试卷正文1

称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 职业技能鉴定国家题库

11. (

)左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。

线中式面点师中级理论知识试卷

A、-1℃ B、-3℃ C、-6℃ D、-10℃ 12. 营养强化剂遇(

)一般不会被破坏。

注 意 事 项

A、水 B、热 C、光 D、氧 此1、考试时间：60分钟。

13. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

2、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师 国家职业标准》命制。

A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 14. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(

)。

4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 过 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 15. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(

)。

A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多

一 二 总 分 16. 下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是｛.XZ｝。 超得 分 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢 得 分 17. 糖类、脂类、蛋白质在人体内(

)时所产生的水叫代谢水。

准评分人 A、氧化 B、分解 C、聚合 D、化合 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

18. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

分，满分80分。) A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 1. 道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

19. 食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

不 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D

2. (

)是以善恶为评价标准。

20. “基准蛋白”一般是指(

)蛋白。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 题3. 提高(

)的核心是加强职业道德建设。

21. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 利用。

4. 竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 答 A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 22. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

5. (

)是反映食品被粪便污染的指标。

A、30% B、35% C、40% D、50% A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 23. 成本可以为企业经营决策提供()。

6. 不属于放射性污染源的是()。

A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 生 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 24. 在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

7. 嗜盐菌又称(

)。

A、记账 B、决策 C、预测 D、控制

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 25. 成本核算一般采用(

)倒求成本的方法。

考8. 下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭

26. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率

9. 当确定食物中毒发生后,应及时报告(

)。

27. 原料加工前重量(

)原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地卫生防疫部门 A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化 10. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(

)。

28. 菜点总成本与产品数量的比值是(

)。

A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本试卷编码： 09GL10000000-40301020040001 第 1 页 共 3 页

)的吸收和

29. 系数定价法是以(30. 成本毛利率是(

)为出发点的定价方法。 )的百分比。

A、蛋液 B、冷水 C、开水 D、温水

47. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水( )克。

A、600 B、550 C、500 D、300 48. 制作荷叶卷的工艺流程是：和面→( )→成型→熟制。

A、揉面→搓条→下剂→上馅 B、发酵→揉面→搓条→下剂 C、发酵→对碱→揉面→搓条→下剂 D、发酵→对碱→搓条→下剂→上馅 49. 水油酥以水油面为皮，( )为心制成的水油皮类层酥。

A、松酥面 B、干油面 C、鸡蛋面 D、酵面 50. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，( )待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻 B、放入盆中饧后 C、放入盆中进冰箱冷冻 D、盖上湿布 51. 调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。

A、盖上湿布 B、放入盆中进冰箱冷冻 C、放入平盘进冰箱冷冻 D、放入盆中饧后 52. 制作白皮酥时要注意(

)，馅要包严。

A、馅心色泽 B、开酥要均匀 C、酥松香甜 D、色泽洁白 53. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成油面。

A、色拉油 B、豆油 C、麻油 D、黄油

54. 使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其( )成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率更高 B、工艺较复杂、效率更高

55. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 56. 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖(香草粉少许。

A、500 B、100 C、50 D、25 57. 烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。 A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃ 58. 卷筒蛋糕的风味特点：色泽鲜明、蜂窝均匀、( )。

A、清香甜糯、膨松香甜 B、棉软细润、膨松香甜 C、组织坚实、口味香甜 D、组织坚实、清香甜糯

59. 制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与( )克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。 A、50 B、100 C、150 D、450 60. 米粉面坯按(

)分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。

A、形状 B、口味 C、原料 D、性质 61. 米粉类面坯有一定的( )，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、弹性和可塑性 B、韧性和可塑性 C、弹性和韧性 D、劲性和弹性 62. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。

)克，黄油35克，

)，是一种名贵的果仁。

A、利润 B、成本 C、费用 D、税金 A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 31. 若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是(32. 下列中属于直接安全技术措施的是(

)。

)。

A、40% B、50% C、60% D、70% A、电气设备的绝缘 B、电气设备的漏电保护装置 C、警示标识 D、压力容器的过压保护装置 33. 根据工程上的规定，交流安全电压为(34. (35. (

