中式烹调师高级理论知识试卷

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职业技能鉴定国家题库

中式烹调师高级理论知识试卷

注 意 事 项

线 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

过 一 二 总 分 得 分 超得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

准中。每题0.5分，满分80分。)

1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。

A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

不 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 3．职业道德对人的道德素质起( )作用。

A、辅助性 B、决定性 C、暂时性 D、方法性 题4．职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段 5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方 面。

答 A、遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习 D、注重实效 6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A、认真负责的态度 B、尊重人才的意识 C、创新的意识 D、不惧挫折的勇气 生7．食盐的浓度在( )左右具有抑制细菌生长的作用。

A、4％ B、6％ C、8％ D、10％ 8．人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。

A、锡 B、镉 C、铬 D、钴 考9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。

A、熏肉 B、腊肉 C、咸肉 D、火腿 10．引起食物中毒的原因有( )。

A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B、食物中的过敏原 C、食源性寄生虫的污染

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D、肠道传染病病毒的污染

11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( )。

A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 12．属于过敏性食物中毒的是( )。

A、鱼类引起的组胺中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒 C、沙门菌食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 13．毒蕈中毒可由( )引起。

A、毒伞肽类 B、龙葵碱

C、皂素 D、植物红细胞凝血素 14．刚宰后的畜肉呈( )。

A、碱性 B、弱碱性 C、酸性 D、弱酸性 15．酸牛奶是以牛奶为原料加入( )发酵剂而制成的产品。

A、维生素Ｄ B、维生素Ａ C、乳酸菌 D、砂糖 16．传统的面肥发酵后面团必须( )。

A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱 17．酱肉制品的制作卫生( )除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备 D、制作用具和盛器可任意选用

18．婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。

A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 19．处于负氮平衡的人群主要是( )。

A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人 20．食物蛋白质互补应遵循互补原则但( )除外。

A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 21．动物脂肪中( )含量较多。

A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、必需脂肪酸 22．脂肪对人体有着重要的功能不包括( )。

A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温 D、肌肉的收缩 23．属于单糖的是( )。

A、麦芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖 24．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1 25．( )的缺乏会引起牙龈出血。

A、核黄素 B、维生素E C、叶酸 D、维生素C 26．人体内含量最多的无机元素是( )。

A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 27．在体内参与甲状腺素合成的是( )。

A、钴 B、钠 C、硫 D、碘 28．人体膳食中长期缺乏( )可引起克山病。

A、碘 B、铜 C、钴 D、硒 29．不能被人体消化吸收的是( )。

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A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 30．属于其他豆类但( )除外。

A、黑豆 B、小豆 C、芸豆 D、刀豆 31．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占( )。

A、20％ B、40％ C、50％ D、55％ 32．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。

A、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原材料成本 33．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好( )来扩大餐厅销售量。 A、时间 B、顾客偏好 C、特殊事件 D、天气状况 34．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计( )。 A、使用原料种类 B、使用主配料情况 C、各种菜肴销售量 D、厨房生产规模

35．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后( )生料质量。

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 36．半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。

A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品 37．成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( )调味品总值后除以成品质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

38．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( )净料率。

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 39．若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为( )。

A、0.33 B、0.67 C、1.50 D、0.50

40．调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用( )来估算调味品的用量。 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 41．调味品成本的核算方法分为( )和平均成本核算法两种类型。 A、复合成本核算法 B、批量成本核算法 C、单件成本核算法 D、总成本核算法

42．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→( )→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、明确宴会生产程序 43．饮食产品的定价基础是( )。

A、产品价值 B、市场供求 C、企业声誉 D、价格法规 44．满意价格策略一般适用于产品的( )的定价策略。

A、衰退阶段 B、成熟阶段 C、成长阶段 D、导入阶段 45．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来( )。

A、提高产品价格 B、提升产品档次 C、价格维持不变 D、降低生产成本 46．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( )。 A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额 B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率 C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量 D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

