中式烹调师（初级）学员版 题库

全国职业资格证

中式烹调师

重庆大学合川学习中心

复习资料

目 录

第一章 职业道德 ····························································································· - 1 - 1. 道德与职业道德概述 ·················································································· - 1 - 2.餐饮从业人员职业道德与职业守则 ································································· - 1 - 第二章 食品卫生知识 ······················································································· - 1 - 1.食品污染 ·································································································· - 1 - 2.食物中毒及预防 ························································································· - 1 - 3.烹饪原料的卫生 ························································································· - 1 - 4.烹饪工艺卫生 ···························································································· - 1 - 5.饮食卫生要求 ···························································································· - 2 - 第三章 饮食营养知识 ······················································································· - 2 - 1.食物的消化和吸收 ······················································································ - 2 - 2.人体必需的营养素 ······················································································ - 2 - 3.烹饪原料的营养价值 ··················································································· - 2 - 第四章 饮食成本核算知识 ················································································· - 2 - 1.饮食业成本概念 ························································································· - 2 - 2.主料和配料成本核算 ··················································································· - 3 - 3.调味品成本核算 ························································································· - 3 - 4.宴会成本核算 ···························································································· - 3 - 5.饮食产品价格控制与管理 ············································································· - 3 - 第五章 安全生产知识 ······················································································· - 4 - 1.卫生安全操作知识 ······················································································ - 4 - 2.防爆安全知识 ···························································································· - 4 - 3. 设备安全使用知识 ····················································································· - 4 - 第六章 原料初加工 ························································································· - 4 - 1.鲜活原料的初加工 ······················································································ - 4 - 2.加工性原料原料的初加工 ············································································· - 5 - 3.烹饪原料知识 ···························································································· - 5 - 第七章 原料分档与切割 ··················································································· - 7 - 1.原料部位分割 ···························································································· - 7 - 2.原料切割成形 ···························································································· - 7 - 第八章 原料调配与预制加工 ············································································· - 8 - 1.菜肴组配 ·································································································· - 8 - 2.着衣处理 ·································································································· - 9 - 3.调味调色处理 ··························································································· - 10 - 第九章 菜肴制作 ·························································································· - 12 - 1.热菜烹制 ································································································· - 12 - 2.冷菜烹制 ································································································· - 13 - 第十章 操作技能 ·························································································· - 14 -

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第一章 职业道德

1. 道德与职业道德概述

1、口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（ ）

2、道德是以（ ）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 3、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（ ）。

A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德 4、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。

A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 2.餐饮从业人员职业道德与职业守则

1、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。（ ） 2、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（ ）。 A、文化知识 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟 3、餐馆从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定企业的效益和（ ）。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利

第二章 食品卫生知识

1.食品污染

1、含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（ ） 2、以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（ ）。

A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类 3、以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（ ）。

A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、畜肉 4、（ ）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦 B、玉米 C、大米 D、花生 5、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（ ）的污染。

A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 6、食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（ ）的污染。

A、细菌 B、细菌毒素 C、昆虫 D、霉菌 2.食物中毒及预防

1、马铃薯的有害成分为龙葵碱（ ） 2、易引起沙门菌食物中毒的食物是（ ）。

A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、蛋类 3、食源性疾病不包括（ ）。

A、食物中毒 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、人畜共患寄生虫病 4、一般河豚鱼的（ ）毒性最大。

A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 5、食用（ ）可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 3.烹饪原料的卫生 1、（ ）为蟹类的腐败变质现象。

A、蟹体肢体向下松垂 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物 4.烹饪工艺卫生

1、冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。（ ） 2、清除果蔬残留农药的方法有（ ）。

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A、汆（cuān）水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗 D、食盐水洗涤 5.饮食卫生要求

1、食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（ ）

2、饮食卫生“五四制”中个人卫生做到“四勤”即勤洗衣服洗被褥，勤换工作服勤洗澡。( ) 3、食品从原料到成品应避免发生交叉污染（ ）不得进入厨房。

A、陈品 B、原料 C、工作人员 D、垃圾

第三章 饮食营养知识

1.食物的消化和吸收

1、在（ ）中不进行食物的消化活动。

A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 2、脂肪的消化只发生在（ ）。

A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 2.人体必需的营养素

1、维持人体正常视觉功能的维生素是（ ）。

A、维生素A B、维生素D C、维生素B2 D、维生素E 2、维持人体正常视觉功能的维生素是（ ）。

A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸 3、人体内含量最多的成分是（ ）。

A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水 4、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（ ）。

A、维生素B2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B1 5、每克脂肪在体内氧化供给的能量是（ ）。

A、17kj B、38kj C、4kj D、9kj 3.烹饪原料的营养价值

1、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物。但也缺乏（ ）。

A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B1 2、不属于大豆的原料是（ ）。

A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆 3、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（ ）。

