弘扬湘菜历史文化 推动产业化发展（三改稿）

（作者注：鉴于本文章的电子稿在互联网上有人用于收费交易，本人倡导电子资源可免费利益，增进彼此间的交流和促进。非常感谢大家对该篇文章的喜欢，我在2012年11月底对文章作了第三次修改，增加了文章题目、摘要和关键词的英文，对文章的部分文字作了修稿，对引用的《楚辞﹒招魂》、《楚辞﹒大招》的文字作了校正，修改了错别字，参考了其他饮食文化书记，增加了部分内容。如果有朋友需要此文稿的可复制电子稿，可以在百度文库里搜集或是跟我直接联系，本人QQ270059898，手机18883875898。谢谢。）

弘扬湘菜历史文化 推动湘菜产业发展

石自彬 重庆商务职业学院旅游餐饮学院 400036

【摘 要】湘菜是中国八大菜系之一，湘菜文化是湖湘文化的重要组成部分，弘扬湘菜文化，推动产业发展。本文一方面从湘菜的历史文化入手，以科学的方法、充分的理论依据为湘菜正名；另一方面，着眼国际眼光，阐述湘菜未来产业化的国际发展方向之路。以湘菜文化促进湘菜不断创新发展，促进经济增长，满足广大人民群众日益增长的物质文化生活的需要。

【关键词】湘菜文化、产业化、烹饪教育

carrying forward the History and Culture about the Hunan cuisine

promoting the industry development in the Hunan cuisine

Shizibin Chongqing Business Vocational College 400036

Abstract: the Hunan cuisine is the one of eight famous Chinese cuisines and its culture is the important part in Hunan culture, therefore, we should carry forward the culture about hunan cuisine and promote its industry development. This article from the Hunan cuisine’s histoty and culture uses the scientific method and the full theoretical basis to rectifie its name, in the other hand, from the international perspective, it talks about the road to international development for the Hunan cuisine in the future. We should make the Hunan cuisine devolop through its culture

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and history, promote economic growth and meet the needs of the people's growing material and cultural life.

Key words: History and Culture about the Hunan cuisine industrialization the Culinary Education

一、湘菜历史悠久，文化底蕴深厚

湖南地处中国中南部，长江中游，地理上属于华中地区，因地处洞庭湖以南得名“湖南”，又因湘江贯穿全境而简称“湘”。湖南历史悠久，旧石器时代有人类活动，古为苗人、越人和楚人的生活地区，周时期为楚国南部，广德二年（公元764年）首置湖南观察使，至此中国行政区划上开始出现湖南之名。湖南地理与自然环境优越，气候温暖，雨量充沛，社会经济发达，钟灵毓秀，物华天宝，人杰地灵，英才辈出，几千年连绵不断的发展，形成独具特色、特博大精深的湖湘文化。正所谓“惟楚有才，于斯为盛”。

湖南菜，简称湘菜，中国八大菜系之一，是湖湘文化的重要组成部分，自古就有“无湘不成菜之说”。湘菜发展迅速，长城内外、白山黑水、黄河上下、大江南北、三湘四水，人迹所际处，湘菜馆、湘菜酒楼、湘菜饭店遍地开花，比比皆是，层出无穷，涌现不断，大有“全国山河一片红”之势。湘菜的中兴，给中国的餐饮业注入了崭新的生命和活力，湘菜已成为时下中国最牛气、最红火的流行菜系之一。

在已公认的传统菜系中，只有川、鲁、粤、苏四大菜系，而湘菜只穷居于四大菜系基础上扩充开来的八大菜系里面，按川、鲁、粤、苏、浙、闽、皖、湘的公认顺序，湘菜的排在最后，身处名末。相对四大菜系，湘菜实无力望其项背，尤其川菜，中国所有菜系之中，无一能出其左右者。在菜系划分的学术领域中，历来更有人将湘菜轻描淡写的一笔划归为川菜的分支流派，即湘菜从属于川菜。本人拙见，

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一家之意，如此给湘菜定位，是完全错误，十分不对的，凡下此谬论、犯如此大错者，皆舞文弄墨，对湘菜一知半解，固步自封专家学者、行业权威之谬人。此误之要害，乃以理解为川菜更流行于湘菜，又湘、川之菜均善用辣椒，因共用一料，故同出一味，辣是也，故而川、湘之菜同属一菜系也。

