高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策

高校管理

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（收稿日期：GRRHQRFQ!D）

【卫生监督与管理】

高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策

姚吉成

【文献标识码】@【中图分类号】]FES1D

【文章编号】!RRRQCS!E（GRRF）RHQRHEDQRG【关键词】学校食堂；卫生状况；学生保健服务

但改革之后的高校食堂职工面临着工资收入高低的问题，如何在保证其利益的前提下充分调动职工的积极性，正确处理好学生食堂“盈利”与“服务”之间的关系，是改革时期高校管理中不可因避的问题。有些高校食堂为了盈利，将大食堂改为小食堂，开设小灶，增设雅座和包间，无形中增加了贫困学生的生活负担，导致部分学生到没有卫生安全保障的小食摊上就餐；有些食堂为了降低成本，将部分剩饭、剩菜再利用，增加了就餐学生食物中毒的机会。

!1H高校食堂管理队伍中缺乏食品营养与卫生管理的专业人

才目前，高校学生食堂的管理人员多为高校的行政管理干部，食堂内的工作人员也多是只参加过临时或短期厨师培训的学员或临时工，缺乏专业、系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识。据四川烹饪高等专科学校和扬州大学旅游烹饪学院大学生毕业分配统计显示，进入高校食堂的专业毕业生寥寥无几。主要是由于：（!）该类毕业生学历低，难以进入高校；（G）高校缺乏引进此方面人才的意识，认为“做饭”人人都会，无技术可言；（H）此类毕业生在自主择业时以高级宾馆、饭店为选择对象，不愿“下嫁食堂”。

!1F外购食品原材料存在众多安全隐患随着改革开放和我国市场经济的建立，种植业和养殖业也在突飞猛进地发展，为消费者提供了丰富多彩的食品原料。但与此同时也出现了一些问题，如片面追求经济效益，忽视了产品的食用价值；蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标；食品添加剂的乱用、滥用已引发了数起食物中毒事件。据不完全统计，仅GRR!年第三季度，我国卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告DD起，中毒人数CRFH人，死亡FF人。其中，发生在集体食堂的食物中毒人数最多，占中毒人数的SR1ED^，尤其是学生食物中毒的上升十分突出。事故的发生严重影响了在校学生的身心健康和校园秩序。

我国高校学生多为在校食宿生，人数多且相对集中。高校学生食堂是以从事为高校学生提供饮食消费和服务的场所。制作出安全、美味、营养的饭菜，让大学生放心消费，保证学生正常的生长发育，确保高校正常的教学和校园秩序是其宗旨。但随着我国高校教育的快速发展，在校食宿学生数量剧增，大多数学生食堂来不及扩建，致使食堂规模相对狭小，在一定程度上影响了食堂的饭菜质量和学生的就餐环境。另外，食品原料中农药、化肥、食品添加剂的超标，导致高校学生饮食卫生与安全状况令人堪忧。正确审视目前高校学生食堂卫生安全管理中存在的问题，制定切实可行的改进措施，对于保证高校食堂饮食卫生安全和学生身体健康，维护校园秩序稳定具有重要意义。!

高校学生食堂饮食卫生安全中存在的主要隐患

我国高校普!1!高校扩招后食堂就餐压力增大近几年来，

遍扩大招生范围，比GRR!年全国普通高校在校生达!G!F万人，扩招前的!CCS年增长了SC^。另外，硕士、博士研究生的培养规模与高等职业教育的在校生人数也大幅度提高。由于招生规模的扩大，大多数高校学生食堂来不及扩建，出现了难以容纳大批增加学生的就餐任务，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。

!1G高校学生食堂存在重利益轻卫生的现象高校后勤社会化是社会发展的必然要求，有利于高校的发展和社会的进步。

【作者简介】姚吉成（!CMD\），男，山东阳信人，大学本科，助理研究

员，主要从事烹饪教学管理与饮食文化研究。

【作者单位】山东省滨州师范专科学校，万方数据GDMMRF。

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高校学生食堂饮食卫生安全对策

充分认识高校学生食堂饮食卫生工作的重要性“始终

高校管理

(,)中国学校卫生%&&*年)月第%$卷第(期2345678399:;<0:=3，6>5<%&&*，?9:’%$，@9’(

代表中国最广大人民的根本利益”是“三个代表”重要论述之一。高校担负着为国家培养和输送高层次专业人才的艰巨任务，而高校食堂是为大学生提供可口饭菜，保证其身体健康的重要场所，既代表国家的利益又代表人民的利益。在对待大、中、小学生饮食卫生和饮食营养管理方面，早在!"#"年国家卫生部、教育部、中国学生营养促进会、中国关心下一代委员会办公室联合决定将每年的$月%&日确定为“学生营养日”。%&&%

年学生营养日的主题就是“保证食品安全，促进学生营养餐发展”。高校学生食堂，就餐人口密集，开饭时间集中，而且大学生食量较大，一旦发生食物中毒，后果往往非常严重。因此，高校学生食堂食品卫生安全工作重在防预。

