公共卫生执业医师历年真题--营养与食品卫生

16.营养与食品卫生(65)

122．一克蛋白质供给能量 A．16．7KJ B．20．7KJ C．24．7KJ D．34．7KJ E．35．7KJ A

营养与食品卫生学：蛋白质，蛋白质生理功能 (72～74题共用备选答案) A．宏量营养素 B．微量营养素 C．常量元素 D．微量元素 E.其它膳食成分 72．蛋白质属于 A

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量 14.下列营养素中属于生命物质基础的是A A、蛋白质 B、脂肪

C、碳水化合物 D、维生素 E、矿物质

121.2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是E

A、维生素C B、钙

C、必需脂肪酸 D、碳水化合物 E、蛋白质

123.必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量 A．完全不摄入B族维生素 B．完全不摄入脂肪 C．完全不摄入蛋白质

D．完全不摄入碳水化合物 E．完全不摄入矿物质 C

营养与食品卫生学：蛋白质，必要氮损失与氮平衡

112.在市场检查出一批\婴儿甜奶粉\，每100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克、蔗糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现B A、正氮平衡 B、负氮平衡

C、氮平衡

D，必需氨基酸平衡 E、非必需氨基酸平衡

男，20岁，体重60公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约3.2克。 142.相当于排出蛋白质B A、10克 B、20克 C、30克 D、40克 E、50克

143.这种消耗的氮量称为E A、尿氮的损失

B、尿内源性氮的损失 C、必要的氮损失 D、非必要的氮损失 E、粪内源性氮的损失

144.按占能量12％补给蛋白质，应为D A、60克 B、70克 C、80克 D、90克 E、100克

105．蛋白质合成后经化学修饰的氨基酸是 A．半胱氨酸 B．羟脯氨酸 C．甲硫(蛋)氨酸 D．丝氨酸 E．酪氨酸 A

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，蛋白质，氨基酸与氨基酸模式 42.下列哪种氨基酸必需由食物提供 A．丙氨酸 B．天门冬氨酸 C．谷氨酸 D．蛋氨酸 E．丝氨酸 D

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，蛋白质，氨基酸与氨基酸模式 A．半胱氨酸 B．丝氨酸 C.蛋氨酸 D．脯氨酸 E．鸟氨酸

151．含巯基的氨基酸是 C

152.天然蛋白质中不含有的氨基酸是 C

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，蛋白质，氨基酸与氨基酸模式 58.在体内可转换成尼克酸的氨基酸是E A、亮氨酸 B、蛋氨酸 C、半胱氨酸 D、酪氨酸 E、色氨酸

71.不属于必需氨基酸的是D A、缬氨酸 B、赖氨酸 C、亮氨酸 D、酪氨酸 E、苏氨酸

117.某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每100g中含氮为2.0g，则该豆奶粉中粗蛋白含量为B A、10.5％ B、12.5％ C、15.5％ D、17.5％ E，19.5％

125．食物蛋白质生物学价值是指 A．氮吸收量／氤摄入量 B．氮摄入量／氪吸收量 C．氮储留量／氮吸收量 D．氮吸收量／氮储留量 E．氮储留量／氮摄入量 C

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，蛋白质，食物蛋白质营养价值评价，蛋白质生物利用率

(76-78题共用题干)

采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时 76．采用的实验动物应为 A．雄性断乳大鼠 B．雌性断乳大鼠 C．雄性断乳小鼠 D．雌性断乳小鼠 E．断乳大鼠雌雄各半 A

77．实验饲料要求蛋白质含量 A．5％

B．10％ C．15％ D．20％ E．25％ B

78．实验期为 A．7天 B．14天 C．21天 D．28天 E．35天 D

营养与食品卫生学：营养学基础，蛋白质，食物蛋白质营养学评价，蛋白质利用率，蛋白质功效比值

140．用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4％，其蛋白质含量为 A．20％ B．25％ C．30％ D．35％ E．40％ B

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，蛋白质，食物蛋白质营养价值评价，蛋白质含量

89．评价食物蛋白质营养价值，通常选择的参考蛋白质是 A．牛奶蛋白 B．鱼精蛋白 C．鸡蛋蛋白 D．醇溶谷蛋白 E．燕麦蛋白 C

123．对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行PER测定时，28天大鼠增重54g，共摄入标准饲料300g，其蛋白质功效比值为 A．0．18 B．0．55 C．1．80 D．2．46 E．5．50 B

38．下列不是必需脂肪酸的主要功能的是 A．构成磷脂的重要成分 B．合成前列腺素的前体 C．参与胆固醇代谢 D．供给能量 E．形成抗体

D

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，脂类，脂肪酸的分类、必需脂肪酸及食物来源 43．属于必需脂肪酸的是 A．亚油酸 B．棕榈酸 C．花生四烯酸 D．油酸 E.硬脂酸 A

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，脂类，脂肪酸的分类、必需脂肪酸及食物来源 57.1克脂肪供给的能量是等量碳水化合物的D A、0.5倍 B、1倍 C、1.25倍 D、2.25倍 E、3.25倍

68.含必需脂肪酸较多的食用油是E A、牛油 B、猪油 C、羊油 D、棕榈油 E、豆油

77.属于必需脂肪酸的是B A、花生四烯酸 B、亚油酸

C、二十碳五烯酸 D、二十二碳六烯酸

123．和肉类相比较，鱼类中

A．脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸 B．脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸 C．脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸 D．脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸 E．不含胆固醇 D