A、蛋白质 B、尼克酸 C、麦芽糖 D、维生素B1 4、锌含量最高的食物是（ ）。

A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼 5、谷类原料的限制氨基酸是（ ）。

A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 6、锌含量最高的食物是（ ）。

A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹

第四章 饮食成本核算知识

1.饮食业成本概念

1、饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要（ ）。 2、采用标准成本进行成本控制的重要工作是（ ）。

A、确定生产数量 B、制定标准食谱 C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序 3、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定的（ ）和劳动价值和之和。 A、运输成本 B、服务成本 C、生产资料 D、费用开支

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4、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（ ）和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序 5、不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（ ）。

A、实际投料大于标准投料量 B、操作过程中有浪费行为 C、操作过程中有串类、串规格现象 D、厨房、餐厅有其他管理漏洞

6、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（ ）之和。 A、运输成本 B、劳动价值 C、经营成本 D、费用开支

7、饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（ ）。 A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂 2.主料和配料成本核算

1、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（ ）。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 2、损耗率是加工中的损耗质量与（ ）的百分比。

A、加工前的毛料质量 B、加工后的成品质量 C、加工后的净料质量 D、加工后的主料质量 3、不属于净料类型的是（ ）。

A、毛料 B、生料 C、半成品 D、成品 3.调味品成本核算

1、调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是（ ）。

A、调味品的用量有增大的趋势 B、复合调味料得到迅速发展 C、保健调料在菜点中得到应用 D、新科技在调味料中得到应用 4.宴会成本核算

1、若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r，则C=M·（ ）。 A、r B、1+r C、1-r D、1/r

2、若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r，则C=M·（ ）（1-r）。

A、乘以 B、除以 C、减去 D、加上 5.饮食产品价格控制与管理

1、下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（ ）。

A、努力扩大产品的市场份额 B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场 D、通过合理的低价维持产品的市场份额 2、内扣毛利率是指菜肴的（ ）和售价的百分比。

A、利润 B、成本 C、毛利 D、成本率 3、下列属于价格折扣定价策略的是（ ）。

A、撇脂价格策略 B、累积数量优惠 C、心理定价策略 D、渗透价格策略 4、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（ ）。 A、高档餐厅产品的人工费比例较大

B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大 C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本 D、人工费在产品价格中所占比例很小 5、下列不属于价格折扣定价策略的是（ ）。

A、团队用餐优惠 B、累积数量优惠 C、清淡时间优惠 D、产品价格渗透 6、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是（ ）。 A、高档餐厅产品的人工费比例较小

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B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅小 C、人工费在产品价格中占很大比例 D、产品加工生产费用低于原材料成本 7、公式W=C+V+m中的C是指（ ）。

A、生产资料转移的价值 B、剩余价值 C、劳动力价值 D、积累

第五章 安全生产知识

1.卫生安全操作知识

1、厨房安全是指厨房生产所使用的（ ）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排 B、生产程序 C、组织结构 D、原料及生产成品 2、用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（ ）。

A、炉灶作业区 B、配菜间 C、冷菜间 D、粗加工间 2.防爆安全知识

1、厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（ ） 2、厨房在炼油、炸制食品要设专人负责看管。（ ） 3、厨房防火制度在员工管理上主要体现在（ ）、定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。

A、对员工进行消防知识的培训 B、对员工进行合理的定编定岗 C、对员工进行财产安全培训 D、强化员工的岗位责任意识 3. 设备安全使用知识

1、备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。（ ）

2、为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（ ） 3、厨房备餐设备通常用于（ ）。

A、服务员进行备餐服务 B、打荷（hē）人员装饰菜点 C、菜点烹调前配份使用 D、餐厅现场对客服务使用

第六章 原料初加工

1.鲜活原料的初加工

1、盐水洗涤，则可使虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。（ ） 2、菌类蔬菜是以菌类的伞冠部为食用部分的蔬菜。（ ） 3、“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。（ ）

4、冷拌的蔬菜原料放入浓度为3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净再食用。（ ） 5、根茎类原料大多含有一定量的鞣（róu）酸（单宁酸），去皮后容易氧化变色。因此，这类原料去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。（ ）

6、青笋进行粗加工，应先削掉根，去掉表皮和筋，用清水洗净。（ ） 7、家禽宰杀时割断气管的目的是使家禽快速死亡。（ ）

8、鸭双脚不动时，进行烫泡腿毛。冬天水温为85-950C,春秋季为80-850C。（ ）

9、菠菜、白菜、韭菜、油菜、苋菜、青菜等叶菜类的粗加工，就是择去老根、黄叶、枯枝。（ ） 10、从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将（ ）割断。 A、大肠 B、小肠 C、食管 D、内脏 11、鸡烫泡腿毛，（ ）水温为75-800C。

A、冬天 B、夏天 C、秋天 D、春天

12、加工后的原料在零下180C到零下150C的环境下可保存( )天。 A、60 B、180 C、200 D、250

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13、根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（ ）。

