江南大学2018年上半年食品加工卫生控制第1阶段练习题题目

www.vu8o.com

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

江南大学现代远程教育 第一阶段练习题

考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分）

__________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号：

姓名： 得分： 一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)

1、大型食品加工企业应该有独立的（ ）负责管理整个企业的卫生。

A、生产部门 B、质控部门 C、卫生部门 D、机械部门 2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（ ）的生长而腐败。 A、霉菌 B、酵母 C、细菌 D、病毒 3、（ ）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

A、大肠杆菌 B、肝炎 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌 4、1693年，（ ）人首次发现微生物。

A、英国 B、荷兰 C、德国 D、法国

5、当温度降到（ ）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。 A、0 B、5 C、10 D、20

6、在所有真菌毒素中，人们认为（ ）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。 A、黄曲霉毒素 B、青霉酸 C、棒曲霉素 D、赭曲霉素 7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（ ）%微生物所需要的时间（分钟）。 A、100 B、90 C、50 D、10 8、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。一般认为流感由（ ）引起。 A、霉菌 B、葡萄球菌 C、链球菌 D、病毒 9、工人手上有伤口局部感染时应该（ ）。

A、不得上班 B、调离接触岗位 C、继续干 D、戴手套

10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（ ）年以上。 A、1 B、2 C、5 D、10

二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。） 1、杀菌剂安全性危害属于（ ）。

A、物理危害 B、生物危害 C、细菌危害 D、化学危害 2、有效卫生规程带来的优点包括（ ）。

A、延长产品货架寿命 B、改进产品的可接受性 C、降低产品返工率 D、增加公众健康危险 3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（ ）。

A、三明治 B、色拉 C、面条 D、冷饮 4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ ）组成。

A、多糖类基质 B、营养物质 C、抑菌剂 D、微生物 5、热致死时间（TDT）值取决于（ ）因素。

A、微生物的种类 B、细胞总数 C、生长介质和环境 D、压力 三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 “√”，认为错的打“×”，不需要改错。）

1当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。（ ） 2霉菌能产生大量小孢子散发到空气中，并通过气流扩散传播。（ ）

www.vu8o.com

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3能抑制微生物生长的物质或试剂称之为灭菌剂。（ ） 4霉菌引起的腐败通常在于整个食品。（ ）

5金黄色葡萄球菌产生的毒素在66℃下加热12分钟可被破坏。（ ） 6破坏大多数种属沙门氏菌的热处理条件能破坏金黄色葡萄球菌的。（ ）

7如果有霉菌生长，就有可能产生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。（ ）

8雇员的微生物有可能在生产过程中通过接触、呼吸、咳嗽、打喷嚏等方式传播到食品上。（是） 9传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。（ ） 10雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。（ ） 四、填空（每空1分共20分）

1食品中常见的微生物是 。真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物： 。细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲 为代价。

2根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类：1、 ；2、 ； 3、 。

3 食物中毒指因摄入 的食品而引起的疾病。一般说来，由微生物引起的疾病 由化学毒素引起的疾病。食物感染通常 。食物中毒性感染指因 。 4 TDT值取决于 。

5食源性疾病致病菌包括 。

6导致细菌性食源性疾病传播的各环节包括：1、 ；2、 ；3、 ； 4、

7除了水和氧（厌氧菌除外），微生物还有其它营养要求。许多微生物需要 来维持其生长。

8能抑制微生物生长的物质或试剂称之为 ，能破坏微生物的物质或试剂称之为 。

9为了防止肉毒杆菌中毒，适当的 是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热，但 却高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理。一般85℃热处理15分钟便可使毒素失活，但杀灭芽孢的温度和时间要高许多，115℃热处理 分钟。 五、问答题（每题4分，共20分）

1.为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物？ 2为什么肉类易被微生物污染？ 3什么是十倍递减时间（即D值），如何测定？ 4如何控制食品真菌毒素？