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，脂类

43．成人膳食脂肪适宜摄入量以占总能量百分比计算，为 A．5％~8％ B．10％~15% C．20%~30％ D．35％~40％ E．45％~50％ C

(72～74题共用备选答案) A．宏量营养素

B．微量营养素 C．常量元素 D．微量元素 E.其它膳食成分

73．碳水化合物属于 A

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量

137．成人每日摄入总能量达到需要，碳水化物占其总能量的30％，脂肪占40％，蛋白质占30％，为达到平衡膳食要求，应提高摄入的食物类是 A．谷类 B．肉类 C．蛋类 D．蔬菜 E．水果 A

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，能量/碳水化合物 121．每克食物碳水化合物在体内代谢产生能量为 A．2．39kJ B．4．18kJ C．16．8kJ D． 37．6kJ E． 33．4kJ C

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，能量，能量系数 72.下列有关影响人体基础代谢的因素叙述正确的是D A、同等体重情况下瘦高者基础代谢低于矮胖者 B、儿童孕妇的基础代谢相对较低 C、女性比男性基础代谢率高

D、炎热地带居民基础代谢率相对较低

E、甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常对基础代谢无影响 109．由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意 A．增加蛋白质的摄入量

B．调整各种营养成分的摄入比例 C．适当增加能量摄入总量 D．适当减少能量摄入总量

E．细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应 C

营养与食品卫生学：宏量营养素与能量，能量，影响人体能量消耗的因素，食物特殊动力作用消耗

79．在营养学中，矿物质是指 A．金属元素十宏量元素 B．宏量元素+微量元素 C．微量元素+金属元素 D．宏量元素

E．金属元素 B

76.微量元素在机体内其含量小于A A、0.01％ B、0.1％ C、0.2％ D、0。5％ E、L0％

81．成年入骨骼和牙齿中的含钙量占人体总钙量的比例为 A． 19％ B．39％ C．59％ D．79％ E．99％ E

73.可促进肠内钙吸收的是E A、膳食纤维

B、未被消化的脂肪酸 C、植酸 D、草酸 E、乳糖

122．下列食物中相对含钙高且吸收好的食 物是 A．禽肉 B．畜肉 C．蛋类 D．乳类

E．菠菜、苋菜等

营养与食品卫生学：矿物质，钙，参考摄入量与食物来源 67.抑制食物中非血红素铁吸收的物质是A A、植酸 B、肉类因子 C、维生素C D、乳酸

E、维生素B2

118.某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花，医院确诊为缺铁性贫血，对改善其症状的最好的食品为A A、动物肝脏 B、蔬菜 C、水果 D、谷类 E、豆类

124．为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的为 A．果冻

B．冰激凌 C．豆奶粉 D．早餐饼 E，酱油 C

(149～150题共用题干)

患者，女，28岁，面色苍白，自诉：头昏，下蹲后眼冒金星、站立不稳，爬楼梯感气短、心率加快，记忆减退。经确诊为一种营养素缺乏症。 149．对确诊最有意义的检查是 A．心电图检查 B．X线检查 C．Hb检查 D．TG检查 E．神经科检查 C

150．富含所缺乏营养素的食品是 A．牛奶 B．豆腐 C．虾皮

D．动物肝脏 E．萝卜 D

124．有助于预防缺铁性贫血的食物是 A．牛奶 B．鸡蛋 C．精粉

D．动物内脏 E．苹果 D

营养与食品卫生学：矿物质，铁，参考摄入量与食物来源 80．锌主要分布在 A．骨 B．骨髓 C．牙齿

D．肌肉组织 E．甲状腺 D

120．某山区一些患者甲状腺中等程度肿大，四肢短小，颈短，骨骼异常，患者很可能缺乏

A．钙 B．铁 C．镁 D．锌 E．碘

E

61.下列食物中p-胡萝卜素含量较丰富的是C A、深绿色叶菜 B、瘦肉 C、动物肾脏 D、菜油 E、谷类

65.1Pg视黄醇当量相当于p-胡萝卜素D A、 0.167：lg B、 0.3llg C、 3.0，lg D、 6.0Llg E、 9.0：lg

(72～74题共用备选答案) A．宏量营养素 B．微量营养素 C．常量元素 D．微量元素 E.其它膳食成分 74．维生素属于 D

营养与食品卫生学：维生素 92，维生素A的特点是 A．对碱稳定 B．不易氧化 C．溶于水

D．一般烹调加热时，食物维生素A极易破坏 E．在空气中、阳光下较为稳定 C

75.Bitot斑出现时应补充A A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D E、维生素E

110.某寄宿中学对学生进行体格检查，发现30％的中学生暗适应时间较正常人延长30秒钟，其他各项检查无异常。在学校集体膳食中应注意补充C A、蔬菜 B、水果 C、猪肝 D、猪心 E、鸡肉

126．暗适应时间延长是由于缺乏 A．维生素C

B．维生素B1 C．维生素PP D；维生素E E．维生素A E

营养与食品卫生学：维生素，维生素A 70．维生素A过量可引起 A．钙在骨质沉积增加 B．成骨细胞活性增强 C．凝血时间缩短 D．脱皮、脱发 E．食欲增高 B

某男童，10岁，近来上课常感疲倦、注意力不集中、食欲较差、有时下肢有麻木感、酸痛与压痛、走路较吃力。4小时负荷尿中维生素B，100μg、维生素B2800μg、维生素C10mg，拟诊断为某种维生素缺乏症。

