Womqdd天津农学院食品科学系的各种食品实验

生命是永恒不断的创造，因为在它内部蕴含着过剩的精力，它不断流溢，越出时间和空间的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表现的形式表现出来。

－－泰

戈尔

郭梅 刘金福 主编

天津农学院食品科学系 二零零三年四月

目 录 概论

第一章 果蔬加工学实验 实验一 果酱罐头的制作 实验二 果脯的制作 实验三 低盐酱菜的制作 实验四 泡菜的制作 实验五 脱水蔬菜的制作

实验六 果酒的制作 第二章 水产品加工学实验

实验一 水产品鲜度的感官鉴定 实验二 鱼松的制作 实验三 调味类罐头的制作 实验四 调味鱼片的制作 实验五 鱼香肠的制作 实验六 盐渍酶香鱼的加工 第三章 畜产品加工学实验 实验一 稀奶油的制作 实验二 奶粉的喷雾干燥 实验三 酸奶的制作 实验四 冰淇淋的制作 实验五 蛋黄酱的制作 实验六 火腿肠的制作 第四章 粮食产品加工学实验 实验一 面粉面筋值的测定 实验二 面包的制作 实验三 韧性饼干的制作 实验四 蛋糕的制作 实验五 内酯豆腐的制作 实验六 腐竹的制作 实验七 方便面的制作 第五章 软饮料工艺学实验 实验一 果味奶饮料的制作 实验二 果汁饮料的制作 实验三 蛋白质饮料的制作 实验四 碳酸茶饮料的制作

第六章 高新技术在食品加工中的应用 实验一 超临界流体萃取技术

实验二 微胶囊造粒技术 实验三 真空冷冻干燥技术

实验四 膜分离技术（超滤技术） 实验五 超微粉碎技术 第七章 综合实验

综合实验的目的是为了培养学生的实践能力和创新能力。让学生自行设计实验，使之独立完成从确定实验项目、查阅资料、制定实验方案、工艺路线、进行实验操作到实验结果的总结一整套实验。使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。 概述

综合实验的步骤和内容 综合实验报告 综合实验要求

概 论

《食品工艺学实验》是普通高校食品科学与工程专业重要的专业课程之一。它是以《食品工艺学》的基础理论为指导开设的实践性、综合性极强的课程。《食品工艺实验》的目的不仅在于学习制作某一种产品，更重要的是培养学生理论联系实际、分析问题和动手解决问题的能力。这种能力包括：收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作（实验设备和仪器的使用能力）、实验数据的处理、总结实验结果、文字和语言的表达以及外语和计算机应用等。

《食品工艺实验》教材加强了食品工艺学和基础课、专业基础课和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食品营养学、食品工程原理、统计学及计算机应用的联系。巩固和加深了学生对所学理论知识的理解和认识。通过这门课程的操作，使学生真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能，拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。

本教材注重食品科学技术的发展，尽量采用先进的工艺和操作方法；在实验

中使用多种食品添加剂；在产品的评价中采取科学的评价方法；在每个实验的讨论题中引导学生利用中外参考文献分析实验中的各种现象，并与实际工业生产过程相联系。为了适应新的教学要求；把握新形式下教学内容、课程体系的方向；体现素质教育、创新能力与实践能力的培养；提高教学质量，培养学生的操作技能；激发学生对实验教学的兴趣，把所学到的理论知识与实践紧密结合起来，为学生今后走向工作岗位打下坚实的基础，本教材突出强化了现代高新技术的实验内容，增加了设计性、综合性实验和实验指导的内容。只有熟练掌握了食品的各种加工技能，才能培养出合格的、应用型的食品工程专业人才。

本书共分为七章 ，由郭梅、刘金福任主编，参加编写的人员如下：李昀编写第一章果蔬加工学实验；王浩田编写第二章畜产品加工学实验；刘铁玲编写第三章水产品加工学实验；任小青编写第四章粮食加工学实验；刘金福、梁鹏编写第五章软饮料工艺学实验；郭梅编写第六章高新技术在食品加工中的应用；刘金福、梁鹏编写第七章综合实验。

本书取材来自国内外的有关专著和各类期刊文献，有些内容无现成可借鉴的系统资料，由于编者水平和能力有限，错误和疏漏之处在所难免，希望老师和同学们批评指正，以便使本书在使用中不断完善和提高。

编者 2003年4月

第一章 果蔬加工学实验

实验一 果酱罐头的制作

一、实验原理

果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的

1．理解果酱制作的基本原理。

2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料

苹果、山楂、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。 2、设备

手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 （一）苹果酱 1、配料

苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g 2、工艺流程

原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点

（1）原料 选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。

（2）去皮、切半、去心 用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。

（3）预煮 在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20分钟,以便于打浆为准。 （4）打浆 用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。

（5）浓缩 果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内,

迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。

（6）装瓶 以250克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口.

（7）封口 装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。

（8）杀菌、冷却 采用水杀菌，升温时间5分，沸腾下（100℃）保温15分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。 4、产品质量标准 （1）感官指标

色泽：酱红色或琥珀色。

组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。 风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。 （2）理化指标

总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。 （3）微生物指标

大肠菌群近似值≤6个/100g。 菌群总数≤100个/g。 致病菌不得检出。 （二） 山楂酱的制作 1、配料

山楂2000g 水1000g 白砂糖3000g 2、工艺流程

原料→清洗→软化→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点

（1）原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。一些残次山楂果实、罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣(应搭配部分新鲜山楂果实)等均可

用于生产山楂酱。

（2）清洗：对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。

（3）软化、打浆：将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态20—30分钟,将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后,趁热用筛板孔径为0.8-1.0毫米的打浆机进行打浆1—2次,除去果梗、核、皮等杂质,即得山楂泥。山楂核较坚硬,打浆时加料要均匀,并调节好刮板与筛网之间的距离,防止损坏筛网。 （4）加糖浓缩：按山楂泥∶白砂糖=1∶1的比例配料。先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上,或用木板挑起果酱呈片状下落时,或果酱中心温度达105—106℃时即可出锅。如果果酱酸度不够时,可在临出锅前加些柠檬酸进行调整。

（5）装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱温在85℃以上,装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。.装瓶后立即封口，并检查封口是否严密,瓶口若粘附有山楂酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。

（6）杀菌、冷却：5分钟内升温至100℃,保温20min，杀菌后,分别在65℃，45℃和凉水中逐步冷却至37℃以下，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠。 4、产品质量标准 （1）感官指标

色泽：酱体呈红色或红褐色。

组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。 风味：具有山楂酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。 （2）理化指标

总糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。 （3）微生物指标

大肠菌群近似值≤6个/100g。 菌群总数≤100个/g。 致病菌不得检出。

五、讨论题

果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？ 六、参考文献

陈锦屏 田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社，1994。

实验二 果脯的制作

一、实验原理

果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的

1、理解果脯制作的基本原理。

2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料

苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。 2、设备

手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 1、工艺流程

原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装 2、操作要点

（1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。

（2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。

（3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.2—0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4—8小时,进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液

以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗2—3次备用。

（4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液,加热煮糖,倒入果块,以旺火煮沸后,再添加上次浸渍后剩余的糖液5公斤,重新煮沸。如此反复进行三次,大约需要30-40分钟,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,表面出现.细小裂纹。此后每隔5分钟加蔗糖一次。第一次、第二次分别加糖5公斤,第三、四次分别加糖5.5公斤,第五次加糖6公斤,第六次加糖7公斤,各煮制20公钟。全部糖煮时间约需1-1.5小时,待果块呈现透明时,即可出锅。

（5）糖渍：趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48小时。

（6）烘干：将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在60-66℃的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤24小时。

（7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。 五、产品的质量标准： 1、感官指标

色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。

组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。 风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。 2、理化指标