A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感 14、对带有虫卵的蔬菜应用（ ）方法洗涤。

A、温水洗涤 B、盐水洗涤 C、碱水洗涤 D、冰水洗涤 15、茎菜类原料是以（ ）作为食用部位的蔬菜原料。

A、植物的茎部 B、瓜果 C、花蕾 D、变态 16、海带洗涤时刻先用（ ）浸泡后再洗涤。

A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水 17、禽类原料的开膛方法有：（ ）、背开、腹开。

A、小开 B、大开 C、肋开 D、肩开

18、凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡（ ）分钟，然后用清水洗涤干净。 A、 2 B、3 C、4 D、5 2.加工性原料原料的初加工

1、煮发多用于体质柔软、厚大而带有较重腥臊气味的干料，如鱼翅、海参等。（ ） 2、食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。（ ）

3、原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。（ ）

4、半解冻状态的肉食品流汁少，加工切配后仍处于继续解冻状态。（ ）

5、火腿初加工在蒸时，皮朝下肉朝上放在容器中，加入绍酒、葱、姜蒸制约3小时，取出待初步冷却后，剔掉硬皮、骨骼、油脂，斩掉猪爪，片去腐肉黄脂，分割成块即可。（ ） 6、原料在20度的水中解冻比在25度的空气中解冻速度快。（ ）

7、泡发是指将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大。（ ） 8、流水解冻后的肉质在风味、重量、色泽等方面都明显下降。（ ）

9、原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（ ） 10、随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用 ，它们既加快了烹饪速度，也保证了（ ）。

A、出菜质量 B、餐厅卫生 C、厨房的卫生 D、加工间卫生 11、（ ）是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。

A、毛细现象 B、渗透作用 C、浸泡 D、水发作用 12、冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（ ）。

A、虹（hóng）吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换

13、火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（ ）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。 A、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、热的 14、加温解冻后的肉质颜色会（ ）。

A、变淡 B、变深 C、变红 D、变黑 15、焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（ ）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

A、慢慢的 B、迅速 C、打开盖子 D、盖紧盖子 16、所谓半解冻状态，就是将原料的温度提高到（ ）终止解冻。

A、5度左右 B、2度左右 C、8度左右 D、冰结晶最大生成带 17、( )的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细现象。

A、冷水发 B、温水发 C、碱水发 D、热水焖发 3.烹饪原料知识

1、烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（ ） 2、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。（ ） 3、所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。（ ）

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4、大米中以粳（géng）米的出饭率最高。（ ）

5、腰果、核桃、榛（zhēn）子、扁桃被称为世界四大干果。（ ） 6、虾蟹属于甲壳（qiào）类动物。（ ）

7、蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。（ ） 8、根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。（ ） 9、咖喱粉最早源于印度。（ ）

10、蛋黄的颜色主要取决于其中胡萝卜素的含量。（ ）

11、按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ ） 12、哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（ ） 13、板栗的果实属于（ ）。

A、核果 B、瘦果 C、坚果 D、颖果 14、不属于酸味调味料的是（ ）。

A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸 15、下列调味品中属于咸味调味品的是（ ）。

A、番茄酱 B、耗油 C、酱油 D、味精 16、南方地区酿制黄酒的原料是（ ）。

A、大麦 B、谷子 C、高粱 D、糯米 17、咖喱粉最早源于（ ）.

A、中国 B、日本 C、印度 D、埃及 18、鲤鱼中品质最好的是（ ）。

A、江鲤鱼 B、黄河鲤鱼 C、塘鲤鱼 D、河鲤鱼 19、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（ ）。

A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 20、下列果菜中属于瓠（hù）果类的是（ ）。

A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆 21、下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（ ）。

A、绿豆 B、大豆 C、赤豆 D、豌豆 22、属于海水鱼类的是（ ）。

A、团头鲂（f áng）B、鳗鲡 C、银鲳 D、黑鱼 23、属于肉用鸡的是（ ）。

A、九斤黄鸡 B、白来航鸡 C、浦东鸡 D、北京油鸡 24、菠菜中含有较多的（ ），故食用时要先焯（chāo）水处理。 A、碳酸 B、单宁物质 C、植物碱 D、草酸 25、不属于优质竹笋的特征是（ ）。

A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色 26、下列牛肉中，品质最佳的是（ ）。

A、耗牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉 27、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（ ）。

A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后 28、属于贝类原料中头足类的是（ ）。

A、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼 29、下列调味料中主要呈麻味的是（ ）。

A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮 30、饴糖中所含的主要呈味成分是（ ）。

A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 31、黄酒在烹调中的作用包括（ ）。

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A、增鲜 B、增香 C、去腥 D、增色 E、杀菌消毒 32、味精在使用时应注意的因素有（ ）。

A、投射时的温度 B、投放的时机 C、投放的浓度 D、烹调方法 E、菜肴的种类

第七章 原料分档与切割

1.原料部位分割

1、肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量低的肉，更加味美多汁。（ ） 2、家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的70%左右。（ ）

3、分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的切割与分类处理，使其符合烹饪的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。（ ）

4、家畜骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（ ） 5、家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（ ）较多。

A、肌肉 B、瘦肉 C、结缔组织 D、筋头巴脑

6、分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于（ ），利于人的咀嚼和消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、食用 B、制作 C、提高菜肴质量 D、提高技艺