142．根据以上症状表现及负荷试验结果 可诊断缺乏的营养素是 A．维生素BI B．维生素B： C．维生素C D．维生素A E．叶酸 A

(136-138题共用备选答案) A．夜盲症 B．脂溢性皮炎 C．牙龈出血

D．多发性神经炎 E．贫血

136．维生素A缺乏可表现为 A

某男童，10岁，近来上课常感疲倦、注意力不集中、食欲较差、有时下肢有麻木感、酸痛与压痛、走路较吃力。4小时负荷尿中维生素B，100μg、维生素B2800μg、维生素C10mg，拟诊断为某种维生素缺乏症。 143．尚需进行的检验是 A．血清白蛋白

B．血浆视黄醇结合蛋白

C．全血谷胱甘肽还原酶活力系数 D．红细胞转酮酶活力与TPP效应 E．血浆维生素C D

71．含维生素A原相对较高的是 A．菠菜

B．卷心菜 C．豌豆 D．土豆 E．苹果 A

(142～144题共用题干)

某男童，10岁，近来上课常感疲倦、注意力不集中、食欲较差、有时下肢有麻木感、酸痛与压痛、走路较吃力。4小时负荷尿中维生素B，100μg、维生素B2800μg、维生素C10mg，拟诊断为某种维生素缺乏症。 144．这种营养素的良好食物来源是 A．动物内脏与瘦肉 B．奶类 C．蛋类 D．鱼类

E．蔬菜与水果 A

72．维生素D4001U相当的μg数为 A．20 B．10 C．5 D．2 E．1 B

73．体内维生素E主要贮存在 A．肝脏 B．肾脏 C．骨骼 D．肌肉 E．脂肪 D

69．食物中可保护维生素A稳定性的是 A．维生素Bl B．维生素B： C．维生素K D．维生素D E．维生素E E

74．以下哪一项不是维生素B，的特点 A．碱性环境中易被氧化 B．对亚硫酸盐不敏感 C．在酸性环境中稳定 D．缺乏时可致脚气病

E．其需要数量与能量代谢有关 B

37．缺乏下列哪种营养素可引起多发性神经炎 A．碳水化合物 B．脂肪 C．蛋白质 D．钙

E．维生素B1 E

营养与食品卫生学：维生素，维生素B1，生理功能与缺乏 (136-138题共用备选答案) A．夜盲症 B．脂溢性皮炎 C．牙龈出血

D．多发性神经炎 E．贫血

137．维生素B1缺乏可表现为 D

64.\抗神经炎因子\维生素是B A、视黄醇 B、硫胺素 C、核黄素 D、叶酸 E、烟酸 140．某人平均每日摄入能量3000千卡，硫胺素1．0mg，核黄素1．6mg，尼克酸15mg，为对此人硫胺素营养状况进行评价，选择的可靠方法为 A．TPP效应 B．GR-AC C．脯氨酸

D．磷酸吡哆醛 E．同型半胱氨酸 A

营养与食品卫生学：维生素，维生素B1，营养状况鉴定，红细胞转酮酶活力与TPP效应

76．维生素Bz的特点不包括 A．在碱性环境中稳定 B．对光敏感

C．黄素酶类的辅酶成分

D．在体内催化氧化-还原反应

E．缺乏可致眼-口腔-皮肤的炎症反应 A

114．某中学体检时，发现有少数学生口角有轻度溃疡，怀疑是维生素B2缺乏，可作为其判断指标的是

A．红细胞转酮醇酶活力 B．谷胱甘肽还原酶活力 C．红细胞溶血试验

D．2-吡啶酮

E．白细胞中维生素B2 B

(136-138题共用备选答案) A．夜盲症 B．脂溢性皮炎 C．牙龈出血

D．多发性神经炎 E．贫血

138．维生素B2缺乏可表现为 B

82．有关维生素C特性的描述，错误的是 A．水溶液中易氧化 B．遇热不稳定

C．碱性溶液中极易破坏

D．还原型与脱氢型都有生物活性

E．可使羟脯氨酸、羟赖氨酸转化为脯氨酸、赖氨酸 E

146．某孕妇，近来常感疲乏，并有牙龈肿胀，刷牙出血，牙齿松动，皮下常有小出血点，该孕妇可能缺乏 A．维生素A B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2 E．维生素C E

营养与食品卫生学：维生素，维生素C，缺乏 85.维生素C可以防止下列哪种化合物的合成A A、N-亚硝基化合物 B、杂环胺 C、多环芳烃 D、黄曲霉毒素 E、苯[并]芘

55．某地居民长期以玉米为主食，经常有人出现食欲下降、体重减轻、记忆力减退、消化不良、易腹泻、手背及足背皮肤有对称性皮炎等症状。这可能是因为缺乏哪种营养素所致 A．维生素C B．叶酸 C．尼克酸 D．维生素D E．视黄醇 C