总糖含量：65-70%。 水分含量：18-20%。 3、微生物指标

细菌总数≤100个/g。 大肠菌群≤30个/g。 致病菌不得检出。 六、讨论题讨论题

（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？

（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？ 七、参考文献

陈锦屏 田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社，1994。

实验三 低盐酱菜的制作 一、实验原理

将传统工艺加工的酱菜半成品，进行切分、脱盐后添加各种佐料，以降低含盐量，改善风味，并通过装袋、杀菌等工艺改善其卫生质量，从而提高其保藏性，以适应消费者需求，提高产品附加值。 二、 实验目的

1、熟悉酱菜加工的工艺流程。 2、掌握低盐酱菜的加工方法。 三、实验材料与设备 1、实验材料

半成品酱腌菜坯：大头菜、油姜、榨菜、萝卜等均可。 香味料：符合国家有关标准。

包装袋：三层复合袋(PET/AC/PP)，氧气和空气透过率为零，袋口表面平整、光洁。 2、设备

夹层锅、恒温鼓风干燥箱、真空封口机、台秤、天平等。 四、实验方法 1、参考配方

菜丝100% 白砂糖6% 味精0.2% 醋 0.05% 香辣油2% 防腐剂0.05% 2、工艺流程

酱腌菜坯→切丝→低盐化→沥水→烘干→配料→称重→装袋→封口→杀菌→冷却→检验擦袋→人库 3、操作要点

（1）低盐化： 将切好的菜坯丝与冷开水(或无菌水)以1：2重量比混合，对菜丝进行3min洗涤,以除去部分盐分，实现低盐化,然后沥干水分，用烘箱进行鼓风干燥，去掉表面明水。

（2）配料：按配方将菜丝与香味料混合均匀。

（3）装袋： 按100g+2%进行装料，装料结束，用干净抹布擦净袋口油迹及

水分。

（4）封口：真空度0.08-0.09Mpa，4-5s热封。封口不良的袋，拆开重封。

（5）杀菌： 封口后及时进行杀菌，杀菌公式5-l0min/95℃。 （6）冷却：杀菌后立即投入水中进行冷却，以尽量减轻加热所带来的不良影响。

五、产品的质量标准 1、感官指标

色泽： 依原料不同呈现相应的颜色，无黑杂物。 香气滋味：味鲜，有香辣味。 质地：脆、嫩。

组织形态： 丝状，大小基本一致。 2、理化指标 净重：100g士2g

食盐含量(NaCI计)：7-8g/100g。 氨基酸态氮(以N计)：?0.148g/100g。 砷(以As计)：? 0.5mg/kg。 铅以(Pb计)：? 1.0mg/kg。 总酸(以乳酸计)：? 0.8g/l00g。 3、微生物指标

大肠菌群近似值：≦30个/100g。 致病菌不得检出。 六、讨论题

为何要进行切丝处理？ 七、参考文献

1、张金木，低盐化油姜软包装加工技术[J]，食品科学，1998：19（12）。 2、华中农业大学，蔬菜贮藏加工学（第二版），北京：农业出版社，1991。

实验四 泡菜的制作

一、实验原理

利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。 二、实验目的

1、熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。 2、在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。 三、实验材料与设备 1、实验材料

新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。 2、设备

泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。 四、实验方法

1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 6-8%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、红糖或白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角菌香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。

注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。 2、工艺流程

配制盐水 入坛泡制 泡菜管理 原料预处理 3、操作要点

（1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。

（2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。此外，

为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。 （3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。

（4）泡菜的管理

① 入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下1寸许为止。

② 注意水槽：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。

③ 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5-7天即可成熟，冬天则需12-16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。 五、产品的质量标准 1、感官指标

色泽：依原料种类呈现相应颜色，无霉斑。 香气磁味：酸咸适口，味鲜，无异味。 质地：脆，嫩。 六、讨论题

影响乳酸发酵的因素有哪些？ 七、参考文献

华中农业大学，蔬菜贮藏加工学（第二版），北京：农业出版社，1991。

实验五 脱水蔬菜的制作

一、实验原理

通过干制，减少蔬菜中的水分，降低水分活度而将可溶性物质的浓度增高，从而抑制微生物生长。同时，蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，达到产品长期保存的目的。

二、实验目的

1、掌握蔬菜干制基本原理。

2、熟悉蔬菜干制工艺流程，掌握热风干制技术 三、实验材料与设备 1、实验材料

甘蓝、胡萝卜、洋葱、NaHSO3等。 2、设备

不锈钢刀、案板、热风干燥箱等。 四、实验方法 1、工艺流程

清洗 去皮 切分 （护色） 干制 回软 包装 2、操作要点

（1）切分：为便于干制，将原料切分为3—5毫米宽的细条。对于胡萝卜、马铃薯之类的原料，在切分前还要去皮。

（2）护色：对于甘蓝一类的绿叶蔬菜需在干制前进行护色。护色用0.2%NaHSO3溶液浸泡2—3分钟，而后沥干水分。

（3）干制：鉴于各种原料的含水量、组织致密度等各不同，其干制工艺略有区别，通过干制，使其水分含量降至6—8%。

甘蓝：装载量3.0—3.5kg/m2，干燥温度55~60℃,完成干燥需6—9h。 胡萝卜：装载量5—6kg/m2，干燥温度65~75℃,完成干燥需6—7h。 洋葱：装载量4kg/m2，干燥温度55~60℃,完成干燥需6—8h。 五、产品的质量标准

感官指标：依原料本身颜色呈现相应色泽，无褐变，无焦糊。 理化指标：水分含量6—8% 。 微生物指标：致病菌不得检出。 六、讨论题

影响干燥速率的主要因素是哪些？ 七、参考文献

华中农业大学，蔬菜贮藏加工学（第二版），北京：农业出版社，1991。

实验六 果酒的制作

一、实验原理

葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌来分解糖分并产生酒精及其他副产物，伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特风味及色泽。因此果酒酿造不仅是微生物活动的结果，而且是复杂生化反应的结果。

葡萄酒及其他果酒酿造的机理是一个很复杂的过程，它包括酒精发酵，苹果酸—乳酸发酵，酯化反应和氧化—还原反应等过程。 二、实验目的

理解果酒制作的基本原理；熟悉酿造果酒的工艺流程，掌握果酒的加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料

葡萄、白砂糖、柠檬酸、葡萄酒酵母（6%的亚硫酸110g/100Kg汁）等。 2、设备

破碎机、榨汁机、手持糖量计、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤等。 四、实验方法 1、工艺流程

原料选择 分选清洗 去梗破碎 调整糖酸度 前发酵 压榨 后发酵 贮藏 澄清 过滤 调配 装瓶 杀菌 2、操作要点

（1）原料选择：选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡萄，剔除病烂、病虫，生青果。用清水洗去表面污物。

（2）破碎，去梗：可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和， 否则会产生单宁等青梗味。

（3）调整糖酸度：经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁，果皮，子实及细小果梗，应立即送入发酵罐内，发酵罐上面应留出1／4的空隙，不可加满，并盖上木制篦子，以防浮在发酵罐表面的皮糟因发酵产生上氧化碳而溢出。

发酵前需调整糖酸度（糖度控制在25Bx左右），加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。酸度一般在pH为3.5~4.0。

（4）前发酵：调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆的5—10％，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃薰硫横，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20—25℃之间。

前发酵的时间，根据葡萄含糖量，发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可转入后发酵。前发酵时间一般为7~10天。

（5）分离压榨：前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离，避免过多单宁进入酒中，使酒的味道过分苦涩。

（6）后发酵。充分利用分离时带入少量空气，来促使酒中的酵母将剩余糖分继续分解，转化为酒精，此时，沉淀物逐渐下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后发酵就是促使葡萄酒进行酯化作用，使酒逐渐成熟，色、香、味逐渐趋向完整。后发酵桶上面要留出5～15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的温度控制在18～20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0．993左右时，发酵即告结束。一般需1个月左右，才能完成后发酵。