7、禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同课分为：红肌纤维和（ ）。 A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维 8、（ ）的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。 A、禽类 B、鸡 C、鸭 D、鸽子

9、肉用禽要比（ ）生长速度快，产肉力高，白肌纤维的数量多。 A、家禽 B、蛋用禽 C、柴鸡 D、湖鸭 2.原料切割成形

1、葱段和熟猪肚改刀时可以采用反斜刀法。（ ）

2、从清理加工到分割加工都离不开刀工，如对鸭的宰杀、但对猪胴体的分割等不是通过刀工来实现的。（ ）

3、跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。（ ）

4、粗约0.5x0.5厘米，长约3.5—4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。（ ） 5、原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。（ ） 6、骨排块是长方块中最小的，规格是2.5x2x1.5厘米。（ ）

7、按刀的（ ）来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。 A、形状 B、样子 C、用途 D、使用 8、菜墩按材质分有木质、塑质和（ ）3种。

A、铁质 B、竹质 C、布质 D、石头 9、细约0.15x0.15厘米，长约4.5—5.5厘米，称之为“（ ）”。 A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝 10、原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（ ）。

A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工

11、刀工主要是对（ ）进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。 A、完整原料 B、没有分割的 C、整鸡 D、整鸭

12、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（ ）。

A、防止污染 B、伤及他人 C、避免细菌滋生 D、防止意外 13、斩剁是将刀扬起，运用（ ）的力量，迅速垂直向下，截断原料。

A、手腕力量 B、手臂力量 C、大背力量 D、小背力量

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14、为了保持菜墩平整，不宜在（ ）长时间切、剁。

A、菜墩中心 B、菜墩四周 C、同一部位 D、正反两面 15、烤方的规格约（ ）。

A、15x12x2厘米 B、15x15x2厘米 C、35x15x2厘米 D、25x20x4厘米 16、平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（ ），不向左右移动。 A、拉动批进 B、平行批进 C、推动批进 D、抖动批进 17、长方片具有长方形结构，规格有大、中、小三等。小号规格约（ ），常用于热菜配料。

A、5x2x0.2厘米 B、5x1.5x0.2厘米 C、3.5x1.5x0.2厘米 D、4x1.5x0.3厘米 18、低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（ ）。

A、薄而大 B、小而厚 C、大而厚 D、长而厚

第八章 原料调配与预制加工

1.菜肴组配

1、单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成多盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。（ ） 2、单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料和一种配料，这种配菜对原料的要求特别高，必须比较新鲜，质地细?，口感较佳。（ ） 3、扇形冷拼必须在扇面进行点缀。（ ） 4、菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。（ ）

5、什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（ ） 6、冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手直接接触的机会，提倡使用工具取拿原料。（ ）

7、主辅料菜肴的组配是指主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料可喧宾夺主，荤素搭配。（ ）

8、菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量2、确定菜肴的食用价值3、确定菜肴的口味和食用方法4、确定菜肴的色泽和造型。（ ）

9、菜肴的质，是指组成菜肴的营养成分和风味指标。（ ）

10、调料又称调味品、调味原料，它的用量虽少但作用也不大。（ ）

11、什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。（ ）

12、调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。（ ）

13、根据菜品质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。（ ）

14、多种原料冷盘是指以两种以上的凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（ ）

15、多种原料冷盘是指以三种以上的凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（ ）

16、辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（ ）

17、菜肴的质量，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。（ ）

18、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量不同。（ ）

19、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，主辅料的比例一般为（ ）

A、只能是7:3 B、只能是6:4 C、9:1、8:2、7;3、6:4 等形式 D、 8:2、7;3、6:4、5:5 等形式 20、多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的（ ）。

A、彩盘 B、大冷盘 C、冷盘 D、拼盘

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21、菜肴是由一定的（ ）构成的。

A、主料、配料 B、冷、热菜品 C、质和量 D、整套宴席菜品

22、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（ ）之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料 23、单一原料菜肴的组配即菜肴中只有（ ）。

A、一种主料和一种配料 B、一种主料，没有配料 C、一种主料和多种配料 D、一种主料和配料 24、辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（ ）的原料，所占的比例通常在30%-40%以下。

A、衬托 B、从属 C、衬托和点缀主料 D、点缀 25、主料是指在（ ）作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。 A、宴席中 B、热菜中 C、冷菜中 D、菜肴中 26、菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料2、确定菜肴的营养价值3、确定菜肴的口味和烹调方法4、（ ）。 A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地 C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型 27、多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成（ ），除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A、一桌菜 B、宴席冷菜 C、一盘菜肴 D、象形冷菜 28、菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料2、（ ）3、确定菜肴的口味和烹调方法4、确定菜肴的色泽和造型。

