《营养与食品卫生学》教学大纲

《营养与食品卫生学》课程教学大纲

（一）、课程简介

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

（二）、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用

随着时代和经济水平的发展，人们对营养学和食品卫生学越来越关注，“营养、卫生”成为人们挂在嘴边的话题。在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力？等等。在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或旅游工作者的基本素质要求。

（三）、本课程教学所要达到的基本目标

通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。

（四）、学生学习本课程应掌握的方法与技能

本课程的主要先修课程为生物学、生物化学、微生物学。

（五）、本课程与其它课程的联系与分工

本课程与食品营养学和食品卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。

（六）、本课程的教学内容与目的要求

绪 论

1、教学目的和要求

1) 掌握营养与食品卫生学的基本概念 2) 了解营养与食品卫生学科的发展历史 3) 熟悉营养与食品卫生学当前主要工作任务 2、教学内容

4) 营养与食品卫生学的研究对象及主要内容 5) 营养与食品卫生学的主要工作任务 3、教学重点和难点 无

4、本章思考题

简述营养与食品卫生学的主要工作任务

第一章 营养学基础

1、教学目的和要求

1) 了解蛋白质的营养学意义，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋

白质质量评价方法，供给量与食物来源

2) 了解脂类的分类与营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，熟

悉膳食脂肪营养价值评价，供给量与食物来源

3) 了解碳水化合物的分类，营养学意义，熟悉其供给量与食物来源 4) 掌握三大营养素的能量系数及人体的能量消耗

5) 了解无机盐与微量元素的主要生理功能，熟悉人体必需微量元素的种类，

掌握钙、铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源 6) 了解维生素的分类及特点，熟悉维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、

烟酸、抗坏血酸的生理功能，掌握其缺乏症、营养水平鉴定及食物来源

2、教学内容

1) 蛋白质 2) 脂类

3) 碳水化合物 4) 热能 5) 矿物质 6) 维生素 3、教学重点和难点

三大营养素的能量系数及人体的能量消耗 4、本章思考题

简述三大营养素的能量系数及人体的能量消耗过程

第二章 各类食品的营养价值

1、教学目的和要求

1) 了解谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响，掌握

谷类的化学组成及营养价值

2) 了解豆类中的抗营养因素及其它物质，熟悉豆类的化学组成与营养价值 3) 熟悉蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对营养价值的影响 4) 掌握肉类及鱼类的主要化学组成及营养价值

5) 熟悉奶类的组织结构和性质，掌握奶类和乳制品的营养价值 6) 了解蛋类的组成成分及营养价值 2、教学内容

1) 食品营养价值的评定及意义 2) 谷类食品的营养价值 3) 豆类及其制品的营养价值 4) 蔬菜、水果的营养价值 5) 畜、禽肉及鱼类的营养价值 6) 奶、蛋及其制品的营养价值 3、教学重点和难点 豆类及其制品的营养价值

4、本章思考题

简述食品营养价值的评定及意义

第三章 特殊条件人群的营养

1、教学目的和要求

1) 了解孕期营养生理特点，熟悉孕期营养不良对胎儿的影响，掌握孕期的

营养需要

2) 了解泌乳生理，掌握乳母的营养需要

3) 了解婴儿生长发育的特点，掌握喂养及婴儿配方奶粉的使用 4) 熟悉儿童、青少年的合理营养的母乳膳食

5) 熟悉老年人的生理代谢特点，掌握老年人的营养需要 6) 熟悉高、低稳环境及职业接触有害物质人群的营养 2、教学内容

1) 孕妇营养 2) 乳母营养

3) 学龄前、学龄儿童与青少年营养 4) 老年营养 3、教学重点和难点

泌乳生理，掌握乳母的营养需要 4、本章思考题

简述老年人的生理代谢特点

第四章 食品卫生学总论

1、教学目的和要求

1) 熟悉食品卫生学概念及食品污染的分类

2) 了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群最近似数的食品卫生学

意义

3) 熟悉腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标 4) 掌握黄曲霉毒素对食品的污染以及防止食品腐败变质的措施

5) 掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的

污染及其预防

6) 熟悉容器、包装材料及设备的卫生问题 7) 了解食品的放射性污染及其预防 2、教学内容

1) 微生物污染及其预防 2) 化学性污染及其预防 3) 食品的放射性污染及其预防 3、教学重点和难点

1) 微生物污染及其预防 2) 化学性污染及其预防 4、本章思考题

简述黄曲霉毒素对食品的污染以及防止食品腐败变质的措施

第五章 食品卫生学总论

1、教学目的和要求

1) 了解食品污染的定义、分类 2) 掌握化学农药的使用要求与卫生管理

3) 熟悉有毒金属、N- 亚硝基化合物、多环芳族化合物、食品添加剂的卫生

标准和管理

2、教学内容

1) 食品污染的定义、分类

2) 化学农药的使用要求与卫生管理 3) 常见的食品污染 3、教学重点和难点

N- 亚硝基化合物、多环芳族化合物、食品添加剂的卫生 4、本章思考题

简述化学农药的使用要求与卫生管理

第六章 各类食品的营养价值与卫生

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