4月7日上课讲义：营养配餐与食谱编制

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营养配餐与食谱编制

第一节 概 述 一、概念

健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养

营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。 二、目的和意义

一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。

二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。

理论依据

（一）DRIs: 与RNI相差不过10%

（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论

1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。

3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。

第二节 营养食谱的编制 一、食谱编制的原则

编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。 （一）保证营养平衡

1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要

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2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件 二、食谱编制的方法

营养成分计算法和食品交换份法 （一） 营养成分计算法

例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。 1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。

集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。

就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。

2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。

蛋白质：2400×15%= 360kcal 脂肪：2400×25%=600kcal

碳水化合物：2400×60%=1440kcal 3.计算三种产热营养素每日需要量

蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g 脂 肪：600kcal÷9kcal/g=67g

碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g 4.计算三种产热营养素每餐需要量

早餐30%，中餐40%， 晚餐30% 早（晚）餐

蛋白质：90g×30%=27g 脂 肪：67g×30%=20g

碳水化合物：360g×30%=108g 中餐

蛋白质：90g×40%=36g 脂 肪：67g×40%=27g

碳水化合物：360g×40%=144g

5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算

1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：360g÷76%=473g,分配到三餐中去 2）每餐计算

早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g 馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g 中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生) 晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g(生) 中餐、晚餐大米分别为185g,140g

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6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量

动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤 1）计算主食中含有的蛋白质的量。

2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量

3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量. 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量. 5)设计蔬菜的品种和数量.

主食中的蛋白质的量(小米粥250g, 馒头200g, 大米325g): 250g×1.4%+200×6.2%+325×7.4%=40g 副食中蛋白质的量=90-40=50 分配到三餐 或每餐计算: 早餐

27-250g×1.4%-200×6.2%=11g 鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋 中餐

副食提供的蛋白质的量: 36g-185g*7.4%=22.3g

动物性食品:22.3*66.7%=15.0g 豆制品:7.3g

如中餐选择猪瘦肉(50%), 草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源 豆腐=7.3g/8.1%=90g

猪瘦肉=15*0.5/20.2%=37g=40g

草鱼=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g 晚餐

副食提供的蛋白质的量: 27g-140g*7.4%=16.5g

动物性食品:16.5*66.7%=11g 豆制品:5.5g

如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g

牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g 牛肉=(11-7)/18.1%=22g

选择蔬菜的品种和数量: 根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.

膳食宝塔:蔬菜300~500g,深颜色绿叶,水果200~400g 早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g 中餐:菠菜100g, 青椒100g

晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g 6)确定纯能量食物的量:

植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量

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小米粥290g 馒头225g 鸡蛋(100g) 大米(350g) 牛奶（250ml） 猪瘦肉(40g) 草鱼85g 牛肉35g 豆腐105g 腐竹14g 总计 脂肪(g) 290*0.7%=2 225*1.2%=2.7 100*0.88*11.1%=9.8 350*0.8%=2.8 250*2.0%=5 40*6.2%=2.5g 85*58%*6.3%=3.1g 35*13.4%=4.7g 105*3.7%=3.9g 14*21.7%=3.0g 39.5g 植物油=75-39.5g=35.5 早餐23-14.5=8.5g 35.5-8.5=27g 中餐17g 晚餐10g

中等体力劳动成年男性的食谱

早餐 小米粥290g 馒头225g

煮鸡蛋2个（100g）

炒黄瓜（植物油8.5g,黄瓜50 g） 加餐 苹果100g 中餐

米饭 大米200g 青椒肉丝 青椒100g 猪瘦肉40g 植物油5g

红烧鱼块 草鱼85g 植物油10g 菠菜豆腐汤 菠菜100g 豆腐105g 植物油2g 晚餐

米饭 大米150g 腐竹牛肉堡 牛肉35g 腐竹14g 植物油5g 凉拌西红柿 西红柿100g 青炒小白菜 小白菜100g 植物油5g

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7.食谱的评价和调整:

计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下.

