面包制作

面包制作

1 实验目的

? 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。 ? 对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备

和面机（调粉机）、分割机、揉圆机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等

2.2 原辅材料

特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油

3 实验内容

3.1 制造面包的基本过程和方法 3.1.1 配方 特制粉 100 鲜酵母 1.0 白砂糖 12 精盐 0.5 植物油 1.0 水 50 3.1.2 试验步骤

第一次调粉 → 第一次发酵 → 第二次调粉 → 第一次发酵 → 整形 → 醒发→ 烘烤 → 冷却 → 成品检验

3.1.3 操作要

点

① 第一次调粉：

取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30—36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30—32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以稻要求）。 ② 第一次发酵：

面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2—2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。注意发酵时面团温度不要超过33℃。 ③ 第二次调粉：

剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。先慢速拌匀后，中速搅拌10—12分钟。成为光滑均一的面团。

④ 第二次发酵：

方法与第一次相同。时间约需1.5—2小时。

⑤ 整形

经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。

⑥ 醒发：

装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90—95%，醒发时间45分—1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。

⑦ 烘烤：

取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至250℃左右的远红外食品烘箱内，起先只开底火，不开面火，这样，炉内的温度可逐渐下降，应观察注意，待炉内生坯发起到应有高度（可快速打开炉

门观察）立即打开面火，温度又会上升，当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关掉面火，底火继续加热，此时炉温可基本保持平衡，直至面包烤熟后立即去处，一般观察到烤炉出气孔直冒蒸汽，烘烤总时间达15—16分钟即能成熟。须注意在烘烤中炉温起伏应控制在2400—260℃之间。

⑧ 冷却：

出炉的面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。

⑨ 成品质量检验：

检验方式 检验项目

感官检验 形态、色泽、内部组织 口味、卫生

理化检验 酸度、水分 3.2 使用标准粉制作面包的实验

目前，我国用于制作面包的面粉大多为标准粉和特质粉两种，由于这两者的面筋，灰分等含量不同，分别以它们为原料，添加其他相同的辅料，并在工艺条件和操作方法也相同的情况下制得的面包，成品质量差异甚大，通过这一步试验，并于上述3.1相对照，可对此作一比较。

该实验的配方和试验步骤，除将上述3.1的配方中特制粉改用标准粉外，其余均与3.1的相同。

3.3 添加上等辅料制作面包的实验

为了提高面包的营养价值，增添良好的色香味等，常在面包中添加蛋制品，乳制品等上等辅料，这样，对于制作面包的各操作环节均会产生一定的影响。通过这一步试验，并与上述3.1相对照，可观察其作用。

4 思考题

① 制作面包对面粉原料有何要求？为什么？

② 为什么工厂中通常采用二次发酵法生产面包？通过本实验你认为采用哪种方法合适，为什么？

③ 糖、乳制品、蛋制品等辅料对面包质量有何影响？ ④ 面包烘烤时，为什么面火要比底火迟打开一段时间？

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