关于菜系划分的标准，历来颇存有争议。从菜系的历史和现状考察，凡举社会认同之菜系，皆具有以下诸多共同条件：一则历史文化悠久，再则独具地域特色风味，三则烹调技法有独到之处，四则拥有诸多的名菜名点。此外，还要有独特的历史悠久的民风、民俗、民情，并耳熟能详。其中独具地域特色风味一则，其涵义有二，其一是表现于实体差异之上，即用地方原料烹制出地方口味浓郁的特色菜肴，其二是表现于风格差异上，如造型、色调、味型。其中口味的差异尤为重要，有时原料相同，但口味迥异，分野明显。我们依据此种标准来分析一番湘菜独有的特点。

湘菜起源于春秋时期的楚国，至今已有两千多年的历史，而楚国大夫屈原的《楚辞?招魂》记载的“楚国食单”，则被学术界视为湘菜有确切记载的开始，透过这张“楚国食单”，我们可以再次领略到湘菜文化和湖湘文化之历史悠久、博大精深。其文曰：

室家遂宗，食多方些。 稻粢穱麦，挐黄梁些。 大苦鹹酸，辛甘行些。 肥牛之腱，臑若芳些。 和酸若苦，陈吴羹些。 胹鳖炮羔，有柘浆些。

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鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。 露鸡臛蠵，厉而不爽些。 粔籹蜜饵，有餦餭些。 瑶浆蜜勺，实羽觞些。 挫糟冻饮，酎清凉些。 华酌既陈，有琼浆些。 归反故室，敬而无妨些。 肴羞未通，女乐罗些。

而在《楚辞?大招》中同样开列了一张“楚国食单”，其文曰： 五榖六仞，设菰粱只。 鼎臑盈望，和致芳只。 内鸧鸽鹄，味豺羹只。 魂乎归徠！恣所尝只。 鲜蠵甘鸡，和楚酪只。 醢豕苦狗，脍苴蓴只。 吴酸蒿蒌，不沾薄只。 魂兮归徠！恣所择只。 炙鸹烝凫，煔鹑敶只。 煎鰿膗雀，遽爽存只。 魂乎归徠！丽以先只。 四酎并孰，不涩嗌只。 清馨冻饮，不歠役只。 吴醴白蘖，和楚沥只。 魂乎归徠！不遽惕只。

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从《楚辞》中的两则菜单告诉我们，当时楚国贵族的膳食十分讲究，比中原的“西周八珍”要奢华，席面阔绰，富于气派。品味口：酸、甘、苦、辛、咸五味俱全，奢酸爱甜，尤重苦味、酸味和辛味。食物类型齐备：有菜肴、有点心、有冷饮。烹调技艺上有臑、胹、羹、炮、酸（醋烹）、煎、露、臛等多种烹调方法。如此这些，均反映当时的湘菜在烹调技艺上的高超技术水平。菜单还列举了多种饭食和菜肴，除了粥饭外还很重视饼饵，副食上重视野味和水产品。两则食单共提到肉食二十二种，属于家畜、家禽制成的菜肴只有五种，包括牛、羊羔、乳猪、狗各一种，鸡两种；用野味制成的菜肴有十二种，包括鸿、鸽、鹌鹑、雀、豺各一种，鹄、凫、鸧鹒各两种；水产品四种，包括鳖、鰿各一种，蠵两种。可见楚国人很重视野味，尤其爱吃野禽。野禽肉瘦，异味少，至今仍有“宁吃飞禽二两，不吃走兽半斤”的食彦。食单还特别提到了加楚地乳酪调味之鲜美，以及苦味的狗肉等菜肴品种。这些进一步说明当时湘菜烹饪调味的多样化、独到的特点，即复合味型已经得到广泛的运用，这是湘菜可以作为一大菜系的重要依据之一。

关于汉代湘菜的发展，可以从长沙马王堆汉墓出土的随葬遣策和实物中获悉。 遣策共三百二十一简，其中一半以上是记录随葬食品的，包括主食、副食、粮食、水果等，有些随葬实物中还残留着实物。竹简菜单记载当时已有一百〇三种名馔、佳肴和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九大类烹调方法。马王堆竹简所记载的菜品：“粟，大官之馔，天人之供”，是当时湘菜高档筵席的杰作，堪称最高水准的代表。肴馔上以家畜、家禽与野味并重，有牛炙、牛肋炙、犬肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、鸡炙、煎鱼、熬豚、熬兔、熬鹄、熬鹤、熬凫、

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熬鹧鸪、熬鹌鹑、熬鸡、熬雀、烝（同蒸）鳅、烝鱥、烝鮠、牛濯胃、牛濯脾、牛濯含（舌）、牛濯心、牛濯肺、濯豚、濯鸡、羊脍、鹿脍、鱼脍、牛脯、鹿脯、牛胃脯、腊兔等。除此，遣策上共记载羹（肉汤）二十四种，分五大类，极为丰盛。