A、确定菜肴的营养价值 B、确定菜肴的食用价值 C、确定菜肴的品质特点 D、确定菜肴的品种特点 29、扇形冷菜拼摆一般应选择（ ）原料。

A、动物性 B、植物性 C、条形 D、无骨的

30、冷菜由于装盘后是直接食用的，所以定制严格的卫生制度，安全卫生是冷菜制作的（ ）。 A、基本要求 B、程序之一 C、标准 D、要素

31、单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要（ ）。

A、摆成车轮形等 B、摆成过桥式等 C、一种形式的造型 D、辅以适当的点缀

32、单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（ ）口感较佳。

A、味美 B、质地细腻 C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩 33、冷菜装盘要求，所选（ ）均能食用。

A、荤菜 B、素材 C、冷菜 D、原料 34、主料是指在菜肴中作为主要成分，（ ）的原料。

A、起一定作用 B、名实相符 C、占主导地位 D、占主导地位，起突出作用 35、餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具2、依菜肴的类别定餐具3、（ ）4、依菜肴的数量定餐具。 A、依菜肴的口味定餐具 B、依菜肴的形状、色泽定餐具 C、依菜肴的色泽定餐具 D、依菜肴的形状定餐具 36、餐具选用原则：1、（ ）2、依菜肴的类别定餐具3、依菜肴的形状、色泽定餐具4、依菜肴的数量定餐具。

A、依菜肴的质地定餐具 B、依菜肴的食用方法定餐具 C、依菜肴的品质定餐具 D、依菜肴的档次定餐具 2.着衣处理 1、全蛋糊就是将整只鸡蛋与面粉、淀粉、水一起调制而成的糊，调制时应先将水与淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入调均，使之溶为一体。全蛋糊的原料配比是：面粉30%、淀粉30%、鸡蛋15%、水25%。（ ）

2、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（ ） 3、风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（ ） 4、发粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：直接将粉与淀粉混合，调制均匀，融为一体。（ ）

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5、辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面直接挂糊油炸或油煎。（ ）

6、挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料的表面。（ ）

7、水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70%，水30%。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。（ ）

8、全蛋糊就是将整只鸡蛋与面粉、淀粉、水一起调制而成的糊，调制时应先将淀粉、面粉与鸡蛋一起调制后放入清水调匀，使之溶为一体。全蛋糊的原料配比是：面粉25%、淀粉25%、鸡蛋15%、水35%。 （ ）

9、挂糊的粉料一般以面粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料的表面。（ ）

10、拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥2、粉料一定要轻按3、拍粉后的原料不宜放置太长时间。（ ） 11、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（ ）。 A、适口性 B、粘稠度 C、透明度 D、甜度

12、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在抖形上除可选择（ ）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、脆性原料 B、花色形状原料 C、形体较大或整只的植物原料 D、切割成小形的原料 13、水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，（ ）

A、淀粉45%，水55% B、淀粉50%，水50% C、淀粉55%，水45% D、淀粉60%，水40% 14、拍粉、粘皮时（ ），防止粉料再烹制时脱落。

A、粉料要厚一些 B、粉料要薄一些 C、一定要将粉料按实 D、不要将粉料按实 15、辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，主要用于一些（ ）的原料。 A、动物性 B、植物性

C、水分含量较少、外表比较光滑 D、水分含量较多、外表比较光滑 16、（ ）的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在抖形上除课选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、挂糊 B、上浆 C、红烧类菜肴 D、滑炒类菜肴

17、风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（ ）。 A、各种粉料 B、芝麻 C、面包屑 D、馒头粒 18、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择（ ）原料。 A、粮食、豆制品等 B、蔬菜、水果等

C、豆制品和蔬菜等 D、鲜活原料、水发干货、粮食等 19、上浆的淀粉在使用前应（ ），使淀粉获得较高的黏度。

A、风干处理 B、浸泡处理 C、预熟处理 D、冷冻处理 3.调味调色处理

1、调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）增加口味；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（ ）

2、在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。（ ） 3、鱼肉腌渍时间长，可保持鱼肉的嫩度。（ ）

4、去除异味是指在制作菜品的全过程中，用调味手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。（ ） 5、红烧、卤酱的菜品来说，由于先投入咸味，使咸味渗透到原料内部，使原料入味，而后加入甜味，使卤汁稠浓，所以品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“咸上口，甜收口”。（ ）

6、咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分有限，不受季节、地区、年

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龄的限制。（ ）

7、调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（ ）

8、调味方法有：1、腌浸调味法2、热传质调味法3、烟熏调味法4、包裹调味法5、粘撒调味法6、跟碟调味法。（ ）

9、单一味：酸、甜、苦、咸、鲜。（ ）

10、腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分醋渍法和糖浸法。（ ）

11、在菜肴制作的全过程中，适时、少量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。（ ）

12、粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前不投放咸味调料，蒸制时间掌握非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。（ ）

13、菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是糖色和人工色素形成的色泽。（ ）

14、在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料相互影响，相互渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（ ） 15、咸香味型其作用是弥补炸煎的口味不足，同时改善和丰富煎炸的香味特色。（ ） 16、咸香味型其作用是弥补炸煎的口味不足，但不能改善和丰富煎炸的香味特色。（ ） 17、“糖醋”味，也会因地区不同、人们的（ ）不一样，而甜酸的程度和比例各异。 A、地域 B、生活习惯 C、生活水平 D、口味习惯 18、味型的分类体系如下：

