生鲜调理鸡肉保鲜技术研究

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

西南大学

硕士学位论文

生鲜调理鸡肉保鲜技术研究

姓名：刘琳

申请学位级别：硕士

专业：食品科学

指导教师：贺稚非;张德权

20090501

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

摘要

生鲜调理鸡肉保鲜技术研究

食品科学专业硕士研究生刘琳

指导教师贺稚非博士教授

张德权研究员

摘要

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品，因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点，

而倍受消费者青睐，目前该产品种类日益增多，其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均末完全有效杀灭微生物，货架期较短，因此制约了该类产品的发展。此外，有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此，开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究，延长产品货架期，具有十分重要的意义。本文主要研究了保鲜剂、包装方式、超临界ＣＯ：杀菌对生鲜调理鸡肉货架期的影响，旨在为肉类生产企业延长生鲜调理鸡肉的保质期提供理论依据和技术支撑。

１．采用单因素试验对乳酸钠、Ｎｉｓｉｎ、溶菌酶、聚赖氨酸、茶多酚、纳他霉索六种天然保鲜剂的保鲜效果进行筛选，然后针对效果较好的保鲜剂采用正交旋转组合设计进行复配，旨在开发出适合生鲜调理鸡肉保鲜的天然复合保鲜剂。结果表明：不同浓度的六种天然保鲜剂对生鲜调理鸡肉均有一定的保鲜效果，其中乳酸钠、Ｎｉｓｉｎ、溶菌酶的保鲜效果较好，聚赖氨酸、茶多酚次之，纳他霉素最差。乳酸钠、Ｎｉｓｉｎ、溶菌酶三者复配时，保鲜效果优劣为：乳酸钠＞Ｎｉｓｍ＞溶菌酶；乳酸钠与Ｎｉｓｉｎ之间存在显著的交互作用（尸＜Ｏ．０５），Ｎｉｓｉｎ与溶菌酶、溶菌酶与乳酸钠之间也存在交互作用，但不显著（胗０．０５）；当Ｎｉｓｉｎ、溶菌酶、乳酸钠分别以０．０１６％、０。０２２％、３．３００／ｏ进行复配时，对生鲜调理鸡肉的保鲜效果最好，结合托盘包装，于４＋１℃贮藏，其货架期可达１８天。

２．采用单因素试验对桂皮精油、芥菜精油、大蒜精油、丁香精油、陈皮精油、八角精油六种香辛料精油进行筛选，然后采用正交试验进行复配，以期开发出适合生鲜调理鸡肉保鲜的香辛料精油型复合保鲜剂。结果表明：不同浓度韵六种香辛料精油均有一定的保鲜效果，保鲜效果大小依次为桂皮精油＞芥茉精油＞大蒜精油＞丁香精油＞陈皮精油＞八角精油，并且桂皮、芥茉、】一香、陈皮精油的保鲜效果均随其浓度的增加而增强。丁香精油、桂皮精油、芥茉精油三者复配时，芥茉精油对生鲜调理鸡肉保鲜效果影响最为显著，其次是桂皮精油，丁香精油的影响不显著；三者之间的最佳配比为：丁香精油０．０３％、桂皮精油０．０９％、芥茉精油０．０６％，此复合保鲜剂处理生鲜调理鸡肉，托盘包装，４＝１：１℃下贮藏可使生鲜调理鸡肉的保鲜期延长至２１天。

３．为延长生鲜调理鸡肉的货架期，研究了托盘包装、普通包装、真空包装、高氧包装（５０％０２＋２５％Ｃ０２＋２５％Ｎ２）、低氧包装（２５％０２＋２５％Ｃ０２＋５０％Ｎ２）、无氧包装（２５％Ｃ０２＋７５％Ｎ２）对低温冷藏生鲜调理鸡肉保鲜效果的影响。对贮藏期间生鲜调理鸡肉

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

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的菌落总数、ｐＨ值、色泽、ＴＢＡ值、ＴＶＢ－Ｎ进行检测分析。结果表明：人种包装对生鲜调理鸡肉保鲜效聚的优劣依次为：无氧包装＞真空包装＞低氧包装＞高氧包装＞普通包装＞托盘包装；无氧包装结合Ｏ￣４℃贮藏，可使生鲜调理鸡肉保质期达１０大。

４．研究不同乐力、温度和时间的超临界Ｃ０２对生鲜调理鸡肉中细菌的杀菌效果，并采用Ｗｅｉｂｕｌｌ、ＭｏｄｉｆｉｅｄＧｏｍｐｅｒｔｚ、Ｌｏｇｉｓｔｉｃ模型来拟合超临界Ｃ０２杀菌的动力学过程，以精确因子（Ａｔ）、偏蓐川子（Ｂｆ）、根平方和（ＳＳ）、根平方方筹（ＲＭＳＥ）和决定系数（Ｒ２）作为模型拟合度优劣的评判指标，旨在找出最能拟合超临界Ｃ０２处理下微生物失活曲线的数学模型，为超临界Ｃ０２杀菌的实际应朋提供理论依据。结果表明：随着处理压力、温度、时间的增加，超临界Ｃ０２杀菌效果逐渐增强；Ｌｏｇｉｓｔｉｃ模型较拟合度最好，ＭｏｄｉｆｉｅｄＧｏｍｐｅｒｔｚ其次，ｗｅｉｂｕｌｌ最差。关键词：生鲜调理鸡肉天然保鲜剂包装超临界Ｃ０２杀菌ｌＩ

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

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１．Ｔｏｓｅｌｅｃｔｔｈｅｎａｔｕｒａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｗｈｉｃｈｈａｖｅｂｅｔｔｅｒｆ－ｒｅｓｈ—ｋｅｅｐｉｎｇｅｆｆｅｃｔｔｏｐｒｅ－ｐｒｏｃｅｓｓｅｄｆｌｅｓｈｃｈｉｃｋｅｎｂｙｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｉａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｔｈｅｎｔｈｅｑｕａｄｒａｔｉｃｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｒｏｔａｔｉｏｎａｌｃｏｍｂｉｎｉｎｇｄｅｓｉｇｎｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔＷａｓａｄｏｐｔｅｄ

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２．Ｔｏｓｅｌｅｃｔｔｈｅｓｐｉｃｅｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌｓｔｈａｔｈａｖｅｂｅｔｔｅｒｆｌｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇｅｆｆｅｃｔｔｏｐｒｅ－ｐｒｏｃｅｓｓｅｄｆｒｅｓｈｃｈｉｃｋｅｎｂｙｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｉａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｔｈｅｎｔｈｅｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｗａｓ

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生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

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３．Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｅｘｔｅｎｄｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｐｒｅ－ｐｒｏｃｅｓｓｅｄｆｒｅｓｈｃｈｉｃｋｅｎ．ｔｈｅｆｒｅｓｈ—ｋｅｅｐｉｎｇｅｆｆｅｃｔｏｆｔｒａｙｐａｃｋａｇｉｎｇ，ｃｕｓｔｏｎｍｒｙｐａｃｋａｇｉｎｇ，ｖａｃｕｕｍｐａｃｋａｇｉｎｇ，ｈｉｇｈ－ｏｘｙｇｅｎｐａｃｋａｇｉｎｇ（５０％０２＋２５％Ｃ０２＋２５％Ｎ２），ｌｏｗ－ｏｘｙｇｅｎｐａｃｋａｇｉｎｇ（２５％０２＋２５％Ｃ０２＋５０％Ｎ２），ａｎａｅｒｏｂｉｃｐａｃｋａｇｉｎｇ（２５％Ｃ０２＋７５％Ｎ２）ｏｎｌｏｗ－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｔｏｒｅｄｐｒｅ—ｐｒｏｃｅｓｓｅｄｆｒｅｓｈｃｈｉｃｋｅｎｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｔｏｔａｌｂａｃｔｅｒｉａｃｏｕｎｔ，ｔｈｅｐＨｖａｌｕｅ，ｔｈｅｃｏｌｏｒ，ｔｈｅＴＢＡｖａｌｕｅａｎｄｔｈｅＴＶＢ－Ｎｖａｌｕｅｆｏｒｍｅａｔｓａｍｐｌｅｓｗｅｒｅｔｅｓｔｅｄａｎｄａｎａｌｙｚｅｄｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｏｒｄｅｒｏｆｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇｅｆｆｅｃｔｗａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ａｎａｅｒｏｂｉｃａｓｐａｃｋａｇｉｎｇ＞ｖａｃｕｕｍｐａｃｋａｇｉｎｇ＞ｌｏｗ－ｏｘｙｇｅｎｐａｃｋａｇｉｎｇ＞ｈｉｇｈ－ｏｘｙｇｅｎｐａｃｋａｇｉｎｇ＞ｃｕｓｔｏｍａｒｙｐａｃｋａｇｉｎｇ＞ｔｒａｙｐａｃｋａｇｉｎｇ．Ｔｈｅ

