食品安全与日常饮食

1.1 前言

1..当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。 ?A、提高口感 ?B、灭菌

?C、增加蛋白质含量 ?D、增加粘稠度 答案：C

2.每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。

?A、食品安全法律和饮食组成不一样 ?B、饮食组成、国家经济水平不一样 ?C、食品安全法律和国家经济水平不一样 ?D、环境污染情况和食品安全法律 答案：B

3.在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（） 答案：√

4.水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（） 答案：×

2.1.国外食品安全问题

1..下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。 ?A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物 ?B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死

?C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂

?D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病 答案：D

2.1.996年，日本的O1.57大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。 ?A、恶意投毒

?B、没有保持冷链的完整性 ?C、农药残留

?D、食物没有高温消毒 答案：B

3.欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。

?A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高 ?B、他们在生产过程中不用农药 ?C、他们的生产秩序非常规范 ?D、他们的蔬菜主要是靠进口 答案：C

4.下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。 ?A、它的复制非常快

?B、它是蛋白质为主的结构 ?C、该病毒可以感染到人

?D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究 答案：D

5.食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（） 答案：√

6.禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（） 答案：√

7.1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（） 答案：×

8.李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（） 答案：√

2.2中国食品工业现状

1.中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。 ?A、糖尿病 ?B、癌症 ?C、感冒

?D、心脑血管病 答案：D

2.引发食源性疾病的物质包括（）。 ?A、微生物 ?B、化学类物质 ?C、物理性物质 ?D、以上都是 答案：D 3.在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。 ?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：A

4.从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（）。

?A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程 ?B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程

—1—

?C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程 ?D、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程 答案：B 5.在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（） 答案：×

6.以最保守的1.5亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（） 答案：√

7.所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（） 答案：×

2.3我国食品安全问题

1..我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（）。 ?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：B

2.下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（）。

?A、辐照不用加热

?B、辐照已经被FDA允许

?C、一般干质的食品采用辐照灭菌

?D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌 答案：D

3.媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。 ?A、微生物 ?B、环境污染 ?C、食品加工过程 ?D、流通环节 答案：C

4.我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（） 答案：√

5关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（） 答案：×

2.4食品安全的概念与内涵

1..我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。 ?A、地方政府 ?B、企业 ?C、农民 ?D、消费者 答案：B

2.我们国家现在的食品安全管理属于（）的体制。

?A、地方政府自理 ?B、中央政府管理 ?C、分段管理 ?D、产业管理 答案：C

3.狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（） 答案：×

4.冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（） 答案：√

2.5与食品安全相关的概念辨析

1..下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。

?A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物 ?B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物 ?C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收

?D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统 答案：C

2.进入人体的毒物，其分布和（）相关。 ?A、局部血流量 ?B、体液的PH值 ?C、组织亲和力 ?D、以上都对 答案：D

3.下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（）。

?A、粮食安全的英文是Food Security

?B、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物

?C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究

?D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全 答案：D

4.转基因产品属于（）所关注、研究的内容。 ?A、食品卫生、食品安全 ?B、食品卫生、生物安全 ?C、食品安全、生物安全

—2—

?D、食品卫生 答案：C

5.食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（） 答案：×

6有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（） 答案：√ 3.1大气污染

1.下列疾病中，与环境污染相关的是（）。 ?A、“大脖子”病 ?B、“克山病” ?C、“氟中毒” ?D、以上都对 答案：D

2.在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。 ?A、原生环境 ?B、次生环境 ?C、复合环境 ?D、人造环境 答案：B

3.环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（） 答案：√

4大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（） 答案：√ 3.2水体污染

1.酚类污染物主要是来源于（）。 ?A、焦化厂、煤气厂 ?B、石油冶炼 ?C、木材干馏 ?D、以上都对 答案：D

2.COD值和BOD值都是用于评价水污染程度的指标，其中（）。

?A、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生物供氧量

?B、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生化需氧量

?C、COD值就是化学供氧量；BOD就是生物供氧量 ?D、COD值就是化学供氧量；BOD就是生化需氧量 答案：B

3.下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（）。

?A、氯碱工业

?B、有机氯工业废渣 ?C、造纸废水 ?D、以上都对 答案：D

4.四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（） 答案：√

5二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（） 答案：√ 3.3土壤污染 1.下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。