营养与食品卫生学：维生素，尼克酸，缺乏

116.某女，18岁，出现皮炎、腹泻及痴呆等症状，医生确诊为营养素缺乏症，她可能缺乏的是D

A、核黄素 B、硫胺素 C、叶酸 D、尼克酸 E、维生素Bu

77．下列叶酸的特性中，错误的是 A．溶于水

B．水溶液中易被光解破坏

C．中性、碱性环境中对热不稳定 D．妊娠、哺乳期间需要量增加 E．孕期缺乏可致胎儿神经管畸形 C

115.某孕妇，25岁，生产一脊柱裂畸形儿，可能与哪种营养素缺乏有关B A、维生素A B、叶酸 C、烟酸

D、维生素B， E、维生素B：

65．谷粒中碳水化合物的特点不包括 A．主要为能被消化吸收的多糖 B．少量果糖、葡萄糖

C．直链淀粉糊化后较粘，较难消化 O．支链淀粉含量比例较大

E．谷粒中的单糖易被酵母菌发酵 D

78．谷类中碳水化合物的主要形式是 A．葡萄糖 B．麦芽糖 C．淀粉 D．多聚糖 E．纤维素 C

128．营养不良性水肿应补充 A．谷类 B．大豆 C．钙 D．蔬菜 E．水果 A

营养与食品卫生学：各类食品的营养价值，谷类食品 47．大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是 A．水苏糖 B．棉籽糖 C．植酸

D．硫代葡萄糖苷 E．皂甙 C

66．下列哪一项不是豆类的抗营养因素 A．蛋白酶抑制剂 B．抗生物素 C．皂甙 D．植酸

E．β-硫代葡萄糖苷 B

66.大豆中具有雌激素样作用的物质是C A、植酸 B、皂类

C、大豆异黄酮

D、植物红细胞凝集素 E、寡苷

68．水果中有机酸的作用不包括 A．刺激消化液分泌 B．促进钙的吸收

C．保护维生素C的稳定性 D．增强感官作用 E．抑制膳食纤维作用 E

56．某幼儿园膳食调查结果显示，4岁儿童每人每天维生素C平均摄入量为80mg，已超过DRIs，但维生素C尿负荷试验结果显示：80％的幼儿有维生素C摄入不足的情况，其可能原因中不包括 A．蔬菜搁置太久

B．清洗不合理，先切后洗 C．蔬菜在水中浸泡时间太长 D．未做到急火快炒 E．蔬菜供应太少 B

营养与食品卫生学：各类食品的营养价值，蔬菜、水果，加工、烹调、贮存对其营养价值的影响

67．牛奶与蛋类比较，含量相对较高的营养素是 A．蛋白质 B．脂肪 C．铁 D．钙

E．维生素B， D

114.某男，20岁。饮用牛奶后，常发生胀气、腹痛、腹泻，经检查排除了微生物引起的可能性，其最大可能是由于体内缺乏C A、蛋白质分解酶

B、脂肪酶 C、乳糖酶

D、琥珀酸脱氢酶 E、三磷酸腺苷酶

118，乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶(假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％) A．200mL B．300mL C．400mL D．500mL E．600mL B

83．对哺乳的描述，不正确的是

A.泌乳量少是乳母营养不良的一个指正 B.婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要 C.严重营养不良的乳母不能泌乳 D.母亲泌乳量在个体之间差异不大

E.婴儿体重增长率是判定乳母泌乳量的良好指标 45．有利于老年人健康的饮食原则，错误的是 A．摄入尽量多的蛋白质

B．多吃蔬菜、水果以增加维生素和膳食纤维的摄入 C．脂肪的摄入以植物油为主

D．碳水化合物以谷类为主，少吃精制糖 E．经常吃豆类和鱼类食品 A

94，68岁男性，患高脂血症，在饮食中应避免的食物是 A．鱼类 B．豆类 C．水果 D．动物脑 E．乳类 D

84．炼钢工人补充水分的较好形式是 A.白开水 B.菜汤，肉汤 C.稀饭 D.纯净水 E.高渗饮料 B

119．低温环境下生活或作业人群能量需要增加的原因不包括 A．负重增加 B．寒颤耗能增加

C．食物特殊动力作用增加 D．维持体温，基础代谢增加

E．蛋氨酸需要量降低 E

85．为保护铅作业人员神经系统的功能，在临床上常使用 A．维生素B1、B12、B6 B．维生素A、D、E C．维生素B1、B2、PP D，维生素B1、B2、K E．维生素A、C、D A

127．通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量即为该特定人群膳食中某种营养素的

A．平均需要量 B．推荐摄入量 C．适宜摄入量 D．最低需要量

E．可耐受最高摄入量 C

营养与食品卫生学：社区营养，膳食营养素参考摄入量 78.询问法膳食调查中膳食回顾的常用时间为C A、8小时 B、12小时 C、24小时 D、36小时 E、48小时

113.某男，65岁，身高175cm，体重64k8，其体重为A A、正常 B、过重 C、肥胖 D、消瘦 E、严重消瘦 93．中国居民平衡膳食宝塔中提出的食品数量与当前大多数人的实际摄入量还有较大距离的是