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生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

独创性声明

本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁在文中作了明确说明并表示衷心感谢。

学位论文作者：友 ｉ冽木签字日期：２印９年乡月２日

学位论文版权使用授权书

本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院（筹）可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。

（保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：留不保密，口保密期限至年月止）。

学位论文作者签名：客。ｌ琳

签字日期：劬９年６月２日导师签名：磁带多ｐ签字日期：么功少年６月２日

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

第～章文献综述

第一章文献综述

１．１调理肉制品简介

调理肉制品又称预制肉制品是以畜禽肉为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经适当３ｎ．－Ｅ，以包装或散装形式在冷冻（．１８０ｃ）或冷藏（７℃以下）或常温条件下贮存、运输、销售，可直接食用或经简单加工、处理就可食用的肉制品。调理肉制品因其食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化，而深受消费者喜爱，现已成为国内城市人群和发达国家的主要消费肉制品品种之一。调理肉制品的分类：（１）按加工方式和运销储存特性分为：常温型，低温型（冷藏型和冷冻型）；

型、微波加热型：（２）按食用方法分为：即食型、直接加热型、间接加热（４）（３）按包装材料分为：袋装型、托盘薄膜型、砂锅型、铝制品型等：按销售对象分为：家庭刚餐型、集体给食型、餐饮业型、“外食”型；

熟品、半熟品、生品。（５）按生熟程度分为：

随着人们生活水平和肉食消费观念的提高以及冷链的不断完善，低温调理肉制品的消费量逐步增加，特别是速冻调理肉制品。因其具有较长的保质期，是当今世界上发展速度最快的食品类别之一。在美、日、欧等发达国家和地区调理肉制品在调理食品中占有重要比重。在这些经济发达国家，调理肉制品加工业起步较早，目前调理肉制品不仅是快餐业、饭店和企业及高校食堂的重要原料，而且已经成为人众家庭消费不可缺少的部分。由丁：市场需求量大，加工企业重视产品加工技术研发，已经形成规范化大规模生产，产业化水平高，高新技术不断得到应用，保持了持续、快速发展。我国调理肉制品加工业是在近年来随着国民经济的快速增长而发展起来的，因其适应市场需求，是成长速度最快的食品加工产业之一，平均年增长率高达４０％：产品大量出口日本、韩国、港澳和东南亚等亚洲经济发达国家和地区，成为我国肉制品出口的重要品种，为出口企业带来可观利润的同时，也为企业了解国际市场动态和参与国际大市场竞争带来了机会，有力地促进了企业的成长和发展壮大。

调理肉制品不断发展演变，从传统火腿到风味火腿，从熏制肉品到炭烧食品，从两式炸鸡块到红烧肉，从比萨饼到回锅肉……调理肉制品逐渐从过去的方便储存、保鲜转向家庭菜肴ＩＩ】，引导健康饮食文化潮流。伴随着冷藏链、冰箱、微波炉的普及，调理肉制品不仅满足了消费者的饮食需求，而且大大缩短了消费者的备餐时间，调理肉制品正在改变着人们的厨房生活。目前市场上常见的调理肉制品油炸类如炸鱼排、炸大虾、炸鸡块等：烧烤类如炭烤腿肉串、烤牛肉串、川香烤鸡翅等；菜肴类如鱼香肉丝、宫爆鸡丁、酸菜鱼等；乳化类如鱼肉丸、羊肉丸、鸡肉丸等；汤羹类如滋补鸡汤、羊肉汤、鱼汤等，肉酱类如酱香鸡肉酱、羊肉酱、香菇肉酱等。国外调理肉制品知名生产企业如美国泰森、日本伊藤等。近些年来，国内调理肉制品的生产企业如雨后春笋般出现，如河南双汇事业集团有限公司、江苏雨润食品有限公司、秦皇岛正大有限公司、北京金路易速冻食品有限公司、山东凤祥有限公司、河南华英有限公司、河南大用有限公司等等。目前调理ＩＩｉｉｉ品正越来越多地渗入中国大众的家庭消费，并逐渐成为消费流行，市场发展潜力巨人。然而，目前我国调理肉制品产品以速冻调理禽肉制品为主，主要生产技术依赖产品进口国，通常按照进口国提供的建厂和生产技术标准进行生产，关键技术主要由国外技术人员控制，出口量和交易价格取决丁进口国，严重制约了我国肉类企业的快速发展。进行速冻调理肉制品加工关键技术研究和产品开发，形成我国

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

两南人学硕｛二０吖市论文

亡Ｊ上知谚扩 权，摆脱发达国家技术封锁和ＩｆＪ场限制，提升我国肉类企业的幽际ｊⅡ场竞争力，对＿】ｉ促进哉国调理肉制品加工业的发展具有重要意义。

１．２国内外研究现状

调理肉制品主要是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分以及其他～些微量成分，如维生素、色素及风味物质等组成，形成肉品特定的质构、颜色、风味等特征。当受到某些因素的影响时，调理肉制品便会出现变色、变味以及表面发枯等不良变化，继而肉品就发生了腐败变质。调理肉制品的腐败变质主要由以下三种因素引起：（１）微生物污染及生长繁殖；（２）脂肪氧化酸败；（３）肌红蛋白的氧化变色。其中，微生物的大量繁殖是造成调理肉制品腐败变质的最主要的原因。调理肉制品的腐败变质不仅给肉类生产企业造成巨大的经济损失，而且严重危及消费者的健康和生命，因此，调理肉制品的保鲜一直是国内外食品研究的热点。目前调理肉制品保鲜的主要理论依据是栅栏冈子理论，即采用不同的栅栏冈子并有效地结合起来，杀死腐败微生物或抑制其在肉中的生长繁殖，并控制脂肪氧化、色泽变化，从而达到延长肉品货架期的目的。目前国内外普遍采用的调理肉制品保鲜方法有：低温保藏、添加保鲜剂、包装技术（真空包装、气调包装、托盘包装）、紫外线杀菌技术、活性包装技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术等。

１．２．１添加保鲜剂

保鲜剂主要通过控制调理肉制品中微生物的生长繁殖、脂肪氧化、色泽变化，来延长产品的货架期。目前，所用保鲜剂从来源上可分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两类。合理有效的保鲜剂己在调理肉制品的生产、贮运和销售过程中得到广泛的应用。有关专家认为，采用高效的保鲜剂及合理的保鲜技术，可有效延长调理肉制品的货架期。