一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价

1）七大类食物是否齐全，食物多样化？ 2）量是否充足（膳食宝塔）

3）能量和营养素的摄入量是否适宜

4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ 5）优质蛋白质是否占1/3以上？

6）三大产热营养素供能比是否合适？

(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全 谷薯类: 肉类鱼类: 豆类及其制品: 奶类: 蛋类: 蔬菜水果: 纯热能食品

(2)能量和营养素的计算(食物成分表)

餐次 食物名称 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 Ca Fe VA 硫胺素 核黄素 烟酸 ＶＣ ＶＤ 早餐 小计 中餐 小计 晚餐 小计 总计

蛋白质 脂肪 能量 Ca Fe VA VB1 VB2 烟酸 VC RNI 摄入量 摄入量/RNI

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(3)供能营养素的比例 类别 蛋白质 脂肪 g 能量 占总能量％ 碳水化物 合计 (4)动物蛋白质及豆类蛋白质的比例 动物性食物％ 豆类％ 植物性食物％ 合计 蛋白质 Fe (5)三餐提供能量比例 餐次 早餐 热量(Kcal) % 中餐 晚餐 总计

8.调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。 9. 营养餐的制作

合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证营养素摄入充足 食谱的总结、归档管理，不断改进 营养软件

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中国成年人的平均能量摄入水平（修正值）

年龄组 城市KJ(kcal) 男 18～59岁 女 农村KJ(kcal) 男 女 9200（2200） 7550（1800） 10900（2600） 9200（2200） 60岁以上 8350（2000） 6700 （1600） 10050（2400） 8350（2000） 实习一、用营养成分计算法给20岁的女大学生设计一日食谱

（二） 食品交换份法

将常用食品分为五类。计算每类食品交换份的食品所含的热能和营养素的量，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。

各类食品交换份的营养价值 类别 谷薯类 蔬果类 动物性食品 豆类 纯能量 热能 (kcal) 180 80 90 蛋白质 (g) 4.0 5.0 10 脂肪 碳水化合物(g) (g) — — 5 38.0 15.0 2 主要营养素 碳水化物、 膳食纤维、B族维生素 无机盐、维生素、膳食纤维 蛋白质、脂肪、微量营养素 蛋白质 能量 45 45 5 1.5 5

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? 谷类、薯类：180kcal,蛋白质4g, ? 碳水化合物：38g

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? 蔬菜、水果：80kcal;

? 蛋白质5g;碳水化合物：15g.

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? 动物性食品：90kcal;

? 蛋白质：10g;碳水化合物：2g；脂肪5g.

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? 豆类：45kcal; 蛋白质5g; ? 脂肪1.5g; 碳水化合物 3g.

纯热量食物：45kcal;脂肪5g.

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按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d） 能量水平1600 (kcal) 谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 250(5) 30(1) 300(0.6) 200(1) 50(1) 300(1) 25(0.5) 50(1) 20(4) 1800 300(6) 30(1) 300(0.6) 200(1) 50(1) 300(1) 25(0.5) 50(1) 25(5) 2000 325(6.5) 40(1.5) 350(0.7) 300(1.5) 50(1) 300(1) 25(0.5) 75(1.5) 25(5) 2200 350(7) 40(1.5) 400(0.8) 300(1.5) 75(1.5) 300(1) 50(1) 75(1.5) 25(5) 2400 400(8) 40(1.5) 450(0.9) 400(2) 75(1.5) 300(1) 50(1) 75(1.5) 30(6) 2600 400(8) 50(2) 500(1) 400(2) 75(1.5) 300(1) 50(1) 100(2) 30(6) 2800 450(9) 50(2) 500(1) 500(2.5) 75(1.5) 300(1) 50(1) 100(2) 30(6)

