王飞生整体设计(定稿201165)

清远职业技术学院

《食品生产工艺设计》课程整体设计

管理信息

课程名称：食品生产工艺设计

课程代码：

制定人：王飞生

合作人：郭伙敏等

修订人：

批准人：

版次：

时间：2011年2月

课程性质

学分：2

学时：34

授课对象：食品生物技术

性质：专业课

先修课：食品工艺学食品保藏

后续课：毕业论文（设计）、顶岗实习

课程整体设计

一、课程定位

食品生产工艺设计是食品生物技术专业的专业必修课程，是调研食品企业岗位需要后改革原食品工厂设计课程确定的，食品生产工艺设计是食品企业进行基本建设的关键，成功的食品生产工艺设计是经济上合理，技术上先进，投产之后产品在质量和数量上均能达到设计所规定的指标，各项经济指标和技术指标能满足企业合理投资需要，同时注意对环境的保护。市场调研结果显示约98%的清远市食品企业是中小企业，其特征是设备为单机串联或半自动化；劳动密集型企业，员工数量在10－100人之间，严重缺少技术人员；多数是农副产品初级加工企业。高职专业的食品工厂设计定位应满足中小食品企业人才需要，与本科院校进行差别化竞争。本科院校食品工厂设计定位为高（高水平）、大（大型企业）、全（土建、设备、工艺等全面要求）；本课程定位为中（适中水平）、小（中小型企业）、精（仅工艺设计和设备选择，土建由建设设计师完成，配套设施由专业采购完成）；基于本课程定位而命名为食品生产工艺设计。

通过本课程学习，掌握食品生产线的产品方案设计、生产工艺选择、设备选择与配套、总平面设计、动力与劳动力计算、技术经济分析及概算等专业设计的基本原则和方法，使学生初步具有设计食品工厂生产工艺的能力。

大二的下学期开课，课程设计为34学时。

二、课程授课对象

授课对象为食品生物技术专业。但因课程安排关系，我院食品生物技术专业没有开设CAD课程设计、仓厂建筑概论等前继课程，学生绘图技能为空白，需要在本门课程中补充。

三、专业首次岗位

研发（生产）技术员QC管理毕业时创业者

四、专业晋升岗位

助理工程师工程师

研发（生产）部助理主任主任项目经理

五、专业迁移岗位

生产部经理生产总监工作后创业老板

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六、典型工作分析

本课程教学内容的主要面向的岗位：食品研发（或生产）岗位；要照顾的岗位：食品质量管理岗位。食品新产品研发（或生产）岗位对应的一个典型工作项目是一种（类）食品产品生产工艺设计（改造）

1、 典型工作项目的流程图

2、典型项目工作过程分析与教学内容选择

典型工作过程

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3、工作任务与职业能力分析

七、课程设计

1、课程目标设计

本课程主要是以“年产3000吨清水笋加工生产线扩建”为主线，以“年产3000吨鸡肉制品生产线建设或学生自主选题”为辅线，通过项目化教学和生产实习，培养学生综合运用所学的各门知识，完成食品企业研发技术员的综合性基本训练。初步具备设计食品生产工艺的能力，为毕业顶岗实习和毕业设计提供知识和技能保障。培养学生理论知识，提高学生自学能力、分析问题和解决问题能力，能够分析各生产工艺设计的优缺点，并对设计方案作出科学的选择，为企业生产工艺扩建或改建决策提供参谋，为企业质量管理提供帮助。同时，通过本课程的学习锻炼，提高学生的组织协作能力、善于沟通能力、写作能力和创新能力，培养学生养成“精益求精”的工作作风和“科学严谨”的工作责任心。技术与理论水平

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达到高技能应用型人才的技术标准。

（1）能力目标

①能根据设计产量确定产品方案，细化为班产量。

②能熟练绘制生产工艺设备流程图。能正确绘制车间总平面图，书写符号正确。

③能正确计算物料需求，合理编制采购原料计划，能合理计算劳动力，估算水电

汽需求量，预测经济效益。

④具备信息收集能力，依据设备参数，合理选择设备并进行配套选择。

⑤能分析比较工艺优劣，判断涉及工艺设计的辅助设计优缺点，并对设计方案作

出科学的选择。

⑥能整理相关技术资料，正确撰写项目说明书。

（2）知识目标

①熟悉进行新产品市场调查，收集各类信息。

②熟练掌握制图基本知识，初步掌握CAD制图技能，熟练读图、识图。

③掌握进行物料计算、水、电汽、劳动力、技术经济分析计算。

④熟练掌握车间平面设计技能，掌握管道设计知识。

⑤掌握分析食品工厂工艺问题方法，具备与工厂管理人员交流能力。

⑥掌握设计说明书撰写格式。

（3）素质目标

①培养学生自主学习能力，认真钻研专业知识，提高动手能力。

②培养学生人际交流沟通和全面考虑问题的能力，严格按照标准操作的工作作

风。

④在项目分析和报告总结方面，培养学生“精益求精”的工作作风和“科学严谨”的工作责任心。

⑦在分组工作过程，培养学生爱岗敬业的职业素养和承受挫折的心理素质。

⑧在课外项目训练过程，培养学生的开拓创新、团队协作和自我学习的能力。

⑨在项目汇报和模拟面试环节，培养学生的沟通能力、写作能力和养成积极向上

的工作态度。

2、课程内容设计

本课程所涉及的首次职业岗位是食品研发（或生产）岗位技术员，其对应的

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一个典型工作项目是一种（类）食品产品生产工艺设计（改建）。

