大豆粉在烘焙食品中的应用

大豆粉在烘焙食品中的应用

PRODUCTION OF SOY PRODUCTS

FOR BAKERY USES

克莱德·斯托弗 博士

食品技术顾问 Clyde E.Stauffer，Ph.D. Technical Foods Consultants

大豆粉在烘焙食品中的应用

目 录

一、简 介 ................................................ 1 二、烘焙用大豆粉的生产 ................................... 2 1.大豆加工基本知识 .................................... 2 2.脱脂豆粉 ............................................ 3 3.全脂豆粉 ............................................ 5 4.改性豆粉、浓缩蛋白 .................................. 5 5.蛋白分散指数 ........................................ 8 6.原料质量指标 ........................................ 9 三、烘焙用大豆粉的营养 .................................. 11 1.氨基酸的平衡 ....................................... 11 2.氨基酸需求 ......................................... 15 3.大豆中的胰蛋白酶抑制素 ............................. 18 四、大豆粉在各种烘焙食品中的用途 ........................ 18 1. 大豆粉组分的功能特性 .............................. 18 2、面包用大豆粉 ...................................... 20 3. 蛋糕用的大豆粉 .................................... 24 4. 曲奇饼用大豆粉 .................................... 25 5. 甜点用大豆粉 ...................................... 27 6. 通心粉用大豆粉 .................................... 31 五、总 结 .............................................. 33

大豆粉在烘焙食品中的应用

一、简 介

大豆作为食品应用已经超过了三个世纪,但是仅从本世纪开始,它才被几种不同的工艺加工成具有不同功能特性的产品以适应人们的需要。尽管大豆在商业上被划为油料作物,但实际上它只含有20%的油脂,而其它大多数油料(花生、葵花籽、棉籽等)却含有40-50%的油脂。对大豆加工研究的原动力是它的高蛋白含量――约占收获时大豆的40%。太豆加工者都意识到销售豆粕的收入要多于毛豆油。

大豆中的蛋白可以以多种方式转化为人体所需的营养素。历史土记载了中国人发明了溶介,凝聚大豆蛋白并进一步加工成豆腐的方法。从生化角度来看,这种方法与我们处理牛奶蛋白制造奶酪的方法很相似。大豆蛋白也可以通过驯养动物或家禽转化为人的食品――美国中部的养鸡场就是一个很好的例子。最后,大豆蛋白也可以作为富含蛋白的添加剂用于传统食品中,这就是我们在这里要讲述的内容。

大豆油的浸出工艺在二十世纪二十年代开始在美国蓬勃发展。豆粕在用于动物饲料的同时,人们就开始寻找豆粕作为人的食品的途径。在烘焙食品的应用中,最早的专利是波赫和哈斯在1934年注册的。它论述了酶活性豆粉在制白面包时的漂白应用。二次大战以后,随着人们对世界范围内蛋白营养需要的认识逐渐加深,豆粕被萃取、分离、浓缩、溶解、烘烤,并进一步制成人们喜爱的膳食食品。迄今为止,尽管我们还没有把它作为最佳的或单独的蛋白来源,但它已被作为改进膳食中蛋白的来源广泛地用于世界食品项目中。

我不想在这里宣讲关于“大豆可以拯救饥饿”的福音,我只是想

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和大家分享我们在过去30年间开发的用大豆粉制作烘焙食品的经验。在美国,没有人会对烘焙业者在配方中使用大豆粉而辩论,因为他知道他会得到上好的产品而且价格低廉。在加了豆粉以后会增加烘焙食品的营养,但这并不是一个一般的理由。如果你考虑到你所喂养的入群蛋白摄取量――包括蛋白的质量和数量――是相当低的话,那么添加大豆粉就应是一个有意义的事。我理解你们中的很多人是烘焙业者,你们需要盈利以使你们能够继续你们的事业,我希望我的意见会给你们一些启发,以使你们能保住或扩大你们的利润。

这个讨论可以分成三部分:第一部分讲述如何加工各种大豆产品;第二部分讲述大豆粉在烘焙食品中的营养;最后我要讲如何选用适当的大豆粉来作不同的烘焙产品。我认为多了解一些知识对你们是有益的。大豆粉的生产者如果了解他的产品性能和如何应用的话,就会把它做得更好。营养师也需要了解在设计富含蛋白的烘焙食品时的限制和机会。烘焙业者如果能够聪明地与供货人讨论他想使用的大豆粉的有用特性的话,他就会从中获益。