（7）陈酿：阵酿时要求温度低，通风良好。适宜的陈酿温度为15—20℃，相对湿度为80~85％。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶，添桶。 第一次换桶应在后发酵完毕后8—10天进行，除去渣滓。（并同时补加二氧化硫到150～200毫克／升。） 第二次换桶在前次换桶后50一60天进行。 第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。 为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3～4天添桶一次，第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。

（8）调配：经过2一3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50％以上。调配好的酒，在装瓶以前。还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。 五、产品质量标准 1、感官指标

颜色：紫红色，澄清透明，无杂质。

滋味：清香醇厚，酸甜适口。

香气：具有醇正、和谐的果香味和酒香味。 2、理化指标

比重：1.035—1.055(15℃) 酒精：11.5～12.5％(15℃) 总酸：0.45～0.6克／100毫升 总糖：14.5—15.5克／100毫升 挥发酸：0.05克／100毫升以下 单宁：0.45—0.06克／100毫升 六、讨论题

前发酵与后发酵有什么不同？ 七、参考文献

刘宝家 李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。

水产品加工工艺实验

实验一 水产品鲜度的感官鉴定

水产品的原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体营养所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸以及其它各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。

水产品鲜度鉴定的可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。

感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征（色、香、味、弹性、硬度等）来确定品质好坏的方法。由于其不需繁杂仪器设备、速度快、所以在生产中被普遍采用。 实验原理

鲜度是水产品品质鉴定中的主要内容，由于水产品的鲜度与其感官性状（如色、香、味、型等）存在着一定的关系，因而通过人的视觉、味觉、嗅觉等感觉可以鉴别评价水产品品质。 一、实验目的

明确水产品鲜度鉴定的意义并掌握其感官鉴定的方法。 二、实验材料与设备 各种鱼类、切刀、冰箱等。 三、实验方法

供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在0℃～3℃的低温条件下。鉴定时按下列顺序进行：

1、观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满。

鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊,有时由于内溢血而发红。 劣质鱼：眼球塌陷或干瘪,角膜混浊。 2、观察鳃的状态

新鲜鱼：色泽鲜红、无粘液。

鲜度较差的鱼：鳃盖较松、鳃丝粘连,呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)。 劣质鱼：鳃丝粘结，被覆有脓样粘液（有腐臭味）。

3、观察体表

新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，粘液透明，鳞片完整，不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除外），腹部正常，肛孔凹陷。

鲜度较差的鱼：体表粘液增加，不透明，有酸味，鳍光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出。

劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽粘液并有腐臭味。肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。 4、观察肌肉的状态

新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）。

鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈。

劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。

四、实验结果

将供试材料按上述内容进行鉴定并记录鉴定结果。 五、讨论题

感官鉴定有哪些优点？存在哪些问题？ 六、参考文献

林洪，水产品保鲜技术， 北京：轻工业出版社 ，2001。

实验二 鱼松的制作

鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状、色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氨基酸、维生素B1、B2，尼克酸及钙、磷、铁等无机盐，鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。 实验原理

选择肌肉纤维较长的鱼类，通过蒸煮、去皮、去骨，调味炒松，凉干等工艺操作，使鱼类肌肉失去水分，制成色泽金黄、绒毛状的干制品。 实验目的

掌握鱼松的制作技术。 三、实验材料与设备

1、实验材料：青鱼（草鱼、鲢鱼、鲤鱼也可）。 2、设备：蒸锅、炒锅、电炉、盘子等。 四、实验方法 1、工艺流程

原料选择与整理→蒸煮→脱皮、骨→拆碎、凉干→调味炒松→凉干→包装。 2、配方：（单位：kg）

鱼肉1 猪骨（或鸡骨）汤1 水0.5 酱油400ml 白糖0.2 葱姜0.2g 花椒0.25 桂皮0.15g 茴香0.2g 味精适量 3、操作要点

（1）原料选择与整理 选择肌肉纤维较长的、鲜度标准为二级的鱼，变质鱼严禁使用（以白色肉鱼类为好），洗净，去鳞之后由腹部剖开，去内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。

（2）蒸煮 沥水后的鱼，放入蒸笼，蒸笼底要铺上湿纱布，防止鱼皮，肉粘着和脱落到水中, 锅中放清水(约容量的1/3)然后加热，水煮沸15min后即可取出鱼。 （3）去皮、骨 将蒸熟的鱼趁热去皮，拣出骨、鳍、筋等，留下鱼肉。 （4）拆碎、凉干 将鱼肉放入清洁的白瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。 （5）调味炒松 调味液要预先配制，方法是：先将原汤汁放入锅中烧热，然后按上述用量放入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等放入纱布袋中，以防混入鱼松的成品中去，待煮沸熬煎后，加入适量味精，取出放瓷盘中待用。

洗净的锅中加入生油（最好是猪油），等油熬熟，即将前述凉干并撕碎的鱼肉放入并不断搅拌，之后再用竹帚充分炒松，约20min，等鱼肉变成松状，即将调味液喷洒在鱼松上，随时搅拌，直至色泽和味道均很适合为止。炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。

（6）凉干，包装 炒好的鱼松自锅中取出，放在白瓷盘中，冷却后包装。 五、产品质量标准

产品外观：色泽金黄，肉丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。

化学指标：水分12%～16%，蛋白质52%以上。 细菌检验：无致病菌，0.1g样品内无大肠杆菌。 六、讨论题

1、将制作的鱼松依照其质量要求进行感官检查，找出问题并分析原因。 2、哪些操作会影响鱼松的疏松程度？

实验三 调味类罐头（豆豉鲮鱼）的制作

将处理好的原料盐渍脱水（或油炸）后装罐并加入调味料而制成的罐头称为调味类水产罐头，这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、咖喱、豆豉等几种，该类产品各具独特风味。下面以豆豉鲮鱼的生产工艺为例介绍调味类罐头的加工方法。 一、实验原理

鱼类经预处理，适当调味后密封在容器或包装袋中，通过杀菌使大部分微生物营养细胞被杀死，在室温下食品得以长期保藏。 二、实验目的

掌握水产调味罐头的加工方法。 三、实验材料与设备

1、实验材料：鲮鱼，各种调料等。

2、设备：抗硫涂料罐（或玻璃瓶），油炸锅，切刀等。 四、实验方法 1、工艺流程

原料选择与整理（冻鱼解冻）→盐腌→清洗→油炸和浸调味料→装罐→排气及密封→杀菌→冷却 2、配方：（单位：kg）

丁香1.2 桂皮0.9 甘草0.9 沙姜0.9 八角茴香1.2 水70 酱油1.0 砂糖1.5 味精0.02 3、操作要点

（1）原料选择与整理 条装用的鲮鱼每条重0.11～0.19kg，段装用的鲮鱼每条中0.19kg以上。将活鲜鲮鱼去头、剖腹去内脏、去鳞、去鳍，用刀在鱼体两侧肉层

厚处划2～3mm深的线，按大小分成大、中、小三级。

（2）盐腌 鲮鱼100kg的用盐量：4月～10月份生产时为5.5kg，11月～翌年3月份生产时为4.5kg。将鱼和盐充分拌搓均匀后，装于桶中，上面加压重石，鱼与石之比为1：1.2～1.7；压石时间：4～10月份为5～6h，11月～翌年3月份为10～12h。

（3）清洗 盐腌完毕，移去重石迅速将鱼取出，避免鱼在盐水中浸泡，用清水逐条洗净，刮净腹腔黑膜，防止鱼在水中浸泡，取出沥干。 （4）调味汁的配制 ①香料水的配制

将丁香、桂皮、干甘草、沙姜、八角茴香按上述用量放入夹层锅中内，微沸熬煮4h，去渣后得香料水65kg备用。 ② 调味汁的配制

香料水10kg，酱油，砂糖，味精按上述用量混合均匀，待溶解后过滤，总量调节至12 .52kg 备用。

（5）油炸和浸调味汁 将鲮鱼投入170℃～175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，炸透而不过干为准，捞出沥油后，将鲮鱼放入65℃～75℃调味汁中浸泡40s ，捞出沥干。