A．谷类

B．蔬菜和水果类 C．鱼、禽、肉、蛋类 D．奶类 E．油脂类 D

74.社会营养监测与营养调查相比特有的工作内容是A A、社会经济状况评估 B、膳食调查

C、人体营养素水平鉴定

D、营养不足或过剩的临床检查 E、人体测量资料对营养状况的判定

129．营养学中的膳食结构是指 A．食物内部的组织构造 B．食物的化学组成

C．组成膳食的食物种类

D．居民消费的食物种类及其数量相对构成 E．居民平均每年消费的各种食物数量的总和

营养与食品卫生学：社区营养，合理膳食，膳食结构 139．某中学生全天能量推荐摄入量为

2400kcal，按照合理营养的要求早餐应摄取能量约为 A．240kcal B．480kcal C．720kcal D．960kcal E．1200kcal C

营养与食品卫生学：社区营养，合理膳食，膳食指南及平衡膳食宝塔 46．食品水分活性是指 A．食品中的结合水 B．食品的湿度

C．加热至水沸点难被蒸发出的水分 D．能供微生物利用的那部分水分 E．不能供微生物利用的那部分水分 D

63．对牲畜肉\后熟\的描述，错误的是 A．后熟是肉经僵直后出现的

B．后熟时肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵入 C．肌肉糖原愈少，后熟过程愈短 D．温度愈高，后熟速度愈快

E．后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用 C

123．引起食品腐败变质的主要原因 A．渗透压 B．湿度 C．pH值 D．组织酶 E．微生物 E

营养与食品卫生学：食品污染，食品腐败变质，食品腐败变质的原因，微生物作用 124．挥发性盐基总氮用于鉴定 A．脂肪酸败 B．蛋白质腐败 C．碳水化合物酸败 D．蔬菜的腐败 E．水果的腐败

B

营养与食品卫生学：食品污染，食品腐败变质，食品腐败变质的化学过程产物与鉴定指标

140．采用K值宋评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于 A．19％ B．23％ C．25％ D．28％ E．31％ A

营养与食品卫生学：食品污染，食品的腐败变质，食品腐败变质的化学过程产物与鉴定指标

130．能有效抑制肉、鱼类食品中脂肪酸败的温度是 A．1℃～5℃ B．0℃

C．-1℃~-5℃ D．-10℃～-15℃ E．-20℃～-30℃ E

营养与食品卫生学：食品污染，防治食品腐败变质的措施，低温保藏的卫生要求 (150-152题共用备选答案) A．腌渍保藏 B．高温杀菌法 C．巴氏消毒法 D．熏制法 E．辐射保藏法

150．鲜奶消毒常采用 C

151．罐头食品保藏应采用 E

152．抑制土豆发芽采用 D

营养与食品卫生学：食品污染，食品腐败变质，防止食品腐败变质的措施 63.牛乳及其制品中黄曲霉毒素存在的形式是C A、B1 B、G1 C、M1 D、B2 E、C2

某食品卫生检验所从一批变质花生仁中，分离出一类化合物，其结构均为二呋喃香豆素衍生物，不溶于水、己烷、石油醚和乙醚；溶于氯仿、甲醇和乙醇，在紫外线照射下能产生荧光。

148.该化合物可能是A A、黄曲霉毒素

B、苯[并]芘

C、杂环胺化合物 D、亚硝酸盐 E、多环芳烃

149.拟进行急性毒性试验应选的敏感动物是B A、雏鸡 B、雏鸭 C、雏鼠 D、雏兔 E、雏鱼

150.拟进行致癌试验应选的敏感动物是E A、豚鼠 B、鸡 C、鸭 D、兔 E、大白鼠

39．黄曲霉毒素的靶器官主要是 A．心 B．脑 C．肺 D．肝 E．脾 D

营养与食品卫生学：食品污染，黄曲霉毒素，毒性 40．防止食品中含有黄曲霉毒素污染的根本措施是 A．防霉 B．去霉 C．去毒

D．挑出霉粒 E．碾轧加工 A

营养与食品卫生学：食品污染，黄曲霉毒素，预防措施 124．合成亚硝胺的前体物质是 A．联苯胺 B．仲胺 C．杂醇油 D．醛类 E.酮类 B

营养与食品卫生学：食品污染，N－亚硝基化合物和多环芳烃，N－亚硝基化合物，来源与合成

141．某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道吸入，消化道摄入，皮下或肌肉注射，皮肤接触可诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是

A．黄曲霉毒素 B．N-亚硝基化合物 C．杂环胺 D．甲醛 E．亚硝酸盐 B

营养与食品卫生学：食品污染，N－亚硝基化合物和多环芳烃，N－亚硝基化合物，预防措施

95．对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是 A．豚鼠 B．猫 C．黑舌狗 D．猴

E．尚未发现 E

125．杂环胺致癌的主要靶器官为 A．食道 B．口腔 C．胃 D．肝 E．肾 D

营养与食品卫生学：食品污染，N－亚硝基化合物和多环芳烃，多环芳烃，杂环胺化合物

60．冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。至1950年以后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关

A．B(a)P

B．食品防腐剂 C．二甲基亚硝胺 D．黄曲霉毒素 E．BHA A

营养与食品卫生学：食品污染，N－亚硝基化合物基多环芳烃，多环芳烃，苯【并】芘 125．街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁扦上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有

A．黄曲霉毒素 B．苯并[a]芘 C．氯丙烷 D．丙烯酰胺 E．二嗯英 B

59.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生D A、褐变

B、二甲基亚硝胺 C、胺类 D、苯[并]芘 E、 AFBl

60.苯作业工人不适宜摄入过多的食物是D A、蔬菜 B、水果 C、牛奶 D、植物油 E、鱼

44．陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是 A．铅、镉 B．铁、锌 C．铜、钴 D．钼、镍 E．铬、锡 A