二、烘焙用大豆粉的生产

1.大豆加工基本知识

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图1为大豆粉制造的简单图解。这是大豆浸出厂的共有实践。大豆运到工厂后,清理除杂,再被清洗并停留一段时间以调节水分(这与面粉厂润麦相似),然后他们通过压辊将外壳压碎,胚乳被分成四瓣,在壳被吸去以后,胚乳再通过压辊被压成豆片。如果我们生产全脂豆片,这里就可以得到全脂豆片。一般来讲,全脂豆片被乙烷浸出油份后,

脱了油的豆片被过热的已烷处理以除去最后的微量已烷。最后,豆粕被湿热处理(在低压烘烤器中),以得到脱脂豆粕。加热程度决定脱脂豆粕的特征。高度加热使蛋白剧烈变性,使其不溶于水。适当的控制这一阶段的受热程度以生产均匀一致、具有良好功能特性的产品对于烘焙业者来讲是非常必要的。

如果大豆粉是用于食用的,那么良好的卫生条件在这里非常重要。豆粕从烘焙器中出来是杀(灭)了(微生物细)菌的。但是如果在随后的加工过程中被污染了的话,就会对消费者引起严重的危害。优良制造实践条例在贮存、加工和包装过程中必需实行。

2.脱脂豆粉

这不是一个讲述脱脂豆片的讲习班,因此我不会花费太多时间讲

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时间、温度等因素在生产不同大豆粉中的影响。在图2中,我图解了四种用于不同食品加工中的脱脂豆粉的生产工序。对于烘焙食品,我们着重于酶活性、白片和烘焙的豆粉。加热程度是指在脱溶以后的加热过程中,在这里所有的豆粉都受到升高温度的加热。

如果脱溶后的豆粕被直接磨碎,那么它里面的酶就没有遭到变性。对于烘焙用的豆粉,我们对脂氧化酶具有特殊的兴趣。这一点以后还要讲到。

加热程度对于豆粉中蛋白溶解性的影响很大。它可以用PDI,即蛋白分散指数来定义。对于未加热的豆粉,它所含的90%的蛋白可以被水萃取出来。而受到剧烈加热的豆粉,其中的蛋白只有15%是可以被水溶解的。这种改变赋予烘焙用豆粉以重要的功能特性差异。这种差异应该是选择豆粉作为专门用途时的一个重要因素。我很快将深入讨论这个问题。

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3.全脂豆粉

全脂豆粉(图3)通常用作酶活性豆粉或经加热处理成为热加工全脂豆粉,其PDI为25%左右,轻微烘烤的白豆粉的PDI为70%,它容易变质。因为在豆粉里的脂肪与脂肪酶和脂氧化酶发生反应。在未加热的豆粉中,脂肪仍然锁定于vesic1es(被天然的未变性蛋白所覆盖)里,不能被酶接触到,因此,未加热的和剧烈加热的全脂豆粉在贮存时是稳定的,而只受到短时间加热的豆粉则不那么稳定。

4.改性豆粉、浓缩蛋白

改性豆粉具有特殊的功能特性,它在烘焙业中很有用。通常用白豆粉或烘焙脱脂豆粉(它们的PDI分别为70%和20%)作改性豆粉的原料,如图4所示。加工业者往上述豆粉中添加磷脂或豆油或者从豆粉中拿出某些非功能性的组分。

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磷脂是从大豆油脱胶过程中获得的。它是一组具有表面活性的磷脂酸的混合物,在许多食品生产中它是良好的乳化剂。在烘焙食品中,它可以替代从蛋黄中制得的磷脂,这使得我们在许多场合下减少使用昂贵的添加剂。磷脂可以任何合理的比例加回到豆粉中(最高加35%)制成乳化豆粉,但6%和15%是最常见的添加量。添加大豆油可以使豆粉具有一些起酥油的功能特性。由于全脂豆粉含20%脂肪,所以低―些的脂肪含量是常见的。可以想见,人们可以任何想要的组合来添加这两种组分。我将在最后部分讲述它们的应用。

用含水乙醇洗涤豆粉或以微酸性的水洗掉可溶性的糖类和矿物质,可以得到大豆浓缩蛋白。典型的大豆浓缩蛋白含有70%蛋白,豆粉中引起胃肠胀气的物质(主要是棉籽糖和水苏糖)己经被除去了。由于经过进一步加工,这个产品比豆粉要贵一些,但是它可以在(用于) (替代奶粉) 的一些配方中替代奶粉。浓缩蛋白的主要用途是(生产除

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了烘焙业以外的食品工业中)生产膨化组织蛋白,用于烘焙业以外的食品工业中。最后一种形式的大豆粉加工是制成分离蛋白(图5)。在美国,罗斯顿公司是这一领域的领头人。他们已经生产出了各式各样的具有不同功能特性的产品。他们用分离蛋白做成奶粉替代品。我已经把大豆分离蛋白直接加在烘焙食品中,尽管它比鸡蛋、牛奶和动物蛋白便宜,但是比豆粉还是贵得多。

