果蔬汁饮料加工技术-王芬

果蔬汁饮料加工技术果蔬汁加工的一般工艺流程 果蔬汁加工过程的操作要点及原理

工艺流程原料

预处理(挑选、清 洗、破碎、热处理、 酶处理等)

榨汁 打浆

澄清过滤 (澄清汁) 均质脱气 (混浊汁)

浓缩(浓缩汁) 杀菌 灌装

干燥(果蔬粉) 冷却 成品

一、 预处理-挑选与清洗 挑选：保证果蔬汁的质量挑出霉变、腐烂、未成熟、受伤变质的果实

清洗：减少杂质污染、降低微生物的污染和农 药残留洗涤一般先浸泡后喷淋或者流动水冲洗

不同果蔬的清洗方法

苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤 柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋 式洗涤或手工漂洗。 去除农药方法： 盐酸溶液：0.5-1.5%,常温下浸泡几分钟， 用清水漂洗。 高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶 液中，几分钟后用清水漂洗。 漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡 几分钟，用清水漂洗。

预处理-破碎

⊙破碎目的——提高出汁率，特别 是皮、肉致密的果实 ⊙破碎粒度要适当，过度，易造成 压榨时外层果汁很快榨出，形成一 层厚皮，使内层果汁流出困难，造 成出汁率下降，榨汁时间延长，混 浊物含量增大

预处理-加热处理与酶处理加热处理的目的： 1、提高出汁率和品质，因为蛋白质凝固，软化果肉、 水解部分果胶、降低果汁粘度 2、抑制产品产生不良变化，因为可以抑制多种酶类如： 果胶酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶等 3、加热有利于水溶性色素的提取 酶处理的目的： 果胶酶、纤维素和半纤维素酶可是果肉组织分解，提高 出汁率

二、榨汁 打浆

榨汁：主要有压榨法和浸提法。由于大多数果 蔬中含有丰富的汁液，故以压榨法为多用。 打浆：制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆 法。 操作要点：榨汁工艺要求时间短，以防止和减 轻果蔬汁色、香、味和营养成分的损失。

三、澄清

生产澄清果蔬汁时，须进行澄清，通过 物理化学或机械方法除去果蔬汁中的混 浊物质或易于引起混浊的各种物质 果汁中引起混浊的物质主要有果肉粒子、 胶态、分子状态以及离子状态的溶解物 质

目前常用的澄清方法

(1)酶制剂澄清法澄清果蔬汁的主要酶制剂：果胶酶、淀粉酶 (2)明胶单宁澄清法 果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等胶体粒子 带负电荷，酸介质中，明胶带正电荷，明胶分子 与胶体粒子相互吸引并凝聚沉淀，使果汁澄清。 将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通过 明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀， 夹带出混浊物(悬浮物)。该方法用于

梨汁、苹 果汁的澄清效果较好。

(3)皂土澄清法 膨润土能通过吸附反应和离子交换反 应去除果蔬汁中的蛋白质。 (4)硅胶 可吸附和除去过剩的明胶 (5)物理澄清法 加热澄清法和冷却澄清法

四、 过滤压滤法 薄层过滤 硅藻土过滤 真空过滤法

离心过滤法 膜分离

五、调整和混合糖酸比的调整是风味调整的决定性 因素 需考虑因素 原果实本身的风味特征 饮料商品的特殊要求 不同地区、不同消费群体的不同口 感要求

六、均质和脱气均质 脱气

脱气的目的：除去果蔬汁中的O2,防止或减轻果蔬汁 中的色素、维生素C、芳香成分和其他物质氧化导致 饮料质量下降。 脱气时为避免挥发性芳香成分的损失，必要时可进行 芳香物质的回收。常用的脱气方法:

真空脱气法 充氮交换法 化学脱气法

七、浓缩把果蔬汁的固形物含量从5~20%提高 到60~75%,提高了果蔬汁的糖度和酸度， 能抑制微生物的生长繁殖，而体积缩小到原来 的1/6~1/7,便于贮藏和运输。 常用的浓缩方法： 真空浓缩 冷冻浓缩 反渗透 超滤浓缩等

八、杀菌与包装杀菌的目的 —— 全部致病菌和大部分腐败菌； 破坏酶的活性 杀菌方式 巴氏杀菌 高温短时杀菌(85-95℃/15-30s) 超高温瞬时杀菌UHT (125-135/2-5s) 灌装方法： 传统灌装法 热灌装法 无菌灌装

包装方法: 传统方法 金属罐或玻璃瓶 无菌包装：纸塑复合材料

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