单一味：酸 甜 苦 咸 鲜

咸鲜味型：白汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味 （ C ）：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味 咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、鲜咸味型 B、甜味味型 C、咸甜味型 D、红烧味型 19、菜品质感的变化还跟（ ）有关系。

A、原料搭配 B、原料质地 C、调味料加入的时机 D、选择原料 20、（ ）是以呈咸味的盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的复合调料。

A、咸香味型 B、椒盐味型 C、五香味型 D、淮盐味型 21、腌浸调味法主要是利用（ ），使调味料与原料相结合。

A、盐的作用 B、渗透原理 C、海盐的作用 D、盐的渗透作用 22、调味方法有：1、腌浸调味法2、热传质调味法3、烟熏调味法4、包裹调味法5、（ ）6、粘撒调味法7、跟碟调味法。

A、溜芡（niu qian）调味法 B、焦熘芡汁 C、浇汁调味法 D、清汁调味法 23、菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（ ）。 A、但是，其他工艺流程对口味也起决定性作用 B、但调味工艺不起决定性作用

C、虽然其他工艺流程对口味有一定的影响，但调味工艺起决定作用 D、它是实现菜肴质感的唯一途径

24、菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中（ ），其次就是调料和人工色素形成的色泽。 A、固有的天然色素 B、的不同颜色 C、的膳食颜色 D、所含的人工色素 25、腌浸调味法此法主要是利用渗透原理，使调味料与（ ）想结合。

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A、蔬菜原料 B、肉类原料 C、鲜鱼 D、原料 26、味型的分类体系如下：

单一味：酸 甜 苦 咸 鲜

咸鲜味型：白汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味、

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味 （ ）：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、麻辣味型 B、咸辣味型 C、家常味型 D、香辣味型

27、在菜肴制作的全过程中，根据（ ）要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料相互影响，相互渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味的过程。

A、风味菜品的规格标准 B、菜肴质地 C、原料的质量 D、菜肴的量 28、（ ）是典型的咸甜味型的菜例。 A、爆腰花 B、“东坡肉” C、拔丝苹果 D、冰糖银耳 29、“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（ ）各异。 A、程度 B、比例 C、程度和比例 D、大小 30、在预煮或烹调过程中加入各种香辛调味料，利用挥发作用（ ）。

A、使菜肴提鲜 B、可除去原料中的异味 C、增加菜肴的质感 D、菜品的口味鲜美

31、菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是（ ）和人工色素形成的色泽。 A、烹调加热 B、受热变色 C、调料 D、调色剂

32、在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料相互影响，相互渗透，从而达到菜品的（ ），这就是调味的过程。

A、鲜咸、酸甜口味 B、麻辣、酸辣口味 C、主配调料和谐 D、预定味道 33、当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（ ）的现象。

A、相加 B、相减 C、增加 D、持平

第九章 菜肴制作

1.热菜烹制 1、糊化的淀粉不易于消化是因为淀粉分子间的氢键吸收一定的热量后断裂，分子间结合力被破坏使紧密的结构变得疏松。（ ）

2、微波是一种3000MHz—30GHz频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的穿透力。（ ） 3、一般煎法最大的问题是受热的均匀度，因为煎制中。原料多半是半露半没,煎制时要及时翻身，才能保证两面受热均匀。（ ）

4、大翻前，要用“晃匀”方法，把勺内菜肴转动几次，然后再进行大翻。（ ） 5、煤灶一般分吸风灶和鼓风灶两种，是过去饮食业中常用的炊具，使用起来并不方便，需要生火、添煤、封炉等多道工序。（ ）

6、油传热法中油的温度可分为两个温度区域1000C以上和800C以下，分别称温油和热油传热法。（ ） 7、如果汆（cuān）时使用鲜汤，加热中水温会有提高，也就是说实际沸腾时水温会达到1100C。（ ） 8、值得注意的是由于饮食卫生和保护营养素的需要，食物加热应尽量避免2100C以上的高温。（ ） 9、如果是双耳锅，则左手持一块抹布，折叠后，遮住手掌，用拇指钩住耳锅一侧，四指张开抵住锅底。这样握便于在翻勺过程中充分发挥腕力和臂力的作用，达到翻勺的灵活与准确。（ ）

10、爆炒是将原料处理后，投入热油锅中快速加热成熟，再与配料合炒不勾芡的加工方法.（ ） 11、蒸汽传热法：放气蒸、足气蒸、熏蒸、高压气蒸等。（ ）

12、煸炒将原料处理后，投入少量地热油中快速加热成熟的加工方法（ ）

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13、低温油炸法在加热前一般有（ ）两种，油温的控制是低温油炸法的关键。

