食品机械简答

1. 真空过滤机特点(101)

真空过滤机的优点如下： ① 劳动强度小； ② 能直接观察到过滤情况，及时发现问题，便于检查； ③ 维修费用较低； ④ 连续式真空过滤机的工作效率高。真空过滤机的缺点如下： ① 不能过滤低沸点滤液的物料： ② 不能过滤会形成可压缩性滤饼的难过滤物料； ③ 真空系统需经常维护； ④ 连续式真空过滤机在过滤过程中若进料料浆中的固体颗粒浓度和颗粒粒度分布变动大，则过滤的效果差。

2. 双臂式捏合机的结构组成、操作方式与应用场合(176)

双臂式捏合机是一种有代表性的，用于可塑物混合的、间歇操作的捏合设备，其处理的对象范围广，食品加工中用得很多。此机广泛用于面包、饼干制造业中面粉、水、酵母和其它原辅料的均匀混合与捏合。在巧克力制造工业中，用于可可液浆、糖粉和乳粉等的捏合混合。双臂式捏合机如图 6 一 20 所示，主要由一对转子、混合室及驱动装置等组成。由于通常使用的两根搅拌转子呈“ Z ”字形，因此这种捏合机也常称为 Z 形捏合机。 3. 等压灌装法的原理、特点、适用场合（301）

含气饮料中的 CO2在灌装以前已经存在其中，因此需要采用等压灌装法，以免 C02 在灌装过程中损失。等压灌装的基本原理是先用压缩（ CO2或无菌空气）气体给灌装容器充气，待灌装容器与灌装机贮液槽压力接近相等时，料液靠自重流人容器内。按此原理，通过贮液槽结构和供气排气方变化，可构成不同形式的等压灌装装置。 4. 单层式常压连续杀菌机的特点及适用场合（369）

这种设备的特点是，结构简单，性能可靠、生产能力大，并且通常可以根据工艺要求进行调节。适合于内容物流动性良好的瓶装产品的常压杀菌。其缺点是占地面积较大，有的设备长达 27m ，甚至更长。

1. 金属探测器的探测对象、探测极限、以及对工作环境的要求（86）

金属探测器对铁性的和非铁性金属均可以探测到，典型的金属探测器可以检测到直径大于 2mm 的球形非磁性金属和所有直径大于 1 .5mm 球形磁性金属颗，金属探测器的正常工作，通常要求有一个无金属区环境，即装置周围一定空间范围以内不能有任何金属结构物（如滚轮和支承性物）。因此，相对于探测器，一般要求紧固结构件的距离约为探测器高度的 1 . 5 倍，而对于运动金属件（如剔除装置或滚筒）需要 2 倍于此高度的距离。 2. 旋转刮板式热交换器的结构、特点及其应用（199） 旋转刮板式热交换器的结构如图 7 一 17 所示，主要由内面磨光夹套换热圆筒、刮板转子、密封机构和驱动装置等组成。这种热交换器的优点是传热系数较高，适用于高勃度物料。缺点是安装精度要求高，功率消耗大，生产能力小。旋转刮板式热交换器在食品工业中适用于勃稠、带颗粒、热敏性的物料加工，如人造奶油、冰淇淋等的生产，因为这些制品要求快速冷却的同时，又要求强烈的搅拌。另外这种热交换器也可以用作戮稠物料蒸发浓缩时的加热器，也可用作赫稠物料的超高温短时杀菌的加热器。 3. 真空蒸发浓缩设备的特点(226)

真空蒸发浓缩设备具有以下优点： ① 在真空状态下料液的沸点降低，加速了水分蒸发，避免了料液的高温处理，适合于处理热敏性物料。 ② 热源可以采用低压蒸汽或废热蒸汽。 ③ 由于料液的沸点较低，使浓缩设备的热损失减少。 ④ 对料液起加热杀菌作用，有利于食品的保藏。缺点如下： ① 须有抽真空系统，从而增加附属机械设备及动力。 ② 由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热能消耗大。 4. 罐头食品杀菌机械设备的分类（354）

罐头食品杀菌机械设备，按操作方式可以分为间歇式和连续式两大类。按杀菌操作压力，又可以分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。 2012.10

1. 食品加工机械设备的特点（2）

( l ）品种多样性一般食品机械设备门类众多、品种较杂，并且生产批最较小，许多设备属于单机设备。

( 2 ）机型可移动性总的来看，食品机械设备的外形尺寸均较小，重量较轻，可方便地进行移动改换。例如，一般食品机械设备均不需要固定基础。

( 3 ）防水防腐性多数设备或设备主要工作面的材料具有抗水、抗酸、抗碱等腐蚀的性能，二般采用不锈钢制作。

( 4 ）多功能性食品机械设备具有一定程度的通用性，即可用来加工不同的物料。此外，还具有调节容易、调整模具方便和一机多用的特点。

( 5 ）卫生要求高为了保证食品卫生安全，食品加工设备中直接与物料接触的部分，均采用无毒、耐腐蚀材料制造，并且为了方便清洗和消毒，与食品接触的表面均需要进行抛光处理。此外，传动系统与工作区域有严格密封措施，以防润滑油泄漏进人所加工的食品物料中。 ( 6 ）自动化程度高低不一目前，食品加工机械设备单机自动化程度总体上并不很高。但也有一些自动化程度较高的设备，例如，无菌包装机、自动洗瓶机及大型杀菌设备等。 2. 胶体磨的工作过程,适用处理的对象（185）