?A、水果、小麦玉米、蔬菜 ?B、小麦玉米、蔬菜、水果 ?C、蔬菜、水果、小麦玉米 ?D、蔬菜、小麦玉米、水果 答案：A

2.亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。

?A、维生素C ?B、白细胞

?C、高氧血红蛋白 ?D、血小板 答案：C

3.下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。 ?A、“大脖子”病和水俣病 ?B、“克山病”和“痛痛病” ?C、“黑脚病”和“大脖子”病 ?D、水俣病和“痛痛病” 答案：D

4.一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（） 答案：√

5.铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（） 答案：×

6.土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（）

—3—

答案：√ 3.4其他污染

1.环境内分泌干扰物中，最主要的污染物是（）。

?A、食品添加剂 ?B、农药类物质 ?C、添加剂 ?D、重金属 答案：B

2.下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（）。 ?A、延迟性 ?B、时段性 ?C、半衰性 ?D、复杂性 答案：C

3.下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。 ?A、环境刺激素

?B、内分泌活性化合物 ?C、内分泌干扰化合物 ?D、以上都对 答案：D

4.人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（） 答案：√

5.环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（） 答案：√

4.1.细菌对食品安全的影响

1.金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（）。 ?A、感染型 ?B、毒素型 ?C、过敏型 ?D、以上都对 答案：B

2.葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。 ?A、乳制品 ?B、蛋制品 ?C、熟肉制品 ?D、蔬果 答案：D

3.过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。 ?A、白三烯 ?B、血管活性肽类 ?C、腺苷 ?D、组胺 答案：D

4.沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。 ?A、春季 ?B、春夏季 ?C、夏秋季 ?D、冬季 答案：C

5.肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（） 答案：√

4.2常见致病细菌（一）

1.下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。

?A、它是一个强烈的神经毒素 ?B、人体内的胃酸能够破坏其活性 ?C、它的中毒情况多发生在冬春季节

?D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活 答案：B

2.发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（）。

?A、肉毒梭状芽孢杆菌 ?B、副溶血性弧菌

?C、椰毒假单胞菌酵米面亚种 ?D、李斯特氏菌 答案：C

3.微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。 ?A、肉毒梭状芽孢杆菌

?B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 ?C、李斯特氏菌 ?D、副溶血性弧菌 答案：D

4.李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（） 答案：√

5.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（） 答案：√

4.3常见致病细菌（二） 1.（）也就是痢疾杆菌。 ?A、肉毒梭状芽孢杆菌

?B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 ?C、志贺氏菌

?D、副溶血性弧菌

—4—

答案：C

2.猪链球菌传播的途径是（）。 ?A、经破损的皮肤 ?B、经口传播 ?C、经呼吸道传播 ?D、以上都对 答案：D

3.伏马菌素污染最严重的是（）。 ?A、谷物类食品 ?B、水产食品 ?C、奶制品 ?D、肉制品 答案：A

4.下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（）。

?A、它是一个条件致病菌

?B、侵染猪时它要求高温高湿的环境 ?C、它只在猪之间传染，不会感染人

?D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病 答案：C

5.黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（） 答案：×

6.痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（） 答案：×

4.4真菌、病毒

1. 霉菌的“三致效应”不包括（）。 ?A、致死 ?B、致癌 ?C、致畸 ?D、致突变 答案：A

2.黄曲霉在（）条件下容易生长。 ?A、缺氧、温度较高、潮湿 ?B、缺氧、温度低、干燥 ?C、有氧、温度高、潮湿 ?D、有氧、温度低、潮湿 答案：C

3.由于霉菌的生长繁殖和产生毒素特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（）。 ?A、季节性和家庭性 ?B、家庭性和种类性 ?C、季节性和地区性 ?D、地区性和家庭性