食品交换份法编制食谱举例：

同样为一位中等体力劳动的男性设计食谱

根据平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考量，需要摄入谷类食物10份（500g）, 蔬菜1份500g，水果1份200g， 肉禽类2份100g，蛋类1份50g， 鱼虾1份50g，豆类及其制品2份50g， 奶类及其制品1份，油脂5份25g 差120kcal（肉类加1份，豆类1份）

相当谷薯类10份，蔬菜1份，水果1份，肉、鱼、禽、蛋5份，奶类1份，豆类3份，油脂5份

按照三餐能量比将以上食物的份数分到三餐中去

谷薯类8 蔬菜1 水果2 肉、禽、蛋4 奶类1 豆类1.5 烹调油5 早 2.4 0.3（0） 1 1 中 3.2 0.3（0.5） 0 2 1 3 晚 2.4 0.3（0.5） 1 1 1 0.5 2 对照食物交换代量表，将食物的份数换算成食物的量（g）。注意同类食物之间可以互换。如早餐谷薯类2.4份，可以换成面包150g+小米粥（小米20g）或馒头（面粉100g）+米粥（大米20g）

4.编制食谱，计算调整

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早餐 馒头（面粉100g 2） 小米粥（小米50g 1） 苹果（100g 0.5） 鸡蛋（1个 1）

中餐 米饭（大米200g 4）

柿子椒炒肉（柿子椒100g 0.3 瘦肉50g 1） 鱼块（鱼50g 1）

菠菜 豆腐汤 （南豆腐70g 1 菠菜100g 0.2份) 晚餐 米饭 （大米150g 3）

牛肉腐竹褒（牛肉25g 1， 腐竹 10g 2） 圆白菜（150g 0.3）

西红柿炒鸡蛋（西红柿100g 0.2 鸡蛋1个 1） 橙子1个（100g 0.5） 牛奶250g

? 食品交换份法比较简单，但也比较粗略。实际应用中，可将计算法与食品交换法结

合。首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类和数量，通过同类食物的互换，可设计出一周，一月食谱。

? 实习二、用食品交换份法给20岁的女大学生设计一日食谱 三、营养食谱举例 （一）幼儿食谱

1岁－3岁幼儿喂养指南

①继续给予母乳喂养或其乳制品，逐步过渡到食物多样 ②选择营养丰富、易消化的食物

③采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食

④在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养

⑤鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖 ⑥每天足量饮水，少喝含糖高的饲料 ⑦定期监测生长发育状态

⑧确保饮食卫生，严格餐具消毒

幼儿与学龄前儿童的膳食指南 1.每日饮奶

2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 幼儿的食物选择和膳食安排

1.食物: 谷类100-150g; 肉、禽、鱼100-125g, 蛋1个，50g; 牛奶350ml(不超过600ml); 豆制品15-20g; 蔬菜150-200g. 建议每周进食1次猪肝和猪血，每周进食1次海产品。 2.膳食制度：三餐两点（早餐30%；午餐、午点40%；晚餐、晚点30%） 3.烹调： 蒸、煮、炖。

蛋白质：12~15%；脂肪30~35%；碳水化合物：50~55% （二）中小学生食谱

学龄儿童的膳食指南

一、食物多样，谷类为主 二、多吃新鲜蔬菜和水果

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三、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 四、每天饮奶，常吃大豆及其制品

五、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料 六、食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长 七、不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯 八、吃清洁卫生、末变质的食物

1.保证吃好早餐

2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 3.重视户外活动

注意蛋白质、钙、铁、锌、碘、VitA, B1,B2.

学龄前儿童的食物选择和膳食安排

1.食物: 谷类150-200g; 肉、禽、鱼100-125g, 蛋1个，50g; 牛奶250-400g(不超过600ml); 豆制品25-50g; 蔬菜150-200g. 建议每周进食1次猪肝和猪血，每周进食1次海产品。 2.膳食制度：三餐两点（早餐30%；午餐、午点40%；晚餐、晚点30%） 3.烹调： 蒸、煮、炖。

蛋白质：12~14%；脂肪30~35%；碳水化合物：50~55%

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（二）儿童青少年食谱

儿童青少年膳食指南

三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食 吃富含铁和维生素C的食物 每天进行充足的户外运动 不抽烟，不饮酒

注意蛋白质、钙、铁、锌、碘、VitA, B1,B2.