汉朝以后，中原烹饪技法的传入，促进了湘菜烹饪的发展。南北朝以后至唐宋时期，湖南逐渐为统治者和士大夫所重视，“迁客骚人，多会于此。”如杜甫、元结、柳宗元、辛弃疾等，或倾慕山水，来此游览；或遭受贬谪，到此治理。这一方面促进了文化的繁荣和发展，另一方面，也丰富和活跃了湘菜行业。唐代大诗人李白留连于洞庭湖上的夜饮，写出了“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的佳句。另一著名诗人王昌龄，则有感于湘西山区的野宴，留下了“沅溪夏夜足凉风，春酒相携就竹丛”的描绘。东安鸡、怀胎鸭、龙女斛珠、子龙脱袍等传统名菜，到今天已具有千百年的历史。

明清两代是湘菜的黄金时代，五口通商，海禁大开，岳州（今岳阳）、长沙开埠，商旅云集，市场繁荣，湘菜也得到了广泛的交流和高度的发展。最明显的特征是茶楼酒馆遍及全省，湘菜的独特风格亦初步形成。特别是清朝末年，湖南出现了一批声名显赫的官僚。他们在政治上占居高位，在生活上奢侈豪华，竞相雇佣高级厨师精制湘菜供其享用。豪商巨贾也群起仿效，美食之风大为盛行。这在客观上更促进了湘菜业的发展。当时长沙、岳阳成立筵席行会，订有经营条规。长沙城内陆续出现了轩帮、堂帮两种湘菜馆，前者出挑至民家，承制酒宴，后者则经营堂菜，开市招客。随着交通方便，客商增多，堂帮生意日益兴旺，逐步形成了“式宴堂”、“旨阶堂”、“必香居”、“庆星园”等称为“十柱”的十大菜馆。

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唐宋至明清，尤其辣椒广泛使用到湘菜烹调之中，各地域湘菜相互促进，取长补短，使湘菜逐渐从楚菜中独立出来，并最终形成现今独具风格的湘菜菜系，位列中国八大菜系之一。

近现代时期，湘菜发展到了鼎盛阶段，人员发展很快，烹饪技艺精益求精，各具特色，出现了多种烹饪流派。著名的流派有戴（明扬）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和组庵菜派等。戴派博采众长，稳健充实，集湘菜之大成。盛派改革了长沙宴席的餐具，首次采用长筷、大盘等饮食器皿。相传京剧大师梅兰芳来湘时，曾就餐于盛善斋所在的潇湘酒家，对席上长筷颇感兴趣，问及其故，有位陪客一边给梅先生敬菜，一边风趣地说，这是专为向客人敬菜而制作的，引得满座皆笑。肖麓生是肖派创始人，不拘泥师古，而着意创新，创制了油淋庄鸡等一批名优菜品。组庵菜派是因湖南督军谭延闿字组庵而得名，讲究煨制功夫，奠定了白煨菜色正味浓的基调。

湖南地处我国中南地区，气候温和，四季分明，雨水充足，南岳衡山，北湖洞庭，河流池塘湖泊密集，山地丘陵纵横，地势饶食，无饥之患，鱼米之乡，物产丰富。素有“湖广熟、天下足”之美誉。适宜而优越的自然环境，为湘菜烹饪提供了丰富多彩、独具地域乡土风味特色的原料，如桃源三黄鸡、临武鸭、武冈铜鹅、东安鸡、宁乡猪、洞庭龟、银鱼、湘江鲤、武陵甲鱼、雪陵香米、祁阳笔鱼、滨湖白鳝、湘潭白莲、长沙莼菜以及湘西娃娃鱼等。调味品有浏阳豆豉、湘潭龙牌酱油、永丰辣椒酱、益阳腐乳等。还有醴陵的香芋、茶陵的大蒜、攸县的辣椒、宝庆的朝天椒、资兴的冬笋、玉兰片、湘黄鸡、衡阳地区的黄花菜、湘西的龙牙百合菜。此外还有最具湖南乡土风味的熏、腊制品，腊肉、腊鸡、腊鱼等肉类制品。湖南地理条件优越，野味品

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种众多，如石蛙、野猪、山牛、狤子、冬茅鼠、野鸡、野鸭、斑鸠等，还有一些珍贵的菌类品种，有香菇、石耳、安红的黄菇、湘西的黑木耳、板栗，郴州地区寒菌等。如此众多的食物原料，使得湘菜烹调的菜品丰富多彩，据不完全统计，湘菜有8000多个品种，其中名品菜肴有千余个，数量之大，名品之多，由此可见。