图6列出了烘焙用的几种常用大豆粉的分析资料。这些数据与被加工大豆的成分有关。如果大豆的蛋白只有35%,在浸出油以后制成的豆粉蛋白含量就会低于表中所列的数据。如果我是一个浸出油厂的老板,我就不会满意这样的供应商给我这么次的大豆。这些数据应该作为你的烘焙房在使用大豆粉原料时所用的质量标准。

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5.蛋白分散指数

测定豆粉中的可溶蛋白,PDI是一种很重要的质量指标,即蛋白分散指数。它的测定方法非常简单,称重后的大豆粉加水搅拌,然后离心分离,上清液用凯氏定蛋器测定蛋白含量,用可溶性蛋白量除以大豆粉的原始重量再乘以100就得到了PDI值。

由于有两种略有不同的方法测定,而这两种方法都具有正式的效

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力。在PDI的测定方法中,样品和水受到高速的搅拌,约10分钟,在NSI方法中,样品以低速搅拌2小时,从图8可见,两者在操作上还有一些不同,从总的结果来看,NSI值略低于PDI。

图9从一些已发表的资料来看,可见两种方法的不同数值。图上点线表示我们希望的用两种方法得到的相同结果,曲线部分表示二次方程式与数据相吻合(这与大豆粉的曲线相同)。

下面是两者换算的公式:

NsI=5.14+0.154×PDI+7.443×10×PDI

在曲线的中部,NsI值浒PDI值低10-20。当你记录原料质量指标和跟供应商讨论他送来的原料时,这一差别是很重要的。

6.原料质量指标

我们不准备在这里讲原料指标的重要性,但我想给你们一些提

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示。首先,要记住豆粉生产厂家最终产品的质量指标应该与烘焙厂的原料质量指标一致。因为豆粉供应商的产品就是烘焙厂的添加物原料。这些质量指标是你们交流时的工具,并可以保证供应商销售的和烘焙厂收到的是他们期待的东西,一个好的、双方同意的质量指标在以后将会省去许多麻烦。

烘焙业使用的大豆粉的质量指标中比较重要的有:1)蛋白含量;2)PDI(或NSI,要弄清到底是哪一种);3）脂氧化酶测定;4）磷脂含量(对加磷脂豆粉);5）脂肪含量(对全脂豆粉或加脂肪豆粉);以及6）水分含量。此外，对于微生物测定(每盘少于每克1万个,没有病原体)以及包装良好和贮存条件等等也要注意。

在质量指标中的数字应力求精确,记住烘焙业者可以容许原料有一定量的差异。我认为蛋白含量相差2%对于烘焙业者的需要来讲是

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足够的。这样也可以给供应商一定的余地去调节大豆的质量。对PDI值的限定应该在5以内。如果供应商做不到这些,他应该想法控制生产过程去达到这些指标。脂氧化酶的测定值应该在35O0±500单位/毫克,如果一批大豆中的脂氧化酶远低于此数,活性很低的话,它们就不适于生产酶活性豆粉。磷脂和脂肪的测定允许有0.5%的误差。对于全脂豆粉,供应商有时对大豆原料供应者迁就,你可以允许质量指标中的油含量为20±1%。对加磷脂豆粉,.因为加的是纯的磷脂,所以要求可以严些。大豆粉的水分在浸出时应在7-8%的范围内,水分偏高对豆粉而言并不是问题,但却反映出贮存中缺少照料,对烘焙业来说这样的水分太昂贵了。

三、烘焙用大豆粉的营养

豆类在营养方面的益处主要是它的蛋白含量高于其它植物性食品。谷物含蛋白5-15%,豆类中含蛋白20-40%,大豆的蛋白含量在豆类中最高,但在营养上更有意义的是,它不光蛋白含量高,而且可以构成我们膳食中的优质蛋白。质量取决于我们所吃的蛋白质的氨基酸组成,而且谷物和豆类结合起来的蛋白质比任何单独的蛋白质好。

1.氨基酸的平衡

在蛋白质中有21种不同的氨基酸(图10)。其中的10种是非必需氨基酸,身体可以合成它们,所以即便我们不摄取它们,也不会造成蛋白质短缺的问题。而另外11种氨基酸是必需的。我们必需从食物中摄取。它们可以被用于合成我们所需的肌肉、连接组织和酶。请注

