酿酒酵母的活化及扩大培养条件的探究

北京农业职业学院毕业论文 《酿酒酵母的活化及扩大培养条件的探究》

北 京 XXXXXX 毕 业 论 文 论文（设计）题目：酿酒酵母的活化及扩大培养 条件的探究 系别： （食品与生物工程系） 专业： （绿色食品生产与检验专业） 班级： （XXXX班级） 学生姓名（学号）： XXX（XX ） 指导教师姓名： XXX 论文完成日期： 200 年 5 月 10日 0 北京农业职业学院毕业论文 《酿酒酵母的活化及扩大培养条件的探究》

摘要

酵母的实验室扩大培养是将实验室保存的纯种酵母活化、逐步增殖，达到下阶段车间扩培需要的数量，供生产使用的酵母培养过程。实验以红枣汁为培养基，研究酵母在不同活化时间、温度、pH、摇床转速条件下的生长情况。结果表明：枣醋中酵母活化及扩大培养的最适条件为：生长时间在24h，温度控制在30℃左右，pH值为5，摇床转速为160 r/min。

关键字：酵母菌；扩大培养；最适条件

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目录

摘要................................................................ 1 一、实验材料与设备.................................................. 2 （一）实验材料 .................................................... 2 （二）培养基 ...................................................... 2 （三）仪器设备． .................................................. 2 二、实验内容........................................................ 2 （一）酵母活化、培养及生长量的测定 ................................ 2 （二）温度对果酒酵母生长的影响 .................................... 2 （三）PH值对酵母生长的影响 ....................................... 3 （四）摇床转速对酵母生长的影响 .................................... 3 （五）测定方法 .................................................... 3 三、结果与分析...................................................... 3 (一) 酵母活化、培养及生长量的测定................................. 3 （二）温度对果酒酵母生长的影响 .................................... 4 （三）PH值对酵母生长的影响 ....................................... 4 （四）摇床转速对酵母生长的影响 .................................... 5 四、 结论........................................................... 6 五、参考文献........................................................ 7

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前言

红枣在我国素有木本粮食之称，是深受人们喜爱的药食同源性食品。红枣又称大枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，是我国重要的特产经济果，我国大枣主要分布在黄河中游的山东、山西、河北、河南、陕西五省。红枣在我国素有木本粮食之称，不仅可以调剂主食，更是补气佳品。它富含葡萄糖、蔗糖、Vc、P、丰富的蛋白质、微量元素和其它营养成分。大枣是良好的中药材，我国许多中医名著中都有记载，如《本草纲目》记载：枣有润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气；现代医学研究表明：红枣中的多糖、Vc、五环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高机体免疫能力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿癌、镇咳、祛痰有显著疗效，经常食用红枣可以调节内分泌系统。红枣醋饮料是以红枣为原料，辅以纯天然营养保健品制成的时尚饮品。该饮料不仅具有红枣的美味、营养丰富，而且具有食醋和蜂蜜的保健功能，如有预防感冒、清除疲劳、醒酒、降低血液中的胆固醇和甘油三酯的含量，防治高血压及动脉硬化、冠心病、脑溢血、开胃、消食、化积、促进食欲、保护VC等,对治疗神经衰弱也有很好的作用。

随着人们保健意识的增强，工业化生产保健食品大势所趋，是人们对保健食品所具有的特殊疗效迫切需求的必然结果。因此，大力开发研究红枣保健食品有着广阔的市场前及较高的经济效益及社会效益。除传统的干枣、蜜枣、熏枣、酒枣外，红枣的各种固体饮料、液体饮料，红枣保健食品等新产品也不断出现。

我国食醋酿造品种比较单一，主要为粮食醋，果醋的产量很少。但近年来随着消费水平的不断提高，醋的种类和功能也越来越健全。如以大枣为主要原料。采用液态发酵制醋工艺，研制成一种香型浓郁、营养丰富、酸味柔和，风味独特的大枣果醋。但现在无市售产品。朝阳地区大枣资源丰富，种植面积不断扩大，产量逐年上升。种植面积已发展到2万亩，6000万株，年产量15万吨。主要用于鲜食和制千。为进一步拓宽朝阳大枣的食用范围。降低集中采摘后的鲜贮压力，降低贮藏过程中的人力、物力、能源等的消耗。研究大枣的深加工则是燃眉之急。为此，我们以朝阳‘大平顶枣’为原料。采用液态深层发酵酿制大枣果醋。该工艺生产周期短，见效快。同时大枣果醋可进一步生产大枣醋酸保健饮品，以填补枣醋产品的市场空白，并有力地推进农村特色产业的发展。促进社会主义新农村的建设。

本研究是针对红枣醋生产中的主要影响因素，包括枣汁活化后酵母的生产时间、发酵温度、pH值和摇床转速的研究，确定最适发酵条件，以期为其工业化生产提供技术参考和理论依据。

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一、实验材料与设备

（一）实验材料

干酵母：市售安琪牌果酒酵母，所用试剂均等为分析纯。 （二）培养基

基础培养基l：蛋白胨10 g，KH2P04 3 g，MgS04·7H2O 5 g。水1000mL，121℃灭菌20min。

基础培养基2：蔗糖10 g，KH2P04 3 g，MgS04·7H2O 5 g。水1000 mL，121℃灭菌20 min。

液体培养基：蛋白胨109，蔗糖10 g，KH2P04 3 g，MgS04·7H20 5 g，水1000 mL，pH自然，12l℃灭菌20min。 （三）仪器设备．

超净工作台、恒温振荡培养器、分光光度计、灭菌锅。

二、实验内容

（一）酵母活化、培养及生长量的测定

安琪干酵母的活化按使用说明，活化用量为0.1％，活化后。将3 mL活化后的酵母接人盛有100 ml的液体培养基的250 mL三角瓶中，置于30℃，160 r／min血的摇床中培养24 h，每2 h取样一次，以液体培养基为参照。于620nm处测吸光度。

（二）温度对果酒酵母生长的影响

将酵母分别置26℃，28℃，30℃，32℃，34℃和36℃，转速为160r／min的摇床中培养，以考察温度对酵母生长的影响。

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