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（四）中老年人食谱

老年人的膳食指南

食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 合理安排饮食，提高生活质量 重视预防营养不良和贫血 多做户外活动，维持健康体重

注意优质蛋白质、钙、铁、VitA、VitD, VitE, VitC的摄入。多豆类豆制品、蔬菜水果，少饱和脂肪高的肉类。

（五）孕妇、乳母食谱

孕妇的膳食指南

1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量 2.妊娠后期保持体重的正常增长

3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

怀孕头三个月为第一期，是胚胎发育的初期，此时孕妇体重增长较慢,故所需营养与非孕时近似。

至第二期即第4个月起体重增长迅速，母体开始贮存脂肪及部分蛋白质，此时胎儿、胎盘、羊水、子宫、乳房、血容量等都迅速增长。第二期增加体重约4-5千克，第三期约增加5千克，总体重增加约12千克。 1.孕早期

膳食要点：选择促进食欲的食物；选择易消化的食物；少量多餐；主食的量要保证，防止

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酮血症；补充叶酸。

在怀孕第四个月起必须增加能量和各种营养素，以满足合成代谢的需要。我国推荐膳食营养素供给量中规定孕中期能量每日增加200千卡，蛋白质4-6个月时增加15克，钙增加至1000毫克，铁增加至25毫克，其他营养素如碘、锌、维生素A、D、E、B1、B2、C等也相应增加。膳食中应增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物，含钙丰富的奶类食物，含无机盐和维生素丰富的蔬菜、水果等。蔬菜、水果还富含膳食纤维，可促进肠蠕动，防止孕妇便秘。孕妇应以正常妊娠体重增长的规律合理调整膳食， 并要做有益的体力活动。

2.孕中、末期

膳食构成：谷类350-450g;大豆制品50-100g; 鱼、禽、肉交替选用150g/d, 蛋1个；蔬菜500g(绿叶菜300g),水果150-200g; 牛奶或酸奶250g; 1次海产品/周；1次动物血/周；1次肝脏/周。 3.孕晚期

保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入； 鱼、禽、蛋、肉250g; 每周至少三次鱼（1次海鱼），1次肝脏，1次动物血；奶250ml;补钙300mg. 乳母的膳食指南

适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉和海产品的摄入量 适当增加奶类摄入 常吃含铁丰富的食物

适量身体活动，维持体重的适宜增长 戒烟禁酒，少吃刺激性食物

孕中期

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膳食构成：谷类350-450g;大豆制品50-100g; 鱼、禽、肉交替选用150g/d, 蛋1个；蔬菜500g(绿叶菜300g),水果150-200g; 牛奶或酸奶250g; 1次海产品/周；1次动物血/周；1次肝脏/周。

孕晚期

保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入； 鱼、禽、蛋、肉250g; 每周至少三次鱼（1次海鱼），1次肝脏，1次动物血；奶250ml;补钙300mg.

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乳母的膳食指南

增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入 适当增加奶类，多喝汤水 产褥期食物多样，不过量 忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡 科学活动和锻炼，保持健康体重

蛋白质：13~15%；脂肪20~30%；碳水化合物：55~60%

4.产褥期

正常分娩：适量、易消化的半流质食物；

剖宫产： 24h给予术后流质，忌用牛奶、豆浆、蔗糖等产气食物

5.哺乳期

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（六）补充营养素的食谱 1.补充VitA

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2.补充铁的食谱

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3.补充钙的食谱

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4.补充VitB1的食谱

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5.补充VitB2 的食谱

6.补充VitC的食谱

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实习三

给办公室工作的孕8个月的孕妇编制一日食谱

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/cy96.html