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意在种氨基酸是成对的,如果我们在食物中摄取了胱氨酸,我们可以用它合成旦氨酸,反之亦然,对苯丙氨酸和酪氨酸也是一样。

大量的关于膳食是否充足的研究证明,在农村和贫困地区和国家中,人们的食物构成里只有4种氨基酸是比较缺乏的。国际卫生组织和联合国粮农组织及其它组织的出版物中也说明了这4种氨基酸是应该重点补充的。图11说明按年龄分类的氨基酸需要量,它以每克蛋白中的毫克氨基酸表示,它强调重要的是做到膳食中氨基酸的平衡。一个人即使每天摄入52.5克(成人平均量)蛋白,如果必需氨基酸摄入太少而使整个氨基酸不平衡的话,他(她)仍然会表现出膳食中蛋白缺乏的现象。

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同时要注意,孩子的需要量远比成人多,其原因有二:由于成人比孩子吃得多,蛋白摄入量就多;再者,年轻人要长肌肉和连接组织,成人却只要维持他们已有的东西。综合这两者,就可以看到量的差别。

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下面要讲成人的氨基酸和蛋白质的需要量。我想请你们注意下面的成人需要量的模型。它是简单的,即对赖氨酸和旦氨酸加胱氨酸的需要量基本相同;对苏氨酸的需要量为上述的一半,而色氨酸的需要量仅为赖氨酸的四分之一,记住这些对我们看在小麦、大豆和小麦大豆混合物的氨基酸模型时非常有用。

图12表明在个我们感兴趣的氨基酸在大豆粉、全麦粉和精面粉中(80%提取率)的分配。要点是:大豆里面缺少旦氨酸和胱氨酸,而小麦中缺乏赖氨酸,这些事实已经被人知道很长时间了,雨且这些食物不时的被指责为质量低劣的蛋白来源。

另一方面,这两种食物可以相互补充它们的不足,如图13所示,仅仅加入5%脱脂豆粉到精面粉中,便可以使赖氨酸/旦氨酸+胱氨酸的平衡接近于理想的模型;如果用90%面粉加10%豆粉混合起来便可得

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得到极好的氨基酸平衡模式。事实上，这一混合物给予我们稍多一点的的苏氨酸。但它并无害处。苏氨酸在这些膳食中并不是考虑的对象。

我想发表一个最终的评论:大豆粉中的氨基酸分配模式与孩童氨基酸需要模式非常相似(比较图11和12)。所以,在设计为孩童所需的学校午餐食品中的强化蛋白食品时,大豆蛋白应该在配方中占据很高的地位。我将在以后讨论大豆粉在曲奇饼的应用中再讲它。

2.氨基酸需求

直到现在我们只讲了氨基酸的平衡。那么,蛋白和氨基酸的实际需要量是多少呢?关于这方面的科学和营养方面的书籍可以填满一个中等规模的图书馆。所以,我想把它简化为一个大约70公斤重的中等活动量的成年人的需要量。我引用的这些每日需要量的数据来自最近(1985年)世界卫生组织的出版物。

联合国粮农组织对于这样的成人的蛋白摄取的推荐量为52.5克,

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如图14所示。如果这个人只从500克的白面包中获得所需的蛋白,而这种白面包是由含10%蛋白的面粉做成的,那他就只能获得70%的FA0推荐量的蛋白。如果面包是用95%面粉和5%豆粉的混合物作成的话,那他就可以获得85%的FA0推荐的蛋白量。如果面包是用90%面粉和10%脱脂豆粉的混合粉做的,他就可以得到全天所需的蛋白量。当然,请不要认为我说的这种500克的面包就是合理的膳食,它可能只会有1200卡的热量,这仅仅是人所需热量的一半,而且维生素量也可能不够,但对于蛋白的需要量来说,这种90/10的面粉/豆粉的面包就足够了。

尽管这个量对于总蛋白量已经足够了,但是必需氨基酸的数量怎么样呢?图15和图16给予了答案。赖氨酸和旦氨酸加胱氨酸的日需要量比1克稍少些。如果面包是用100%的面粉做的话,那么赖氨酸量在5O0克中就会稍少于人的日需要量。如果加入仅仅5%的豆粉来做

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面包,那么所有的氨基酸就会达到日需要量并略有盈余(图16)。如果用9O/10的全面粉和豆粉做的面包,可以供给两倍于日需要量的赖氨酸和旦氨酸加胱氨酸。简单地说,这种混合粉做成的5O0克面包可以提供成人所需的全量蛋白和必需氨基酸。