（6）装罐 采用抗硫涂料罐501号或603号或500ml罐头瓶。将容器清洗消毒后，按下表要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗一次，沥水后装入罐底，然后装炸鲮鱼，鱼体大小大致均匀，排列整齐，最后加入精致植物油：净含量为227g加51g，净含量为300g加75g。

（7）排气及密封 热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封；采用真空封罐时，真空度为0.047～0.05Mpa。

（8）杀菌和冷却 杀菌公式（热排气）：10′-60′-15′/115℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

表 豆豉鲮鱼罐头净含量和固形物含量（水产品工业手册、纪家笙等、1999）

净 含 量 罐 号 标净明含允公/% 许差固 形 物 含量/% 规定质量/g 其中鱼占 % G 其中豆豉占 % G 鱼允许 公差/% 量/g

501 603 500ml 227 227 300 +3.0 +3.0 +5.0 ≥90 ≥90 ≥90 204 ≥204 270 60 60 60 136 136 180 ≥15 ≥15 ≥15 ≥40 ≥40 ≥45 +11.0 +11.0 +9.0 五、产品质量标准

见罐头工业手册P39，豆鼓鲮鱼（QB263-76） 六、讨论题

1、影响豆豉鲮鱼质量的因素有哪些？ 2、油炸调味的关键问题是什么？ 七、参考文献

1、纪家笙等，水产品工业手册，1999。

2、罐头工业手册， 北京：轻工业出版社，1986。

实验四 调味鱼片的制作

制作做调味鱼片的原料可以是淡水产的鲢鱼、草鱼等。也可利用海产的低值鱼类，以创造较高的经济效益。 一、实验原理

以鱼类为原料，通过剖片、漂洗、调味、烘干、滚压拉松等工艺操作，制成水分含量较低的片状鱼制品。 二、实验目的

掌握水产品干制加工的方法。 三、实验材料与设备

1、实验材料：鲢鱼（或草鱼）、各种调料等。 2、设备：剖片刀，干燥设备，漂洗用筐或水槽等。 四、实验方法： 1、工艺流程

原料选择与整理（冻鱼解冻）→剖片→检验→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片（生干片）→烘干→滚压拉松→检验→称量→包装。 2、原料辅料

鲢鱼（或草鱼），白砂糖，精盐等。 3、操作要点

（1）原料选择与整理处理 将新鲜鲢鱼先清洗，刮鳞去头、内脏、皮，洗净血污。 （2）剖片 用片刀割去胸鳍，一般由尾端下刀剖至肩部，力求出肉率高。 （3）检片 将剖片时带有的粘膜、大骨刺、杂质等检出保持鱼片洁净。 （4）漂洗 漂洗是提高制品质量的关键。漂洗可在漂洗槽中进行，也可将肉片放入筐内，再将筐浸入漂洗槽，用循环水反复漂洗干净，然后捞出，沥水。 （5）调味 配料为：白砂糖5%～6%，精盐1.5%～2%，味精1%～1.8%，黄酒1%～1.5%，用手翻拌均匀，静置渗透1.5h（15℃）。

（6）摊片 将调味的鱼片摊在烘帘上烘干，摆放时片与片间距要紧密，片型要整齐，抹平，两片搭接部位尽量紧密，使整片厚度一致，以防爆裂，相接的鱼片肌肉纤维要纹理一致，使鱼片成型美观。

（7）烘干 烘干温度以不高于35℃（30℃～35℃）为宜，烘至半干时移出，使内部水分向外扩散后再行烘干，最终达到规格要求。 （8）揭片 将烘干的鱼片从网上揭下，即得生片。 （9）烘烤 温度160℃～180℃,约1～2min，烘烤前 生片喷洒适量水，以防鱼片烤焦。

（10）滚压拉松 烤熟的鱼片在滚压机中进行滚压拉松，滚压时要沿着鱼肉纤维的垂直(即横向)方向进行，一般须经二次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。

（11）检验 经拉松后的鱼片，去除剩留骨刺，根据市场需求确定包装大小（聚乙烯或聚丙烯袋均可）。 五、质量标准 （1）感官指标

色泽：黄白色，边沿允许略带焦黄色。 形态：鱼片平整，片形基本完好。 组织：肉质疏松，有嚼劲，无僵片。

滋味及气味：滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼的特有香味，无异味。 杂质：不允许存在。

（2）水分含量：17%～22%。

（3）微生物指标：致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。 六、讨论题

1、影响制品质量的关键因素有哪些？ 2、如何计算剖片后的得率？ 3、如何计算成品得率？ 六、参考文献

1、高福成，新型海洋食品，北京：轻工业出版社，1999。 2、张万萍，水产品加工新技术，农业出版社， 1995。

实验五 鱼香肠的制作

鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠，它的优点是有外包衣，使七便于商品流通，卫生条件较好，是一种实用、携带方便的快餐食品。 一、实验原理

以新鲜的小杂鱼为主料，辅以畜肉等原料，调味后充填于肠衣中，经密封、杀菌等处理制成较为耐藏的肠制品。 二、实验目的

掌握与香肠的加工方法。 三、实验材料与设备

1、实验材料：鱼糜，猪肉，各种调味料，肠衣等。 2、设备：自动充填结扎机等。 四、实验方法 1、工艺流程

原料选择与整理→配料→灌肠→结扎→煮熟→冷却→干燥→成品 2、配方：（单位：kg）

鱼糜80 猪肉8 板油6 淀粉4.5 精盐1.8 咖喱粉0.35胡椒粉0.05 味精0.16 3、操作要点

(1)原料选择与整理 鱼香肠的原料一般以新鲜的小杂鱼为主，适当加入一定数量的其它鱼肉（如大、小黄鱼，乌鲗，淡水产的青鱼、草鱼鲢鱼等）和少量的畜肉，

并添加适当的调料，使之具有独特的口味。

(2)配料 将鱼糜、猪肉、板油连同各种配料掺在一起搅拌均匀。

(3)灌肠 用灌肠机将上述配好的料灌入肠衣内，两端用金属铝环结扎、密封。 (4)煮熟 需视鱼香肠的具体情况及条件而定。先将水烧开，再使水降到90℃左右，将香肠放入，使水温保持在80℃～95℃之间，煮30～35min；也可采用二段加热法：先于80℃～85℃加热30min，再将温度升至120℃，加热5～25min，取出。 (5)冷却 加入后的香肠放入20℃的水中冷却0.5h左右，取出。 若使用天然肠衣，则需将肠衣再加热至95℃以去除表面的皱褶。 (6)干燥，成品 冷却后的鱼香肠沥去水分即为成品。 五、产品质量标准 六、讨论题

1、鱼香肠加工中为什么要添加一些畜肉？ 2、加热操作前应注意什么？ 七、参考文献

1、宋文铎，海产品加工技术， 农业出版社， 1996。

2、技术委员会秘书处编，食品国家标准和行业标准目录， 中国标准出版社。

实验六 盐渍酶香鱼的制作

一、实验原理

酶香鱼是一种特殊风味的鱼制品，其制作的原理是利用鱼体酶类的自溶作用以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使蛋白质、核酸等分解成为氨基酸、核苷酸等呈味物质，从而使制品具有特殊的酶香风味。 二、实验目的

熟悉酶香鱼的加工原理并掌握其加工方法。 三、实验材料与设备

1、实验材料：新鲜鱼类，食盐等。 2、设备：腌制容器，压石等。 四、实验方法 1、工艺流程

原料选择与整理→撞盐→腌制发酵→压石→包装。 2、原料辅料 新鲜鱼、食盐。 3、加工方法

（1）原料选择与整理 原料选择新鲜、鱼体鳞片完整的产卵前较大的鱼，不宜用冰藏原料，因为冰藏原料鱼体组织中的酶类的自溶作用受到抑制，影响发酵。鱼体表面若有粘液应洗净，并打破眼球膜，方可腌制。