)。

A、36V和12V B、24V和12V C、48V和12V D、24V和36V

)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 )是符合设备安全操作规程的做法。

A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 36. 用鱼肉制馅，均需去掉(

)、刺。

A、皮 B、骨、头 C、皮、骨 D、皮、骨、头 37. 制作干菜馅时，木耳应选用( )者为好。

A、肉厚 B、肉厚、有光泽 C、肉厚、有光泽、无皮壳 D、无皮壳、肉厚 38. 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有(39. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于(

)等地。

A、甜味 B、清香味 C、香辣味 D、油香味 A、山东 B、广东 C、北京西部山区及辽宁 D、山西汾阳 40. 桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄 B、白色 C、红色 D、浅黄 41. 再制盐又称精盐，是(

)经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

A、洗涤盐 B、粗盐 C、井盐 D、原盐 42. 原料长期与空气接触，就会因( )而变质。

A、分解 B、氧化 C、腐败 D、出水 43. 贮藏干货的环境应( )。

A、高温、低湿 B、凉爽干燥，高温、低湿 C、凉爽干燥，光照、低湿 D、凉爽干燥，低温、低湿 44. 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉(45. 五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。

A、切碎 B、剥去外衣切碎 C、烤熟 D、炸熟

46. 活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于( )中，加入糖和面粉揉成面坯。

)。

A、核 B、皮 C、皮、核 D、蒂

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A、松酥感和软糯感 B、黏润感和软糯感 C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感

62. 制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制( )分钟。

A、10 B、40 C、60 D、20 64. 选择一组正确的句子( )。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克 B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克 C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克 D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克 65. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用( )，数次加少量冷水 A、用手勺背不断搅动 B、用手勺背快速搅动 C、用铲子快速搅动 D、用手勺背轻轻推动

66. 制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响( )。 A、口味 B、外形 C、质感 D、成型工艺 67. 用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水( )，上锅蒸90分钟。 A、500 B、600 C、1000 D、2000

68. 制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，( )。 A、先加大油 B、同时加大油 C、不要加大油 D、后加大油 69. 在成品或半成品成型时，由于( )，折叠的方法各不相同。

A、花样变化少 B、花样变化较多 C、口味变化较多 D、质感变化较少 70. 按是用手掌跟或( )将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、大指、中指 B、食指、中指、无名指 C、中指、小指 D、食指、无名指

71. 拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向( )使其成绳绞状。

A、向相同方向扭转 B、向相反方向扭转 C、向相反方向抻拉 D、向相同方向抻拉 72. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。

A、尽量用力 B、尽量省力 C、防止用力过大 D、多揉搓

73. 镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。

A、口味 B、质感 C、色彩 D、外形 74. 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅( )，将严重影响成品质量。 A、蒸汽热量与火力不足 B、蒸汽热量与压力不足 C、蒸汽热量与水量不足 D、蒸汽热量与压力太足

75. 水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过罗放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面杖搅拌均匀，盖上盖闷(

)分钟。

A、5 B、15 C、20 D、25 76. 加水烙的“洒水”要洒在( )。

A、锅最热的地方 B、锅最凉的地方 C、锅最薄的地方 D、锅最厚的地方 77. 构图的原则一般是指多样统一，( )，主次分明等。

A、排列整齐 B、正负有对 C、对比谐调 D、典雅庄重 78. 对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得(79. 对比构图( )活泼生动。

A、典雅庄重 B、浓厚古朴 C、动感强 D、稳重平和 80. 选择一组绿色的抽象的联想( )。

A、热情、严肃 B、纯洁、神圣 C、光明、希望 D、和平、生长 得 分 评分人 )。

A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好

二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每

题1分，满分20分。) 81. ( )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。 82. ( )鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

83. ( )为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。 84. ( )广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。 85. ( )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。 86. ( )琼脂是由鱼皮制成。

87. ( )乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

88. ( )制作甜馅的原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。 89. ( )制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

90. ( )制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌时有出水现象，会使馅质粗糙。

91. ( )优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 92. ( )调制家常包馅心加水时要一次加足。

93. ( )制作玫瑰酥时，搓条要粗细均匀，卷双卷时两卷大小一致。 94. ( )物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。

95. ( )制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀，无生粉粒即可。

96. ( )制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500克。

97. ( )薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时或蒸或炸。 98. ( )叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰平整。 99. ( )在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式。 100. ( )非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

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