食品感官评定

《食品感官评定》教案

第一章 绪论

1. 什么是食品感官评价？

感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。 食品感官评价的四个要素：

■ 组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■ 测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的 感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的 方法，是通过观察和测量人的反应的方式。

■ 分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计 和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体 现出品评结果的科学可靠性。

■ 解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的

解释和合理的措施。是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 食品感官评价的研究内容

（1）以人的感官测定物品的特性

分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。

（2）以物品的特性来获知人的特性或感受

嗜好型 ：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果 2. 为什么要发展感官评价？

传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：

（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。 （2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。 （3）受生理、外界环境条件的影响。

（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。 （5）专家与消费者的看法不完全相同。 比较项目 评定员 传统的感官评定 选拔、考核方法不科学，经常将个人意见作为分析结果 单一，且不够科学 生理的、心理的 人的外感觉器官 忽视环境对过程和结果的影响 抽样未随机化，代表性不强；制备和呈送方式不够标准 一般不加处理 现代的感官评定 要求评定人员的生理、心理能力较强，选拔、考核方法、程序科学，结果由集体作出 多样，科学 生理的、心理的 人的内外感觉器官、感觉放大器等 环境条件要求实现标准化 采用统计抽样法，制备及呈送方法标准化程度比较高 采用数理统计学等方法对结感官评定方法 感官评定过程 感官评定仪器 感官评定环境 样品抽取、制备和呈送 结果 《食品感官评定》教案

果进行处理，量化程度较高 与传统意义上的感官评定不同，现代感官分析不单只是依靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。 ※ 为什么需要食品感官分析？

■ 产品的接受性是产品市场成功的首要条件； ■ 没有任何仪器能够完全替代人类感官； ■ 感官品评渗透在企业运行的各个环节； ■ 必须从简单的品评走向科学的品评

■ 品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战 3. 学科的历史演变

感官评定的起源很久远。真正意义上的感官评定出现却只有几十年。 （1）食品感官鉴别（50年代前） 缺少试验设计 （2）食品感官鉴评（60年代） 缺少统计分析

（3）食品感官分析（80年代） 统计分析+试验设计 （4）食品感官测量（90年代） 心理物理学与测量理论 （5）食品感官科学（本世纪） 多学科交叉

我国食品行业处于食品感官鉴评和食品感官分析之间。 现代感官科学的源流与学派：

■统计流派 强调品评数据的数学统计方法，从统计得到信息 ■心里流派 强调品评试验设计，从感觉心理得到信息 ■语义流派 强调术语描述，从描述语义得到信息

■操作流派 强调品评方法的操作性和突出品评员的地位，从品评数据直接得到信息 ■仪器与感官关联流派 强调感官品质的物理基础，从物理、化学得到信息 ■测量流派 强调心理物理学定律的直接应用，从测量中得到定量信息和表征 4. 与其他学科之间的关系

与理化分析之间的联系：理化分析的内容主要涉及产品的质量、安全等问题，感官分析除了分析传统意义上的感官指标外，更多的还在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度；感官指标通常具有否决性，即如果某一产品的感官指标不合格，则不必再做理化分析，直接判定该产品不合格。但感官分析不能单纯的替代理化分析检测。 为什么说理化分析不可能在短期内取代感官分析？

（1） 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、实用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3） 用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了；（4） 还没有开发出合适的理化分析方法；（5）测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。（6）食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度、数据库等尚需不断完善和提高。 任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面：（1）现代感官评定以统计学原理为保证（2）现代感官评定以生理学和心理学为基础（3）电子计算机技术影响和推动其发展 5. 食品感官科学的新探索

从心理物理基本定律出发，重构现代感官分析，以感觉属性因子、感官标度、差别阈限和差别检验作为核心概念，逻辑上理解感官分析，而不是历史性或操作性理解感官分析，将差别阈贯通于整个感官分析整个过程中，建立一种定量的感官测量科学。主要从两个大的方面进行研究：

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A. 四个原理与两个方法：即食品感官演化原理、感官属性空间与构建方法、差别阈与标度原理、差别度原理、差别检验方法框架、智能感官原理探索

B. 食品感官属性的四个维度：产品属性、物理强度、感觉强度、时间 6. 食品的感官质量特性 A 食品的色泽

食品的色泽是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。

食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色。 颜色的分类

无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色； 彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。 颜色的基本特性

