江南大学2018年上半年食品加工卫生控制第1阶段练习题题目

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江南大学现代远程教育 第一阶段练习题

考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章(总分100分)

__________学习中心(教学点) 批次: 层次: 专业: 学号: 身份证号:

姓名: 得分: 一、单项选择题(本题共10小题,每小题2分,共20分。)

1、大型食品加工企业应该有独立的( )负责管理整个企业的卫生。

A、生产部门 B、质控部门 C、卫生部门 D、机械部门 2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品,常常会因( )的生长而腐败。 A、霉菌 B、酵母 C、细菌 D、病毒 3、( )是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

A、大肠杆菌 B、肝炎 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌 4、1693年,( )人首次发现微生物。

A、英国 B、荷兰 C、德国 D、法国

5、当温度降到( )℃左右,腐败微生物的繁殖受阻,几乎所有致病菌的生长都将停止。 A、0 B、5 C、10 D、20

6、在所有真菌毒素中,人们认为( )是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。 A、黄曲霉毒素 B、青霉酸 C、棒曲霉素 D、赭曲霉素 7、十倍递减时间(即D值)是在特定温度下杀死( )%微生物所需要的时间(分钟)。 A、100 B、90 C、50 D、10 8、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。一般认为流感由( )引起。 A、霉菌 B、葡萄球菌 C、链球菌 D、病毒 9、工人手上有伤口局部感染时应该( )。

A、不得上班 B、调离接触岗位 C、继续干 D、戴手套

10、肝炎患者在疾病症状消失后,导致肝炎的病毒能在其肠道中存活( )年以上。 A、1 B、2 C、5 D、10

二、多项选择题(本题共5小题,每小题4分,共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的,多选、少选、错选均无分。) 1、杀菌剂安全性危害属于( )。

A、物理危害 B、生物危害 C、细菌危害 D、化学危害 2、有效卫生规程带来的优点包括( )。

A、延长产品货架寿命 B、改进产品的可接受性 C、降低产品返工率 D、增加公众健康危险 3、最有可能传播病毒性疾病的食品是( )。

A、三明治 B、色拉 C、面条 D、冷饮 4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境,由( )组成。

A、多糖类基质 B、营养物质 C、抑菌剂 D、微生物 5、热致死时间(TDT)值取决于( )因素。

A、微生物的种类 B、细胞总数 C、生长介质和环境 D、压力 三、是非题(本题共10小题,每小题2分,共20分。你认为对的打 “√”,认为错的打“×”,不需要改错。)

1当食品不适宜人类食用时,即认为食品发生了腐败。( ) 2霉菌能产生大量小孢子散发到空气中,并通过气流扩散传播。( )

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3能抑制微生物生长的物质或试剂称之为灭菌剂。( ) 4霉菌引起的腐败通常在于整个食品。( )

5金黄色葡萄球菌产生的毒素在66℃下加热12分钟可被破坏。( ) 6破坏大多数种属沙门氏菌的热处理条件能破坏金黄色葡萄球菌的。( )

7如果有霉菌生长,就有可能产生霉菌毒素。但是,食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。( )

8雇员的微生物有可能在生产过程中通过接触、呼吸、咳嗽、打喷嚏等方式传播到食品上。(是) 9传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。( ) 10雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品,包括抽烟。( ) 四、填空(每空1分共20分)

1食品中常见的微生物是 。真菌比细菌少见,它含有两类主要微生物: 。细菌是单细胞的,其生长通常以牺牲 为代价。

2根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类:1、 ;2、 ; 3、 。

3 食物中毒指因摄入 的食品而引起的疾病。一般说来,由微生物引起的疾病 由化学毒素引起的疾病。食物感染通常 。食物中毒性感染指因 。 4 TDT值取决于 。

5食源性疾病致病菌包括 。

6导致细菌性食源性疾病传播的各环节包括:1、 ;2、 ;3、 ; 4、

7除了水和氧(厌氧菌除外),微生物还有其它营养要求。许多微生物需要 来维持其生长。

8能抑制微生物生长的物质或试剂称之为 ,能破坏微生物的物质或试剂称之为 。

9为了防止肉毒杆菌中毒,适当的 是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热,但 却高度耐热,破坏它们需要强烈的热处理。一般85℃热处理15分钟便可使毒素失活,但杀灭芽孢的温度和时间要高许多,115℃热处理 分钟。 五、问答题(每题4分,共20分)

1.为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物? 2为什么肉类易被微生物污染? 3什么是十倍递减时间(即D值),如何测定? 4如何控制食品真菌毒素?