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3.大豆中的胰蛋白酶抑制素

在结束大豆粉的营养特性的话题时,我必须讲述存在于原料大豆中的抗营养因子,名叫胰蛋酶和胰凝乳蛋白酶抑制素。这两种蛋白酶是哺乳动物的胃肠道中水解蛋白的主要担当者。如果没有它们,我们就不能很好地消化蛋白,即使我们摄入了适量的蛋白也会出现蛋白短缺的症状。

这些抑制素它们自己也是蛋白,在受热时会失活,如果喂老鼠未加热的豆粉,它们会出现蛋白水解的技能障碍,但喂以加热的豆粉就不会出现这一症状。对于烘焙食品来说,大豆胰蛋白酶抑制素发生问题的场合是:当你用未加热的(或轻微加热)的豆粉或浓缩蛋白在某些不彻底烘焙的食物里或食物的顶饰或冰淇淋的配方中,我想不起在我的经历中有这样类型的问题。简言之,如果你烘焙或煎炸食物,大豆胰蛋白酶抑制素不会给你和你的顾客带来麻烦。

四、大豆粉在各种烘焙食品中的用途

1.大豆粉组分的功能特性

我们最终可以谈你们大家都感兴趣的话题了――那就是大豆粉在各种烘焙食品中的用途。为了谈论这个话题,我想先讲各种添加剂在烘焙食品中的功能特性,从雨我们可以决定如何使用这些添加剂。大豆粉并不仅仅是一种添加剂,而且可以成为几种具有不同作用的组分。这几种组分的功能随所加的大豆粉而不同。所以最好是知道哪些功能可以做到,再看哪些功能需要加到烘焙食品中,最终决定使用哪种大豆粉使其达到那种功能。

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大豆粉在烘焙食品中可以做许多事情(图17)。对增加蛋白含量,每一种蛋白都可以用,不论它是否已经受热变性,在另一方面,只有水溶性的蛋白才起乳化作用(在做蛋糕糊时)或是保水,给予烘焙食品最终的水分时起作用。磷脂在做面团或面粉糊时能帮助乳化脂肪,它同样可以帮助烘焙食品与锅或模子的脱离。

脂氧化酶能氧化面粉中的类胡萝卜素,它的更重要作用是给予面团中的面筋质强化和宽容,脂肪、纤维和粉中一定量的糖份使面包心松软。最后,水溶性蛋白会减少一些深度油炸的食品,如:多纳圈,中的含油量, “表面光滑”一词从物理化学的观点看并不是很贴切的词,但它可以说明一种现象。

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说了以上的内容以后,我们就可以讨论这些功能特性与烘焙食品的关系以及如何利用这些功能特性。对任何烘焙食品,大豆粉可以儆几种不同的事情(图18)。某些事情比其它的更重要,这些都在图中加了圈号。我将逐一讲述以下这些烘焙食品并且推荐使用哪种大豆粉以达到我们期望的目的。

2、面包用大豆粉

大豆粉在面包中的主要功能是增加蛋白和强化面筋质。其次,在某些特定的场合,大豆粉也具有吸水和漂白面包颜色的功能。如果你主要考虑增加蛋白质,那么,任何大豆粉只要味道合适就可以用。如果你想改进面粉的强度和搅拌时的混合宽容度,你应该用酶活性豆粉,脂氧化酶需要脂肪作为作用载体的基质。因此,如果你采用低脂肪面包配方,你就应该使用0.5-1%的全脂豆粉。如果你用了3%起酥油做面团,那么同样数量的脱脂酶活性豆粉就可以满足漂白需要。对蛋白强

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化,5-10%的脱脂豆粉就可达到目的。PDI为70或以上的水溶蛋白在面包烤制时会保住水分,并使烤的面包具有较多的水分和更长的货架期(陈化速率慢了)。另一方面,烘烤过的豆粉(PDI20左右)给予面包果仁的香味,你可以根据你的市场情况来决定选用哪些产晶或功能。

我们已经讨论了在面包中使用大豆粉在蛋白强化中的营养作用情况。我就不多说了。在此,只想借图20说一下早先说明的事,加豆粉在面包里极大的改善了氨基酸的平衡,只要加适当的量就可以提供所有的成人所需的赖氨酸和蛋氨酸加胱氨酸的量。我也要说明,加豆粉超过8%时引起了面团的氧化,这就需要加入100ppm的抗坏血酸(Vc)来防止。