湘菜烹饪技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、臑、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更为精湛，湘菜常用的烹调方法，有三十余种之多。在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。擅长的有蒸、炒、煨、炖、烩、烧、爆、汆等，尤以软蒸、煨、火靠（左火旁，右靠）、小炒和红烧、干烧、腊味制作独具特色。面点、小吃以蒸、炸、煮等成熟方法著称于世。

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。说到湘菜的味型，吃过湘菜的人一般都会感叹，湘菜真的辣，但辣得有味，且味透肌里，回味无穷。我想说明的是，辣仅是一种基本味，而不是一种味型，那些将湘菜归为四川菜系之人，不少亦犯此同样之大错。味型指应是复合味，由两种或多种单一味调味品复合而成，而菜系的划分最注重的则以同一地域内的主流味型相同为标准。而湘菜味型的总体特征是味醇厚重，油重、色浓，本味突出，厚味独特，浓淡分明，清鲜兼备，重点突出，咸、辣、鲜、酸、香、甜、苦，复合味型众多，主要常用的有酸辣、香辣、清鲜、醇香、焦脆、酥香、干香、鲜香和腊味等。尤其以酸辣和腊味是湘菜最突出、最富特色的味型，而其中的酸是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和；辣，也是有层出无穷的变化，有干辣、香

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辣、鲜辣、麻辣等之分。

湘菜从诞生、发展至今，经过两千多年的岁月洗礼和历史文化的积淀，积累下名目众多、品种繁复、历史悠久、富有典故的经典菜肴、经典小吃，如长沙的臭豆腐、猪肺汤、全家福、红烧肉、爆双脆、汤泡肚、龟羊汤、德园包子、椒盐馓子、姊妹团子、珍珠烧卖、龙脂猪血、百鸟朝凤、组庵鱼翅、霸王别姬、东安仔鸡、三层套鸡、麻辣子鸡、五元蒸鸡、君山鸡片、面包全鸭、冰糖湘莲、金鱼戏莲、圆肚相亲、苦瓜酿肉、吉首酸肉、虎皮扣肉、黄焖回鱼、砂锅狗肉、腊味合蒸、酸辣鱿鱼、菊花鱿鱼、溜牛里脊、牛中三杰（发丝牛百页、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓）、梳子百页、花菇无黄蛋、红煨八宝鸡、麻仁香酥鸭、网油叉烧鱼、翠竹粉蒸鮰鱼、荷叶粉蒸肉等，不胜枚举。基本每一道菜品都有一个典故或一种传说。

综上种种，我们可以下结论：湘菜不属于其他任何一个菜系。湘菜本身就是一种饮食文化，一类饮食文明，自成一个大菜系。随着湘菜的不断发展、壮大和自我完善，加之自身2000多年的深厚文化底蕴，湘菜未来的发展前景十分光明，湘菜自身不断进行改良创造，湘菜定能进入中国菜系发展的前列，位列中国各大菜系之首也皆有可能。

二、发掘湖湘历史，弘扬湘菜文化

两千多年的湘菜发展史，也是湘菜两千多年文化的积淀史，湘菜文化是湖湘文化的重要组成部分。纵观世界五百强企业，莫不以企业文化为其品牌核心价值所在，湘菜亦应如此。湘菜文化和文化史是湘菜生命价值之所在。湘菜文化是优于其他菜系之软实力所在。所以，发展湘菜就是要大力发掘、弘扬湘菜文化。

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弘扬湘菜文化，我们可以多方面入手，齐头并进，广开思路，与时俱进，开拓创新，以科学发展观的战略眼光，面对市场经济，立足消费者需求为基本目的，实现湘菜又好又快的跨越式飞速发展的崭新局面。

湘菜的发展是以古城长沙为中心，遍及三湘四水，在漫长的历史进程中，逐步形成湘江流域风味，洞庭湖区域风味，湘西山区风味，衡阳地区风味等流派，共同组成了今天的湘菜格局。每个区域都有自己的原料品种特点，独特的加工技艺及菜肴的味型特色。湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达。湘北是著名的洞庭湖平原，素称\鱼米之乡\，长沙洞庭流域以烹制江湖鱼类及水产品而见长，我们可以将这些特色原料制作一系列地方地域特色浓郁的风味菜肴，加以不同的组合搭配，形成洞庭水乡筵席。湘西多山，聚居苗、瑶、侗、土家等少数民族，盛产笋、蕈和山珍野味，因而烹调中多用山珍野味和腌腊制品而著称，民风民俗淳朴而独特，乡土气息浓厚。可以将这些各类山珍野味进行加工，运用其符合原料特点的烹调方法创造出具有湘西特色的天然滋养筵席及菜肴品种，尤其是在追求营养、健康饮食的今天，湘西的菜肴筵席需适应餐饮业发展的大趋势，推陈创新，制作出如山珍宴，熏腊风味宴等之类。