5出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么? 江南大学现代远程教育 第一阶段练习题

考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章(总分100分)

__________学习中心(教学点) 批次: 层次: 专业: 学号: 身份证号:

姓名: 得分: 一、单项选择题(本题共10小题,每小题2分,共20分。)

1、大型食品加工企业应该有独立的( )负责管理整个企业的卫生。

A、生产部门 B、质控部门 C、卫生部门 D、机械部门 2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品,常常会因( )的生长而腐败。 A、霉菌 B、酵母 C、细菌 D、病毒

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3、( )是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

A、大肠杆菌 B、肝炎 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌 4、1693年,( )人首次发现微生物。

A、英国 B、荷兰 C、德国 D、法国

5、当温度降到( )℃左右,腐败微生物的繁殖受阻,几乎所有致病菌的生长都将停止。 A、0 B、5 C、10 D、20

6、在所有真菌毒素中,人们认为( )是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。 A、黄曲霉毒素 B、青霉酸 C、棒曲霉素 D、赭曲霉素 7、十倍递减时间(即D值)是在特定温度下杀死( )%微生物所需要的时间(分钟)。 A、100 B、90 C、50 D、10 8、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。一般认为流感由( )引起。 A、霉菌 B、葡萄球菌 C、链球菌 D、病毒 9、工人手上有伤口局部感染时应该( )。

A、不得上班 B、调离接触岗位 C、继续干 D、戴手套

10、肝炎患者在疾病症状消失后,导致肝炎的病毒能在其肠道中存活( )年以上。 A、1 B、2 C、5 D、10

二、多项选择题(本题共5小题,每小题4分,共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的,多选、少选、错选均无分。) 1、杀菌剂安全性危害属于( )。

A、物理危害 B、生物危害 C、细菌危害 D、化学危害 2、有效卫生规程带来的优点包括( )。

A、延长产品货架寿命 B、改进产品的可接受性 C、降低产品返工率 D、增加公众健康危险 3、最有可能传播病毒性疾病的食品是( )。

A、三明治 B、色拉 C、面条 D、冷饮 4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境,由( )组成。

A、多糖类基质 B、营养物质 C、抑菌剂 D、微生物 5、热致死时间(TDT)值取决于( )因素。

A、微生物的种类 B、细胞总数 C、生长介质和环境 D、压力 三、是非题(本题共10小题,每小题2分,共20分。你认为对的打 “√”,认为错的打“×”,不需要改错。)

1当食品不适宜人类食用时,即认为食品发生了腐败。( ) 2霉菌能产生大量小孢子散发到空气中,并通过气流扩散传播。( ) 3能抑制微生物生长的物质或试剂称之为灭菌剂。( ) 4霉菌引起的腐败通常在于整个食品。( )

5金黄色葡萄球菌产生的毒素在66℃下加热12分钟可被破坏。( ) 6破坏大多数种属沙门氏菌的热处理条件能破坏金黄色葡萄球菌的。( )

7如果有霉菌生长,就有可能产生霉菌毒素。但是,食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。( )

8雇员的微生物有可能在生产过程中通过接触、呼吸、咳嗽、打喷嚏等方式传播到食品上。(是) 9传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。( ) 10雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品,包括抽烟。( ) 四、填空(每空1分共20分)

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1食品中常见的微生物是 。真菌比细菌少见,它含有两类主要微生物: 。细菌是单细胞的,其生长通常以牺牲 为代价。

2根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类:1、 ;2、 ; 3、 。

3 食物中毒指因摄入 的食品而引起的疾病。一般说来,由微生物引起的疾病 由化学毒素引起的疾病。食物感染通常 。食物中毒性感染指因 。 4 TDT值取决于 。

5食源性疾病致病菌包括 。

6导致细菌性食源性疾病传播的各环节包括:1、 ;2、 ;3、 ; 4、

7除了水和氧(厌氧菌除外),微生物还有其它营养要求。许多微生物需要 来维持其生长。

8能抑制微生物生长的物质或试剂称之为 ,能破坏微生物的物质或试剂称之为 。

9为了防止肉毒杆菌中毒,适当的 是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热,但 却高度耐热,破坏它们需要强烈的热处理。一般85℃热处理15分钟便可使毒素失活,但杀灭芽孢的温度和时间要高许多,115℃热处理 分钟。 五、问答题(每题4分,共20分)

1.为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物? 2为什么肉类易被微生物污染? 3什么是十倍递减时间(即D值),如何测定? 4如何控制食品真菌毒素?

5出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么?

本文来源:https://www.bwwdw.com/article/c1qo.html

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