胶体磨的工作过程为，物料在间隙中通过时，由于转子的高速旋转，附在旋转面上的物料速度最大，附于定子表面上的物料速度最小，因此产生很大的速度梯度，使物料受到强烈的剪切作用而发生湍动，从而使物料均质化。 胶体磨主要用于粘度较大料液的均质处理。 3. 冷冻干燥机系统构成（271）

各种型式的冷冻干燥装置系统均由预冻、供热、蒸汽和不凝结气体排除系统及干燥室等部分构成，如图9.38所示。这些系统一般以冷冻干燥室为核心联系在一起，有些部分直接装在冷冻干燥室内，如供热的加热板、供冷的制冷板和水汽凝结器等。预冻过程可以独立于冷冻干燥机完成，此时冷冻干燥箱内不设冷冻板。 4. 机械制冷系统蒸发器作用、分类（396）

蒸发器蒸发器是制冷系统中的热交换部件之一，节流后的低温低压液体制冷剂在蒸发器管路内蒸发吸热，达到制冷降温的目的。按被冷却介质类型蒸发器分冷却液体蒸发器和冷却空气蒸发器两大类。

1. 卫生离心泵、螺杆泵、转子泵和柱塞泵在食品工业中的应用场合（32）

食品料液则须采用卫生离心泵输送；按螺杆轴的安装位置，还可分为卧式和立式两种。目前食品工厂中多是单螺杆卧式泵，用于高豁度赫稠液体及带有固体物料的浆料的输送，如在番茄酱连续生产流水线中，常采用这种泵；齿轮泵与罗茨泵（转子泵）均属回转型容积泵，食品工厂中常用来输送豁稠物料、提高流体压力或作计量泵用；食品工厂中柱塞泵有两大用处，一是作为压力喷雾雾化器的供液泵用（参见干燥设备一章内容），二是连为高压均质机的加压泵（参见均质设备一章内容）。 2. 与2012.10重

3. 升膜式蒸发器特点（228）

这种蒸发器的主要优点是，料液在加热室内停留时间很短，传热系数高，适用于热敏性料液浓缩；高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其适用于易起泡沫的料液。其主要缺点是：一次浓缩比不够大，因此一般组成双效或多效流程使用；由于薄膜料液的上升必须克服自身重力与管壁的摩擦阻力，故不适用于处理高勃度、易结垢或易结晶的溶液。 4.与2013.1重 1. 与2013.10重

2. 直接式热交换器的特点及其型式（200）

用于液体物料的直接式热交换器也称为混合式热交换器，其特点是冷、热流体直接混合进行换热，从而在热交换的同时，还发生物质交换。直接式与间接式相比，省去了传热间壁，因而结构简单、传热效率高、操作成本低。但采用这种设备只限于允许两种流体混合的场合。 食品加工中常见的直接式热交换器有直接式蒸汽加热器和混合式蒸汽冷凝器。 3. 液体装料机的基本构成及差异（298） 相当繁多。尽管如此，各类灌装机的基本构成是相似的，主要由以下几部分组成：定量机构、装料机构、控制系统，瓶罐升降机构（若瓶罐固定不动，则装料机构无升降机构），瓶罐输送机构及传动系统等。不同类型的液体装料机的差异主要存在于定量、装料及容器的输送方式等方面。 4. 与2012.10重 1. 与2013.1重

2. 间壁式热交换器的特点与类型（191）

间壁式热交换器的特点是换热介质和换热物料被金属材料隔开，两者不相混合，通过间壁进行热量的交换，这种加热方式符合食品卫生要求，在食品工业中应用最为广泛。间壁式热交换器按其传热面的形状和结构可分为管壁传热和板壁传热两种形式。 3. 气流干燥机的工作原理、适用的干燥物料（258） 气流干燥机利用高速热气流，在并流输送潮湿粉粒状或块粒状物料的过程中，对其进行干燥。气流干燥机适用于在潮湿状态仍能在气体中自由流动的颗粒物料的干燥，如面粉、谷物、葡萄糖、食盐、味精、离子交换树脂、水杨酸、切成粒状或小块状的马铃薯、肉丁及各种粒状食品等均可用采用气流干燥法干燥。 4. 与2013.10重

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