答案：C

4.病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（） 答案：√

5.黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物” 。（） 答案：√

6.肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（） 答案：√

4.5食源性寄生虫

1.狗身上可能有的寄生虫是（）。 ?A、华支睾吸虫、蜱 ?B、蜱、钩虫

?C、华支睾吸虫、钩虫 ?D、广州管圆线虫、蜱 答案：B

2.青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（）。 ?A、华支睾吸虫 ?B、曼氏迭宫绦虫 ?C、肺吸虫

?D、广州管圆线虫 答案：B

3.预防禽流感，我们要做到（）。 ?A、消灭传染源 ?B、切断传播途径 ?C、保护易感人群 ?D、以上都对 答案：D

4.豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（） 答案：√

4.6内源性的毒素 1.下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（）。

?A、发芽的马铃薯

?B、新鲜未充分加热的黄花菜 ?C、未充分加热的豆奶 ?D、发芽的大蒜 答案：D

2.河豚鱼产生河豚毒素的特点是（）毒性最强。 ?A、春夏季节、交配阶段 ?B、夏秋阶段、交配阶段 ?C、春夏季节、卵巢孕育阶段 ?D、冬季、卵巢孕育阶段 答案：C

3海洋中的贝类毒素来源主要是（）。

—5—

?A、海水污染 ?B、重金属污染 ?C、微生物

?D、食物链中的藻类 答案：D

4.桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（） 答案：√

5.1苯并芘与杂环胺化合物 1.多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。 ?A、苯并芘 ?B、苯并蒽 ?C、苯并荧蒽 ?D、二苯并蒽 答案：A

2.油脂在加工过程中会产生（）。 ?A、二恶英 ?B、三苯四丙吡 ?C、苯并芘 ?D、亚硝胺 答案：C

3.下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（）。

?A、油炸的方便面饼 ?B、烘烤的饼干 ?C、松木熏烤的红肠 ?D、以上都是 答案：D

4.已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（） 答案：√ 5.烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（） 答案：√ 5.2丙烯酰胺

1.杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。 ?A、血红蛋白 ?B、白细胞 ?C、DNA

?D、神经末梢 答案：C

2.在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。

?A、饮水

?B、吃面包 ?C、吃土豆 ?D、喝牛奶 答案：A

3.丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。 ?A、肌肉 ?B、呼吸系统 ?C、消化道 ?D、神经系统 答案：C

4.如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。 ?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白质

?D、碳水化合物 答案：C

5.丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。 ?A、神经毒性

?B、遗传毒性和生殖毒性 ?C、潜在致癌性 ?D、以上都对 答案：A

6.杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。 ?A、蛋白质 ?B、脂肪

?C、碳水化合物 ?D、糖 答案：D

7.丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。 ?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白质

?D、碳水化合物 答案：D

8.丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（） 答案：√

9.杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（） 答案：√

5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇 1.腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应

—6—

避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。 ?A、1.至3天 ?B、2至5天 ?C、3至7天 ?D、5至9天 答案：C

2.生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。

?A、油炸类 ?B、烘烤类 ?C、发酵类 ?D、曝晒类 答案：C

3.酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。 ?A、盐酸 ?B、盐 ?C、糖

?D、小苏打 答案：A

4.下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。 ?A、泡茶的包装袋 ?B、净化水 ?C、变性淀粉 ?D、以上都对 答案：D

5.亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。 ?A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 ?B、方便食品加工、增加食物营养度

?C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖

?D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 答案：C

6.亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。 答案：×

7.按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（） 答案：√ 6.1 风险评估

1.风险评估的四个阶段依次是（）。

?A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述

?B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估

?C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述

?D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 答案：A

2.风险分析所包括的三个环节是（）。

?A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施

?B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流

?C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估

?D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流

答案：D

3.风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。

?A、消费者和生产者之间 ?B、管理者和生产者之间 ?C、消费者和管理者之间

?D、消费者、管理者、生产者之间 答案：D

4.风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（） 答案：√

5.风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（） 答案：×

6.2风险管理与风险交流

1.（）过程能够反映食品安全的透明度问题。 ?A、风险评估

?B、采取风险管理措施 ?C、进行风险测试 ?D、风险交流 答案：D

2.我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。 ?A、.1. ?B、1..0 ?C、1.0.0 ?D、1.00.0 答案：B