47．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，

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这种策略是( )。

A、满意定价策略 B、声望定价策略 C、整数定价策略 D、尾数定价策略 48．随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种( )的方法。

A、极少使用 B、偶尔使用 C、经常使用 D、放弃不用 49．饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强( )。

A、菜品管理 B、原料管理 C、人员管理 D、安全管理 50．切配和烹调使用的盘具要实行( )。

A、切配烹调双盘制 B、切配烹调一盘制 C、切配无需使用餐盘 D、烹调两次使用餐盘 51．( )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

A、三相触电 B、无相触电 C、两相触电 D、临近电压触电 52．当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到( )。 A、立即上前用手将其拉开 B、立即用木棒将其推开

C、立即寻找电闸，及时拉断 D、迅速拉开开关，切断电源 53．下列不会引起火灾的情况是( )。

A、定期检修厨房电器设备 B、点火操作不当 C、抽油烟管道积累油污 D、烹调操作不当 54．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( )。

A、直接放入冷冻设备 B、冷却至室温再放入冷冻设备 C、先冷藏一段时间再进行冷冻 D、先进行封装再放入冷冻设备 55．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( )和高压喷射机四种。

A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器 D、银器抛光机 56．墨鱼体内的( )可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

A、墨囊 B、生殖腺 C、胰脏 D、产卵腺 57．去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在( )。

A、80度左右 B、70度左右 C、90度左右 D、100度左右 58．洗涤虾仁时可在水中加入( )，可使虾仁颜色更好。

A、碱水 B、矾水 C、盐水 D、白醋 59．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是( )。

A、原料变质 B、涨发时间过长 C、碱水浓度过高 D、碱水浓度过低 60．碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水( )。

A、腐蚀性强 B、渗透性强 C、着色性强 D、分解性强 61．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。

A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性

62．按烹饪原料的( )分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否 B、商品种类 C、烹饪运用 D、来源属性 63．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。

A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 64．属于肉蛋兼用鸡的是( )。

A、九斤黄鸡 B、狼山鸡 C、白来航鸡 D、白洛克鸡 65．团头鲂又称武昌鱼，主要产于( )一带。

A、安徽巢湖 B、江苏太湖 C、山东微山湖 D、湖北梁子湖 66．大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以( )所产最多。

A、山东威海 B、辽宁大连 C、浙江舟山 D、江苏连云港

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67．属于贝类原料中头足类的是( )。

A、贻贝 B、竹蛏 C、海螺 D、章鱼 68．鲜乳的香味主要与( )有关。

A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸 69．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( )。

A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁 70．菜薹的上市季节主要是( )。

A、春末夏初 B、夏末秋初 C、秋末冬初 D、冬末春初 71．结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D、西兰花 72．下列蔬菜中不属于食用菌类的是( )。

A、香菇 B、金针菇 C、平菇 D、紫菜 73．我国产量最高的大米是( )。

A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米 74．大米中出饭率最高的是( )。

A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米 75．口蘑中最名贵的是( )。

A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D、白蘑 76．蹄筋主要利用的是有蹄动物的( )。

A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织 77．属于光参类的是( )。

A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D、灰刺参 78．下列鱼翅中品质最好的是( )。

A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅 79．云腿是指生产于( )地区的火腿。

A、浙江金华 B、江苏如皋 C、云南宣威 D、四川成都 80．加工腊肉的最佳时间是( )。

A、农历正月 B、农历五月 C、农历九月 D、农历腊月 81．酱油中所含的呈咸味成分是( )。

A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾 82．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是( )。

A、高温下 B、低温下

C、菜肴出锅前 D、菜肴长时间加热前 83．白砂糖的主要成分是( )。

A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 84．呈酸味的本体是( )。

A、钠离子 B、钾离子 C、氯离子 D、氢离子 85．咖喱粉最早起源于( )。

A、中国 B、日本 C、印度 D、埃及 86．煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( )。

A、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油 87．北方地区酿制黄酒的原料是( )。

A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米 88．八角的果实属于( )。

A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果 89．整鸡出骨的第一步骤是( )。

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