１．２．１．１化学保鲜剂

’目前，国内外调理肉制品保鲜研究中所用剑的化学保鲜剂主要有机酸及其盐类、二氧化氯和臭氧筲，其中有机酸及其盐类最为常用。有机酸抑菌机理为酸分子透过细胞膜，进入细胞内部而离解，改变细胞内的电荷分布，导致细胞代谢紊乱或死亡，特别是低分子量有机酸，在温度６℃以下对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有效。目前，调理肉制品保鲜中使用的有机酸主要包括乙酸、甲酸、丙酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸及其盐类和混合磷酸盐等。其中乙酸、山梨酸及其盐类、乳酸钠使用最多。乙酸从１．５％开始就有明显的抑菌效果，３％范围以内不会影响肉的颜色，因为在此浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物生长，避免了霉斑引起肉色变黑变绿；当浓度超过３％时，对肉色有不良影响，这是由酸本身造成。山梨酸钾在肉制品中应用广泛，它能与微生物酶系统中的硫基结合，破坏许多重要的酶种，从而抑制微生物的增殖。山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合使用。日前乳酸钠的使用还很有限，美国农业部（ＵＳＤＡ）认为乳酸钠是安全的，其用量可高达４．８％。乳酸钠防腐机理：一、乳酸钠可降低产品的水分活性，从而抑制微生物的生Ｋ；－二、乳酸根离子有抑菌功能刚２１。乳酸钠对沙ｆＪ氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作川，目前主要应用ｒ禽肉保鲜。实验表明，这些酸单独或几种复合使用，可有效延长调理肉制品的货架期。孙承峰【３Ｊ将０．０２３％ＥＤＴＡ＋０．１４９％葡萄糖酸．６．内酯＋２．１１％乳酸钠添加到酱牛肉中，真空包装，室温（２５℃）２

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

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条件卜其保质期可达一周，叫℃条件下其保质期可达四周左毛，并且产品的理化及感官特性无明显变化。Ｅｌｅｆｔｈｅｒｉｏｓ等【４】将３％乳酸钠或３％乳酸钠＋Ｏ．５％乙酸钠＋０．１５％山梨酸钾添加到法兰克福香肠中，将４％－孚Ｌ酸钠或４％乳酸钠＋０．５％乙酸钠＋０．１５％山梨酸钾添加到比萨切片中，二者真空包装、４℃贮藏可有效抑制乳酸菌的生长，使产品４０大不变质，并且其ｐＨ值几乎无变化；不足之处是添加有机酸盐后肉制品具有强烈的盐味。蒋云升等ＩＳ］研究表明：扬州盐水鹅最适宜的有机酸类保鲜剂为０．１２％酒石酸＋０．０７％山梨酸钾，添加后可明显延长其保质期。１．２．１．２天然保鲜剂

随着生活水平的提高，绿色食品的兴起，人们越来越强调食品的纯天然性。肉品保鲜剂将向高效、天然、生物型方向发展，天然保鲜剂将逐步或部分地取代目前使用的多种化学合成保鲜剂。目前研究较多的几种天然保鲜剂为Ｎｉｓｉｎ、溶菌酶、壳聚糖、茶多酚、香辛料等。１．２．１．２．１乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）

Ｎｉｓｉｎ是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，是发现的第一个具有杀菌能力的细菌素，也是目前唯一被允许用作肉品保鲜的细菌素。Ｎｉｓｍ的抑菌机理：作为一个疏水带正电的小肽，它可与细胞膜结合形成管道结构，使小分子和离子通过管道流失。造成细胞膜渗漏，膜内外能差消失，导致细胞溶解，从而达到抑菌效果。有人认为Ｎｉｓｉｎ通过影响细胞壁质的合成来杀死或抑制细菌生长【６】。Ｎｉｓｉｎ作为防腐剂具有如下优点：可以被人体内蛋白酶水解，不影响肠道内正常菌群；对食品的色、香、味、口感不产生副作用；可降低杀菌温度，减少热处理时间变等，因此是一种比较安全的食品保鲜剂，自１９５１年首次使用以来，至今已在五十多个国家得到广‘泛应用。其应用形式有两种：一、将乳酸菌活体接种到食品中：二、将其代谢产物Ｎｉｓｉｎ加以分离添加到食品中。不足之处是Ｎｉｓｉｎ抗菌谱较窄，Ｎｉｓｉｎ对革兰氏阳性菌有很好的抑制作用，特别是对于可形成芽孢的革兰氏阳性菌，但对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。而Ｎｉｓｉｎ与其他保鲜剂复合使用则可弥补这一缺点，增强抑菌效果，如Ｎｉｓｉｎ与ＥＤＴＡ复合使用，在一定条件下对沙门氏菌和其他革兰氏阴性菌亦有抑菌作用。大量研究表明：Ｎｉｓｍ与其他一些保鲜剂合理复配后可有效延长肉制品的货架期。Ｐａｉｋ等【７】在酱牛肉中添加ｌＯＯＩＵ／ｇ、５００ＩＵ／ｇ的Ｎｉｓｉｎ后，巴氏杀菌（９７℃、１ｌｍｉｎ）、真空包装、４℃、２５℃下贮藏６０天，定期进行检测；结果显示：２５℃贮藏，未添加Ｎｉｓｉｎ的酱牛肉其嗜温微生物、嗜冷微生物、厌氧微生物、以及蜡样芽孢杆菌明显增多，剪切力和色泽明显下降，而添加Ｎｉｓｉｎ的酱牛肉无明显变化；４＂Ｃ贮藏各指标无明显变化，而添加Ｎｉｓｉｎ时各项指标几乎无变化。马俪珍等【８】将０．１５％Ｎｉｓｉｎ＋０．１１％双乙酸钠＋０．１９％山梨酸钾添加到五香羊肉中，真空包装、叫℃冷藏，其初始菌数降至２０．７ｃｆｕｌｇ，并且对产品的理化及感官特性无明显影响。任艳丽［９】将０．０３３％Ｎｉｓｉｎ＋２．７８％茶多酚＋０．６６％丁香精油用于普通食品保鲜袋包装、室温贮藏的卤猪肉的防腐试验，结果表明：此复合防腐剂可使卤猪肉于室温下贮存７天，贮存期间各项指标符合国家标准。

１．２．１．２．２大然植物提取物

许多香辛料中均含有杀菌、抑菌成分，提取后作为天然保鲜剂既安全又卫生。大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻中禽有肉豆蔻挥发油，肉棒中所含的挥发油以及丁香中所含的Ｊ‘香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。其中许多香辛料除了抑菌防腐、抗氧、矫臭外，还赋予食品特殊风味和生理保健功能。Ｓａｌｌａｍ等【１ｏ】研究新鲜大蒜、大蒜粉、大蒜油在３

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

西南大学硕十。学位论文

生鸡肉香肠中的抗氧化性和抗菌性，结果表明，涂加３０９／ｋｇ新鲜人蒜车ＩＩ９９／ｋｇ人蒜粉末的生鸡肉香肠具有显著的抗氧化和抗菌能力，并且没有强烈的味道，可使香肠保质期达２ｌ天。Ｆｅｍａｃｎｄｅｚ—Ｌｏ’ｐｅｚ等ｌｌｌ】】研究迷迭香油提物（０．１０％ｗ／ｗ）、迷迭香水提物（０．１５％ｗ／ｗ）、迷迭香水油混提物（０．２５％ｗ／ｗ）、大蒜水提取物（０．０５％ｗ／ｗ）、柑橘类纤维粉末（桔子和柠檬５．００％ｗ／ｗ）在熟牛肉丸中的抗氧化和抗菌性；结果表明，柠檬粉末可使肉丸贮存６天不酸败，迷迭香一ｉ种提取物均可使肉丸贮存１２天不酸败，并且可抑制乳酸菌、李斯特菌和热夕Ｅ环丝菌生Ｋ，其中迷迭香的油提物效果最好，表明迷迭香和柑橘提取物在易酸败肉制品保鲜中显示出独特的优势。孙承峰［３１对酱牛肉保鲜研究表明：１．５％丁香＋３％桂皮＋０．０５％Ｎｉｓｉｎ组合可大大延Ｋ其货架期，且不影响其感官品质，叫℃条件下产品货架期延长至两周，室温条件下延艮至５人。