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脂氧化酶的面筋强化作用表现为几种形式,脂氢过氧化物和面筋质的反应给予面筋强度和改善了搅拌时的宽容度。这一点在图21的搅拌图线上可以清除地看出来,最佳搅拌点在曲线的最高点,这一点的搅拌使面团被打碎,使它变得更软更松,在图上的曲线表现为降低并变窄。当酶活性豆粉放在面团中时(在这里为0.5%),面团不会被很快打碎,这说明它对一定的过度搅拌是很宽容的。这种现象对生产线是有意义的。对烘焙业者更有意义的作用是面包的体积增大了。从面包的横截面可以看出,使用酶活性豆粉的面包由于脂氧化酶的作用而改进了。酶处理过的面包颗粒也变得细些。从某种意义上说,酶活性豆粉可以给予面包质量许多好处,正如许多化学面团改良剂为SSL或DATEM那样,但这些改良剂不会对面包的营养有任何好的作用。

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在美国,大豆粉在面包中最大的应用是取代脱脂奶粉。二战之前几乎所有的面包都含有3-4%的脱脂奶粉。二战以后养奶牛的农民一起游说政府支持奶牛产晶的价格,这一运动经过了几十年,成功地提高了脱脂奶粉的价格,使其达到了一个烘焙业承受不起的价格,因雨开始寻找能替代奶粉的东西。在20世纪70年代中期,很多大豆蛋白产品和其它原料都已经尝试过了,现在有好几家公司出售奶粉替代物,它具有脱脂奶粉的全部功能特性但只是它价格的一半。有许多种产品的应用,我们不能全部讨论它们。一个普通的奶粉替代品使用PD1>70的脱脂奶粉和乳清蛋白的混合物。乳清蛋白是在制造奶酪时得到酪蛋白以后的剩余物,如图22所示,6O%豆粉和40%乳清的混合物的组成与脱脂奶粉的组成非常相似。这一混合物在做面包时具有非常好的功能特性,做出的面包体积松软程度和面包的颜色都与脱脂奶粉相同。对于其它应用,尤其是蛋糕,有时使用其它配方,比如用大豆浓缩蛋白或

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分离蛋白与低乳糖乳清或酪蛋白酶混合以达到所需的功能特性。对于这方面详细的可能组合及优缺点需要讲整个研讨会。

3.蛋糕用的大豆粉

在蛋糕中适当使用豆粉可以减少使用鸡蛋、牛奶和起酥油――昂贵的添加剂,而且仍旧可以做成同样质量的蛋糕,图23列出了大豆粉在蛋糕中的功能特性,最重要的是乳化性。作为配方中的一部分,脂肪要非常均匀地分散在面糊的水分中。在传统配方中,蛋黄中的磷脂和蛋清中的水溶蛋白以及牛奶担当起这一任务。在某个程度上,蛋黄中的脂肪使蛋糕芯松软,但全脂豆粉中含有的脂肪和纤维能做得更好。最后,磷脂加在豆粉中可以帮助烤好的蛋糕与模子分开,尽管这只是一个次要的作用。

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图24更详细地说明了哪种豆粉可以得到你所希望的作用。尽管不同的作用是缘于豆粉中不同的组分,但你还是可以看到它们如何组合成为一个成分添加到蛋糕中。它可以是全脂豆粉加磷脂达6%或用脱脂豆粉(PDI>7O)与磷脂和豆油混合使磷脂达到6%,脂肪达15%。这种豆粉可以加3-6%在白色和黄色蛋糕中以到达最佳效果。如果使用多一些豆粉,你可以减少多至一半的鸡蛋和奶粉的数量。在你使用豆粉替代时,你需要在加一份豆粉时多加大约一份水,这样才能保证蛋糕团的粘度与以前一致。为了得到紧密一些和水分多一些的蛋糕,你可以再加脱脂豆粉(PDI＞70)2-5%，一样要加水和发酵剂以使蛋糕体积达到与以前一样。

4. 曲奇饼用大豆粉

豆粉、浓缩蛋白或分离蛋白可以添加到曲奇饼中(图25)。有两种功能特性是我们希望得到的,它们需要不同的大豆蛋白到达目的。第一种功能是提高曲奇饼蛋白的含量和质量。用于学校午餐或相似的食品补充项目,使用适当的配方,做出的曲奇饼在外观上可以与一般的曲奇饼相同或只有微小的差异。我已经做过用分离蛋白做的曲奇饼,蛋白含量高达23%。另一种市场策略是做软曲奇饼。在配方中含有一

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种高度吸湿剂。它们吸收水分并在烘焙过程中保持水分,这样就给予最终产品比通常更高的水分含量和松软的结构。这在美国已经取得了一定的成功。正如图25所示,水溶蛋白是一种可以起这种作用的添加物。