3.风险管理的内容不包括（）。

—7—

?A、风险评价

?B、风险管理选择评估 ?C、进行风险测试 ?D、监控和审查 答案：C

4.风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（） 答案：√

5.风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（） 答案：√

7.1.食品安全危机管理

1.2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。 ?A、管理者监管不力 ?B、生产者隐瞒危害 ?C、风险交流缺失 ?D、竞争商家的造谣 答案：C

2.许多食品安全危机处理的最佳时期是（）。 ?A、潜伏期 ?B、爆发期 ?C、缓解期 ?D、山后期 答案：A

3目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（） 答案：√

8.1食品安全标准

1.下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（） ?A、科学原则 ?B、平衡原则 ?C、标准原则 ?D、过程原则 答案：C

2.我国的《食品安全法》规定，所有的食品安全标准都是由（）统一发布实施。 ?A、国家食品药品监督管理总局 ?B、中华人民共和国卫生部 ?C、中国疾病预防控制中心 ?D、国家粮食局 答案：B

3.在我国，食品安全标准的四个等级中，（）要求最高。

?A、国家标准 ?B、地方标准 ?C、全行业标准 ?D、企业标准 答案：D

4.下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。

?A、有毒有害物质的残留标准 ?B、婴儿食品标准

?C、食品中所污染的微生物的限量标准 ?D、以上都对 答案：D

5.目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（） 答案：√

6.在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（） 答案：√

期末测试

一、选择题（题数：50，共50.0分）

1.在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。 ?A、原生环境 ?B、次生环境 ?C、复合环境 ?D、人造环境 答案：B

2.下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。 ?A、环境刺激素

?B、内分泌活性化合物 ?C、内分泌干扰化合物 ?D、以上都对 答案：D

3.下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（）。

?A、它是一个条件致病菌

?B、侵染猪时它要求高温高湿的环境 ?C、它只在猪之间传染，不会感染人

—8—

?D、猪群对于猪链球菌的带菌率高，但不一定发病 答案：C

4.油脂在加工过程中会产生（）。 ?A、二恶英 ?B、三苯四丙吡 ?C、苯并芘 ?D、亚硝胺 答案：C

5.微生物所引起的食源性疾病占疾病总数的（）

?A、六分之一 ?B、五分之一 ?C、四分之一 ?D、三分之一 答案：D

6.下列疾病中，与环境污染相关的是（）。 ?A、“大脖子”病 ?B、“克山病” ?C、“氟中毒” ?D、以上都对 答案：D

7.丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。 ?A、神经毒性

?B、遗传毒性和生殖毒性 ?C、潜在致癌性 ?D、以上都对 答案：A

8.当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。 ?A、提高口感 ?B、灭菌

?C、增加蛋白质含量 ?D、增加粘稠度 答案：C 9.在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。 ?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：A

10.下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。

?A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物 ?B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物 ?C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收

?D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统 答案：C

11..伏马菌素污染最严重的是（）。 ?A、谷物类食品 ?B、水产食品 ?C、奶制品 ?D、肉制品 答案：A

12.我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（）。 ?A、三分之一 ?B、五分之一 ?C、八分之一 ?D、十分之一 答案：B

13.丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。 ?A、糖 ?B、脂肪 ?C、蛋白质

?D、碳水化合物 答案：D

14.酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。 ?A、盐酸 ?B、盐 ?C、糖

?D、小苏打 答案：A

15.下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。

?A、它的复制非常快

?B、它是蛋白质为主的结构 ?C、该病毒可以感染到人

?D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究 答案：D

16. 1.996年， 日本的O1.57大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。 ?A、恶意投毒

?B、没有保持冷链的完整性 ?C、农药残留

?D、食物没有高温消毒 答案：B

—9—

17.腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。 ?A、1.至3天 ?B、2至5天 ?C、3至7天 ?D、5至9天 答案：C