茶多酚是茶ｎＰ中水溶性提取物的主要成分，它不仅对多种微生物有明显的抑制作用【１２１，而且也是肉类保鲜中有效的抗氧化剂【ｌ３’Ｈｌ。茶多酚对肉品防腐保鲜通过三条途径发挥作用：抗脂质氧化、抑菌、除臭味物质。黄丹等Ｉｌ５】采用不同浓度茶多酚对香肠进行实验处理，筛选出能明显抑制香肠哈败、显示较强抗氧化效能的茶多酚添加量为０．０５％。杜伟等【ｌ６】实验研究表明，添加一定量的茶多酚（３００ｍｇ／ｋｇ）在火腿肠中，不仅有效防．Ｉ｝：其脂肪氧化酸败还可使产品弧硝酸钠的相对残留量低至５７．５４％。徐宝才等【ｌ７】以牛肉火腿切片分离出的乳酸杆菌和肠杆菌为供试菌进行抑菌实验，结果表明，茶多酚添加量达到１％时，抑菌圈比较明显，１％以卜－不明显，从成本与效用角度考虑，可选用０．５％茶多酚＋ｏ．０１５％Ｎｉｓｉｎ复合保鲜剂对牛肉火腿切片的腐败菌进行控制。

１．２．１．２．３溶菌酶

溶菌酶又称细胞壁质酶或Ｎ．乙酞胞壁质聚糖水解酶，是一种碱性球蛋白，由１２９个氨基酸组成，分子量为１４３８８．１８０００，分子内有４个二硫键交联，化学性质稳定，对热也较为稳定。溶菌酶作为抑菌剂，它专一作用于肽聚糖分子的Ｎ．乙酰胞壁酸（ＮＡＭ）与乙酰葡萄糖氨（ＮＡＧ）之间的１，４糖营键，使细菌胞壁变得松弛而失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。由．丁．革二！氏阡卜｜生菌的细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成，而革兰氏阴性菌只有内壁层为肽聚糖，冈此，溶菌酶能破坏革兰氏阳性菌的细胞壁，而对革兰氏阴性菌作用不大。

溶菌酶作为一种天然蛋白质，对人体无毒，也不会在人体内残留，是一种安全性很高的保鲜剂，口前广泛用于肉品保鲜。为了加强溶菌酶的溶菌防腐作用，目前食品研究人员正致力于研究其．ｂ甘氨酸、植酸、聚合磷酸盐等其他物质配合使用以增强对革兰氏阴性细菌的溶菌作用：此外，不同来源的溶菌酶混合使用，由于其作用对象不同亦有协同作用。软包装的肉制品在真空包装前添加一定量的溶菌酶，８０－１００℃巴氏杀菌２５～３０ｍｉｎ，可获得良好的杀菌效果，有效地延Ｋｄ，包装方便肉制品的货架期【１８】。林琳等㈣在红肠混合料斩拌时／Ｊ口Ａｏ．０４％溶菌酶＋０．０５％Ｎｉｓｉｎ＋０．２％山梨酸钾＋４％乳酸钠，真空包装，取得了满意的保鲜效果。曾友明等【２０】将溶菌酶１４Ｎｉｓｉｎ、复合磷酸盐、茶多酚、酪朊酸钠组成复合保鲜剂丁．滚揉过程中和原料肉混合，制成盐水方腿，其保质期可达３个月，并且对感官品质无明显影响。

１．２．１．２．４涂膜保鲜

涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液涂于肉表面，住肉表面形成一层膜，通过改变肉表面的气体环境米抑制微生物生长，以达到保鲜目的。２０世纪５０。年代后期，可食性４

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

第一章文献综述

膜保鲜的研究开始廊用于肉制品．近年来取得了一定效果。其中应用较多的是壳聚糖、酪蚩白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等，并结合低温措施，可有效地延长肉类食品的货架期。壳聚糖是性能稳定、无毒的天然保鲜剂，具有很好的成膜特性，并可抑制植物镰刀病孢子的发芽和生长，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等都有很强的抑制作用，因此在调理肉制品保鲜中得到了广泛的应用。Ｇｅｎｎａｄｉｏｓ等【２１ｌ讨论了可食性抗菌膜在肉类食品包装和保鲜应用中的一些优点，认为可食性抗菌膜有助于解决肉贮存期间的汁液损失问题，减少脂肪氧化腐败和肌红蛋白氧化褐变，减少肉表面腐败微生物和致病微生物的侵染，限制挥发性风味物的损失和外来异味的浸入。夏秀芳等【２２Ｊ对低温牛肉两红柿肠用壳聚糖和Ｎｉｓｉｎ涂膜处理后真空包装，结果表明，２０℃贮藏其保质期可达６０天，４＂Ｃ贮藏其保质期可达１２０天。兰风英【２３】运用添加醋酸的壳聚糖对酱牛肉进行涂膜保鲜，不仅抑制了酱牛肉中腐败微生物的生长繁殖，而且维持了产品的香味和细嫩的口感，同时也改善了酱牛肉的营养。Ｍｉ一２４】采用含有片球菌素或Ｎｉｓｉｎ的纤维素膜对火腿、火鸡肉、牛肉进行涂膜保鲜，有效地抑制了单核细胞增生李斯特菌的生长。

１．２．２辐照处理技术

食品辐照技术是人类利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术【２５１，在保障食品的卫生安全，延长货架期等方面发挥着重要作用。自１８９６－－１９０２年Ｍｉｌｌｌ【和Ｐｒｅｓｃｏｔｔ分别发现了电离辐射的杀菌作用后，食品辐照技术已有探索，正式开始进行系统研究与应用则在２０世纪５０年代初，８０年代中期在食品行业中逐渐兴起。其原理是利用放射性６０Ｃｏ或Ｂ７Ｃｓ发出的丫射线、或电子加速器产生的电子束（最大能量１０ＭｅＶ）或Ｘ射线（最大能量５ＭｅＶ）发出的能量，以电磁波的形式透过物质，物质中的分子吸收辐射能龟被激活成离子或自由基，引起化学键破裂，使物质内部结构发生变化，同时对细菌细胞中的ＤＮＡ造成损伤，进而损害整个细胞，影响其正常生长发育和新陈代谢。食品辐照是一种冷处理方法，节能、高效、无残留、无污染、应用范围广，且能最大限度地保持食品原有品质和风味。目前用于肉品辐照的射线主要为Ｙ射线，其来自６０Ｃｏ与１３７Ｃｓ放射性同位素，其中６０Ｃｏ使用最广泛。食品辐照杀菌的目的不同，所采用的辐照剂量也不同。目前国际上常采用高、中、低３种辐射剂量，其中高剂量放射线照射能完全杀灭食品的芽孢微生物，达到无菌状态，这种方法称为照射灭菌，肉品常采用的剂量为２０－－５０ｋＧｙ；中等剂量辐射能杀灭无芽孢病原微生物，这种方法称为辐射消毒，肉品常采用的剂量为５～７．５ｋＧｙ；低剂量辐射能够杀死部分腐败微生物，延长产品贮藏期，这种方法称为照射防腐，肉品常采用的剂量为ｏ．５Ｇ），【２６１。由联合国粮农组织（ＦＡＯ）、世界卫生组织（ＷＨＯ）和国际原子能机构（ＥＣＦＩ）组成的食品辐射联合委员会（ＥＤＦＩ）建议，所有主要种类的食品均可用１０ｋＧｙ或更小剂量辐射，以免食品遭受微生物和害虫的破坏。在大多数情况下，辐射产物的形成仅是简单地把存在于食品中的正常成分分解，不会引起毒理学的危害。一般认为低温辐照是一项很有发展前途的保藏方法。现已有７０多个国家对１００多种食品进行了辐照贮藏研究。辐照虽可有效地保藏肉品，但处理剂量超过一定限量时，肉品将会出现一种辐照味，影响其感观品质。辐照剂量越高，肉品的脂肪氧化程度越人，并且随着贮藏时间的延长脂肪氧化速度明显加快。辐照前添加抗氧化剂则可以明显抑制辐照处理和贮藏时间对冷却肉脂肪氧化的影响。

