浅析中西饮食文化差异及中式菜名的翻译

浅析中西饮食文化差异及中式菜名的翻译(Analysis on Differences Between Western and Chinese Dietetic Culture

and Interpretation of Chinese Dishes Name)

摘要：中华饮食文化源远流长、丰富多彩。把饮食文化与旅游活动相结合，无疑会推进旅游业的发展。深层次挖掘饮食文

化资源，开发多种特色饮食文化旅游。才能更好地弘扬中华饮食文化。提高旅游地的综合吸引力。促进餐饮业和旅游业的进一步 发展。

关键词：饮食文化；旅游产业；饮食文化的开发

中圉分类号：G122 文献标识码：A 文章编号：1009—4997(2003)04一0118一03 中华饮食文化源远流长，历经中华民族五千年历史的洗

礼。成为中华文化中一颗璀璨的明珠。同时。“食”作为旅游的 六大要素之一，索来为中外游客所关注。古往今来，多少文人 骚客在饱览祖国大好河山的游程中因为美食而诗性大发。留 下传世的佳作。旅游离不开美食，它们互为花叶，相得益彰。 目前。食的消费在旅游六大要素中所占的比椤I越来越高．在国 际旅游消费中仅次于购物消费．占据第二位。在国内旅游消费 中更是高居首位。如何弘扬中华饮食文化，发展特色旅游项 目，开拓城乡饮食文化旅游市场。推动餐饮业和旅游业的发 展．是个值得深入研究的问题。

一、饮食文化在旅游产业开发中存在的问题

我国近年来才把饮食文化作为一种独立的文化旅游资源 分列出来进行开发研究。而不仅仅作为一种生活需要或旅游 的一个组成部分。现阶段，我国饮食文化在旅游产业的开发 中还存在着不少问题。

(1)盲目跟风，忽视地方特色。在中国旅游，旅游者游览 了目的地后，可以说想吃什么口味的菜一般都能吃到。这固 然满足了旅游者多种口味的消费需求，但是却有更多的弊端。 盲目地追求多、杂、全，必然会导致口味的不地道．即破坏了我 国真正的饮食吸引力，可以说使旅游资源在无形中被转移和 被破坏。由于各个地区都照搬其它地区的。反而忽视了本地 地方特色美食菜淆的挖掘和开发，从而加速本地区特色菜系 的失传。比如前段时间，粤菜在全国各地一度盛行，旅游者到 每个地方都可以看见“粤菜馆”，且几乎每家都在其名号前冠 以诸如“正宗”、“特色”、“第一”之类的词语，以显示地道。等 到旅游者兴冲冲地跑进去点完菜吃．结果往往却大失所望，以 至于对中国的美食产生怀疑．完全破坏了中国美食在旅游者 心目中的良好地位。这一问题的另一严重表现则是由于外地 菜淆口味的大量涌入，逐渐更替了本地区原先人们习惯的口 味，在不知不觉中，生产者本身的产品被外来产品所代替。以 至：f：特色不再，传统手艺渐渐失传，使本地方的特色饮食渐渐

衰退，不知不觉中流失了宝贵的当地的饮食文化旅游资源。 作者：刘瑞新。扬州大学旅游烹饪学院教师。 118

同时，由于家家仿照．就难以把握原汁原味。从而使各大菜系 纷纷串味，失去了原来的风味特色，失去了我国饮食文化独特 的魅力，这也是对我国饮食文化的一种直接的破坏。 (2)品尝佳肴为主．文化韵味不足。目前，饮食文化在旅 游产业中的开发基本上以品尝佳肴为主。开发者往往忽视了 对中国几千年来深厚的饮食文化传统的发扬。旅游者所看到 的往往只是菜肴表面的色、香、味、形。因此他们在用完这些菜 之后，留在印象中只是一时的美味，并没有对一道菜有个根本 了解。事实上。全国各地酒楼饭店卖的绝不单纯是一种餐饮、 一种美食，而一种风情、一种民族的风韵和美丽。随着文明的 进步，文化的积淀．人们对于因进餐而带来的精神上的愉悦与 需求越来越急切。我们开发饮食文化旅游的目的应该是让旅 游者在品尝美味的同时，更深地为中国饮食的传奇色彩、深厚 的文化底蕴所折服，而不单单是为了刺激消费而开发。 (3)以享受为主。参与性不强。中国饮食旅游的开发大多 只是为了“食”而“制”．旅游者对此所获得的信息亦是通过 “食”而“解”。事实上．“酒食者，所以合欢也”．不仅体现在进 食中，丽且表现在食物的制作过程中。品偿佳肴美馔能令人 身心舒服，制作这些食物更会让人联想到进食时的愉悦心情。 现代人们的工作生活节奏普遍加快，无暇于食品的制作．每日 三餐匆匆。如果能在节假日或休息日尝试做些新奇食品人们 不仅不会感觉到累，而且会觉得富有情趣。对于不了解中国 文化的国外旅游者更是可以通过它对中国的饮食产生特别的 兴趣。遗憾的是．目前国内这类的旅游产品还处于探索阶段。 端到旅游者面前的往往是已经加工完毕的食物成品。目前比 较独特也比较单一的是北方秋后经常食用的烤肉、涮羊肉以 及自助烧烤等项目，不仅让旅游者自己掌握肉质的老、嫩和菜 肴的口味，更让人回忆起原始狩猎时代的质朴食俗。对于饮 食文化的参与性．不仅能激发旅游者的乐趣．更可以让旅嵇竽者 从中感受到我国文化的内蕴，并且也能够让他们在自己动手 的过程中得到陶冶。