（2）撞盐 掀开鱼鳃盖，拨入盐堆，用小木棒从鳃盖捅入腹腔，但不能捅破腹肉，以免影响发酵。以木棒自鳃孔向腹腔塞肚盐，肚盐和鳃盐的用量总共为鱼重的8%～10%。然后将鱼排列在竹箕上，放到池或桶中发酵。

（3）腌制发酵 下池腌制前先在池底撒一层厚1cm的盐，然后把撞好盐的鱼小心地背朝上，平斜排入池中，排叠时头尾相间压紧，腌制鱼体间要十分紧密，以免成品鳞片松弛，各层鱼体之间应均匀撒一层隔体盐，用盐量应自下而上逐渐增加，装满时应将鱼体全部盖没。用盐量须根据季节、鱼体大小及鲜度而定，一般用盐量为30%～38%，春、秋季，鱼重0.75kg以上为32%，0.75%以下为30%；夏季，0.75kg以上为38%，0.75%以下为35%。用盐必须适量，过多影响发酵，过少容易腐败。

鱼体下池腌制24h内变化不大，过后由于发酵分解，鱼体逐渐膨胀，经2～3d，鱼体即开始产生特有的酶香味，即进行压石。

（4）压石 鱼体产生酶香味后，表明其肌肉已经发酵，此后不会再松软，故压石不宜太重，以免鱼体互相粘着。压石重量以卤汤浸没鱼体为度，通常为鱼重的8%～10%，压石时间视发酵程度及气温状况来控制，一般为2d，鱼体中的盐分即可渗透均匀。

（5）包装 捞起成品，放于竹筐中滴干卤水后，进行包装。一般用木箱或竹筐包装，四周和底部先铺上一层竹叶，然后把鱼体排叠入箱（筐）中，加入3%～5%的隔体盐，装满后盖上竹叶片，加盖，及时调运。 五、产品质量标准 六、讨论题

1、酶香鱼对原料有什么要求？ 2、加工酶香鱼时应注意哪些问题？

七、参考文献

高福成，新型海洋食品， 北京： 轻工业出版社， 1999。

第三章 畜产品加工学实验

实验一 稀奶油的制作

一、实验原理

稀奶油是用鲜乳分离而得，乳中脂肪的密度为0.93，脱脂乳的密度为1.034，利用它们之间的密度差，可以从乳中离心分离制备稀奶油。 二、实验目的

通过本实验，使学生掌握稀奶油制备的方法，学会蝶片式奶油分离机使用，了解离心分离机的构造及其工作原理，了解影响分离速度的主要因素。 三、实验材料与设备 1、实验材料：鲜牛奶。

2、设备：蝶片式奶油分离机、电炉、容器、冰箱、纱布、台秤等。 四、实验方法

1、清洗 将所有容器洗净消毒，将蝶片奶油分离机折开清洗，同时观察其内部构造，然后按装，待用。

2、过滤 将原乳从冰箱取出，用双层纱布过滤，以防固体杂质混入分离机后发生堵塞等事故。

3、预热 将过滤好奶水浴加热至32—35℃，因为该温度奶油分离效果最好，不至于泡沫过多。

4、离心分离 将奶油分离机启动待蝶片高速稳定转动后，再将原奶徐徐加入奶油分离机，使稀奶油分离充分。

5、成品 观察奶油分离机两个出料口，分别有稀奶油和脱脂乳流出。 6、结果 分别统计原乳、稀奶油、脱脂乳的质量。 五、讨论题

为什么要用纱布过滤原乳，为什么要将乳加热到32—35℃？ 六、参考文献：

1、东北农学院主编，畜产品加工学，中国农业出版社，1990。 2、 骆承庠主编，乳与乳制品工艺学， 中国农业出版社，1992。

3、乳品工业手册编写组编，乳品工业手册，北京：轻工业出版社，1987。

实验二 发酵酸奶的制作

一、实验原理

酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。 二、实验目的

掌握发酵酸奶的制作工艺。 三、实验材料与设备 1、原辅材料

脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、（稳定剂、果酱、）塑料杯或玻璃瓶等。 2、实验设备

混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。

四、实验方法

1、工艺流程 发酵剂

↓

配料→ 杀菌→冷却→ 接种→ 搅拌→装杯→ 封盖 → 培养→ 冷却→ 成品 2、参考配方

奶粉：12~15％ 糖：5~8% 发酵剂：3% 3、操作要点 (1)制备发酵剂

①乳酸菌纯培养物：10％的脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min／115'C)、冷却(40℃)、接种(己活化的菌种：1％一2％)、培养(3一6h／45'C)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。一般重复上述工艺4～5次，接种3h～4h后凝固，酸度达90度T左右为准；

②制备母发酵剂：10％的脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～400m1)、灭菌(15min／115℃)、冷却(40'C)、接种(乳酸菌纯培养物，2～3％)、培养(3h一6h／37℃～45℃)、凝固、冷却至4℃、冷藏备用；

③制备工作发酵剂；10％的脱脂乳、杀菌(15min／85℃)、冷却(40'C)接种(母发酵剂，2％～3％／15h)培养(37~45'C／3h~6h)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。 (2)配料

奶粉12~15％，糖5~8%。 (3)杀菌

用热水杀菌，杀菌公式为15min／85℃，冷却至44℃左右。 (4)接种

以3％比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。（加酸奶约5~10%），把搅拌均匀后的料装入玻璃杯，每杯150g。 (5)培养

把接种混料放入培养箱，在43℃培养，每隔30min测定酸度和pH值。当混料的pH 值降至4.6—4.8，酸度达到70T一80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。 (6)冷却

把酸乳冷却至4℃。 五、产品质量标准

发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。 六、讨论题

1、如果制作搅拌型酸乳，本实验的工艺流程和操作要点应做何调整? 2、根据实验过程，试设计酸乳实验型生产装置， 七、参考文献

1、乳品工业手册编写组编，乳品工业手册，北京：轻工业出版社，1987。 2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。 3、骆承庠主编，乳与乳制品工艺学， 中国农业出版社，1992。

实验三 牛奶的喷雾干燥

一、实验原理

将浓缩过的乳借用机械力量，即压力方法或高速离心的方法，通过喷雾器将乳分散为很小的乳滴，同时送入热风，使浓缩乳中的水分在很短的时间内蒸发完毕，乳粉颗粒落入干燥室底部，水蒸气被热风带走。 二、实验目的

掌握全脂加糖乳粉生产的基本原理和方法，熟悉喷雾干燥的操作特点。 三、实验材料和设备 1、原辅材料 牛乳、糖。 2、实验设备

加热锅、奶油分离机、真空浓缩器、均质机、喷雾干燥器等。 四、实验方法 1、工艺流程 糖浆 ↓

牛乳→检验→加热→分离→标准化→杀菌→浓缩→干燥→包装

2、操作要点 (l)牛乳检验

测定原料乳的温度、酸度、比重，进行酒精试验。 (2)加热

使用加热锅加热牛乳至35℃。 (3)分离

使用奶油分离机分离牛乳成稀奶油和脱脂乳。测定牛乳、稀奶油和脱脂乳的脂比重，并根据牛乳的比重和脂肪含量计算乳固体。 (4)标准化

成品的指标为：脂肪含量20%-25%,砂糖〈20%,水分〈3%。

以1000g成品乳粉为基准，使用全脂乳、稀奶油和脱脂乳配制所需的标准化乳。配制浓度为65%的糖浆，煮沸杀菌，冷却至70℃备用。 (5)杀菌

以5min/85℃的工艺条件，使用加热锅对标准化乳进行杀菌。 (6)浓缩

①清洗小型真空浓缩器，开动循环泵，通过CIP清洗装置，使75℃的热水循环2min。

②以真空度为0.0837Mpa—0.0902Mpa，料温50℃的条件，并在浓缩后期添加糖浆，最后浓奶的干物质不达到45%-50%，以供喷雾。

③浓奶排出之后，按下述程序清洗浓缩器：清水循环2min后排放；2%氢氧化纳溶液循环15min后排放；清水循环2min后排放；以75℃热水循环2min后排放。 (7)喷雾干燥