营养与食品卫生学：食品污染，食品容器、包装材料的食品卫生，搪瓷、陶瓷的卫生问题

(147-148题共用题干)

卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份香肠中检测出分子式为(CH，)2N-N=O的化学物，含量为5.51ag／kg。 148．该批香肠

A．不符合国家卫生标准 B．加醋后可食用 C．可加热后食用 D．可辐照后食用 E．可食用 A

47．下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色 A．红曲米 B．苋菜红 C．赤鲜红 D．亚硫酸钠 E．亚硝酸钠 E

61．某食品厂在生产腌鱼过程中，添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用。对此种做法的卫生评价是 A．正确

B．不正确，亚硫酸钠会使腌鱼褪色

C．不正确，亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质

D．不正确，亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味 E．不正确，亚硫酸钠不起漂白作用 D

营养与食品卫生学：食品污染，食品添加剂，漂白剂 (147-148题共用题干)

卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份香肠中检测出分子式为(CH，)2N-N=O的化学物，含量为5.51ag／kg。 147．其可能来源是 A．添加了防腐剂 B．添加了发色剂

C．加入了过多的大豆蛋白 D．制作过程温度过高 E．肠衣受到污染 B

A、防腐剂 B、发色剂 C、发色助剂

D、人工合成色素 E、天然着色剂

136.抗坏血酸可作为C 137.苋菜红是D 138.虫胶红色素是E

80.蔬菜水果的主要卫生问题不包括D A、细菌及寄生虫的污染 B、农药污染

C、工业废水中有机化学物质的污染 D、霉菌及霉菌毒素污染

E、其他有害物质如硝酸盐和亚硝酸盐的污染 45．畜肉处在僵直和后熟过程中为 A．腐败肉 B．条件可食肉 C．废弃肉 D．新鲜肉 E．病畜肉 D

营养与食品卫生学：各类食品卫生，动物类食品卫生，肉的腐败变质 62.作为食品受到粪便污染指示菌的是C A、菌落总数 B、霉菌 C、大肠杆菌 D、平酸菌 E、酵母菌

79.表明鱼体绝对新鲜的K值范围为A A、K≤20％

B、20％≤K≤30％ C、30％≤K≤40％ D、40％≤K≤50％

E、50％≤K≤60％

84.下列既是防腐剂又是漂白剂的是D A、苯甲酸 B、亚硝酸钠 C、糖精

D、亚硫酸钠 E、山梨酸

88.我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类食品腐败变质鉴定的化学指标是A A、挥发性盐基总氮 B、酸价

C、丙二醛含量 D、过氧化值 E、羰基价

54．某病畜的卫生处理措施如下：病畜不准解体，2米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用。此病畜可能感染了哪种人畜共患传染病 A．结核 B．炭疽 C．猪瘟 D．口蹄疫 E．布氏杆菌病 B

营养与食品卫生学：各类食品卫生，动物食品卫生，常见人畜共患传染病及其病畜肉处理

(79-80题共用题干)

食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色。在40cm2的肌肉切面上检出包囊8个。 79．这是患何种疾病的病畜肉 A．口蹄疫 B．猪水泡病 C．囊虫病 D．旋毛虫病 E．布氏杆菌病 C

80．此病畜肉的处理原则是 A．冷冻处理 B．盐腌处理 C．高温处理 D．销毁

E．后熟产酸处理 D

营养与食品卫生学：食品的卫生及其管理，畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理，常见人畜共患寄生虫病畜肉处理，囊虫病 64．关于炭疽病的叙述，错误的是 A．感染途径主要是皮肤、呼吸道

B．炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱 C．经消化道感染较少

D．发现炭疽病现场，应6小时内彻底消毒 E．病畜肉经高温处理可工业用 E

122.某质检员发现猪肉在规定检验部位40cm2面积上，有4～5个囊尾蚴，正确的处理措施是C

A、经后熟等无害化处理后可食用 B、冷冻或盐腌处理后可出厂 C、高温处理后可食用 D、销毁 E、工业用

81.我国规定婴儿代乳品中黄曲霉毒素B1的允许量为E A、≤20pg／kg B、≤10μg／kg C、≤5μg/kg D、≤1μg/kg E、不得检出

55．某地发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐，视力模糊，重者出现失明、呼吸困难、昏迷，12人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能为 A．甲醛 B．杂醇油 C．甲醇 D．铅 E．氢氰酸 C

营养与食品卫生学：各类食品卫生，加工食品卫生，酒的分类、卫生及管理 125．下列罐头可食用的是 A.超过保存期 B．漏听

C．生物性胖听 D．物理性胖听

E．罐头内容物外观正常，酸度增加 D

营养与食品卫生学：各类食品卫生，加工食品卫生，罐头食品的卫生及处理，胖听 119.某质检员发现罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了A A、物理性胖听 B、化学性胖听 C、生物性胖听 D、平酸腐败 E、锈听

86．食物中毒是

A．因暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B．食源性疾病的总称

C．有毒食物引起的急慢性中毒 D．经食物传播的各种疾病

E．正常人在正常情况下，经口摄入正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病 E

86.食物中毒与流行性传染病最本质的区别是E A、潜伏期短

B、很多人同时发病

C、以急性胃肠道症状为主

D、病人曾进食同一批某种食物 E、不存在人与人之间的传染

126．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是 A．奶类 B．肉类 C．海产品 D．发酵食品 E．腌制食品 C