(4)宣传介绍不够。很多中国人生活一辈子可能都无法 万方数据

望篁垒垒塑兰Q垒!；垒笪宣鱼墼堂堕堂壑l：!塑塑垡避茎：I ===；==；========：===========================================2===========≈===========：==；====2============；================：#===============：=======：==L———?=—?』：—=——J■?：-L—?：=———————_J 说出中国最有名的八大菜系的名称、特色和代表菜。更何况是 其它地方的特色佳肴。对中华饮食文化旅游产品的宣传及推 广．也还停留在八大菜系的风味小吃等传统项目上，忽视新产 品的及时推出和更新。宣传推广的另一不足之处在于其不顾

当地实际情况，盲目宣传，以点代面，没有任何针对性。许多 旅游消费者最初并没有一定的偏好，在不了解的情况下。可能 感觉任何新鲜的食物都能刺激食欲，但通过旅游宣传的开展 和信息的输送，消费者就对某一菜系或某一口味产生特殊的 偏好。目前，宣传者往往未对其潜在市场的口味做出正确分 析后就大肆推举。如江浙一带口味偏好甜、清淡．而一提到四 川菜系，人们马上就会想到“麻辣”、“鱼香”、“怪味”。因此。开 发者在向当地人作宣传时就不应再强调它的口味。而应着力 于其特色菜名艺术、菜的特点、特色菜肴、风味小吃的宣传。使 人们对此产生好奇感，从而对其麻、辣的口味产生“遗忘”心 理，有兴趣去品偿川菜。除此之外，由于中国地域的辽阔。中 国饮食种类繁多，有很多的食物缺乏走向市场的机会，只能慢 慢消亡．这也是目前开发过程中存在的一个严重的问题。 二、饮食文化在旅游产业开发中应遵循的原则

随着旅游产业的发展，单一的观光游览已远远滞后于产 业本身的需要，人们渴望在欣赏自然人文景观的同时在文化 上进行交流或者沟通，文化旅游成为目前开发的一个热点。 我国饮食文化博大精深。文化旅游的发展正好给饮食文化提 供了一个舞台，而这个舞台本身便具有很强的可塑性。尽管 目前饮食文化在旅游产业的开发中不是很理想，但从长远来 看，我国饮食文化旅游市场是一个充满生机和活力、蓬勃发展 的大市场，蕴藏着巨大的消费潜力。笔者认为目前我国饮食 文化在旅游产业开发中应遵循以下原则：

(1)于饮食中弘扬文化。中华饮食文化发展了几千年。从 原始蒙昧时代到两千年的封建王朝统治时期，形成了富有中 国特色的形形色色的饮食习俗。弘扬饮食文化的传统特色也 就是发掘其内在的文化思想。中国人赋予饮食的强烈文化意 义，单从平平淡淡的菜名就可窥见一斑。如橙子伴生鱼片名 为“金扇玉脍”，酿豆腐叫“玛瑙白玉”等等．让人在进食的同时 浮想联翩、精神愉悦。中国人还擅长用自然现象及大自然中 的事物来命名一系列菜肴，如风消饼、雪花酥、雪花豆腐、芙蓉 鸡片、百花清汤肚、珍珠丸子、炸秋叶饼、冬凌粥等，意趣横生。 所以在推出特色旅游饮食文化产品的同时。还要特别注意把 握这些传统的文化特色，弘扬民族文化，进而提高更多人的文 化素养。