ＩｂｒａｈｉｍＹｄｄｍｍ等【２７Ｊ采用６０Ｃｏ辐照处理无菌包装的土耳其生肉丸（ＣｉｇＫｏｆｔｅ），４＂Ｃ贮藏，结

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

两南火学硕士２≯位论文

果表明，２ｋＧｙ能消除大肠杆菌，４ｋＧｙ能消除霉菌、酵母和葡萄球菌，７ｋＧｙ＿ｕ丁确保微生物安全且不改变肉丸的组分。李健雄纠２８１研究表明，鸡肉肠经３．５ｋＧｙ、６．６５ｋＧｙ、８．５ｋＧｙ的６０ｃｏ叫辐照后，分别在家用冰箱、春季室温和夏季室温下贮藏，鸡肉肠的感官无不良变化，牖尝试验结果表现良好，其保质期与对照组相比明显延长，其中８．５ｋＧｙ处Ｎ效果最好。杨宗渠等（２９Ｊ对国内市场Ｅ销售的３大类１１个品种的低温调理肉制品真空包装后，采用６０Ｃ叫辐照、常温贮藏，并进行感官、理化和微生物检测：结果表明，６ＫＧｙ以上的Ｙ射线可有效杀灭肉制品中的微生物，辐照过的肉制品的感官指标、主要营养成分与冷藏（０－－４＂Ｃ）对照无明显差异，微生物指标优丁冷藏。

１．２．３包装技术

随着经济的发展以及人们对生活品质要求的提高，肉品包装与人类日常生活关系日趋密切，肉晶经适当包装后，不仅可以减少外界环境的污染，避免干耗和重量损火，延长其保质期，而且便丁．消费者购买。目前用于肉品保鲜的包装很多：如托盘包装、真空包装、气调包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装等，其中托盘包装、真空包装和气调包装最为常用。２．３．１托甜包装

托盘包装是将肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盘包装，上面用聚乙烯（ＰＥ）或聚偏二氯乙烯（ＰＶＤＣ）覆盖。托盘包装是超市冷柜中冷却肉最常用的销售形式，简单、实用，并且成本较低；但由丁．此包装不阻隔空气，会使肉的保质期大大缩短。一般情况下，肉品在工厂先制成真空人包装，冷藏运输到商场后，再拆除真空包装，制成托盘小包装。这样既有利丁．保证肉品的保质期，方便运输，义有利于零售时冷却肉恢复鲜红的颜色。

１．２．３．２真空包装

真空包装是指除去包装内的空气，然后应用密封技术，使包装袋内的食品与外界环境隔绝。真空包装技术Ｊ’。泛应用于肉品保鲜，其主要作用为：制造缺氧环境，抑制微生物生长，并防Ｊ上二次污染：减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用：减少肉的水分蒸发，保持其外观整洁。目前真空包装有三种形式：一、收缩包装将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面：二、热成型滚动包装这种方法是利用加热底版对高密度不透气的柔韧的包装材料，用热成型方法使其成为需要的形状，把肉装入，然后加盖加热密封；三、真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用［３０，３１】，这种方法是将肉制成所需要的形状，放在柔韧而牢固的底板上，然后热封顶盖，使包装材料紧贴在肉上，使其呈现肉本身的形状。真空包装与保鲜剂、低温等复合使用，可有效延长调理肉制品的货架期。如将２．ｏｏ％壳聚糖、０．０１％Ｎｉｓｉｎ、１．００％茶多酚、２．４％桂皮提取液添ＩＩＩｉ！Ｉ酱鸭中，真空包装、９０＂Ｃ水浴杀菌，０～４＂Ｃ贮藏，其保质期可达２～３个月【３２１。真空包装虽能延长肉品的保质期，但也有质量缺陷，如肉色变暗：无法抑制好气性假单胞杆菌的生长；易造成肉品变形、汁液流出及明显的失重等。

１．２．３．３气调保鲜技术

气调保鲜技术是指在密封性能好的材料中装进食品，并采用一定的方法，改变其中的气体环境抑制微生物的生长繁殖及生化活性，从而延长食品货架期。气调包装常用气体为ＣＯ：、０２和Ｎ２ｐ引。Ｃ０２是气调包装中最关键的一种气体，对大多数需氧型微生物和霉菌都有较强的抑６

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

第一一章文献综述

制作用，但对厌氧菌无抑制作用。高浓度Ｃ０２的抑菌作片ｊ是由于其影响细菌细胞壁的渗透性，改变其ｐＨ值并抑制酶的活性。实验证明，质量分数为１５％的Ｃ０２可阻止微生物生长，Ｃ０２在低温和质量分数为２５％时抑菌效果较好且具有水溶性。考虑到Ｃ０２易溶于肉中的水分和脂肪以及复合塑料膜的透气率，一般混合气体中ＣＯ：的混合比例应超过３０％，才能得到明显的抑菌效果。０２可以维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境。Ｎ：是一种惰性填充气体，利用它来排除氧气，制造缺氧环境，从而减缓食品氧化和呼吸作用，抑制需氧微生物的活动，且不影响肉的色泽。气调包装中Ｃ０２和Ｎ２是两种主要的气体，一定量的０２存在有利于延长肉品保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合。在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为０２：Ｃ０２：Ｎ２为７０：２０：１０或０２：Ｃ０２为７５：２５。至２０世纪６０年代气调包装的引入，研究人员才发现包装气体中混入少量的ＣＯ可使肉类产生鲜亮的颜色，且色泽相对比较稳定。１９８５年美国申请世界首例运用ＣＯ发色技术处理鲜肉、禽类、鱼类等制品的专利【３４１。如何使Ｃ０２、０２、Ｎ２、ＣＯ按比例调配，发挥其最佳作用，使肉品的保质期尽可能延长，是目前研究的重点。

ＶｅｌｉＧｏｋ等１３５】对牛肉干采用有氧、真空、气调包装，通过理化、微生物、感官检验可知，气调包装（３５％Ｃ０２＋６５％Ｎ２）是最有效的保鲜包装方式。周颖越等（３６ｔ研究发现即食贡丸采用９０¨ｍ的ＰＥＴ／ＰＥ复合包装材料，包装袋内充，Ｋ．６０％Ｃ０２＋４０％Ｎ２混合气体，４。Ｃ贮藏，其保藏期可达２ｌ天，大大超过真空包装的保藏期。牛肉馅饼在１％ＣＯ＋５０％Ｃ０２＋４９％混合气体环境下维持稳定的红色至少６天，而对照样品的色泽３大就发生了变化：烤牛腰肉在１％ＣＯ＋５０％Ｃ０２＋２５％Ｎ２＋２４％０２或１％ＣＯ＋２０％Ｃ０２＋９％Ｎ２／７０％０２混合气体环境下贮存，色泽稳定时间高达２９天ｐ¨。１．２．４高压杀菌技术

超高压杀菌技术是指将食品置于弹性容器或置于压力系统中（常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物），在高静压（１００－－１０００Ｍｐａ）下处理，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。超高压食品保鲜处理是美国ＦＤＡ于２０００年肯定的能够有效灭活微生物孢子和食品所含酶，同时处理后食品质量达到甚至超过冷冻保鲜食品的唯一一种食品保鲜加工技术。超高压技术不仅能保证食品的微生物安全，而且能较好地保持食品原有的天然风味和营养。此外，超高压处理过程是一个纯物理过程，低能耗、高效率、无毒素产生，有利于生态环境的保护和可持续发展，因而其逐渐被用ｆ食品保藏之中。