A、高丽糊 B、发粉糊 C、发蛋糊和纸包 D、蛋泡糊沾面包渣 14、一般煮的水温控制于1000C ，加热时间为（ ）之内。

A、60分钟 B、30分钟 C、5分钟 D、10分钟 15、固态燃料有（ ），在厨房中多以煤作燃料。

A、果柴 B、木炭 C、柴、木炭、煤 D、大同煤

16、煤灶一般分吸风灶和鼓风灶两种，是过去饮食业中常用的炊具，使用起来并不方便，需要生火、添煤、封炉等多道工序，调节起来也不容易，同时卫生状况不佳，所以现代厨房已将其（ ）。 A、改造 B、淘汰 C、改为燃气灶 D、改为燃油灶

17、由于煎法的油温并不低，加热中原料表面的水份易汽化，所以可以形成（ ）的口感。 A、香脆 B、金黄酥香 C、外脆里嫩 D、鲜嫩

18、液化石油气是一种优质燃料，着火点低。液态热值在（ ）千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达12120C ，具有煤气的优点又比煤气好。

A、56000 B、60000 C、46000 D、80000 19、煎法在加热前一定要烧热锅，放入冷油，即行业上称的“（ ）”，这样是为了防止原料粘锅。 A、冷锅冷油 B、冷锅热油 C、热锅热油 D、热锅冷油 20、电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（ ）。

A、又卫生 B、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生 21、水预熟法要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（ ）。 A、温度 B、时间 C、水温 D、时机 22、水预熟处理的方法有：冷水预热处理法和（ ）。

A、冰水处理法 B、沸水预熟法 C、水浸处理法 D、温水处理法 23、（ ）就是将原料放水中，用大火加热至沸水，改中火加热使原料成熟的加热方法。 A、烧 B、汆 C、卤 D、煮 24、水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（ ）。

A、煮至软烂 B、不过度加热 C、使原料味道互相渗透 D、使味道浓郁 25、水汆实际是用水温（ ）的清水汆熟。

A、90—1000C B、950C以上 C、900C—1030C D、1000C以上

26、现代家庭、饭店中多以（ ）作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。 A、沼气 B、煤气 C、柴油 D、没有

27、微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果（ ）水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。 A、电量增加 B、频率增加 C、电压增加 D、频率调整 2.冷菜烹制

1、在制作腌拌菜品时一定要注意清洁卫生，因为腌制的原料不经加热处理直接装盘上席。（ ）

2、凉拌菜从所用的（ ）来看，一个明显的特点是脂肪含量低，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。

A、原料质地 B、原料 C、原料质量 D、原料特点 3、冷制冷吃类菜品在调味时以（ ）。

A、咸鲜为主 B、麻辣味较多 C、清淡为主 D、炝制味为主 4、所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经（ ）中浸泡成菜的方法。

A、调制好的卤汁 B、发酵的卤汁 C、发酵的料 D、盐卤 5、冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（ ）会使菜品失去爽脆感。 A、不宜少 B、时间短 C、用量过多 D、量宜少些 6、（ ）在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。

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A、凉拌菜 B、炝拌菜 C、冷菜制作 D、调制味汁 7、冷制冷吃类菜品都是不经加热处理的，调味后（ ）上桌。

A、即可食用 B、直接装盘 C、带汁 D、切配

8、泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（ ）甚至变质。

A、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵 9、( )分冷制冷菜和热制冷菜两大类。

A、冷菜烹制 B、冷拼制作 C、冷菜切配 D、烹调制作

第十章 操作技能

中式烹调师初级操作技能考核评分记录表

考件编号: 姓名: 准考证号: 单位：

总 成 绩 表

序号 1 2 3 4 5 6 试题名称 简述蔬菜加工时如何保存营养 简述水涨发的方法 生姜丝的加工 四色排拼的制作 鱼香肉丝 温拌鱼片 合计 配分 5 5 15 20 35 20 100 得分 权重 最后 得分 备注 统分人： 年 月 日 试题1、简述蔬菜加工时如何保存营养 序号 考试题目 配分 评分标准 1、蔬菜中许多营养素是水溶性的，所以要采用科学的洗涤方法。如先洗后切，可防止营养素从刀口处流失。切后1 简述蔬菜加工加工时如何保存营养 5 的蔬菜应立即烹饪，防止氧化，使营养素损失。（2分） 2、蔬菜初加工时，要尽量利用可食部分，入芹菜的叶子、莴苣的叶子、菠菜的根等。（3分） 否定项：无 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日

扣分 得分 - 14 -

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试题2、简述水涨发的方法 序号 考试题目 配分 评分标准 1、冷水涨发： 浸发，是把干料放入冷水中，使其慢慢涨发；漂发，是干料放入冷水中，将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净等。（3分） 1 简述水涨发的方法。 5 2、热水涨发： 泡发，是指将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其泡发涨大；煮发，是指将干料放入水中，加热煮沸，使之涨发；焖发，是煮发的后续过程，需要煮焖结合；蒸发，是将干料放入盛器内，利用蒸汽使原料发透。（2分） 否定项：无 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 试题3、生姜丝的加工 序号 考核 内容 考核要点 根据料形成形要求选3 原料切配成形 择相应刀法，将原料加工成厚薄、粗细均匀的料形。考核时间5分钟。 合计 15 配分 评分标准 （1）料形不均匀掌握不准确，扣1分。 （2）原料成形效果与标准不合,扣0.5~2分。 （3）成形数量不符合规定要求的，扣0.5~2分。 （4）超时一分钟扣2分，扣完10分为止。 以上各项累计扣分不超过15分。 15 扣分 得分 扣分 得分 否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。 （1）操作过程中使用未经许可并已预先进行成形处理过的原料。 （2）使用模具直接刻制成形的。 （3）刀法使用错误，成形完全不符合规定要求。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日