另一方面，我们可以从古籍和考古方面去发掘、整理、弘扬湘菜文化。《楚辞》上所记载的食单，不仅是湘菜筵席的最早记载，也是中国筵席菜单的史料。早于《楚辞》食单的西周八珍，也不是筵席菜单记载，仅是几个菜肴和几种烹调方法而已。我们可以对《楚辞》上列出的菜品、原料、烹调方法等，用今天的技艺、方法科学地加以整理，以重现两千多年前的盛大筵席场面，推出《楚辞》宴、“湖湘第

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一宴”及中国第一宴亦可。如汉代时的湘菜，我们可以对长沙马王堆汉墓出土的竹简所记载的内容加以整理，对其中的菜肴品种进行再制作或仿制，推出如轪侯家宴、汉侯宴及长沙第一宴之类，让两千多年前的“达官之馔、天人之供”的高档宴席，走进寻常百姓家，让更多的人领略到湘菜的无穷魅力。

三湘大地，湖湘文化，钟灵毓秀、人杰地灵，自古以来，英才辈出。古人云：“惟楚有材，于斯为盛”，就是说湖南是个名人辈出之地，近代以来如曾国藩、左中堂、谭延闿、蔡锷、黄兴、毛泽东、刘少奇、任弼时彭德怀、贺龙、罗荣桓、齐白石等，殊不知他们也是美食家，酷爱家乡风味——湘菜。根据人文历史典故，重新整理推出“湖湘红宴”，这些都是湘菜文化的奇葩。

此外还可以从诗歌文赋、小说、戏曲、传记、史书、地方志等方面对湘菜文化进行深挖开发，整理出符合地方风情民俗的诸如端午宴、屈原宴、粽子宴、潇湘宴等系列筵席。

凡此种种，集思广益，通过菜品传递湘菜文化，通过弘扬湘菜文化，展示湘菜经典精品。湘菜与湘菜文化，乃一身之躯，魂魄相依，交融共存，同生俱灭，弘扬湘菜文化即是促进、推动湘菜繁荣发展。

三、湘菜产业发展，走国际化道路

如果说湘菜文化是湘菜发展的软实力，那么湘菜创新和产业集团化的发展即是湘菜的硬实力。经典、传统的湘菜是湘菜文化的集中体现，而与时俱进，开拓创新则是湘菜发展的源动力。湘菜产业集团化发展，则是确保湘菜未来一直能独占鳌头，成为中国菜系之首的必由之路，唯一之择，只有走产业集团化的道路，才能带领湘菜从今朝走向未来，从高峰走向绝顶，从成功走向辉煌。

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产业集团化，简单的说，就是产、供、销一条龙化和连锁经营，湘菜应着眼未来在市场经济领域餐饮业的发展趋势，即餐饮经营特色化，经营模式多元化，企业发展集团化，管理理念国际化、先进化，管理手段现代化、科学化。湘菜能有今天的辉煌成就，仅只把握住了餐饮业经营的特色化，然而这一特色也过于单一、单调、土气，即是在菜品上一味的过于乡土风味、过于家常风味，沦为一个地道的土菜。这与历史上的传统湘菜风格“虽乡土气息浓厚，却是高档筵席之菜”大相径庭。湘菜这一短拙败笔，应及时得以改观，要在湘菜的造型意境、味外之味、加工技艺、原料选择等方面寻找新的突破。味外之味是要在菜肴的命名、盛器的选用、色彩的搭配与菜肴相符合，以及与就餐的环境氛围相协调等。类似人民公社大食堂这样名号的湘菜餐饮企业，仅靠民族的沉重的文革伤痛以达哗众取宠，终就被历史抛弃，非企业长存之道。