通常在曲奇饼的生产中,我们希望将最终产品的水分降到很低的水平以使其货架期长些,如图26所示。如果你希望做蛋白强化的曲奇饼而又不想激烈改变制造工艺,你应该使用低PDI豆粉,替代面粉的数量为10―⒛%,加入的水量应为大豆粉的一半。但这不是被蛋白结合了的并可以马上烘焙的,我没有做这种替代物的经验。我没有制作马利斯或葡萄饼干中应用这种替代物的经验(在美国这种不常见),但是我认为重新做配方并不困难。

另一方面,如果你想做结构比较软的曲奇饼,用稍加热的PDITs的全脂豆粉比较好。这样能把水分保留在最终产品里面,被吸收的水

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分和多余的脂肪使曲奇饼松软和有咀嚼感并能具有保持质量的优点。此外,在配方中使用某些转化糖浆取代糖能使吸湿性增加并使产品保持松软的结构。

5.甜点用大豆粉

在甜点这一大类中我要讲述很多不同种类的烘焙食品,在图27中,所说的甜点是有层次的面团块,通常含有某种水果或蛋奶的馅。在美国叫“丹麦甜点”,或许多地方叫做“温娜色特”或“波瑞契”。面团是很软的,富含酵母,在混合和冷却后它被油分层了。然后反复地翻转和柔和成为一个多层的面块,脂肪层形成了。最后,它被切成各种形状,馅也被加进去,面块整形好,烘焙,由于脂肪的用量很多,因此良好的乳化性是非常重要的以免形成油块而影响最终产品的质量,保持水分对于产品的湿度和松软非常重要。在美国,豆粉是所有丹麦甜点配方中的一种组分。

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奶油点心和丹麦甜点在分层上是相似的,但所用的脂肪比较硬而且是被分散成小块而不是在层之间呈连续的层状。在这种情况下主导的作用是使面团层之间松软,使最终产品松脆而不是太硬而易碎的,乳化使面团在烤箱中会有弹性,使其具有空气,形成松嫩的点心。

多纳圈在美国的配方中几乎无例外地含有2-5%高的PDI脱脂豆粉。这使面糊具有好的粘度和乳化性,但主要的作用还在于在煎炸时减少脂肪的吸收量,在深度煎炸时,水分从面团中蒸发掉以后,脂肪就会进入空余的地方。在一个典型的试验中,最终的多纳圈的重量与面团原重量相同,煎炸油是相当昂贵的。如果在面团配方中加入5%豆粉,最终多纳圈的含油量可以从23%降到19%。我们还不知道这是如何发生的,但肯定是与豆粉中的水溶蛋白有关。蛋白的吸水性赋予煎炸的

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多纳圈更多水分并延长它的货架期。

在做煎炸时也可以看到相似的作用。这种情况下,点心的面团河以被看成是煎饼里的芯。在这里面筋已经醒发了,或者是没有分层的奶油点心的面团。面团里面包有馅。在美国是甜水果馅或是加味的肉馅或是果仁馅,然后油炸,象做多纳圈一样,人们希望的主要功能是减少点心的脂肪吸收量。这将影响到经济效益和防止产品太油腻和味道不好。

馅饼由于在商业生产中被制造而变得粗糙。磷脂这样的乳化剂使机器生产的馅饼少用人工(面筋不太硬了),如果加上豆粉会使烤出的馅饼松软,使其平整,组织也更好看些。

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所有这些作用都总结在图32中,同时也推荐了哪种豆粉适合哪种用途。任何情况下,我推荐使用具有好的水溶性蛋白、PDI)＞7O的豆粉。在丹麦甜点的面团中使用脱脂豆粉,典型的配方是在干物质申加入1-2%,在煎炸面团中,豆粉可以多用一些,尤其是你希望在煎炸时减少脂肪吸收时,如前所述,在做多纳圈饼时,可以加2-4%豆粉。

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大豆粉在烘焙食品中的应用

当我们需要强调乳化作用时,使用低受热的、含有6%磷脂的豆粉,这在制作一种不含鸡蛋和牛奶的多纳圈时尤其适用。这时会使气泡更好地分散于面糊中并使甜点内部的结构更加细微。与没有磷脂的脱脂豆粉比较,甜点更均匀更松软。在这种多纳圈中,脂肪的吸收并不是一个问题,口味比不用豆粉时好得多。

下面我要简要地讲述一种烘焙食品,它与甜点有关,但有其独特性,这就是华夫。华夫本身是乏味的或者不令人感兴趣的,但它为薄脆饼提供了底和顶部。它是把面糊放在平底锅里做成的。在制作以后的脱模,如果不适当的话,就会成为问题。添加0.5-1%磷脂的豆粉在面糊中就可以帮助脱模。加入PDI<20的豆粉(水溶蛋白在面糊中可能会烤糊)。在图33中所示的加入6%磷脂的豆粉甚至15%磷脂的豆粉更有效,如果能搞到的话。