①熟悉喷雾干燥器的构造、工作原理和操作规程，并进行清洁和预热。

②按照拟定的工艺条件，调整热工参数，在进风温度150℃-170℃；排风温度80℃-95℃范围选择，并进行喷雾操作。

③停机与出粉按操作规程子干燥将结束前，做好停机准备，按程序停机，出粉及清扫，必要时进行设备的清洗与烘干。

④喷雾干燥器的性能喷雾干燥器属于小型离心喷雾干燥设备，以电加热空气为干燥介质，雾化器采用篮式离心转盘，转速25000r/Min。此机采用控制盘集中控制电源和各热工参数，电力功率6kw、进风温度可达250℃，水分蒸发量为

1.5kg/h-5kg/h。 ⑤操作要点

开始工作时，先开启电加热器，并检查有否漏电现象及排风机有否杂声，如正常即可运转，预热干燥室；

预热期间关闭干燥器顶部用于装喷雾转盘的孔口及出料口，以防冷空气漏进,影响预热；

干燥器内温度达到预定要求时，即可开始喷雾干燥作业。开动喷雾转盘，待转速稳定后，方可进料喷雾；

根据拟定工艺条件，通过电源调节和控制所需的进风和排风温度或调节进料流量、维持正常操作；

浓奶贮料罐位干燥机顶部20cm-30cm,并设有流量调节装置，以控制喷雾流量； 喷雾完毕后，先停止进料再开动排风机出粉，停机后打开干燥器室门,用刷子扫室壁上的乳粉，关闭室门再次开动排风机出粉； 最后清扫干燥室,必要时进行清洗。 五、产品评价

全脂加糖乳粉应具有该产品的滋味和气味，无异味，溶解度以重量法测定不低于98%，本实验中要求：①以感官评定的方法评价产品；②以重量法测定产品的溶解度；③以巴布考克法测定产品的脂肪含量。 六、讨论题

1、绘制离心喷雾干燥器的结构示意图,如何理解乳粉喷雾干燥的原理? 2、如果产品的检测指标不符合要求,如何调整实验的工艺参数? 七、参考文献

1、乳品工业手册编写组编，乳品工业手册，北京：轻工业出版社，1987。 2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。 3、骆承庠主编，乳与乳制品工艺学， 中国农业出版社，1992。

实验四 冰淇淋的制作

一、实验原理

冰淇淋是以稀奶油（棕榈油）、牛乳、糖类为主要原料，加入蛋品、香料及稳定剂

等，经杀菌后冷冻而成的松软的混合物。 二、实验目的

熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺。 三、实验材料与设备 1、原辅材料

全脂乳粉，棕榈油、砂糖、稳定剂(瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶)、乳化剂(单酸甘油酯、蔗糖酯)，香精、色素等。 2、实验设备

混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧杯、台秤、天平等。 四、实验方法 1、工艺流程

原料混合→加热→均质→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯或装模→硬化→成品 2、参考配方

白砂糖:16%奶粉:5%奶油:5% 麦精粉1% 单甘酯:0.2% 甜蜜素：0.05% 黄原胶:0.1% 瓜胶:0.1% 海藻胶：0.1% 香精：0.2% 3、操作要点

（1）将稳定剂先与部分白砂糖干混，加温水溶化后待用。

（2）用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕榈油，加单甘脂溶化后，加入到奶液中，搅拌均匀。

（3）麦精粉、甜蜜素用水溶化后加入。

（4）加热：温度为60℃，在 18~20Mpa 的压力下均质。

（5）杀菌公式为20min／75℃。杀菌后，立即用冰水冷却混料至4℃，并在此温度下保持4h以上，进行老化成熟。 （6）使用冰淇淋凝冻机进行膨化。

（7）将疑冻的冰洪淋装入塑料杯或模子，放入冰箱，进行速冻硬化。 五、产品质量标准

冰淇淋应具有乳香味，口感滑润，无冰屑之粗糙感，膨胀率约为80%~100%。 膨胀率的计算公式：A=100(B-C)／C

式中：A—膨胀率， B—混料的重量，

C—与混料同容积的冰淇淋的重量。 六、讨论题

1、各组分在冰淇淋中的作用是什么?

2、以实验结果说明稳定剂和乳化剂对冰淇淋产品品质和工艺过程的作用。 3、影响冰淇淋膨胀率的因素是什么，如何进行控制? 七、参考文献

1、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。

2、刘宝家 李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。

3、骆承庠主编，乳与乳制品工艺学， 中国农业出版社，1992。

实验五 蛋黄酱的制作

一、实验原理

蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成分,通过乳化而制成的半流体食品,蛋黄酱中,内部或不连续相的油滴分散在外部或连续相的醋、蛋黄和其它组分之中,它属于一种油在水中型(O/W)的乳化物。蛋黄在该体系中发挥乳化剂的作用,醋、盐、糖等除调味的作用以外,还在不同程度上起到防腐、稳定产品的作用。 二、实验目的

通过本实验要求理解蛋黄酱制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黄酱的制作工艺。

三、实验材料与设备 1、原辅材料

鸡蛋、精炼植物油、食用白醋、砂糖、食盐、奶油香精、山梨酸、柠檬酸、芥未粉等。 2、实验设备

混料罐、加热锅、打蛋机、胶体磨、塑料封口机等。

四、实验方法

1、工艺流程 分离蛋黄 ↓ 蛋黄杀菌冷却 ↓

山梨酸、油加热、冷却→打蛋机乳化←醋、盐、糖、芥未粉、柠檬酸 ↓ 胶体磨均质 ↓ 装袋、封口 ↓ 成品 2、配方(1000g)

蛋黄150g、精炼植物油790g、食用白醋(醋酸445%)20ml、砂糖2Og、食盐10g、奶油香精1 ml、山梨酸2g、柠檬酸2g、芥未粉5g 3、操作要点

（1）加热精炼植物油至60℃,加入山梨酸,缓缓搅拌使其溶于油中，呈透明状冷却至室温待用。

（2）鸡蛋除去蛋清,取蛋黄打成匀浆。加热至60℃,在此温度下保持3min,以杀灭沙门氏菌,冷却至室温待用。

（3）用打蛋机搅打蛋黄,先加入三分之一的醋，再边搅拌边加入油，油的加入速度不大于100ml/min(总量为1000g)，搅打成淡黄色的乳化物。随后，依次加入剩余的醋和其它组分，搅打均匀。经胶体磨均质成膏状物。使用尼龙/聚乙烯复合袋包装，热合封袋即得成品。 五、产品质量标准（成品评价）

正常的产品是一淡黄色、粘稠、连续的乳化物，无断裂、稀薄及油液分离的现象。以感官评价的方法分析不同工艺条件对产品品质的影响。 六、讨论题

1、各组分在蛋黄酱中的作用是什么?

2、乳化的操作条件对产品的质量有何影响?