5出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么？ 江南大学现代远程教育 第一阶段练习题

考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分）

__________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号：

姓名： 得分： 一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)

1、大型食品加工企业应该有独立的（ ）负责管理整个企业的卫生。

A、生产部门 B、质控部门 C、卫生部门 D、机械部门 2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（ ）的生长而腐败。 A、霉菌 B、酵母 C、细菌 D、病毒

www.vu8o.com

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3、（ ）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

A、大肠杆菌 B、肝炎 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌 4、1693年，（ ）人首次发现微生物。

A、英国 B、荷兰 C、德国 D、法国

5、当温度降到（ ）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。 A、0 B、5 C、10 D、20

6、在所有真菌毒素中，人们认为（ ）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。 A、黄曲霉毒素 B、青霉酸 C、棒曲霉素 D、赭曲霉素 7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（ ）%微生物所需要的时间（分钟）。 A、100 B、90 C、50 D、10 8、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。一般认为流感由（ ）引起。 A、霉菌 B、葡萄球菌 C、链球菌 D、病毒 9、工人手上有伤口局部感染时应该（ ）。

A、不得上班 B、调离接触岗位 C、继续干 D、戴手套

10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（ ）年以上。 A、1 B、2 C、5 D、10

二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。） 1、杀菌剂安全性危害属于（ ）。

A、物理危害 B、生物危害 C、细菌危害 D、化学危害 2、有效卫生规程带来的优点包括（ ）。

A、延长产品货架寿命 B、改进产品的可接受性 C、降低产品返工率 D、增加公众健康危险 3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（ ）。

A、三明治 B、色拉 C、面条 D、冷饮 4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ ）组成。

A、多糖类基质 B、营养物质 C、抑菌剂 D、微生物 5、热致死时间（TDT）值取决于（ ）因素。

A、微生物的种类 B、细胞总数 C、生长介质和环境 D、压力 三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 “√”，认为错的打“×”，不需要改错。）

1当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。（ ） 2霉菌能产生大量小孢子散发到空气中，并通过气流扩散传播。（ ） 3能抑制微生物生长的物质或试剂称之为灭菌剂。（ ） 4霉菌引起的腐败通常在于整个食品。（ ）

5金黄色葡萄球菌产生的毒素在66℃下加热12分钟可被破坏。（ ） 6破坏大多数种属沙门氏菌的热处理条件能破坏金黄色葡萄球菌的。（ ）

7如果有霉菌生长，就有可能产生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。（ ）

8雇员的微生物有可能在生产过程中通过接触、呼吸、咳嗽、打喷嚏等方式传播到食品上。（是） 9传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。（ ） 10雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。（ ） 四、填空（每空1分共20分）

www.vu8o.com

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1食品中常见的微生物是 。真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物： 。细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲 为代价。

2根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类：1、 ；2、 ； 3、 。

3 食物中毒指因摄入 的食品而引起的疾病。一般说来，由微生物引起的疾病 由化学毒素引起的疾病。食物感染通常 。食物中毒性感染指因 。 4 TDT值取决于 。

5食源性疾病致病菌包括 。

6导致细菌性食源性疾病传播的各环节包括：1、 ；2、 ；3、 ； 4、

7除了水和氧（厌氧菌除外），微生物还有其它营养要求。许多微生物需要 来维持其生长。

8能抑制微生物生长的物质或试剂称之为 ，能破坏微生物的物质或试剂称之为 。

9为了防止肉毒杆菌中毒，适当的 是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热，但 却高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理。一般85℃热处理15分钟便可使毒素失活，但杀灭芽孢的温度和时间要高许多，115℃热处理 分钟。 五、问答题（每题4分，共20分）

1.为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物？ 2为什么肉类易被微生物污染？ 3什么是十倍递减时间（即D值），如何测定？ 4如何控制食品真菌毒素？

5出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么？

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/c1qo.html