6.通心粉用大豆粉

将大豆粉加入硬质小麦中制造通心粉和面条已经是几十年来的一个热门话题。其目的是为这种世界上很多人的基本食物强化蛋白质。不幸的是,这些尝试并不很成功,部分由于人们的感觉问题,一些消费者对于改变他们基本和传统的食品难于接受。美国在60年代有

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大豆粉在烘焙食品中的应用

一种通心粉是用小麦、大豆和玉米搀和后做成的,名叫“金肘通心粉”,但它并没有成功。它在商业上的失败原因至今不明。然而,美国政府还是制订了利用87.5%硬粗麦粉和12.5%脱脂豆粉制成的通心粉的标准。所以,如果有制造商想在市场上试试,他可以没有任何问题地声明这是一种“标准”食品。

图35表明了许多营养学家和食品科学家多年来热诚研究的结果。其结果与豆粉加在面包中相同:大豆蛋白和小麦蛋白给予总蛋白以更好的氨基酸平衡,实际蛋白数量也增加了,用于计算的通心粉数量在这里是武断的,但请注意200克干通心粉与一半多一点的我们讨论过的500克面包的量相当。问题在于当加入豆粉到硬麦中使通心粉(或面条)变嫩,消费者认为这种通心粉煮熟后太烂,蛋白和淀粉流失到汤里,从营养角度看是非常恼人的事情。我对于开发高质量豆粉强化通心粉或面条并不乐观。我认为这件事可以做到,但不是简单地加入豆粉或浓缩蛋白到通心粉的面团里就可以解决的事。如果说做一种相同可以接受的强化食品的话,面包要容易得多。然而,用豆粉强化的通心粉是让一部分人受益和改进营养的一个有效途径。

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大豆粉在烘焙食品中的应用

五、总 结

我想用以前三章中讲过的东西总结这个课程:

1.在豆粉生产中,最重要的因素是受热的量,它可以从PDI分析值反映出来。

许多其它因素可以清楚地去除,比如制造商知道加了6%磷脂到脱脂豆粉中,或者豆粉是否是全脂的,但在加工因素中的热处理工序――相对湿度、烤箱中温度、豆粉停留时间――这些加工变数可能在或者不在很好地控制之下。在为烘焙业者加工豆粉或购买豆粉作烘焙用时,测量PDI可能是单个的最重要的控制因素。

2.强化烘焙食品时,对于成人加入7%豆粉会给予蛋白极好的氨基酸平衡:对手孩子来说,大豆蛋白的氨基酸分配与对孩子的氨基酸推

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大豆粉在烘焙食品中的应用

荐值更为接近。

对于任何蛋白强化项目来讲,必须考虑质量和数量。加入豆粉量越多会增加成人蛋白摄入量,即便这样,它并不能进⊥步改善已经很好的每日撮入的氨基酸的质量。对于孩子来说,赖氨酸和苏氨酸的高摄入量是很需要的,豆粉加入量越多越好。

3.在选择烘焙业中使用的豆粉时,必须先决定需要什么功能特性,然后看哪种豆粉能提供这种特性。

如果你加入低PDI的脱脂豆粉在蛋糕糊中,你可以对结果很失望。同样如果你使用酶活性豆粉制作玛丽叶饼干,你同样会失望。懂得了豆粉的功能特性,你就可以做出明智的选择,去做你想做的烘焙食品。

大豆粉并不是所有烘焙食品的万灵药。但是懂得它并使用它可以多给你一个工具帮你提高利润,并给你的顾客们他们喜欢的更有营养的烘焙食品。

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大豆粉在烘焙食品中的应用

荐值更为接近。

对于任何蛋白强化项目来讲,必须考虑质量和数量。加入豆粉量越多会增加成人蛋白摄入量,即便这样,它并不能进⊥步改善已经很好的每日撮入的氨基酸的质量。对于孩子来说,赖氨酸和苏氨酸的高摄入量是很需要的,豆粉加入量越多越好。

3.在选择烘焙业中使用的豆粉时,必须先决定需要什么功能特性,然后看哪种豆粉能提供这种特性。

如果你加入低PDI的脱脂豆粉在蛋糕糊中,你可以对结果很失望。同样如果你使用酶活性豆粉制作玛丽叶饼干,你同样会失望。懂得了豆粉的功能特性,你就可以做出明智的选择,去做你想做的烘焙食品。

大豆粉并不是所有烘焙食品的万灵药。但是懂得它并使用它可以多给你一个工具帮你提高利润,并给你的顾客们他们喜欢的更有营养的烘焙食品。

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