3、蛋黄酱依靠什么防止微生物引起的的腐败,保持产品的稳定性? 七、参考文献

1、杨松，蛋黄酱的制造技术和原理[J]，食品科学，1989(5)：39。 2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。 3、东北农学院主编，畜产品加工学，中国农业出版社，1990。

实验六 火腿肠的制作

一、实验原理

在食盐、硝石、砂糖及其他调味料的作用下，使肉具有了防腐性能，同时增加了肉的风味和颜色，提高了肉的质量。 二、实验目的

通过实验了解火腿肠制作的一般生产工艺及设备，了解腌制条件及品质改良剂对产品质量的影响。 三、实验材料与设备 1、原辅材料

猪肉、淀粉、白胡椒粉、冰屑、食盐、味精、亚硝酸盐、砂糖、多聚磷酸钠、肠衣等。 2、设备

绞肉机、斩拌机、灌肠机、切肉刀、加热锅、冰箱、等。 四、实验方法 1、工艺流程

原料→解冻→处理→分级切块→腌制→绞碎→斩拌→灌肠→煮制→冷却→成品 2、参考配方：净瘦肉和肥瘦肉的比为1：0.5

辅料的用量(对肉重)： 淀粉10％ 胡椒粉0.2％ 食盐3％(应扣除腌制用盐) 烟熏液0.1％一0.2％ 冰屑16％ 味精0.25％ 3、操作要点

（1）原料：采用优质的新鲜猪肉或冻猪肉；冻猪肉采用自然解冻，15～18℃，20小时完成解冻。解冻后的肉色鲜红，富有弹性，无肉汁析出，无冰晶体、气味正

常，后腿肌肉中心温度不高于7℃。

（2）原料处埋：剔除全部硬骨和软骨，去皮、去肥，去除淋巴、毛污、血肉、粗筋膜等。若原料为半胴体，应先将半胴体分成三段：前腿(第五、六肋骨间斩下)，后腿(腰椎和荐椎连接处斩下)和中段，再分别处理。最后将猪肉分为净瘦肉和肥瘦肉两部分。

净瘦肉：前褪及后腿肉经处理后得到，要求其含肥肉量为8％～10％。 肥瘦肉：肋条肉即中段肉经去骨、片肥，去除奶脯肉等处埋后得到。允许留2cm以下的肥膘，总的含肥肉量控制在60％以下。 （3）切块腌制：

处理好的两部分肉分别切成1~1.2cm的肉块，拌上混合盐后送腌制室进行腌制。 混合盐配方：精盐98％，砂糖1.5％，亚硝酸钠0.5％。 混合盐用量：每l00kg肉块，添加2％～2.5％的混合盐。 腌制条件：0—4℃，48～72hr。

多聚磷酸盐的使用：三聚磷酸盐，添加量为肉量的0.02％，拌入混合盐中使用；焦磷酸盐，添加量为肉量的0．01％，在斩拌时加入。

腌制后的肉块呈鲜艳的亮红色，气味正常，肉质有柔滑而坚实的感觉。 （4）肉及斩拌：将腌好的净瘦肉倒入绞肉机绞碎，然后加肥瘦肉倒入斩拌机内，继续斩拌至肉糜具有定的粘着性和弹性(约3min)。上述配料在斩拌机斩拌过程中加入。斩拌后要求肉质鲜红，具有弹性和粘性，斩拌均匀。

（5）灌肠： 火腿肠采用人造肠衣。肉糜由灌肠机将原料灌入肠衣，每根约重100g。装填后用线绳扎口。

（6）杀菌冷却： 95℃火腿肠下锅，l0min降至85℃，恒温杀菌40 min／85℃，冷却至室温。

五、产品质量标准（品质评价）

1、感官指标：外观饱满；色泽：呈淡粉红色。

滋味与气味：具有肉糜制品应有的滋味及气味，无异味。 组织及形态：组织紧密细嫩，有弹性。 杂质：不允许存在。 2、微生物指标

无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。

六、讨论题

1、试分析肌肉腌制前后的色泽变化的原因?

2、腌制条件及品质改良剂对肉糜制品的质量有何影响? 七、参考文献

1、天津、无锡轻工业学院合编，食品工艺学(中册)，北京：轻工业出版社。 2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。 3、东北农学院主编，畜产品加工学，中国农业出版社，1990。

第四章 粮食产品加工学实验

实验一 面粉面筋值的测定

一、实验原理

小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。 二、实验目的

掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。 三、实验材料与设备 1.实验材料

特一粉10g、特二粉15g、标准粉20g、普通粉25g、碘液等。 2.设备

不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯、100目比延伸性测定装置等。 四、实验方法

（1）湿面筋量的测定

①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.oog。

②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。

③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。洗涤过程中要更换1～2次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）实验不显蓝色为止。

排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。

称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w0），称的总重量（w1）。 （2）比延伸性的测定

准备称取已洗好的面筋2.5g，搓成面筋球，将比延伸性测量装置500ml的量筒中称放30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于30℃恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。

（3）弹性的测定

将面球型的面筋放在玻璃板上，用手轻轻按下，观察复原情况。 五、实验结果

（1）湿面含量%= w ×100

1 －w0

一般面筋含量30%以上者为高面筋含量，26%-30%的为中等面筋含量，小于20%

w

为低面筋含量。

（2）干面筋含量

A.将称重的湿面筋置于105℃烘箱中，烘至恒重，称量。 B.或将湿面筋重量除以3，即得干面筋重量。

进行平行试验，求其平均值，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。 （3）湿面筋延伸速度=延伸长度/延伸时间（mm/min）

一般生产饼干的面粉的面筋延伸速度为10-15mm/min，生产面包的面粉的延伸速度为5-8mm/min。 六、讨论题

1、什么是面筋？它的主要成分是什么？为什么要洗面筋洗至挤出的水遇碘液不变蓝为止？

2、根据试验结果讨论几种不同面粉的品质差异？ 七、参考文献

1、李新华 董海洲，.粮油加工学， 中国农业大学出版社，2002，8。 2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。

实验二 面包的制作

一、实验原理

面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。 二、实验目的

了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 三、实验材料与设备

1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。 2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验内容

1、配方

主食面包标准配方见下表，仅供参考。 主食面包标准配方 第一次调粉 富强粉 酵母 面团改良剂 水

2、工艺流程

原辅料 第一次调粉 发酵 第二次调粉 醒发 成型 醒发 烘烤 冷却 3、操作要点

(1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。

(2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24℃。

(3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27℃左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约3~5hr,发至成熟。

(4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。

(5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.

(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发35~45分钟，温度30℃～40℃,相对湿度85%。 (7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火温度140℃～160℃,时间约35min。

(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。

百分比 70% 2% 0.1% 40% 量 第二次调粉 富强粉 砂糖 食盐 油脂 水 百分比 30% 5% 2% 4% 20% 量 五、产品的质量标准 1、感官指标：

（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。 （2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。 （4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。 （5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 2、质量评定

（1）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100% 其中： 成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。 水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量

（2）容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100%

主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-6Og。 六、讨论题

1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？ 2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化? 3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。 七、参考文献

1、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6

2、天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编，食品工艺学(下册) ，轻工业出版社。

实验三 韧性饼干的制作

一、实验原理

面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。 二、实验目的

了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法

三、实验材料与设备 1、实验材料

面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉） 2、设备

饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。 四、实验方法

1、溶解辅料：将糖600g，奶粉200g，食盐20g，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g，加水800毫升溶解。

2、调粉：将面粉4000g，辅料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。

3、辊轧：将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。

4、成型：用饼干模将面带成型。

5、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250℃烘烤。 6、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。 五、产品的质量标准 （一）感官指标

形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。 组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。 杂质：无油污，无异物。 （二）理化指标 水分≤6%

碱度（以碳酸钠计）≤0.4% 六、讨论题

1、面团调制时需要注意什么问题？

2、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因。

七、参考文献

天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。

实验四 蛋糕的制作

一、实验原理

蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。 二、实验目的

了解并掌握蛋糕的制作原理及方法。 三、实验材料与设备

1、实验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。

2、设备：不锈钢容器、打蛋机、小铁皮模、刷子、烤盘、烤箱等。 四、实验方法 1、工艺流程

配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷却→成品 2、配方

全蛋100 白糖100 面粉100 泡打粉2 食用油0.15 3、操作要点

（1）打蛋浆：将1000g鸡蛋洗净打入冗气馁，同时加入1000g白糖，搅打约20min，当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时停止。

（2）调糊：将1000g面粉及15g泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进行拌和，时间约2min左右，不可搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不可有生面团存在。 （3）上模：蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的1/2左右为好。 （4）烘烤：注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。入炉温度宜在180℃，逐渐升温，10min后升至200℃，出炉温度为220℃，焙烤10～15min，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）。 （5）冷却：将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。 五、产品的质量标准