18.在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。

?A、饮水 ?B、吃面包 ?C、吃土豆 ?D、喝牛奶 答案：A

19.我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。 ?A、地方政府 ?B、企业 ?C、农民 ?D、消费者 答案：B

20.葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。 ?A、乳制品 ?B、蛋制品 ?C、熟肉制品 ?D、蔬果 答案：D

21..媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。 ?A、微生物 ?B、环境污染 ?C、食品加工过程 ?D、流通环节 答案：C

22. 2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。 ?A、管理者监管不力 ?B、生产者隐瞒危害 ?C、风险交流缺失 ?D、竞争商家的造谣 答案：C

23.杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。 ?A、血红蛋白 ?B、白细胞 ?C、DNA ?D、神经末梢 答案：C

24.酚类污染物主要是来源于（）。 ?A、焦化厂、煤气厂 ?B、石油冶炼 ?C、木材干馏 ?D、以上都对 答案：D

25.风险分析所包括的三个环节是（）。

?A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施

?B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流

?C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估

?D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流

答案：D

26.欧洲耕地占世界耕地的（）。 ?A、1.1.% ?B、20% ?C、7% ?D、1.3% 答案：B

27.沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。

?A、春季 ?B、春夏季 ?C、夏秋季 ?D、冬季 答案：C

28.亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。 ?A、维生素C ?B、白细胞

?C、高氧血红蛋白 ?D、血小板 答案：C

29.生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。 ?A、油炸类 ?B、烘烤类 ?C、发酵类 ?D、曝晒类 答案：C

—10—

30.发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（）。

?A、肉毒梭状芽孢杆菌 ?B、副溶血性弧菌

?C、椰毒假单胞菌酵米面亚种 ?D、李斯特氏菌 答案C

31..青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（）。 ?A、华支睾吸虫 ?B、曼氏迭宫绦虫 ?C、肺吸虫

?D、广州管圆线虫 答案：B

32.（）也就是痢疾杆菌。 ?A、肉毒梭状芽孢杆菌

?B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 ?C、志贺氏菌

?D、副溶血性弧菌 答案：C

33.我国是什么时间颁布的《风险情况交流在食品标准好安全问题上的应用》。 1..0 分 ?A、1.988 ?B、1.998 ?C、2000 ?D、2001. 答案：B

34.风险管理的内容不包括（）。 ?A、风险评价

?B、风险管理选择评估 ?C、进行风险测试 ?D、监控和审查 答案：C

35.北京蜀国演义酒楼螺肉事件是由（）引起的。

?A、瘦肉精 ?B、结核菌 ?C、沙门氏菌 ?D、寄生虫 答案：D

36.（）过程能够反映食品安全的透明度问题。 ?A、风险评估

?B、采取风险管理措施 ?C、进行风险测试 ?D、风险交流 答案：D 37.亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。

?A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 ?B、方便食品加工、增加食物营养度

?C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖

?D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 答案：C

38.下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。

?A、水果、小麦玉米、蔬菜 ?B、小麦玉米、蔬菜、水果 ?C、蔬菜、水果、小麦玉米 ?D、蔬菜、小麦玉米、水果 答案：A

39.每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。

?A、食品安全法律和饮食组成不一样 ?B、饮食组成、国家经济水平不一样 ?C、食品安全法律和国家经济水平不一样 ?D、环境污染情况和食品安全法律 答案：B

40.赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。 ?A、三致作用 ?B、肝脏毒 ?C、肾脏毒 ?D、心脏毒 答案：D

41..我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。 ?A、0.1. ?B、1. ?C、1.0 ?D、1.00 答案：B

42.风险评估的四个阶段依次是（）。

?A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述

?B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估

?C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述

?D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 答案：A

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43.猪链球菌传播的途径是（）。 ?A、经破损的皮肤 ?B、经口传播 ?C、经呼吸道传播 ?D、以上都对 答案：D

