浅析我国食品防腐剂应用现状及发展前景

浅析我国食品防腐剂应用现状及发展前景

姓名：刘彩云 班级：食检112 学号：0102111219

摘 要：由于现代食品大部分都需要长途运输或长期贮存，为保证其在保质期内不受微生物破坏，必须添加适量的防腐剂，这不仅是企业生产的需要，更是对消费者健康的负责。文章对食品防腐剂的生产种类、应用情况、市场状况和前景进行了详尽分析，并对食品防腐剂发展中的安全性问题进行了概括，针对此问题提出了解决对策同时展望了食品防腐剂的发展方向和应用前景。

关键词：食品防腐剂；市场状况；安全对策；发展前景

在现代食品加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求。由微生物引起的食品腐烂变质不仅对人类的生产生活造成很大的影响，引起巨大的浪费，而且直接影响着消费者的生命健康。据统计，我国每年约有20%～30%的食品损失都是由各种腐败引起的。因此，适当的食品防腐技术便成为食品安全中亟待解决的重要问题。而添加防腐剂作为一种使用方便，效果显著的防腐辅助手段，越来越受到了人们的青睐。

1、国内常用的食品防腐剂

食品防腐剂是为了食品防腐和食品加工、储运的需要，而加入食品中的化学合成物质或天然物质，是食品安全生产中的一个重要环节。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种，其按不同的方法可以分为不同的类型。按作用，防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。按来源分，防腐剂有化学防腐剂和生物防腐剂两大类。

（1）杀菌剂和抑菌剂。按作用的不同，防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。杀菌剂是具有杀死微生物作用的物质，其很少直接加入食品。抑菌剂剂亦称为保藏剂，是具有抑制微生物生长、繁殖作用的物质。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易严格区分，所以统称为防腐剂。

（2）化学防腐剂和生物防腐剂。食品防腐剂按来源可分化学防腐剂、生物防腐剂2类。其中以化学防腐剂为主。

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化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。（1）有机化学防腐剂：主要包括苯甲酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。（2）无机化学防腐剂：分为还原型和氧化型。还原型无机防腐剂主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。

生物防腐剂，也被称作天然防腐剂，是近年来发现的一类新型的、具有安全性和高效性的天然防腐剂，也是一类具有很大发展前景的防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。根据来源不同，可分为：微生物源、动物源、植物源、矿物提取物及天然有机化合物。

2、正确使用食品防腐剂

（1）防腐剂的选用原则。理想的防腐剂应该具有以下特性：① 防腐剂本身的理化性质和抗微生物性质稳定，在长期贮存过程中不分解、不沉淀。② 溶解度大，至少其溶解部分能达到有效的抑菌浓度。③在抑菌浓度范围内其本身无特殊臭味，对人体无毒、无刺激。④抑菌谱广，抑菌力强，能在较广的pH值范围内对大多数微生物发挥抑菌效果。虽然能同时满足以上条件的防腐剂很难找到，但通过合理使用防腐剂，还是能够保证食品安全的。

（2）防腐剂的合理使用。防腐剂必须严格按照我国食品添加剂使用卫生标准规定添加，不能超标使用。防腐剂在实际应用中存在着很多问题，例如达不到防腐效果、影响食品的风味和品质等。为了避免产生上述问题，在使用防腐剂时应掌握以下几点：①协同作用。几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算，且不应超过最大使用量。②可适当增加食品的酸度，在低pH值的食品中，细菌不易生长。③与合理的加工、储藏方法并用，热加工可减少微生物的数量。因此，加热后才添加防腐剂，可以发挥最大功效。

（3）防腐剂的使用误区。许多食品加工企业不采取综合的防腐措施，而是单纯通过大量使用防腐剂来解决所有保鲜问题。这就必然导致防腐剂超标使用。

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部分食品生产企业在食品中添加了防腐剂，却在标签上注明“不含防腐剂”，对消费者进行误导。因此，企业必须正视防腐剂市场面临的这种状况，采用适当的防腐技术，合理地使用防腐剂。

3、市场使用标准

与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。食品生产只要按照国家标准添加防腐剂，对食品是有益无害的，消费者无需任何担心，因此消费者应科学对待食品防腐剂。质量技术监督部门提醒各食品生产加工企业在采购食品添加剂时，必须要到专门的商店或设专柜经营，并向经销单位索取食品添加剂的生产卫生许可证和与产品批号、数量相符的检验合格证或化验单，以免对消费者造成危害。

我国对食品防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合：合理使用对人体健康无害；不影响消化道菌群；在消化道内可降解为食物的正常成分；不影响药物特别是抗菌素的使用；对食品热处理时不产生有害成分。

4、食品防腐剂发展中的安全性问题及对策

当今，社会上仍存在着许多防腐剂没有正确使用的现象。例如，武汉市工商局2007年上半年对流通领域19类食品的质量检测中，豆制品菌落总数、大肠菌群超标问题突出占不合格粮食总数的26.76%。糕点“防腐”过度，占不合格食品总数的16.9%。

之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。为了使食品防腐剂得到健康合理的发展，使人们有一个安全的饮食环境，需要企业、消费者及相关部门各司其职、携手合作、共同努力。

为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施：

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1.完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。

2.完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。 3.加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。 4.加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。 5.加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。 6.加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。

“民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏，尤其是环境卫生和人类环境恶化，加之食品和水供应减少和其他人为因素，食品安全的形式已经变得非常严峻。山西1998年假酒事件；2001年瘦肉精事件；2005年苏丹红事件等，让人们再次意识到了加强食品安全的重要意义。

5、食品防腐剂的发展前景

除此之外，食品防腐剂的开发方向应朝以下几方面努力：

一是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。人类进步的核心是健康和谐。各国政府均在快速修改食品安全标准，在提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通过“绿色壁垒”保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。

二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其它缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等；动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等。

三是由单项防腐向广普防腐方向发展。目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。

四是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。目前广泛使用的食品防腐剂，

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对食品生产环境都有较苛刻地要求，如对食品的Ph值、加热温度等敏感。有的水溶性差，有的异味太重，有的导致食品退色等等。发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。

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