（一）感官指标

形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。

色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。

组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。 滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。 杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。 （二）理化指标 水分：15%～30% 总糖：≥25.0% 蛋白质：≥6.0% 六、讨论题

根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。 七、参考文献

刘宝家 李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。

实验五 内酯豆腐的制作

一、实验原理

内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的。内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外，还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性。葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸内酯遇水会水解，但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢，而加热之后则会迅速水解。

内酯豆腐的生产过程中，煮浆使蛋白质形成前凝胶，为蛋白质的胶凝创造了条件，熟豆浆冷却后，为混合，灌装，封口等工艺创造了条件，混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆，经加热后，即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。 二、实验目的

本实验在掌握内酯豆腐制作工艺。

三、实验材料与设备 1、实验材料：

大豆、δ—葡萄糖酸内酯。 2、实验设备

加热锅、磨浆机（或组织捣碎机）、水浴锅、折光仪、容器（玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒）、电炉、过滤筛（80目左右）等 四、实验方法 1、工艺流程

原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品

2、参考配方 大豆1000g 水约6000 g 葡萄糖酸内酯0.25~0.3％ 3、操作要点

（1）浸泡 按1：4添加泡豆水，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为6h～8h，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断；

（2）水洗 用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度： （3）磨制 用磨浆机磨制水洗的泡豆，磨制时每kg原料豆加入50～55℃的热水3000ml。

（4）煮浆 煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95一98℃，保持2min；豆浆的浓度10~11％。

（5）冷却 葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30℃。

（6）混合 葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装。

（7）灌装 把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口。

（8）加热凝固 把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过50℃后， 葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用，使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为85~100℃，加热时间为20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。 五、产品质量标准（成品评价）

豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气和滋味，块型完整硬

适中，质地细嫩，有弹性，无杂质。 六、讨论题

1、加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用? 2、制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用? 七、参考文献

1、石彦国 任莉编著，大豆制品工艺学，中国轻工出版社，1993。 2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。

实验六 腐竹的制作

一、实验原理

腐竹是我国著名的民族特产食品之一，它含有蛋白质51%左右，脂肪21%左右，是一种高蛋白质、低脂肪、营养成分全面的豆制食品，被誉为“绿色肉”，在市场上十分畅销，腐竹制品的加工原理与豆腐的主要区别是腐竹制作不许添加凝固剂点脑只是将豆浆中的大豆蛋白结膜挑起干燥即成。 二、实验目的

通过实验操作，使学生熟悉腐竹的加工技术。 三、实验材料及设备

大豆、磨浆机、滤布、平底锅、电炉、竹竿、电扇、干燥室、小刀等。 四、实验方法 1、工艺流程

选豆→ 清洗→ 浸泡→ 磨浆→ 滤浆→ 调浆→ 煮浆→ 加热提取腐竹→ 烘干→ 成品

2、操作要点

（1）清洗：选用颗粒饱满的新鲜黄豆，以高蛋白质低脂肪含量的为佳，进行筛选或水选，清除灰尘杂质。

（2）浸泡：将大豆浸泡在比其体积大约四倍的水中。浸泡时间的长短决定于其温度的高低，一般冬天12h以上，夏天2-3h，春秋4-5h。

（3）滤浆与调浆：滤浆的操作与豆腐制作相同，但生产腐竹对豆浆的浓度有一定要求，浆过稀则速度慢，豪能多；浆过浓会直接影响腐竹质量，一般调浆到每千

克大豆制浓浆5-6kg。

（4）煮浆：将调好的豆浆到入锅内，进行煮浆，煮浆后再进行一次过滤，根除杂质。

（5）加热提取腐竹：煮浆过滤后到入平底锅内，用文火加热使锅内浆温保持在85-95℃之间，并在浆的表面进行吹风，当豆浆表面形成一层油质薄浆皮时，用剪刀顺锅边向中间轻轻的把浆皮划开分成两行，再用竹竿沿着锅边挑起空浆，就这样3-5min形成一层层，挑起一层皮再形成一层，再挑起一层直到锅内豆浆表面不能再凝结成具有韧性的薄膜为止。

（6）烘干：把挂上竹竿的腐竹送到干燥室进行烘干，室温控制在35-40℃，约经42h后，腐竹表面呈黄白色，明亮透光即为成品，一般每kg大豆生产成品0.5kg。 五、产品质量标准

1、感官指标：浅黄色、有光泽、支条均匀，有空心、味正、无杂质。

2、理化指标：100g腐竹含水不得超过10g，蛋白质不得低于40g，脂肪不得低于20g，每千克含砷量不得超过0.5mg，含铅量不得超过1mg。 六、讨论题

影响腐竹形成的因素有哪些？ 七、参考文献

李建科、仇农学，大豆制品加工技术，北京：中国轻工业出版社 2000，9。 1、陕西省农业主编，粮油产品加工学， 北京：中国农业出版社 1991，10。 2、吴加根，谷物与大豆食品工艺学， 北京：中国轻工业出版社 1995，11。

实验七 方便面的制作

一、实验原理

方便面是为了适应快节奏的现代生活出现的食品，又称“速煮面”，“即席面”。它最早由日本日清食品公司于1958年推向市场，由于食用方便即可用沸水浸泡几分钟后食用，也可干食，当即受到消费者的欢迎。其实验原理是，先将各种原辅料放入和面机内充分揉和均匀，静置熟化后将散碎的面团通过两个大直径的滚筒压成约1cm厚的面片，再经轧薄辊连续压延面片6-8道，使之达到所要求的厚度（1-2mm），之后通过一切割狭槽进行切条成型，切条后经过一种特制的波纹成型

机形成连续的波纹面，然后在蒸汽压力1.5-2kg/cm2的条件下蒸煮60-90s，使淀粉糊化度达80%左右，再经定量切块后用热风或油炸方式使其迅速脱水干燥加深其糊化程度，保持了糊化淀粉的稳定性防止糊化的淀粉重新老化，最后经冷却包装后即为成品。 二、实验目的

使学生了解并掌握方便面生产的工艺流程和操作要点。 三、实验材料与设备 1、实验材料：

面粉、精制盐、碱水（无水碳酸钾30%、无水碳酸钠57%、无水正磷钠7%、无水焦磷酸纳4%、次磷酸钠2%）、增粘剂（瓜尔豆胶、CMC）、棕榈油等。 2、设备：

和面机、搅拌机、压面机（5道辊或7道辊）、切面机、波浪形成型导箱，蒸面机、油炸锅等。 四、实验方法

1、参考配方：小麦粉25kg、精制盐0.35kg、碱水（换算成固体）0.035kg、增粘剂0.05kg、水0.25kg 2、工艺流程

小麦面粉、水、盐、碱、增粘剂→ 和面→ 熟化→ 复合→ 压延→ 切条折花→ 蒸面→ 切断成型→ 油炸干燥→ 冷却、汤料→ 包装 3、操作要点

（1）和面 配料加水搅拌15min，加水温度一般为20℃左右，搅拌浆线速度2-3r/s。 （2）熟化 送熟化机内进行，时间15-20min，搅拌浆线速度0.6r/s。

（3）压片 5-7道辊压，最大压薄率不超过40%，最后压薄率9%-10%左右。 （4）蒸面 蒸面的温度和时间必须严格掌握，小麦粉的糊化温度是65-67.5℃，蒸面控制为1.8-2.0kg/cm2时，蒸面时间以60-95s为宜，温度必须在70℃以上。 （5）油炸干燥 将蒸熟的面块放入140-150℃，棕榈油中油炸时间约60-70s。 五、产品质量标准 （1）感官质量

色泽正常、均匀一致、气味正常、无霉味及其他异味，煮（泡）3-5min后不夹生，不牙碜，无明显断条现象，无虫害无污染。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/d1dp.html