现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇

厨房设计与布局及 设备管理篇模块三 厨房的设计与布局厨房设计布局的概念： 厨房设计布局的概念：即根据饭店经营需要，对厨房各 功能所需面积进行分配，所需区域进 行定位，进而对各区域、各岗位所需 设备进行配置的统筹计划和安排。

【学习内容】项目八 影响厨房设计与布局的 因素 项目九 厨房的布局 项目十 厨房环境条件设计 项目十一 中餐厨房主要设备及管理 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 项目十四 厨房设备的管理措施

项目八 影响厨房设计布局的因素一、影响厨房设计布局的外部因素：公用设施

其他因素

《食品卫生法》

外部因素环境保护 消防安全

二、影响厨房设计布局的内部因素：

投资费用 其他因素 加工性质 规划与设计

内部因素餐厅的规模 餐厅的种类

设备配备

(一)餐厅的种类1.中式宴会厅 2.零餐餐厅 3.快餐厅 4.自助式餐厅 5.特色餐厅

(二)厨房的建筑格局和规模1.空间的大小 2.场地的结构形状 3.厨房的位置

(三)厨房的生产功能1.初加工 2.冷菜烹调 3.热菜烹调 4.点心制作

(四)厨房位置1.低层 2.顶层 3.地下室 4.副楼

(五)投资费用1.影响厨房的设计 2.影响厨房设备的配备

项目九 厨房的布局一、厨房设计与布局的原则1.确保生产流程的畅通。 2.各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻餐厅。 3.设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。 4.厨房应注重工作环境的设计。 5.厨房设备、设施尽可能兼顾使用。 6.厨房设计要符合卫生和安全要求。

二、厨房的具体布局1、加工厨房的布局

加工

申领

洗涤

宰杀

2.烹调厨房的布局需考虑的因素： (1)设备的种类与摆放 (2)与餐厅的距离 (3)配份与烹调的衔接 (4)厨房的通风排气

3.面点操作间的布局考虑的因素： (1)与烹调厨房集中加热 (2)各类设备的摆放 (3)考虑饭店的特色 (4)便于与出品部沟通

4.洗碗间的布局需考虑的因素： (1)临近餐厅、厨房 (2)设有消毒设备 (3)排风效果要好

5.原料管理区的布局需考虑的因素： (1)设有仓库、冷库、原料加 工区域 (2)位置上应减少与外界通道 (3)良好的通风、防潮

厨房布局类型1.直线形布局 2.相背集中形布局 3.L形布局 4.U形布局 5.设备摆放与工作空间 下图为直线形布局：

项目十 厨房环境条件设计一、厨房工作环境设计1.厨房的高度 2.厨房的顶部 3.厨房的地面 4.厨房的通道 5.厨房照明 6.厨房的温度和湿度

二、环保规定设计 1.厨房的通风 2.厨房排水、排污 3.厨房噪声

问一问1.厨房环境设计应考虑从哪些方面入手?

2.在酒店设计过程中，如何做到环保?

模块四 厨房设备物资管理项目十一 中餐厨房主要设备及管理

一、厨房主要用具 1.刀具 2.菜墩 3.烹调用具

二、厨房主要炉灶及保养1、炒灶 ①清洗炉灶油污，疏通 灶面下水道。 ②用铁刷刷净并疏通火 眼上的杂物。 ③检查管道接头处和开 关，防止煤气泄漏。

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