食品分析考试复习题

选择题

1. 表示油脂中脂肪酸不饱和程度用（ ）。

A. 羰基值 B. 皂化值 C. 过氧化值 D. 碘值 2. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。 A. GB/T为推荐性国家标准 B. 13662是产品代号 C. 92是标准发布年号 D. 13662是标准顺序号

3 测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时， 洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。 （ ） A. FeCl3与蓝墨水 B. MgCl2与蓝墨水 C. 记号笔 D. 墨水

4. 食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及 在大多数果蔬中都存在的称为果酸。 （ ）

A. 苯甲酸 B. 酒石酸 C. 醋酸 D. 山梨酸

5. 测定是糖类定量的基础。 （ ） A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖 6. 炭化的目的是（ ）

A. 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬

B. 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚

C. 防止碳粒易被包住，灰化不完全。 D. A,B,C均正确

7. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是 （ ）。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应

8. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是 （ ）。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应

9. 若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在 条件下保存（ ） A. 低温 B. 恒温 C. 避光 D. 高温

10. 测定食品中 含量时，一般不能用干法灰化法处理样品 （ ）。 A. Pb B. Cu C. Zn D. Hg 11. 面包、蛋糕中的脂肪含量用( )方法测定。

A. 索氏抽提 B .酸水解 C. 罗紫．哥特里 D. 臣布科克乳脂瓶 12. 蛋白质测定中，下列做法正确的是 （ ） A. 消化时硫酸钾用量要大 B. 蒸馏时NaOH要过量 C. 滴定时速度要快 D. 消化时间要长

13. 测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰。

A. 二氧化碳 B. 二氧化硅 C. 二氧化 D. 二氧化硫 14. 对照实验是检验( )的有效方法。

A. 偶然误差 B. 仪器试剂是否合格 C. 系统误差 D. 回收率好坏

15. 测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（ ） A. 直接干燥法 B 蒸馏法 C. 卡尔?费休法 D. 减压蒸馏法 16. 食品中挥发酸的测定方法是（ ）。

A. 滴定法 B. 水蒸汽法 C. pＨ计测定法 D. 指示剂比色法 17. 测定是糖类定量的基础。 （ ） A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖

18. 测水不溶性灰分时，需用（ ）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A. 蒸馏水 B. 纯净水 C. 去离子水 D. 矿泉水

填空题

1. 密度计的类型有： 、 、 。 2. 肉制品常用的发色剂是 和 。 3. 凯代定氮法加入CuSO4 的目的是 。 4. 在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将作为 最后重量。

5. 测定脂溶性维生素的分析方法有 和 。 6. 常用的糖类提取剂有 和 。

7. 食品分析与检验可以分为 、 、 、 。

判断题

1. 样品测定灰分时，可直接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧；灰化结束待炉温 降到室温时取出坩埚。（ ）

2. 食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。（ ） 3. 索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。（ ）

4. 用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。（ ） 5. 感官评定盛样品的容器不可用的材质为塑料制品。（ ）

6. 乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。 （ ）

7. 偶然误差可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免。（ ）

8. 食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。。（ ） 9. 炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸发。（ ）

10. 挥发酸可用直接法或间接法测定。（ ）

11. 凯氏定氮法消化时，有机物分解过程中的颜色变化为刚加入浓硫酸为无色，炭化后为棕色，消化完全时消化液应呈褐色。（ ）

12. 用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。（ ） 13. 一般来讲，人的舌尖对苦味最敏感，舌根对酸味最敏感，而舌的两侧则对甜味最敏感，舌的中心前侧对咸味最敏感。四种味觉中，人们对酸味的灵敏度最高，而对苦味感觉最快。。（ ）

14. （ ）

15. 偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的 （ ）

索

氏

抽

提

法

提

得

的

脂

肪

。

计算题

1. 某乳品检验工欲对收购牛乳进行新鲜度检验，具体操作如下：量取10mL样品于三角瓶中，加20mL水稀释后，以酚酞为指示剂，用0.1050 mol/L的NaOH溶液滴定至终点，四次滴定的数据分别为：(1) 1.76 mL (2) 1.98 mL (3) 1.70 mL (4) 1.74 mL。同时做空白试验，消耗NaOH溶液0.02 mL。请根据以上检验数据，计算该牛乳的滴定酸度oT（Q=0.76），并判断该牛乳是否合格。

2. 用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？

3. 某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下：A准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;（2）称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；(3)在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在45－50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。（4）冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g, 第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。

4 欲测定奶粉中蛋白质的含量，现取0.9500g奶粉，经消化后转移至100ml的容量瓶且定容至刻度，取10mL 样液和过量的NaOH加入微量凯氏装置后，用硼酸进行吸收，用0.0100mol/L的盐酸进行滴定，消耗盐酸12.50mL，空白为0，求奶粉中蛋白质含量？（奶粉的蛋白质系数为6.38）

简答题

1、直接滴定法测定还原糖的原理如何？为什么必须进行预测？如何提高测定结果的准确度？为何要用标准葡萄糖液来标定? 请介绍它的适用范围及对滴定操作条件的要求。

2、蛋白质的结果计算中为什么要乘上换算系数？换算系数是如何来的？ 3、写出凯氏定氮法的原理中包含的4个主要反应方程式，以“Pro.”代替蛋白质分子结构式，不要求配平。

4、适用于干燥法测定食品中水分含量的前提条件是什么？

5、加速食品灰化的方法的主要有哪些？对于难灰化的样品可采用什么措施加速灰化？

6、有一啤酒试样，欲测定其总酸，因终点难以判断应如何进行?请写出操作方法与步骤。

7、高锰酸钾法测定还原糖中的定量方法与直接滴定法有何不同?

8、食品中淀粉含量测定中，什么情况下不能用酸水解法而应采用酶水解法？为什么？

9.简述样品采集、制备、保存的总原则？ 采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？

10. 采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么点？

11. 为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前为什么要进行炭化？

简答题

1、直接滴定法测定还原糖的原理如何？为什么必须进行预测？如何提高测定结果的准确度？为何要用标准葡萄糖液来标定? 请介绍它的适用范围及对滴定操作条件的要求。

2、蛋白质的结果计算中为什么要乘上换算系数？换算系数是如何来的？ 3、写出凯氏定氮法的原理中包含的4个主要反应方程式，以“Pro.”代替蛋白质分子结构式，不要求配平。

4、适用于干燥法测定食品中水分含量的前提条件是什么？

5、加速食品灰化的方法的主要有哪些？对于难灰化的样品可采用什么措施加速灰化？

6、有一啤酒试样，欲测定其总酸，因终点难以判断应如何进行?请写出操作方法与步骤。

7、高锰酸钾法测定还原糖中的定量方法与直接滴定法有何不同?

8、食品中淀粉含量测定中，什么情况下不能用酸水解法而应采用酶水解法？为什么？

9.简述样品采集、制备、保存的总原则？ 采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？

10. 采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么点？

11. 为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前为什么要进行炭化？

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