研究表明，非加热的高压处理既能使肉嫩化，加速肉的成熟，又能杀灭肉中所含微生物，钝化酶的活性，起到灭菌保鲜的作用，而且使肉的营养价值、风味、鲜度和色泽等品质指标基本保持不变，这是其他方法很难做到的。已有研究报道证明食品经１００～６００ＭＰａ的高压作用５．１０ｍｉｎ，可以使其中的一般细菌、酵母和霉菌数减少，直至被杀死；用６００ＭＰａ高压作用１５ｍｉｎ，食品中绝大多数的微生物会被杀灭。Ｈｉｔｅ等人研究发现，高压处理的肉贮藏３个月后，其新鲜度仍能保持完好。此外，高压可以杀死肌肉中寄生虫的幼虫，配合５０℃的温度处理，用４００ＭＰａ的压力作用１０－－－３０ｒａｉｎ进行“巴氏杀菌”。可取得令人满意的保鲜效果。目前已有很多关于高乐降低肉中微生物数量的较为深入的研究，包括条件的选择，不同处理的结合以及添加剂的使用，因此效果较为可靠。李宗军等Ｉ）驯研究了压力（３００Ｍｐａ１５ｍｉｎ）、温度（５、２０、３５、５０℃）共同处理猪肉馅和即食火腿切片中的微生物，结果表明，压力和温度结合可以明显降低７

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

两南人学硕叶：学位论文

肉制品中的微生物数量，５０＂Ｃ时灭卤效果最女ｒ，唯一不足的是猪肉馅颜色变化较大。ＡｎｎａＪｏｆｒｅ等【３９ｌ研究抗菌剂和高压联合使用对熟火腿切片中沙门氏菌的抑制效果，结果表明：单独使用抗菌剂可降低沙ｆＪ氏菌，而抗菌剂和４００Ｍｐａ高压联合使用时可明显降低沙ｆＪ氏菌。但高压设备造成的一次性投资成本高和过高压力’卜．运行的安全问题是制约其发展应用的关键所在。为此，超高压食品保鲜技术的研究者一直在开展降低杀菌压力的有效协同措施探索。

１．２．５微波杀菌技术

食品的微波杀菌开始于２０世纪６０年代，８０年代后发展较快。微波杀菌是一种非电离辐射杀菌，与传统热力杀菌相比，其具有穿透力强、节约能源、加热效率商、适用范围广等特点。微波杀菌便丁控制，并且食品的营养成分及色、香、味在杀菌后仍接近食物的天然品质，目前主要用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的杀菌。微波杀菌机理包括热效应和非热生化效应。．｛卜热力效应是指在温度没有明显变化的情况下，细胞所发生的生理、生化和功能上的变化，义称生物效应。微波加热的过程是交变电磁场对物料中水、蛋白质、核酸等极性分：ｆ发生作用，使极性分子产生高速取向运动，相互摩擦，导致内部温度急剧升高，使微生物的蛋白质，核酸等分子结构改性或失活，对微生物产生破坏作崩。在升温的同时，微波会使细胞膜破裂和改变脂质体的渗透性，对微生物细胞赖以与外界交换能量和信息的保持其正常生态活动的离子通道产生影响，使微生物细胞出现调节功能严重障碍，达到灭菌的目的。此外，微波具有选择加热性，对微生物的作用大于对微生物生长介质的作用。

目前，微波杀菌技术在肉类工业中已经得到广泛应用，尤其是在美国、日本、欧洲等发达国家和地区发展较快。可用于肉类Ｊ：业的微波杀菌技术Ｉ：艺主要有连续微波杀菌技术、多次快速加热和冷却微波杀菌技术、微波加热与常规加热杀菌技术相结合的杀菌工艺等。孙卫青等（柏Ｊ以羊肉火腿为例，研究了微波加热杀菌的保鲜效果，结果表明，微波１２０ｓ杀菌效果最好，可使羊肉火腿的货架期在冷藏条件达３个月。孙承峰【３】采用７５０Ｗ或１５０Ｗ，７０＂Ｃ微波处理，可在短时间内杀死其中大部分腐败菌，大大降低产晶的初始菌数，且对产品的感官品质无不良影响，室温条件下可以延长货架期至３—４周，¨℃条件下货架期超过８周：添加Ｏ．０２３％ＥＤＴＡ＋０．１４９％葡萄糖酸石．内酯＋２．１１％乳酸钠，真空包装，经７０＂Ｃ微波杀菌（７５０Ｗ，３ｍｉｎ），室温条件下其保质期可达四周，０－－，４＂Ｃ条件下可达７０天以上。微波杀菌技术虽然在肉晶保鲜中起着重要的作用，但也存在缺陷缺，其中最大问题是成本问题，低温微波杀菌技术在包装肉制品中难以达到预期的杀菌效果，单独采用微波干燥物料，若温度控制不当易使物料内部产生过快的温升和很高的温度，从而导致物料内部产生干裂，甚至烧焦现象［４¨。此外，微波杀菌基本建设费用较高，耗电量也火：对人体有一定的伤害。

２．６超临界Ｃ０２杀菌技术

超临界ＣＯ：杀菌技术是近些年来发展起来的一种新型的冷杀菌技术，是指利用超临界的Ｃ０２（３１．１℃、７．３６Ｍｐａ）进行杀菌的技术。Ｃ０２杀菌除具有冷杀菌的优点之外，如杀菌温度低、无残留、无污染，营养损失少，安全性高等，并且具有其他冷杀菌方式所不具有的优点，如与超高压杀菌（４００ＭＰａ．８００ＭＰａ）相比，Ｃ０２杀菌压力更低、时间更短、成本更低、节约能源、安全无毒、节省空间、连续生产、无噪音等，与Ｙ一射线杀菌（易引起维生素损失、脂肪氧化、８

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

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公众恐惧）相比，Ｃ０２杀菌对食品品质影响更小、安全性更高。第一一章文献综述ＩＩ．．

研究表明在一定压力下（３－７０Ｍｐａ），Ｃ０２对食品中的微生物具有杀菌效果。Ｃ０２杀菌多用于液体食品，应用于固体食品的较少，因为ＣＯ：难以渗透到固体食品内部，固体食品需长时间的处理才能达到灭菌的目的，这可能导致食品成分的相互作用使食品的感官品质受到影响。此外，Ｃ０２常用于萃取食品中的成分，其处理食品后在解压的过程中可能会带走食品的一些成分。Ｓｉｒｉｓｅｅｌ４２】采用４２．５＂Ｃ、３１．０３Ｍｐａ的超临界Ｃ０２处理绞细牛肉研究发现：Ｃ０２处理可有效减少绞细牛肉的菌落总数，但因绞细牛肉的含水量相对液体而言较少，Ｃ０２难以渗透到内部，使大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的灭活时间很长，大肠杆菌的Ｄ值为１７８ｒａｉｎ，金黄色葡萄球菌的Ｄ值为２５ｒａｉｎ，处理过的牛肉颜色变暗。Ｃｈｏｉ等［４３】研究７．４Ｍｐａ／４５．２Ｍｐａ、３１．１℃、１０ｒｎｉｎ处理对猪背最长肌品质和蛋白质的影响，结果表明，超临界Ｃ０２处理对肉的ｐＨ、嫩度、持水性无影响，但肉的Ｌ宰值增加，ａ木值下降。Ｂｒｏｗｎ和Ｍｅｂｉｎｅ【删认为高密度的Ｃ０２和肌红蛋白结合形成高铁肌红蛋白，使肉的颜色变暗：因此，超临界Ｃ０２杀菌适合于肌红蛋白含量低的禽肉和水产品。１．３前景展望