经营模式、功能多元化，即是湘菜企业，不要只满足于开湘菜馆，单做湘菜经营，而是要紧紧依托悠久的湘菜历史文化，更多地从事附加值高的湘菜升级菜肴品种开发，做到产、供、销一条龙服务。制作湘菜的很多原料和调味品都是湖南所特有的，如湘江鱼、洞庭鱼、君山龟、宁乡猪、湘黄鸡、湖南腊制品、安仁黄菇、郴州玉兰片、寒菌、湘西的石耳、木耳、醴陵的香芋、香米、浏阳的豆豉、米醋、湘潭的龙牌酱油、浏阳的腐乳、茶油、剁辣椒、白辣椒、茄子干、黄瓜干、菊芋干、湘潭的湘莲等。要保持湘菜的正统传衍，就必需建立自己的特有原料生产基地，针对这些原料的附加值进行深挖开发加工，走湘菜店面连锁经营和机械产业化生产相结合的路子。在这方面可借助川菜开发、拓展的成功经验，如火锅底料，采用工业化生产后，谁都可

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以买来自制火锅，但传统的火锅店面经营并没有因此而冷落。还有传统菜、菜肴佐料调味品也可工业化生产。不仅扩大了菜肴的市场占有份额、提高了产业收入，更重要的是在无形中宣传了产品，弘扬了菜系文化。然而湘菜在这方面还有待深挖潜力、拓展市场，目前有的企业在尝试湘菜工业化生产，但也是小打小闹，不成规模。要弘扬湘菜和湘菜文化，规模工业化生产是必不可缺的，做到产品标准化，食品安全规范化。

企业发展集团化，是湘菜抢占市场、赢得市场竞争的最好办法。未来市场竞争加剧，集团化以增强企业抵抗市场风险的能力。改革开放以来，国外的餐饮业在中国迅速发展，已不受国度限制，面对这些不利因素和挑战，湘菜企业只能走连锁经营的集团化发展道路。目前省内部分湘菜企业相继走上了连锁经营的集团化的发展道路，如湘鄂情等，尽管规模较小，步子不大，但这已有开始，未来湘菜的发展任重而道远。

湘菜集团化发展比单个独自发展更具有优势，主要表现在： 1.认同湘菜和宣传湘菜的文化面广。

2.消费者满意度能迅速提高，扩大影响、扩大经营。 3.能培养更多的高层次湘菜后备人才。

4.能迅速建立一大批的湘菜原料基地，提高农产品附加值。 5.因湘菜是劳动力密集型生产，能有效解决很大部分人就业的社会难题，使大批的剩余劳动力充实到湘菜产业中。

6.可以更高层次的升华湘菜企业的文化，进一步创建具有世界级品牌的湘菜企业，向世界餐饮业巨头看齐。

品牌建设是湘菜企业发展最为重要的问题，能不能出一个像肯德

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基、麦当劳一样的世界知名餐饮品牌，是大家所关注和期盼的事。湘菜应制定品牌发展战略，湘菜不仅要走遍全国，更要着眼于全世界，创立一批上市集团企业，通过融资等途径以扩大企业建设规模和社会的影响力，形成湘菜中的著名品牌。长沙的火宫店的小吃在全国很有影响，特别是臭豆腐，口味独特，其品牌的影响力不仅使湘菜名副全国，更名扬国外。湘菜企业经过这些年的发展和积累，如今已形成一批初具规模的企业和较广泛知名度的湘菜品牌，如玉楼东、湘鄂情、毛家饭店、望湘园、湘味王、湘约时光等，这些企业，有传统大众化湘菜企业，有高端湘菜企业，也有随时代发展诞生的湘菜简餐企业、湘菜快餐企业，使湘菜企业成为一个多维立体发展的形态。政府应在政策上支持，制定产业规划和发展战略措施，成立具体的指导、协调领导机构，给予企业一定的政策优惠，使品牌企业走集团化发展道路。

现代企业的竞争归根结底是人才、管理和综合实力的竞争。湘菜企业的发展，都是人才和管理的竞争。在发展过程中，要注重人才的培养，注重国际先进的管理理念和现代企业管理手段的借鉴和运用，培养适应企业发展战略的适用人才，加强市场的调研和预测，加强企业信息管理，采用人性化的关怀管理，改善和提高湘菜从业人员的工作环境和福利待遇等一系列的切实可行的管理方式。

湘菜人才的培养，离不开学校教育，因此有必要加快建设和完善教育体系，建立一批不同层次湘菜人才的培养基地，学校是最有效的途径，有必要在湖南省建一所“烹饪职业（技术）学院”来培养湘菜高规格、高素质人才，也要加强中等职业学校的烹饪专业的建设，并给予政策支持。烹饪教学须规范制度化，使学校培养的人才适应湘菜产业发展的需求。

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湖南省商业技术学院，是一所专门研究湘菜文化历史、培养湘菜烹饪专业人才的专业学校，办学三十多年来，培养了近万名湘菜专业人才，成为湘菜不断发展繁荣的中坚力量，涌现了一大批大师名师和优秀湘菜人才。有一批专业人才走上讲台，成为了研究湘菜的专家教授。南省商业技术学院为繁荣湘菜，推动湘菜发展，弘扬湘菜文化作出了杰出贡献。