1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度：颜色的明暗程度。

3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。 颜色的表示方法

习惯名称常以动物、植物、矿物、地名、文学名称来命名，如金麒麟色、桃红、珊瑚色、印第安红、杏黄、玫红、苹果绿、火砖色等。

一般名称由色调加亮度、饱和度的修饰语组成，如白、亮灰、灰、暗灰、黑。 食品中的色素

（1）天然色素化学稳定性差。

植物色素： 叶绿素、胡萝卜素、花青素 动物色素： 血红素 微生物色素：红曲素 （2）人工调色

脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。 发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。 着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。 B 香气

■ 香气是评价食品质量的一个重要指标。

■ 食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综反映。 ■ 食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。 ■ 香味物质的气味与其化学构有着极复杂的关系。 ■ 食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 C滋味

1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。

2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。

3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。 D风味

风味是指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感官刺激所引起的综合感受。 ■ 食品的色泽、形状属于外在感官质量；

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■ 食品的香气、滋味、口感（质构）属于内在感官质量。 ■ 食品的色、香、味、形、质应该同时兼备、不可偏废。 E形状与质构

■ 食品的形状：外形、表面纹理或图案。

■ 食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉要求肥而不腻。

F声音产生在食品的咀嚼过程。

感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。

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第二章 感觉的基础

引子：我们人类能感觉到什么样的世界？

“我们望着深渺的宇宙，看到的只是我们自己孤独的心灵以及同样孤独地注视着我们的上帝。”

我们的身体决定了我们感觉周边世界的尺度!

我们的身体是我们的第一个测量仪器。——法国数学家，彭加勒

物理世界的三个基本量纲质量、长度、时间，每一个都是以视觉测量为前提。视觉又是具有尺度效应的，我们身体的长度决定了视野系统的大小，也就决定了我们观察世界的尺度、视角和视野。 一个基本假设：我们所观察到的物理世界、物理定律都和我们本身的观察或测量系统（器官）有关。

感官是我们探测外界的技术工具和手段！

第一节 感官概述

1. 感官、感觉与感知

感官（Sense organ，感觉器官）:人体借以感知外部世界信息的器官，包括眼、耳、鼻、口、皮肤、内脏等。各种感觉的产生都是由相应的感觉器官实现的。

感觉（Sensation）:是客观事物直接作用于人的感觉器官，在人脑中所产生的对事物的个别属性(颜色、声音、滋味、气味、轻重、软硬等)的反应。

感知（perception，知觉）：外界刺激作用于感官时人脑对外界的整体看法和理解，它为我们队外界的感觉信息进行组织和解释。在认知科学中也可看作一组程序，包括获取感官信息、理解信息、筛选信息组织信息。 感官的特征：

（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；

（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； （3）感官会产生疲劳（适应）现象，表现为灵敏度下降； （4）心理作用对感官识别刺激有影响； （5）不同感官在接受信息时，会相互影响

人感觉的一个新分类：物理感觉（光学感、声波感、触觉感）和化学感觉（化学受体感觉，如酸、甜、咸、苦、鲜、脂、金属感，和化学物理感觉，如温度感、收敛感） 感觉的产生包括以下三个环节：

1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；

2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动，这是产生感觉的关键环节，其机构称感受器(receptor)；

3）将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到大脑皮层，并在复杂的神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。

感觉与知觉的联系：知觉以感觉为基础，缺乏对事物个别属性的感觉，知觉就会不完整；刺激物从感官所涉及范围消失，感觉和知觉就停止了；知觉是对感觉材料的加工和解释，但它又不是对感觉材料的简单汇总；感觉是天生的反应，而知觉则要借助于过去的经验，知觉过程中还有思维、记忆等的参与，因而知觉对事物的反映比感觉要深入、完整。

食物感觉过程实质就是一个感知过程，其中有着复杂的信息获取、传递、整合、加工、表达的系列步骤，涉及到的因素非常多。 2. 感觉阈限

- 心理层面——人的感官对适宜刺激都有一定的感觉能力。

- 物理层面——感官对持续一定时间的刺激量或刺激强度的感觉能力的物理表现即感觉

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