(2)于文化中发掘生动。在中国人的饮食习俗中，人们的 “趋吉”心理表现尤为强烈，不少年节和喜庆之日的食品都带 有祈求平安幸福、向往进步光明之意。中国传统节庆多用 “吃”来纪念或庆祝，因此出现了大量与之相关的食品。如春 节除夕．北方家家户户都有包饺子的习惯，就寓含着亲人团 聚、合家安康的意义和祝福；而江南各地则盛行打年糕、吃年 糕的习俗，寓含着家庭和每个人的生活步步升“高”(糕)的良 好祝愿。汉族许多地区过年，家庭中往往少不了鱼。象征“年 年有余”。还有中秋节的月饼，与自然天象的圆月相对应，寓

含了对人间亲族团圆和人事和谐的祝福，月饼不但成为自然 景观的象征，又被赋予浓重的文化意义。另外有些菜肴，人们 仅从它的名字上就能看出富有情趣、生动形象。如“叫化鸡”， 又称“黄泥煨鸡”，相传明末清初时。常熟虞山有一叫化偶得一

鸡，苦无炊具、调料。无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆 中煨烤，熟后敲土泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。适逢隐居 在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家 人稍加调味如法炮制，更感鲜美。此后，遂成为名菜。并一直 流传至今。因此，在旅游产业中对于饮食文化的开发，我们需 要把握这条原则，它能让一道普通的菜肴富有韵味，从而吸引 旅游者更拥护它。

(3)于情趣中不断创新。发展经济学认为。一项旅游产品

从其开发、投入生产、进入市场，直至完全退出竞争都要经过 一个生命周期。即投入期、成长期、成熟期、衰退期。因而一项 产品若希望能够延长其寿命就必然需要不断更新创造，使之 尽可能在市场中处于竞争的状态。饮食文化特色旅游产品的 开发也避免不了这一原则性问题。我国目前饮食文化旅游产 品开发比较成功的是八大菜系的旅游产品。开发者应该看到 在这一旅游产品日益为广大人民所接受、所喜爱的同时，该产 品也正渐渐地从成熟初期步入完全成熟期，很快就有可能进 入衰退期。为了使这一黄金旅游产品长期存在。就需要去创 新、去研究、去创造它的第二生命周期。从产品的设计、开发到 产品的市场定位等多方面、全方位的加以改革，使产品不断适 应市场激烈的竞争需求．在消费者心中保持常新的概念，而这 也就是我们一直非常强调的“个性化”。

(4)于创新中求规范。饮食文化事实上包含着传统文化

和边缘文化(也就是平时所说的野史)两部分。对饮食文化旅 游的开发也存在着传统饮食文化旅游和边缘饮食文化旅游开 发之区分。我们应该清楚地认识到，无论是传统开发还是边 缘开发，都要注重在创新的过程中强调一定的规范，避免在某 种因素下盲目地求效益而忽视了文化本身所具有的规范性和 严肃性。开发饮食文化旅游的很大目的是为了弘扬我国的文 化内蕴．即希望通过吃的途径将我国几千年的饮食文化传给 更多的人，为更多的人所了解和接受．而要达到这种效果。又 必须站在大众的角度上来考虑问题，才能取得很好的效果。 因此，开发者要充分地在饮食旅游文化产品中表达他们的愿 望和意见。规范地遵循开发过程中所必须遵循的原则。注重经 济、环境和社会效益的结合。

(5)于规范中求可持续发展。坚持开发与保护并重。注重

保护旅游生态环境，是21世纪旅游产品开发最重要的原则。 对于食品而言，从表面上看，似乎与生态资源的保护并没有太 大关联．而实际上，食品原料的采集在很大程度上取决于当地 自然环境的良好与否。保护好环境．才有可能拥有更多的原料 提供给食品生产。许多地方由于不注意保护，盲目取材，比如

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万方数据

区弦夏受瑟圜堇童鱼墼堂堕堂堡垒釜堡塑2螋2；垒 李穆基

(福建师范大学，福建福州350007) 摘要：本文主要分析了在经济全球化的大背景下，公共行政的环境变化对行政文化发展的影响。进一步讨论在新时期如

何以“三个代表”重要思想为指导原则．加强公共行政文化的综合创新．推动公共行政文化朝着科学、先进的方向发展。

关键词：全球化；公共行政文化；“三个代表”；综合创新

中圉分类号：G03 文献标识码：A 文章编号：1009—499712003)04—0120—02 经济全球化的迅速发展，给各国的政治、文化的发展也带 来深刻的影响；因此，各国的政治和文化的发展不可避免带有 全球性的特点，我国的政治文明建设也必须在经济全球化的 大背景下加快发展。经济全球化时代。我们需要从世界历史 的高度与全球性的思维来考虑社会主义民主政治发展．自觉 地把我国民主政治建设置立于人类文明和世界历史发展的进 程中，并从中把握社会主义民主政治发展的方向．从中改革创 新。吸取营养．建设世界上最先进的民主政治。对民主政治建 设具有重要指导、规范作用的公共行政文化的建设同样必须 坚持这样的原则。