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试题4、四色排拼的制作 序号 考核内容 考核要点 配分 止。 （2）刀工粗糙，刀面不整齐，造型不美观扣1~3分。 根据菜肴要求选1 拼摆操作 择相应的拼摆方法完成造型。 时间15分钟。 20 （3）色泽搭配不合理，扣1~2分。 （4）结构布局不合理，造型不准确，扣1~3分。 （5）菜肴口味不准确，扣2分。 （6）菜肴份量达不到规定量2/3的，扣5分；达不到规定量1/2的，扣10分。 （7）盛器不洁，扣2~5分。 以上各项累计扣分不得超过20分。 合计 20 否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。 （1）使用未经许可的可直接用于拼摆的成形原料。 （2）在拼摆过程中使用不能食用的原料。 （3）原料中添加人工色素或禁用的添加剂。 （4）盛器污秽，影响食用安全的。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日

评分标准 （1）超时1分钟扣1分，扣完2分为扣分 得分

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试题5、鱼香肉丝 序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 （1）超时1分钟扣1分，1分钟以上扣2分。 根据菜肴要求选1 主辅料 择相应的切配方的切配 法。 时间10分钟。 根据菜肴要求选原料的2 上浆与调味 择相应的上浆、拍粉或挂糊方法，或对主辅料进行预制调味。 时间2分钟。 （1）超时1分钟扣1分，扣完2分为止。 （2）成菜色泽过淡或过深，或搭配不和谐，扣1~2分。 根据菜肴的要求3 烹制操作 利用油导热法将切配后的原料烹制成菜。 时间8分钟。 （3）菜肴芡汁过松或过紧以至结团，扣1~2分。 （4）油温掌握不准确，质地不合要求，扣1~2分。 20 （5）菜肴口味不足或过重，扣1~3分。 （6）菜肴成型较差，扣1分，差则扣2分，很差扣3~4分。 （7）菜肴份量达不到规定量2/3的，扣5分；达不到规定量1/2的，扣10分。 以上各项累计扣分可超过20分，但总分不得为负分。 合 计 35 否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。 （1）使用变质原料的。 （2）切配过程中，加工方法完全不符合菜肴要求的。 （3）在加热过程中选择导热介质错误的。 （4）原料因失饪不熟或焦煳以至不能食用的。 （5）味太咸以至严重影响食用的。 （6）生熟不分或盛器污秽，影响食用安全的。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日

5 （1）超时1分钟扣1分，扣完1分为止。 （2）上浆或挂糊的粉汁过稀或过厚，扣1~2分。 10 （2）刀法应用不准确，原料成形不符合标准，扣1~3分。 （3）原料浪费较多，扣1~2分。原料浪费多，扣3~4分。 扣分 得分

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试题6、温拌鱼片 序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分 （1）超时1分钟扣1分，1分钟以上扣2分。 1 主辅料 的切配 根据菜肴要求选择相应的切配方法。 时间10分钟。 根据菜肴要求选择2 原料的预制或调味 相应的预制方法，或对主辅料进行预制、调味。 时间2分钟。 （1）超时1分钟扣1分，扣完2分为止。 （2）成菜色泽过淡或过深，或搭配不和谐，扣1~2分。 （3）热处理不当，质地不合要求，扣1~2分。 根据菜肴的要求利3 菜肴操作 用相应方法制作一道冷菜。 时间8分钟。 10 （4）菜肴口味不足或过重，扣1~3分。 （5）菜肴成型较差，扣1分，差则扣2分，很差扣3~4分。 （6）菜肴份量达不到规定量2/3的，扣5分；达不到规定量1/2的，扣10分。 （7）盛器不洁，扣1~3分。 以上各项累计扣分可超过10分，但总分不得为负分。 合 计 20 4 （1）超时1分钟扣1分，扣完1分为止。 （2）预制或调配质量不合格，扣1~2分。 6 （2）刀法应用不准确，原料成形不符合标准，扣1~3分。 （3）原料浪费较多，扣1~2分。原料浪费多，扣3~4分。 否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。 （1）使用变质原料的。 （2）切配过程中，加工方法完全不符合菜肴要求的。 （3）在加热过程中选择导热介质错误。 （4）原料因失饪不熟或焦煳以至不能食用。 （5）味太咸以至严重影响食用的。 （6）生熟不分、盛器污秽，影响食用安全的。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日

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