四、发挥人才优势，不断创新发展

湘菜发展的漫长历史中都不泛技艺高超的湘菜人才，这为湘菜完整的体系奠定了厚实的文化底蕴。特别是近代湘菜厨师，技艺高超者不在少数。在全国乃至世界也很有影响，如台湾蒋介石先生的御厨彭长贵先生后被升为台湾的中将军衔。湘菜制作的前辈中也有一大批有影响力的人物，如舒桂钦、蔡海云、表国钦、方有堂等，这些湘菜大师们对湘菜的发扬光大有着不可磨灭的贡献。还有湘菜大师石荫祥，曾是毛泽东主席的御厨，其厨艺、厨德在行业中享有极高声誉，他为湘菜人才的培养、湘菜菜品的创新、湘菜文化的整理和研究做出了卓越贡献，成为当代湘菜烹饪的泰山北斗，中国烹饪界的头面人物。上世纪七十年代后涌现了一大批很有影响的湘菜大师，如全国人大代表、中国烹饪大师、湘菜大师许菊云，不仅是当今湘菜界的第一号权威专家，更是全国厨师界当选全国人大代表的第一人。还有王墨泉大师、谭添山大师，他们积文化和技艺于一身，其中王墨泉大师进入英国名人大字典，这也是湘菜业界第一人。湖南省商业技术学院的如吴平、周天顺、周军亮老师等，毕生致力于湘菜教学，在教师岗位上默默无闻地培养了无数湘菜高技能人才。湘菜大师也好，湘菜教师也罢，他们对湘菜创新和推广创造了辉煌成绩，对湘菜人才培养作出了杰出

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贡献，为湘菜“湘军”的专业性高技能人才发展成型倾注了全部精力和心血，他们是湘菜行业的巨大宝贵财富。

湘菜产业应抓住机遇和时机，湘菜必须在创新和提高档次上下功夫，利用湖南独有的特产原料和调味料，采取一些具体措施办法，使湘菜的色、香、味、形、质等各方面都不断改进更新，以完美的湘菜展现在广大消费者面前，给消费者以美的享受，满足于人们不断提高的生活需求。

1.创立湘菜研究机构

政府在组织和管理上给予支持和指导，并保障研究经费。主要进行湘菜历史、文化的整理研究，编撰湘菜各类典籍，提供理论支持；对湘菜品种进行搜集整理、改良变化和创新研发，不断满足市场的变化和需求；进行湘菜烹饪原料普查，指导土特产原料的栽培种植、养殖。

2.创建湖南烹饪职业技术学院

建议整合全省职业院校的烹饪资源，创建以湘菜人才培养为主的湖南烹饪职业技术学院，为湘菜产业的发展需要培养高素质、高技能的适用人才队伍。使湘菜发展与时俱进，实现湘菜人才正规化、规模化、专业化的学校培养，提高湘菜队伍的整体文化素质和技术技能。 3.创办湖南烹饪杂志，并创建湖南烹饪网

目前烹饪行业已有的著名或核心期刊有《四川烹饪》、《中国烹饪》、《烹调知识》等，创办《湖南烹饪》是弘扬湘菜文化的必要载体、是湘菜发展的必然要求、是湘菜研究的必要理论阵地、是树立湘菜品牌、确立湘菜权威的必要途径。创办《湖南烹饪》杂志势在必行、刻不容缓。