营养与食品卫生学：食物中毒及其预防，细菌性食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒47．大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是

某公司职工146人于4月初春游，在餐馆用中餐。深夜，有16人在各自家中突发腹痛、腹泻、恶心呕吐，怀疑发病与中餐有关。进一步追查有114人在二天内先后有症状，收集到110人饮食与发病史，结果如下： 食品名称 吃 未吃

发病 未发病 发病 未发病 虾

韭菜炒肉丝 萝卜、青豆 卤肉

蛋炒饭 102 90 85 80 70 3 10 10 9 10 1 9 12 17 27 4

1 3 4 3

154．这样的发病称 A．流行 B．爆发 C．大流行 D．毒素中毒 E．季节性发病 D

155．最大可能的与发病有关的食物是 A．虾

B．韭菜炒肉丝 C．萝卜、青豆 D．卤肉 E．蛋炒饭 A

营养与食品卫生学：食物中毒及其预防，细菌性食物中毒，常见的细菌性食物中毒 (157-158题共用题干)

某托儿所因喂食婴儿米粉而引起数名婴幼儿食物中毒，其主要症状为恶心、呕吐，腹痛但无腹泻的症状，口干，四肢无力，体温不高，经对症治疗，病情好转。 157．可初步诊断为 A．沙门菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒 C．蜡样芽胞杆菌食物中毒 D．亚硝酸盐食物中毒 E．变形杆菌食物中毒 C

158．为进一步确诊应进行 A．幼猫试验

B．活菌计数，细菌培养 C．细菌培养，毒素鉴定

D．活菌计数，细菌培养，毒素鉴定

E．取剩余食物，患者呕吐物或粪便直接涂片镜检，并作毒素鉴定 B

营养与食品卫生学：食物中毒及其预防，细菌性食物中毒，蜡样芽孢杆菌食物中毒，诊断与治疗

64．某住户全家因食物中毒住院，经调查，可疑食物为卤猪肉，病人潜伏期多为10-12小时，主要临床症状为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力，并伴有阵发性剧烈腹痛，腹泻多呈水样便并伴有粘液、恶臭，少数病人有面部及全身皮肤潮红，体温大多低于39℃，可初步诊断为

A．沙门菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒

C．组胺食物中毒

D．亚硝酸盐食物中毒 E．变形杆菌食物中毒 A

营养与食品卫生学：食物中毒及其预防，细菌性食物中毒，常见的细菌性食物中毒，沙门菌食物中毒

87．当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是 A．豆类及其制品。 B．肉类及其制品 C．蛋类及其制品 D．奶类及其制品 E．谷类及其制品 B

121．在夏秋季，细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类疾病。变形杆菌引起的食物中毒与细菌性痢疾的根本区别是 A．潜伏期短，发病突然 B．发病与食物有关

C．人与人之间不会直接传染

D．病人具有相同或相似的临床症状 E．发病曲线上升 C

69.引起葡萄球菌肠毒素中毒最常见的毒素血清型是A A、A、D型 B、A、B型 C、B、C1型 D、B、C：型 E、E、F型

109.某村一家三口人，在食用自制的臭豆腐后，相继出现全身乏力、头晕、头痛，继而出现视力模糊、眼睑下垂、复视、吞咽困难等对称性颅神经受损的症状，对患者的有效治疗是D

A、二硫基丙磺酸钠 B、硫代硫酸钠 C、洗胃

D、多价抗肉毒毒素血清 E、1％美蓝

120.某地居民吃猪血不久即发生恶心、呕吐，发热。腹泻呈水样便，无里急后重。该食物中毒的可能的致病菌为A A、沙门菌

B、副溶血性弧菌 C、金黄色葡萄球菌 D、志贺菌 E、肉毒梭菌

在一起食物中毒调查处理中，从确定的可疑有毒食物中分离的致病菌可使人和家兔红细胞发生溶血，使血琼脂培养基出现β溶血带，即\神奈川试验\阳性。

145.该食物中毒的致病菌为C A、沙门菌 B、葡萄球菌 C、副溶血性弧菌 D、变形杆菌 E、蜡样芽胞杆菌

146.该致病菌的特点为B A、嗜酸性 B、嗜盐性 C、嗜热性 D、嗜冷性 E、嗜碱性

147.引起该食物中毒的常见食品为E A、奶及奶制品 B、剩饭、凉粉 C、发酵食品 D、熟肉制品

E、海产品、盐渍食品 (159-160题共用题干)

某酒宴过后，有数人于2小时内先后发生恶心、呕吐、腹痛等症状，口唇、舌尖及手指末端有刺痛发麻的感觉，随后感觉消失而麻痹，经调查，初步诊断为河豚鱼中毒。 159．河豚毒素含量最高的是河豚鱼的 A．血液 B．肝脏 C．卵巢 D．肾脏 E，脾脏 C

160．主要治疗方法为 A．阿托品 B．二巯丙磺钠 C．1％美蓝

D．3％亚硝酸钠

E．催吐、洗胃和泻下 E

营养与食品卫生学：食物中毒及其预防，动植物性与化学性食物中毒，河豚鱼中毒 (139-141题共用备选答案) A．肝肾损害型 B．神经精神型 C．溶血型 D．胃肠毒型 E．皮炎型

139．河豚鱼中毒类型是 B

65．有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为 A．四肢肌肉麻木，失去运动能力 B．面部、胸部及全身皮肤潮红 C．色觉和位置觉错乱，视觉模糊 D．颜面肿胀、疼痛