%’%改善食堂饮食卫生条件各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食品卫生法》要求，建立有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所，且要建立%个以上的学生食堂，实行承包责任制，把竞争机制引入学生食堂管理中。

%’(加强餐饮工作人员饮食卫生法律法规学习为保证食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒，保障人民身体健康，增强人民体质，!""$年!&月(&日第#届全国人民代表大会常务委员会第!)次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，要求一切从事食品生产和经营的企业和个人必须认真学习、贯彻执行，把我国的食品卫生工作纳入法制执道。%&&%年(月!!日，出席“两会”的民营企业家代表、委员针对当前食品安全隐患，在北京郑重发表《食品安全信誉宣言》，决心“从自我做起，从源头做起，确保食品安全可靠，让人民踏踏实实吃饭”。高校食堂也应对大学生有一个“食品安全宣言”，要认真学习有关饮食卫生法律法规，加强执法监督，确保高校学生食堂饮食卫生安全。%’*建立高校专门的烹饪原料供应基地高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖部门，但可以采取相应措施，严把原材料质量关，将不符合饮食卫生安全要求的烹饪原料拒之门

外。第一，提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加上现代交通工具便利，国内的、国外的，陆生动植物性原料、水生动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点、上市季节、质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。第二，杜绝采购中的“吃回扣”现象。一些信誉不高的烹饪原料供应商或小商贩，为将原料销售出去往往不择手段，在利益的诱惑下，存在安全隐患的食品原料便会给饮食安全带来隐患。第三，与规模大、信誉高的“绿色无公害蔬菜”种植基地、“绿色”养殖基地、“绿色”食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企业间的互利互惠。第四，定期对食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高烹饪技艺，掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。第五，严把索证关，对采购的原材料要进行相关证件的索取。

%’$引进餐饮专业技术人才高校学生食堂服务的对象是大

学生，大学生是一群没有经济收入的低消费群体，但他们正处在长身体阶段，精力旺盛，活动量大，食量也较大。各高校可根据自身的特点增设%个或%个以上的食堂，适当控制饭菜的成本，把市场竞争机制引进学生食堂管理中。根据大学生的特点，合理配餐，合理价格。经过专门系统地学习过烹饪原料知识、食品营养与卫生、食品化学、生物化学、烹饪原料加工技术、烹调技术、面点制作技术等专业内容的专业人才，懂得如何营养配餐、合理烹调和预防食物中毒，高校食堂应引进这方面的人才，使高校学生食堂向专业化方面发展，以消除不安全因素。%’)组织高校大学生参与食堂管理大学生既是大学管理的对象，又是大学的主人，让大学生参与食堂管理，既可以锻炼其社会实践能力，增加劳动道德修养，懂得爱惜粮食，尊重食堂工作人员的劳动成果，又可使食堂的工作更具有针对性，及时了解学生的饮食需求，发现问题及时解决，以确保大学生的身心健康。

（收稿日期：%&&(+&$+!%）

上海市学生营养餐行业现状分析

郭平，杨蒙莺，陈德棉

【文献标识码】.【中图分类号】/*,#’$

【文章编号】!&&&+"#!,（%&&*）&(+&(,)+&%

【关键词】炊具和餐具；学生保健服务；质量控制

况，走访了上海市教委、营养学会、卫生局、疾病预防与控制中心及上海市的部分营养餐供应企业，现将有关情况总结如下。!

上海市学生营养午餐的供餐模式

目前，上海市中小学生午餐供应基本形成(种模式。模式部分条件好的学校自办食堂，由学校食堂负责采购、加工；模!：式%：经市卫生行政部门审发“特种卫生许可证”的#&多家服务公司向中小学生供应盒饭式营养午餐；模式(：部分区县（如长宁区、静安区和闸北区等）设有配膳中心，向学校食堂提供半成品菜。目前上海市中心城区中小学生近!*&万，有#!1的学生在本校食堂用餐（包括食堂自己采购、加工和加工配膳中心半成品），!*1的学生吃营养盒饭。上海市营养午餐行业的运营体系见图!。参与者有市教委、营养学会、卫生局、疾病预防与控制中心及营养餐供应企业等。

在中国学生营养促进会会长于若木同志的关!""(年%月，

怀和积极倡导下，上海市委成立了专门的学生营养餐领导小组，上海市中小学营养午餐开始起步。经过近!&0的发展，上海市从事学生营养午餐的企业已从!""(年底的%&多家，发展到目前的#,家。笔者实地调查了上海的学生营养餐推广情

【作者简介】郭平（!",$-），男，上海人，硕士研究生，主要研究方向

%&&*((。

为学生营养餐的行业管理。

【作者单位】同济大学投资研究所，上海

万方数据

高校管理

高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策

作者：

作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

姚吉成

山东省滨州师范专科学校,256604中国学校卫生

CHINESE JOURNAL OF SCHOOL HEALTH2004,25(3)11次

引证文献(13条)

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