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4.规范和完善现有行业协会

制定湘菜行业一系列有关制度和标准。为湘菜产业化、规范化发展提供科学可行的行业标准，促进湘菜发展。办好权威烹饪赛事，增进厨师交流，促进技术提高。

5.建立湘菜历史文化博物馆

搜集和湘菜相关的历史文化资料，陈设湘菜文物，普及湘菜知识，展示湘菜魅力，让更多了人了解湘菜、品尝湘菜、走进湘菜、热爱湘菜。

五、立足湘菜行业，带动相关产业

要做出一道最传统地道的湘菜，除了离不开湘菜厨师高超技艺外，更离不开原生态、原产地的原料及调味料。只有湘厨和湘料的完美结合，才能烹调出完美的、口味特点突出的湘菜。

彭子诚先生在《中国湘菜大典外话》一文中说道，湖南有很多优质传统物产，并没有得到充分的发掘和利用，有些甚至面临消失和灭绝的命运。没有正宗的原料，何来正宗的菜系？湘菜发展的基本问题，应该是原料问题。原料包括：蔬菜、牲畜、禽类、水产品和允许食用的野生动植物性原料，但也包括调味品的原料和特色加工制品。现在湘菜在餐饮界普遍运用的调料，大多数不是本地传统产品，而是外来品，即使是辣调料制品，厨师也喜用“老干妈”。本身的剁椒产品，其原料也不是产自湖南，而是其他外地各省，广西、贵州等。彭子诚先生的这番话，讲述了一个观点和一个现状。一个观点是只有传统的湖湘原料，才能有传统的湘菜，现状是指原料产业链这一块还没有跟上湘菜发展的步伐，还没有形成规模化产业，就是说正宗的湘菜还没有正宗的原料供给的后勤保障。

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随着湘菜的不断发展，必将带动其相关产业的发展，而与湘菜发展的相适应的原料、调味产业，将迎来发展、革新的春天，应抓住机遇，以湘菜发展为依托，形成以湘菜发展为中心的原料生产的产业链，走规模化、专业化、集团化、标准化道路。可以从以下建议参考去发展湘菜相应产品产业：

1.建立特色农产品基地

特色农产品包括：牲畜、禽类、水产品、植物类原料，湖南三湘四水、地域辽阔，物产丰富，我们可以建立相应的专业养殖基地，养殖湖南特有的特点鲜明的原料，如宁乡梅花猪、湘西的野猪、湘黄鸡、临武鸭、武冈铜鹅、君山金龟等，还有植物性原料，如湖南冬笋、茶陵大蒜、攸县辣椒及衡山的黄辣椒、湖南的茶油等。做到一年四季都有原料供应，有了基地才能保证其原料的品质，湘菜的发展才能有后勤的保障。

2.发展特色调味品产业

湘菜特色调味品，就是湘菜加工烹制过程中所用的特有调味品和某些加工制品，如剁辣椒、茶油、豆豉、白辣椒、茄子皮、黄瓜皮、芋茎干、菊芋干等，龙牌酱油、浏阳米醋等一系列的特色调味品。开发一些有关的湘菜调味品，如红烧肉的调料、臭豆腐的调料、剁椒鱼的调料等。为了湘菜的发展和原料的供给需求，有必要建立产业基地，扩大生产量，保证其湘菜的特点鲜明、口味独到、质量上乘、营养丰富，使湘菜制作的专业人员更方便、快捷，更容易掌握湘菜的制作关键。还可以扩大湘菜原料在全国的影响力，拉动三农产业经济发展。

3.建立特色的原料加工基地

建立特色的原料加工基地是为了提高原料的附加值，解决养殖业

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滞消的难题，以提升原料的品牌价值，特色原料加工品种有很多，可以深入研究发掘整理，如湖南的腊肉、腊鱼、腊鸡、风鸡、风肉、风鱼，还有扎鱼、腌笋、玉兰片，还有辣椒系列产品：辣椒酱、剁辣椒、白辣椒、泡辣椒、酱辣椒等都可以工厂化深加工等。

特色湘菜原料的深加工不仅是湘菜相关产业发展的需求，也是湘菜产品进行对外贸易的重要方式，更是湘菜产业走向世界的必要途径。湘菜和湘菜的相关产业间彼此协调发展，相互促进，都是湘菜产业化发展的最终结果。

总之，一切有利于弘扬湘菜文化，有利于推动湘菜发展的事，都应不遗余力地踏踏实实地去做，为湘菜发展的美好前途眷怀殷殷之情，贡献锦薄之力。

2012年11月第三次修订稿

参考文献：

[1] 陶文台.中国烹饪史略. [2] 陶文台.中国烹饪概论. [3] 熊四智，唐文.中国烹饪概论. [4] 王仁兴.中国饮食谈古. [5] 马健鹰，薛蕴.烹饪学概论. [6] 湖南风味特产指南. 湖南美术出版社 [7] 高启东.中国烹调大全. [8] 马开良.餐饮管理与实务. [9] 稽步峰.中国名菜.

[10] 王学泰.中国饮食文化史.桂林:广西师范大学出版社，2006.9

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[11] 徐菊云.中国厨艺高级研修班--湘菜.湖南：2009.7 作者简介 姓名：石自彬 出生年：1980 性别：男 民族：汉 籍贯：四川泸县 职称：助理讲师

研究方向：烹饪教学、菜品研发、饮食文化、餐饮管理 通讯地址：重庆市沙坪坝区歌乐山镇矿山坡150号·重庆商务职业学院·后勤处办公室

邮政编码：400036 电话：18883875898 E-mail：s@shizibin.com

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