在对职业岗位的工作任务及职业能力分析的基础上，对食品企业生产工艺设计或改建所需技能、知识和素养进行提炼，进行了整合、序化，选择了贯穿课程的两个实训项目，都是基于工作过程的需要，涵盖食品生产线的产品方案设计、生产工艺选择、设备选择与配套、总平面设计、动力与劳动力计算、技术经济分析及概算等专业设计的知识体系和能力需求。详细内容见下表2。

课程的学习以工作任务为中心整合理论与实践，以典型的一种（类）食品产品生产工艺设计（改建）为载体进行学习情境设计，循序渐进地安排若干教学内容，将学生置于工作任务中，变学习过程为工作过程，学习“如何工作”的方法，在能力训练中归纳和总结知识，实现理论与实践的一体化。典型项目分别是：主线（A线）年产3000吨清水笋加工生产线扩建

辅线（B线）年产1000吨板粟蓉生产线建设（学生可根据当地优势农副产品资源或自身创业方向自主选题）

主线（A线）项目设置的背景：

英德市鸿德食品有限公司是一家现代化的食品（农产品）加工生产企业，清远市重点农业龙头企业，公司厂区占地面积26000平方米，现有4000多平方米生产厂房，储量为150吨的发酵池18个，现有员工250多人，年加工生产各类产品4500多吨，产品种类有软包装调味即食笋系列、清水系列和笋干系列产品。公司拥有较先进的加工和检测设备，建成全潜式水浴灭菌机的自动化流水生产线一条。产品供不应求。公司所在地英德市西牛镇被中国经济林协会评为“中国麻竹笋之乡”，是广东省麻竹笋种植与加工专业镇。全镇麻竹面积达15万亩，年产麻竹笋7万多吨，麻竹笋的生产和销售成为本镇的支柱产业。为扩大麻竹笋深加工产品，公司决定扩建一条年产3000吨清水笋加工生产线，项目总投资741万元，其中：固定资产投资633万元（工程建设费230万元，设备及安装费用255万元，工程建设其他费用73万元，预备费用45万元，建设期利息30万元）；铺底流动资金108万元。拟建设标准厂房1座、仓库2座、储存池2个，以适应产业化生产的需要。英德市政府从地方财政中资助30万元支持生产线建设。

现公司成立生产线扩建办公室，从生产部和研发部等部门调配技术人员，充实扩建办公室专业技术人员：①研发(或生产)技术员4人；②项目生产工艺设计技术负责人1人；③项目经理1人。工作（课程项目）期间，主要负责车间生产

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工艺设计，为土建设计、设备安装提供技术参数，配合土建、设备安装技术人员完成生产车间安装、试生产。项目工作时间：6个月。项目设计考核要求（考核设计）：①项目生产工艺设计及说明书；②项目设计汇报；③项目工作完成情况评价。综合考核分达60分，考核通过。

辅线（B线）项目设置的背景：

我国板栗地方品种丰富，初步统计约有300多个。主要优良品种浅刺大板栗、它栗等。我国板栗种植面积由1990年的30.67万hm2（公倾）增加到目前的100万hm2；坚果产量由1987年的11.4万t（吨）增加到目前的60万t余，占当今世界板栗产量的近60％。广东省清远市阳山县是著名的中国板栗之乡，现有板栗面积13万亩，主要分布在岭背、凤埠、大崀、杜步、阳城、秤架等十三个乡镇，年产量达1万多吨，是目前广东省最大的板栗种植生产基地。阳山板栗是天然生态有机食品，果肉淡黄色，香糯甘美，营养丰富，人称“千果之王”、“肾之果”。产品大量远销粤港澳及东南亚、日、欧美等地。阳山县属典型的石灰岩山区，是全省16个重点扶贫开发县之一，这里年平均气温20.3℃，面积3300多平方公里，其中山地面积29.2万公顷，但是这种自然条件非常适合种植板栗，大面积的低山坡地、丘陵、退耕还林地、谷地，山区房前屋后等均可以利用种植板栗。

板栗的深加工产品之一——板栗蓉作为广式月饼的主要馅料，受到广大消费者的喜欢，若能利用阳山县的板栗资源就地加工板栗蓉产品，满足本地市场甚至是国内外市场的需求，这将对本地经济发展起到重要推动作用。广东省内板栗蓉生产厂家为空白，据此，阳山县粤农食品开发有限公司拟投资50万元租用闲置厂房1200M2建设年加工1000吨板栗蓉生产线。

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3、能力训练项目设计

表3：课程项目及学时分配

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项目设计：

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续上表（项目设计）：

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项目情境设计（岗位工作和学习过程可能出现的三种情境）：

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续上表（项目情景设计）：

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4、教学进程表

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续上表（教学进程表）:

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5、课程进度与考核设计图

续上表（课程进度与考核设计图）:

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6、第一次课梗概

(1) 展示国内典型食品生产工艺设计的图片，让学生对食品工厂设计有感性认识；同时展示前一届学生精选作品，增强学习该课程信心。(20分钟)

让学生讨论和回答学习食品生产工艺设计的作用和意义，对学生自己就业和创业的指导意义。

(2) 展示鸿德食品有限公司的食品研发(或生产)岗位招聘广告。(15分钟)

从企业角度和学生预期，让学生认识到招聘岗位的职业素质和职业能力的需求。

具体招聘要求如下：（注：招聘人数为教学需要的假设值）

鸿德食品有限公司简介：英德市鸿德食品有限公司是一家现代化的食品（农产品）加工

现公司研发部需要招聘新员工，充实各攻关小组。招聘要求：招聘人员：①研发(或生

试用期的工作：①共同完成年产3000吨清水笋加工生产线扩建；②独立完成年产1000

岗位基本要求：（隐藏相关内容）

(3) 介绍本课程的就业岗位及其典型工作项目，并分析其职业能力。(5分钟)

让学生明白毕业后所从事的工作岗位任务与学习本课程的关系。

(4) 简单介绍本课程的教学目标、上课方式、学习方法和考核方案。(5分钟)

(5) 阐述项目化教学的有关总体安排。(5分钟)

项目化教学是尽量模拟企业管理，转换师生角色，通过对工作岗位的具体项目（任务）的

设计与实施，在教学过程中，变同学们的学习过程为工作过程，让学生在今后的工作岗位中

能直接应用所掌握的技能和知识。

背景介绍：英德市鸿德食品有限公司是一家现代化的食品（农产品）加工生产企业，清

远市重点农业龙头企业，公司厂区占地面积26000平方米，现有4000多平方米生产厂房，储

量为150吨的发酵池18个，现有员工250多人，年加工生产各类产品4500多吨，产品种类

有软包装调味即食笋系列、清水系列和笋干系列产品。公司拥有较先进的加工和检测设备，

配套建成全潜式水浴灭菌机的自动化流水生产线一条。销售网点达110多个，产品供不应求。

公司所在地英德市西牛镇被中国经济林协会评为“中国麻竹笋之乡”，是广东省麻竹笋种植

与加工专业镇。全镇麻竹面积达15万亩，年产麻竹笋7万多吨，麻竹笋的生产和销售成为本

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镇的支柱产业。为扩大麻竹笋深加工产品，公司决定自筹经费50万元扩建一条年产3000吨清水笋加工生产线，英德市政府从地方财政中资助30万元支持生产线建设。

角色转变：老师是部门经理；学生是攻关组成员。

工作小组：一个技术攻关小组是4-5人，全班分为10-12个攻关小组（注：课前完成）。每小组选一人为组长，其余为攻关组成员，每小组的组长在项目实施过程轮流担当（培养组织协调的管理能力，学期结束后每位学生都必须担任）。

工作形式：每小组组长接收部门经理安排任务后，负责组织本小组成员共同完成处方改进项目及其工作任务。

解释试用期的工作任务：明确整体的任务安排与计划。

任务评价：任务完成后，由部门经理组织一个测评小组，小组成员由各攻关小组选派一名代表参加，对各组的任务完成情况进行评价，评价的依据主要是按《项目任务训练考评表》的内容进行过程考核。同时，小组之间比较测评结果，评出单项优秀小组和综合优秀小组。

(6) 导入讲课内容。(40分钟)

能力训练子项目一：年产3000吨清水笋产品可行性论证和可行性报告撰写

步骤1、项目情境介绍。(5分钟)

鸿德食品公司董事会提议扩建竹笋深加工生产线一条，要求研发部调研写出可行性报告。调研结果：清水笋市场在有成长空间，撰写了年产3000吨生产线可行性报告，报公司决策。项目下达：公司决定扩建3000吨清水笋生产线，要求研发部2周内完成产品设计方案。

步骤2、项目任务的提示。(25分钟)

部门经理接受公司任务，组织各攻关小组进行项目分析。先让学生训练学生分组讨论选择项目，确定项目后，课后收集资料撰写调研报告。然后再通过老师的引导，展示设计的相关工作程序。

步骤3、老师点评和归纳。(5分钟)

点评学生讨论的结果，归纳可行性研究报告的内容及编写的注意事项。可行性研究和设计计划任务书。生产线设计的主要任务、设计的主要依据、目标要求、完成设计图后还要解决的细节性问题

步骤4、本次课小结和布置任务。(5分钟)

小结本次课的内容；布置课外准备A1和A6任务，并提出任务完成的相关要求。

8、最后一次课梗概

本次课分两个部分进行，第一部分是各研发小组用PPT展示综合训练作品。第二部分是对本学期的课程教学整体情况总结；

第一部分各研发小组用PPT展示综合训练作品。（75分钟）

①各组用PPT展示综合训练作品，汇报本期学习感想。

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/bi41.html