一、我墨目前行政文化慧设的现状

公共行政文化一般是指公共行政活动中，影响行政参与

者行政行为的一系列行政思想、行政意识、行政理念、行政心 理、行政道德、行政习惯、行政规范等诸要索的总和。公共行 政文化对行管理人员在公共行政活动中的理念和价值取向的 形成。对公共行为的达成。对行政组织的生成和发展起到规 范、引导作用。目前，我国的公共行政文化正处于传统公共行 政文化与现代公共行政文化的交替和融合时期．各级政府行 政人员的开放意识、效率意识、法制意识和竞争意识都不同程 度地得到了提高。政府活动的透明度也不断增强。但是．由于 文化所具有的历史惯性。在转变的过程中。传统公共行政文化 与市场机制下的公共行政文化必然会产生冲突与矛盾．同时 也就是显现了传统公共行政文化的一些弊端。这主要体现在 以下几个方面。首先．一部分政府工作人员缺乏法制意识。不 重视外在的制度建设。由于受传统公共文化的影响，我国行 政文化的建设是德重于制度建设的伦理型文化。所谓伦理型 文化，是起源于周朝的“德治”文化，这种“德治”文化可以扩展 到社会关系的各个层面上。比如君臣、父子等。这种“德治”文 化强调的是政府行政人员的个人修养性，即个人的品德塑造。 因为过分地强调行政人员的内在品德要求，同时忽略了外在 制度的建设，这种行政文化使得政府行政人员在行政活动中。 行为趋于主观性。没有制度规范与保证。在这种传统行政文 化下成长的政府行政人员缺乏法制意识。而偏重于“德治”。

其次。我国公共行政文化具有严重的官本位色彩。由于传统 中国是一个典型的中央集权的农业大国，自给自足的自然经 济占统治地位，以及乡村为典型结构的社会封闭而保守。以政 治统辖一切的政域合一是传统社会整合的主要特征。因为有 这样的社会历史背景。使得容易以个人的德性取代了作为整 蓝配鲻蓝蛊础蓝{麟：蜡蓝酝醢蓝S菡§蓝S蓝S式S蓝逝S蓝&蓝S蓝≤式S茂《蓝S墨随醢S蓝敬黻§茁《蓝：：蓝《蓝S蓝鞋鞋酝S式敬S蓝敬S蓝缸&啦S盛斑敞&蓝敬篷置娃S线&

曾经风靡一时的熊掌、虎鞭等。发展到现在．已经使中国的东种特色饮食文化旅游．除了传统的八大菜系列．针对中国几千

北虎、熊等动物濒临灭绝．直接导致了该类菜肴的“沉默”。所年饮食文化沉淀、二千多年封建社会的长盛不衰，可以再推出

以。现代的美食家已经越来越注重饮食过程中的生态平衡。开皇家贵族饮食文化旅游、市并饮食文化旅游、宗教饮食文化旅

发商同样应该适时地迎合这一目标来需求市场。以求持续有游等特色旅游项目。同时．可以利用我国独特的药用食物和

效地发展。中草药，让草药和美食相结合，借旅游或者是医药的舞台，开

总之。开发中必须注重旅游者的精神享受，在“文化”上做展各种各样的专题旅游活动。 文章。要全面详实地搜集关于饮食文化资源的文化背景、历史参考文献：

渊源、民间传说、神话故事、风土人情、文物特产等资料．并加(1】李江敏．李志飞．文化旅游开发【M]．北京：科学出版

工、整合这些资料，使之与旅游活动恰当地结合起来．让游客社．2000． 边听(听故事)、边看(看原料、工序)、边尝(尝味道)、边思(恩[2】姚伟钧．方爱平．谢定源．饮食风俗[M]．武汉：湖北教

意蕴)，使游客乐在其中，这样既弘扬了中华饮食文化，又提高育出版社．2001． 了旅游地区的综合吸引力．增加了经济收入。此外。应开发多 作者：李穆基，福建师范大学公共管理学院。

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