐厅（正在筹划营业）。

建设特色食堂，满足学生各种饮食需求，是高校餐饮的发展趋势。我们要在实践中，不断完善特色食堂建设，为师生提供更好的饮食服务。

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