调理肉制品是营养、方便、快捷的食品，因适应社会发展需求而倍受大家关注，其保鲜技术也越来越引起人们的重视。目前肉品保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论，然而其与高新技术相结合才是最有效的。在现代肉品保鲜中，将栅栏技术与关键危害点控制技术（ＨＡＣＣＰ）、良好生产规范（ＧＭＰ）和微生物预报技术相结合已经成为必然。相信通过广大食品科研上作者和肉类生产企业的共同努力，调理肉制品的保鲜技术将会不断完善，这将对调理肉制品的产业化生产起到越来越重要的作用。９

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

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第二章引言弟一早ｊＩ苗

２．１研究的目的与意义

我国是肉类生产大国，肉类总产颦Ｉ。ｔ’世界３０％左右，已经连续１８年居世界首位；但肉制品加工率很低，不到肉类总产簧的１０％，低于世界２００／＇０一．４０％的平均水平，与一些发达国家６００／０－－－７０％的加］：水平相比差距更人。２００５年肉类行业统计数据显示，肉类加工业销售总收入比２００４年增长３８％，其中畜禽屠宰生鲜肉销售增长５３％，肉制品及副产品销售增长２７％，高温肉制品下降５％。这表明近年来我国肉制品加１：增长速度低于同期原料肉的增长速度，加【能力急待提高；同时，肉制品结构正在改变，高温肉制品比例不断下降。目前我国肉类制晶仍以高温火腿肠为主，而代表肉制晶发展方向、市场前景看好的低温调理肉制品比例很低，这直接影响着我国肉类加．．【：的长远发展和国际竞争力。目前，我国调理肉制鼎主要以速冻调理禽肉制品为主，其中以调理鸡肉最为常见。冷冻调理鸡肉尽管保质期较长，但存在因冷冻、解冻而易造成其汁液损失及风味、颜色劣变等问题，此外还存在冷耗高的问题。随着生活水平的提高和冷链的不断完善。以及人们消费意识的转变，冷藏调理鸡肉因其营养、安全、方便而愈来愈受欢迎。但由于其在加丁过程中均未完全有效杀灭微生物，货架期较短，如生鲜调理鸡肉在叫℃货架期仅有１～３天，严重制约了该类产品的发展。此外，有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此，开展生鲜调理鸡肉保鲜技术研究，延长产品货架期，是实现调理鸡肉制品产业化生产的关键。

２．２主要研究内容

１．保鲜剂在生鲜调理鸡肉保鲜中的应用研究

研究Ｎｉｓｉｎ、溶菌酶、乳酸钠、￡．聚赖氨酸、茶多酚、纳他霉素六种天然保鲜剂对生鲜调理鸡肉的保鲜效果，筛选出保鲜效果较好的保鲜剂，并通过正交旋转组合设计进行复配，找出复合保鲜剂的最佳配比。此外，本文还研究丁香精油、桂皮精油、陈皮精油、大蒜精油、八角精油、芥菜精油六种香辛料精油对生鲜调理鸡肉的保鲜效果，以期开发出适合生鲜调理鸡肉保鲜的香辛料精油型复合保鲜剂。

２．不同包装形式对生鲜调理鸡肉保鲜效果的研究

研究托盘包装、普通包装、真空包装、高氧包装、低氧包装、无氧包装对生鲜调理鸡肉贮藏期间的菌落总数、ｐＨ值、色泽、ＴＢＡ值、ＴＶＢ—Ｎ值的影响，找出生鲜调理鸡肉适宜的包装形式。

３．超临界Ｃ０２对生鲜调理鸡肉杀菌动力学研究

研究不同压力、温度和时间的超临界Ｃ０２对生鲜调理鸡肉中细菌的杀菌效果，并采用Ｗｅｉｂｕｌｌ、ＭｏｄｉｆｉｅｄＧｏｍｐｅｒｔｚ、Ｌｏｇｉｓｔｉｃ模型来拟合超临界Ｃ０２杀菌的动力学过程，以精确因子（Ａｆ）、偏差因子（ＢＯ、根平方和（ｓｓ）、根平方方差（Ｉ己ＭＳＥ）和决定系数（Ｒ２）作为模型拟合度优劣的评判指标，旨在找出拟合度最好的模型。ｌＯ

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

２．３研究技术路线第－二章引言

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

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第三章天然保鲜剂在生鲜调理鸡肉保鲜中的应用研究

保鲜剂冈其使川简便、高效，因此广泛用于调理肉制品的保鲜。人们经过长期的研究发现：某些化学保鲜剂存在致癌、致畸和易引起食物中毒等问题，此外，化学保鲜剂若使川不当还会产生一定的副作用，这就无形当中给消费者健康带来了极大隐患【４４１。目前，各种化学保鲜剂在使用过程中都有一定的安全剂量，使用量不能超过国家标准。但有的保鲜剂在常规使用量下，对食品的风味也有一定的影响，如苯甲酸钠的允许使用量为０．０５％加．１％，而人的味感阈值为０．０５。／ｏ，－－０．０８％，致使其用量受到食品种类的限制。化学合保鲜剂的这些问题迫使人们追求广谱、高效、安全的天然防腐剂。某些天然防腐剂以其抑菌谱广、安全性高、水溶性好、热稳定性好、抑菌ｐＨ范围广等优点，而倍受青睐。目前研究较多的几种天然保鲜剂为：Ｎｉｓｉｎ、溶菌酶、壳聚糖、香辛料及中药提取物等。人们除研究单一天然保鲜剂对延长肉晶货架期的影响之外，多种天然保鲜剂按一定比例复配及复配后相互之间具有增效作用还是拈抗作用也有Ｊ＇．泛而深入的研究。研究表明：天然保鲜剂如乳酸钠‘４１、Ｎｉｓｉｎ［７１、溶菌酶‘４５１、茶多酚【１７】、纳他霉素ｆ４６】在肉品保鲜中具有较好的效果。聚赖氨酸是一种新型的天然防腐剂，具有抑菌谱广、水溶性好、安全性高、热稳定性好、抑菌ｐＨ范围广等优点【４７１，在食品领域具有广阔的应用前景。目前，天然保鲜剂用于肉品的保鲜，多集中在猪肉、牛肉上，有关生鲜调理鸡肉保鲜方面的研究尚未见报道。为此，本文对上述６种天然保鲜剂进行筛选，拟开发出适合生鲜调理鸡肉保鲜的天然复合保鲜剂，延长产品货架期。

３。１材料与方法

３．１．１试验材料

生鲜调理鸡肉：自制；试验所用鸡肉为鸡胸肉，市售。

Ｎｉｓｉｎ、纳他霉素、￡一聚赖氨酸，浙江银象生物．【程有限公司提供；乳酸钠。青岛人伟食品添加剂有限公司提供：溶菌酶，ＡＩＴＩｒｅｓｃｏ公司进口分装；茶多酚，北京天竹呜食品添加剂有限公司。

培养基：蒸馏水１０００ｍＬ，牛肉膏３９，蛋白胨１０９，氯化钠５９，琼脂１５９，调ｐＨ值７．２￣７．４，１２ｌ℃高压灭菌１５ｍｉｎ，备用。

３．１．２试验设备

ＬＤＺＸ－４０８２型立式自动电热压力蒸汽灭菌器上海申安医疗器械厂

ＨＨ．ＢＩ１４２０型电热恒温培养箱天津市中环实验电炉有限公司ＷＨ一２微型旋涡混合仪上海沪西分析仪器厂

ＢＧ．ｅａｓｙＰＺＰＥＴＳｌ０００移液器北京百晶生物技术有限公司

ＤＴ－１００Ａ电子分析大平唐山光学仪器厂

ＳＣ一２７９ＧＡ海尔冰箱青岛海尔特种冰柜有限公司装配式洁净室北京翌华月净化技术有限公司１２

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

第一二章天然｛杲鲜剂在牛鲜调理鸡肉保鲜中的应用研究

３．１｜３试验方法

３．１．３．１保鲜刺添加量的确定

根据ＧＢ２７６０—２００７《食品添加剂使用卫生标准》和１９８８年ＵＳＤＡ（美国农业部）对食品添加剂的要求，Ｎｉｓｉｎ、溶菌酶在食晶中的最人允许使用量为０．５９／ｋｇ；茶多酚和纳他霉素在食品中的最大允许使用量为０．３９／ｋｇ：乳酸钠作为防腐剂在食品中添加的限量为４．８％；￡一聚赖氨酸根据查阅的资料确定其最大用量为０．５９／ｋｇ。