44.过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。 ?A、白三烯

?B、血管活性肽类 ?C、腺苷 ?D、组胺 答案：D

45.下列疾病中，由重金属污染引起的是（）。 ?A、“大脖子”病和水俣病 ?B、“克山病”和“痛痛病” ?C、“黑脚病”和“大脖子”病 ?D、水俣病和“痛痛病” 答案：D

46.微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。 ?A、肉毒梭状芽孢杆菌

?B、椰毒假单胞菌酵米面亚种 ?C、李斯特氏菌 ?D、副溶血性弧菌 答案：D

47.下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。

?A、它是一个强烈的神经毒素 ?B、人体内的胃酸能够破坏其活性 ?C、它的中毒情况多发生在冬春季节

?D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活 答案：B

48.下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。

?A、有毒有害物质的残留标准 ?B、婴儿食品标准

?C、食品中所污染的微生物的限量标准 ?D、以上都对 答案：D

49.中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。 ?A、糖尿病 ?B、癌症 ?C、感冒

?D、心脑血管病 答案：D

50.下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（）。

?A、粮食安全的英文是Food Security

?B、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物

?C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究

?D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全 答案：D

二、 判断题（题数：50，共 50.0 分） 1..铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（） 答案： ×

2.杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（） 答案： √

3.病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（） 答案： √

4.我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（） 答案： √

5.环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（） 答案： √

6.桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（） 答案： √

7.目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（） 答案： √

8.一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）

答案： √

9.豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（） 答案： √

10.狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（） 答案： ×

11.关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（）

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答案： ×

1.2.冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（） 答案： √

13.风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（） 答案： ×

14.烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（） 答案： √

15.环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（） 答案： √

16.痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（） 答案： ×

17.丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（） 答案： √

18在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（） 答案： √

19.肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（） 答案： √

20.食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（）

答案： ×

21..所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（） 答案： ×

22.在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（） 答案： ×

23.大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（）

答案： √

24.有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（） 答案： √

25.禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（） 答案： √

26.肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（） 答案： √ 27. 1.999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（） 答案： ×

28.微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。 答案： ×

29.黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物” 。（） 答案： √

30.亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。 答案： ×

31..风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（） 答案： √

32.李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（） 答案： √

33.食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。（） 答案： √

34.目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（） 答案： √

35.人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（） 答案： √

36.风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（） 答案： √

37.在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（） 答案： √

38.以最保守的1.5亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃 答案： √

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39.控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。 答案： √

40.风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（） 答案： √

41..四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（） 答案： √

42.黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（） 答案： ×

43.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（） 答案： √

44.按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（）

答案： √

45.黄曲霉毒素是一种二类致癌物。（） 答案： ×

46.“一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日允许摄入量”是食品安全风险评估的风险描述阶段。（） 答案： ×

47.二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（） 答案： √

48.已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（） 答案： √

49.食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（） 答案： √

50.李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（） 答案： √

课内判断题

1.食品安全涉及的问题非常广，形势很严峻。（）

答案：√

2.美国食品安全会议谈论的多是有农药残留引起的食品安全问题。（） 答案：×

3.中国农业的高产出和高速度是以破坏环境为代价的。（） 答案：√

4.辐射是一种食品灭菌手段，利用的是X射线。（） 答案：×

5.管理部门的衔接部分的职责不清可能会被不法分子利用。（） 答案：√

6.食品卫生与食品安全的概念容易混淆。（） 答案：√

7.食物链中某一环出现问题并不会影响到人的健康。（） 答案：×

8.二恶英是一种多氯代三环芳香族化合物，并且有“三致”效应。（） 答案：√

9.水产品对重金属的吸收累计是最高的。（） 答案：×

10.环境雄激素是环境内分泌干扰物的另一个名称。（） 答案：×

11..细菌性食品安全大多发生在聚餐环境。（） 答案：√

12.肉毒毒素是一种强烈的神经毒素。（） 答案：√

13.高温高湿条件有利于猪链球菌对猪的侵染。（） 答案：√

14.国际致癌研究所将黄曲霉素确定为二级致癌。（） 答案：×

15.蔬菜在种植过程中不会被寄生虫感染。（） 答案：×

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