E．结膜、面部及全身皮肤发绀 B

营养与食品卫生学：食物中毒及其预防，非细菌性食物中毒，鱼类引起的组胺中毒 (145-146题共用题干)

来自同一家庭的三人参加宴会后就医。主诉餐后7-8分钟即出现皮肤潮红、刺痛、有荨麻疹，头痛、胸闷。检查老人眼结膜充血，心率120次／33，血压下降，体温正常，诊断为食物中毒。

145．可能的食物中毒是 A．蜡样芽孢食物中毒 B．组胺中毒

C．副溶血性弧菌食物中毒 D．肉毒梭菌食物中毒 E．沙门菌属食物中毒 B

146．引起中毒的食品可能为 A．凉菜 B．鱼类 C．豆制品 D．畜肉 E．剩饭 B

145．食用某一种毒蕈后，会引起体内大部分器官发生细胞变性，其毒素属细胞原浆毒，中毒后病情凶险，死亡率高，这种毒蕈为 A．毒蝇伞B．鹿花蕈 C．白毒伞 D.胶陀螺 E．花褶伞 C

营养与食品卫生学：食物中毒，非细菌性食物中毒，毒覃中毒，中毒成分及中毒类型 (139-141题共用备选答案) A．肝肾损害型 B．神经精神型 C．溶血型 D．胃肠毒型 E．皮炎型

141．鹿花蕈食物中毒类型是 C

108.3岁女童，因食入苦杏仁后出现头晕、头痛、恶心、呕吐、流涎、心悸等中毒症状，

苦杏仁中的有毒成分为A A、氰甙(苷)类 B、龙葵素 C、秋水仙碱 D、雷公藤 E、皂甙

48.亚硝酸盐食物中毒的机理是 A.巯基酶失活

B．胆碱酯酶活性被抑制 C．溶血作用

D．低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 E．毛细血管扩张 D

营养与食品卫生学：食物中毒及其预防，非细菌性食物中毒，亚硝酸盐中毒，中毒机制及临床表现

87.亚硝酸盐中毒的特效解毒药物是C A、二巯基丙磺酸钠 B、阿托品 C、美蓝 D、维生素C E、高锰酸钾

49．四季豆中毒的有毒成份是 A．秋水仙碱 B．皂素 C．龙葵素 D．毒蝇碱 E．氰甙 B

营养与食品卫生学：食物中毒及其预防，非细菌性食物中毒，其他有毒动植物中毒 88．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是 A．皂素

B．植物血凝素 C．龙葵素

D．类秋水仙碱 E．未知成分 D

116．在一场结婚酒宴过后不久，有多名就餐者出现恶心、呕吐、视力模糊，很快呼吸困难、发绀、昏迷。其最大可能是酒中含有较高的 A．甲醇 B．杂醇油 C．醛类 D．氢氰酸 E．酒精 A

(139-141题共用备选答案) A．肝肾损害型 B．神经精神型 C．溶血型 D．胃肠毒型 E．皮炎型

140．副溶血性弧菌食物中毒类型是 D

122．食物中毒处理包括中毒食品、中毒现场等五个方面。有关人的处理方面，不包括 A．病人

B．有毒食品责任人 C．有毒食品加工者 D．有毒食品销售者 E．有毒食品检验者 E

60．卫生部颁布的\食品卫生检验方法\中不包括 A．理化检验 B．微生物检验 C．放射性物质检验

D．危害分析关键控制点 E．食品安全性毒理学评价 D

82.巴氏消毒法能杀死的微生物是A A、条件致病菌 B、所有微生物

C、所有致病性微生物 D、芽胞

E、繁殖型微生物

83.下列防止食品腐败变质的措施中被称为\冷加工\的是B A、化学保藏 B、低温保藏 C、辐照保藏 D、干燥保藏 E、高温保藏

62．某农药动物实验的最大无作用剂量为10mg／kg体重，人和动物的种间差异为10，个体差异为10，该农药每日允许摄入量(ADI，mg／kg体重)是 A．0．1 B．1．0 C．10．0 D．100．0 E．1000．0 A

61．GMP表示

A．危害分析关键控制点

A

B．食品良好生产规范 C．食品添加剂标准 D．食品质量合格证 E．保健食品合格证 B

A、GMP B、HACCP C、Aw D、MPN E、AFB

139.大肠菌群最近似数是D 140.食品良好生产规范是A 141.危害分析关键控制点是B 70.对强化食品的要求不包括E A、强化食品的配方应合理 B、明确解决什么营养问题 C、具有食品安全保证

D、在感官、口感、包装标志上符合商品要求 E、具有特定的保健功能

92.食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品作为下列哪种情况加入的除外A、营养强化剂 B、抗氧化剂 C、防腐剂 D、着色剂 E、酶制剂

111.某食品公司，研制某具有提高免疫功能的保健食品，对其审批的技术要求不包括C A、安全无毒 B、功能确切 C、有治疗效果 D、配方科学 E、工艺合理

75．成人维生素B，、B：的需要量(rog)，常以所需每1000kcal能量表示，均约为 A．500 B．50 C．5 D．0．5 E．0．05 D

91．基础代谢相对较高的正常成人人群特点是 A．体型矮胖 B．体型瘦高 C．老年 D．女性

E．居住在南方 B

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