３．１．３．２生鲜调理鸡肉制各

配方（按１００９鸡胸肉计算）：食盐２９、味精Ｏ．５９、白糖２９、淀粉５９。

工艺流程：新鲜鸡胸肉一清洗－＋切块一添加辅料并调制一生鲜调理鸡肉。

３．１．３．３生鲜调理鸡肉保鲜处理

将保鲜剂添加到生鲜调理鸡肉中混合均匀，并设定对照组（未加保鲜剂），然后置于经辐照灭菌的ＰＳ托盘中，用ＰＥ塑料保鲜膜封口，贴上标签，４＋１℃贮藏，检测其菌落总数。根据（ＧＢ／Ｔ１６８６９．２００５鲜、冻禽产品》标准，试验以菌落总数，＞１ｘ１０６ｃｆｕ／ｇ作为生鲜调理鸡肉腐败变质的参考指标。

３．１．３．４菌落总数测定

按照《ＧＢ厂ｒ４７８９．１７．２００３食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》标准进行测定。

３．１．４数据分析

试验数据采用ＳＡＳ（８．１版）软件分析。

３．２结果与分析

３．２．１单一保鲜剂的保鲜效果

人种保鲜剂对生鲜调理鸡肉的保鲜效果见图３．１。由图３．１可知，生鲜调理鸡肉的菌落总数随贮藏时间的延长而逐渐增加；不同浓度的六种保鲜剂对生鲜调理鸡肉均有一定的保鲜效果，乳酸钠、Ｎｉｓｉｎ、溶菌酶保鲜效果较好，聚赖氨酸、茶多酚次之，纳他霉素最差。乳酸钠的保鲜效果随浓度的增加而增强，但其浓度为４．８％时调理鸡肉有轻微的刺激性味道。Ｐａｐａｄｏｐｏｕｌｏｓ等１４趴、Ｅｌｅｆｔｈｅｒｉｏｓ等１４】研究表明肉制品中乳酸钠的浓度达４％时，产品具有轻微的刺激味，因此本试验中乳酸钠的最大使用浓度定为３．８４％。当Ｎｉｓｍ浓度小于０．０４％时，其保鲜效果随浓度的增加而增强，但浓度为０．０５％时，保鲜效果反而下降，这与罗欣等【４９】、张坤生等【５０】的研究报道的Ｎｉｓｉｎ保鲜效果随浓度的增加而增强有所不同，原因可能在于包装方式不同而导致其优势菌不同或Ｎｉｓｉｎ在生鲜调理鸡肉中分布不均匀造成，但需要进一步研究予以证实。溶菌酶的保鲜效果随浓度的增加而增强，其中０．０４％与０．０５％两个浓度的保鲜效果差异不显著（Ｐ＞０．０５），这与马美湖等【４５Ｊ研究结果一致。聚赖氮酸的浓度越高，其保鲜效果越好，但相对以上三种保鲜剂而言保鲜效果较差，６天时鸡肉已全部腐败。藤井正弘认为聚赖氮酸对淀粉类食品有较好的保鲜效果，但对于蛋白质类食品的保鲜效果较差，应与其他试剂如甘氨酸联合使用方可增加其保鲜效果【５１１。茶多酚的保鲜效果也较筹，６天鸡肉已全部腐败。茶多酚作为酚类抗菌物质，其抑菌活性直接受食品中含油量、ｐＨ值、温度、蛋白质、盐等多种因素的影响，张嫂等研究表１３

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

Ｉ婀南大学硕十学付论文

明，其对冷却肉的实际保鲜效果需进一步证实‘５２１０纳他霉素保鲜效果最差，原冈在于纳他霉素对霉菌和酵母菌有很强的抑制作片ｊ，但对细菌无抑制作用【５３ｊ，而引起生鲜调理鸡肉腐败的主要微生物是细菌。

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图３－］不同浓度的六种天然保鲜剂对生鲜调理鸡肉的保鲜效果

生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。

第ｊ奇天然保鲜荆在牛鲜凋理鸡肉俣鲜中的应用《『ｒ究

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３．２．２保鲜剂的复合保鲜效果

３．２．２．１复合保鲜剂筛选

根据单一保鲜剂的保鲜效果，选用乳酸钠、Ｎｉｓｉｎ、溶菌酶，采用二因子二次正交旋转组合设计进行复配，研究保鲜剂的复合保鲜效果。试验设计方案见表３一ｌ。生鲜调理鸡肉保鲜处理同３．１．３．３，１２天后测定生鲜调理鸡肉的菌落总数，试验结果见表３．２。对表３．２中的试验数据采用ＳＡＳ软件ＲＳＲＥＧ过程进行多元回归分析，以菌落总数对数值为ｙ值，Ｎｉｓｉｎ、溶菌酶、乳酸钠分别为蜀、恐、为，可得出以三种保鲜剂编码值为自变量的回归方程：

Ｙ＝５．１８２１６１—０．０４５４７３Ｘ１＋０．０１７８４８Ｘ２－０．７６４１８７３（３＋０．３８０５５３Ｘ１２＋ｏ．２１２２９０）（２２＋ｏ．３５７０１５Ｘ３２＋ｔ２．０１６５６３Ｘｔ局＋０．２４６８９９ＸｔＸ３－０．０７３６６４Ｘ２Ｘｓ

对此方程进行Ｆ检验，失拟检验一＝０．３６，小于Ｒ．０５（５，８）＝３．６９（，，：Ｏ．８５５２＞０．０５），差异不显著．说明没有不可忽视的因子存在：拟合检验Ｆ２＝１９．７１，大于凡ｏｌ（９，１０）＝４．９４（Ｐ＜Ｏ．０１），差异极显著，说明此回归方程在试验中有意义。失拟检验和拟合检验的结果综合说明，此回归模型可以较好地拟合复合保鲜剂对生鲜调理鸡肉的保鲜情况。由于回归方程进行了中心标准化处理，消除了量纲上的差异，因此可以直接从回归系数绝对值的大小来分析各个因子浓度的改变对保鲜效果的影响大小。回归方程三个一次项的同归系数绝对值大小依次为Ｘ３＞ＸＩ＞Ｘ２，表明乳酸钠的效应最大，Ｎｉｓｉｎ次之。溶菌酶最小。此外，对偏回归系数进行ｆ检验可知，ｔ隅，篾）＝０．０１６５６３、诵，为）＝Ｏ．２４６８９９、ｔ（Ｘ２，为）＝－０．０７３６６４，说明Ｎｉｓｉｎ与乳酸钠之间存在显著的交互作用（尸＜０．０５），Ｎｉｓｉｎ与溶菌酶、溶菌酶与乳酸钠之间也存在交互作用，但不显著（尸＞０．０５），这与张德权【州、孙承峰【３】研究报道的Ｎｉｓｉｎ与乳酸钠在肉品保鲜中存在显著的交互作用一致。

表３．１因子编码所代表的保鲜剂浓度

Ｔａｂｌｅ３—１Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓａｎｄｒｅｌａｔｉｖｅｆａｃｔｏｒｃｏｄｅｓ

表３．２三因子二次正交旋转组合设计试验结果

Ｔａｂｌｅ３－２Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆｔｈｒｅｅｆａｃｔｏｒｓｑｕａｄｒａｔｉｃｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｒｏｔａｔｉｏｎａｌｃｏｍｂｉｎｉｎｇｄｅｓｉｇｎ１５

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