食品安全危害及其控制措施

第2章 食品安全危害及其控制措施

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。

物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。

2.1食品中的生物性危害及其控制措施

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类： （1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。 （2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。

（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。

（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。

一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。

按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类: （1）严重危害:

肉毒杆菌A、B、E、F； 痢疾志贺氏菌；

伤寒沙门氏菌：甲型、乙型； 副伤寒沙门氏菌； 流产布鲁氏菌； 猪布氏杆菌； 创伤弧菌； 猪绦虫； 旋毛虫。

（2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害:

沙氏门菌；

单胞增生李斯特氏菌；

2-1

志贺氏菌；

肠毒素大肠杆菌； 球菌；

旋状病毒；

诺沃克病毒属； 溶组织内阿米巴； 阔节裂头绦虫； 蚯蚓状蛔虫； 隐胞子虫。

（3）中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限： 苏云金杆菌； 空肠弯曲菌；

梭菌属：产气夹膜梭菌； 金黄色葡萄球菌； 霍乱弧菌，非01型； 溶血性弧菌；

小肠结肠炎耶尔森氏菌； 牛肉绦虫。

HACCP小组成员必须针对具体产品、具体过程进行分析，识别和发现食品中存在的生物性危害。必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。表2-1是食品中主要的生物性危害及其传播特征。

①

表2-1 食品中主要的生物性危害及其传播特征

病原体 致病菌 主要的贮主 或携带者 土壤 牛、山羊、绵羊 野生禽类鸡、狗、猫、牛、猪 哺乳动物、禽类、鱼类 土壤、动物、人 人 人 人 牛 人 传播方式 水 - - + - - + + + - + 食物 + + + + + + + + + + 由人 到人 - - + - - + + 0 - ± ②在食物中繁殖 + + - + + + + + - + ③有关食物 米饭、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁 生乳、乳制品 生乳、家禽 家庭腌制的鱼类、肉类和蔬菜 熟肉和家禽、肉类、豆类 色拉、生菜 乳 乳酪 生乳 乳制品、肉类产品、贝类、菜色拉 蜡芽芽孢杆菌 布鲁氏菌 空肠弯曲菌 细 菌 肉毒梭状芽孢杆菌 产气荚膜梭状芽孢杆菌 大肠杆菌： 肠产毒大肠杆菌 肠致病性大肠杆菌 肠侵袭性大肠杆菌 牛结核分枝杆菌 伤寒沙门氏菌 2-2

病原体 致病菌 沙门氏菌 （非伤寒型） 志贺氏菌 主要的贮主 或携带者 人和动物 人 人 海生生物、人 海生生物、人和动物 海水、海生生物 水、野生动物、猪、狗、家禽 人 人 人 人 人、动物 牛、猪 猪、肉食类动物 人 传播方式 水 ± + - + + - + + + + + + + - 0 食物 + + + + + + + + + 0 + ± + + + 由人 到人 ± + - ± ± - - + 0 + + + - - - ②在食物中繁殖 + + + + + + + - - - - - - - - 有关食物 肉类、家禽、蛋类、乳制品、巧克力 土豆、鸡蛋色拉 火腿、家禽和鸡蛋色拉 色拉、贝类 贝类 生鱼、蟹和贝类 乳、猪肉和家禽 贝类、生水果和蔬菜 贝类 0 生蔬菜和水果 0 半熟的肉 半熟的肉 土壤、污染的食物 细 菌 金黄色葡萄球菌 （肠毒素） 01霍乱弧菌 非01霍乱弧菌 副溶血弧菌 结肠炎耶尔森氏菌 甲型肝炎病毒 病 毒 诺瓦克病毒 轮状病毒 原 溶组织内阿米巴 虫 兰伯氏贾第虫 牛肉绦虫和猪肉绦虫 蠕 虫 旋毛线虫 毛首鞭虫 （张文治） 注：① 在表中+：是；±：罕见；0：无资料。

② 除了轮状病毒和结肠炎耶尔森氏菌在凉爽季节传播增多，几乎所有急性肠道感染都是在夏天和雨季传播增多。

③ 在一定条件下观察到有些繁殖，对于这种观察结果的流行病学意义还不清楚。

2.1.1细菌危害及其控制措施 2.1.1.1 细菌对人体健康的伤害

细菌对人体健康的伤害是显而易见的，主要表现为食品感染和食品中毒。 （1）食品感染

细菌随食物被摄入后，停留在人体内生长繁殖，直接侵害人体的器官和组织，造成腹泻、呕吐等症状。由于感染是细菌本身的侵袭所致，所以从摄入到出现症状所需的时间相对较长。即有一定的潜伏期。

（2）食品中毒

某些特定的细菌在食物中生长并产生毒素后，被人体摄入，造成食品中毒，即是细菌的代谢产物——毒素致病，而不是细菌本身造成的侵害。由于毒素通过肠道吸收就可以引起发病，因此出现中毒症状的时间明显短于食品感染。

2-3

（3）中毒性感染

中毒性感染是前两种类型的结合，其特点是细菌本身没有侵袭性，但它可以在肠道内生长繁殖并产生毒素，引起中毒。一般而言，这类疾病的发病时间比食品中毒要长，比食品感染要短，但不绝对。

2.1.1.2 影响细菌生长繁殖的基本要素

影响细菌生长繁殖的基本要素有：营养成分、水、温度、pH值、抑制剂及气体等。对这些要素进行限制，就能控制细菌的生长繁殖。

（1）营养成分

细菌像任何一种活的生物一样，在其生命过程中需要食物和水。因此为了减少细菌在加工环境中的生长繁殖，应彻底地去除残留食物，并对食品接触的表面进行清洗和消毒，同时还应考虑避免积水。

（2）温度

细菌能在很宽的温度范围内生长，从0~90℃。根据其生长的温度范围，将细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。

嗜冷菌：可生长的温度范围为0~30℃，最适生长温度为20℃以下。 嗜温菌：可生长的温度范围为10~43℃，最适生长温度为36.5℃。 嗜热菌：可生长的温度范围为43~90℃，最适生长温度为55℃。 有一类细菌（如：Psychrotroph），最适生长温度同嗜温菌，但能在冷藏条件下生长。 和食品安全有关的细菌大都属于嗜温菌，他们的最佳生长温度接近人的体温。 （3）时间/温度

不仅温度是一个问题，而且食品在某种温度下的总时间也需要控制。如尽量减少嗜温菌在可生长温度范围内的停留时间。

（4）水活度(aw)

水活度(aw)等于相对湿度除以100。可以将水活度看作是水可利用度。 0.85水活度值是细菌生长的安全界限。aw在0.85以上的食品应当冷藏或做其他形式的安全处理；aw=0.6~0.85的食品,不需要冷藏，但要严格控制货架期，因为酵母和霉菌仍会引起食品的腐败变质；aw在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。

（5）pH值

pH值不难理解，它反映食品的酸度。大部分细菌在酸性食品中不能良好生长。pH值范围为0~14，7为中性。食品的pH值为4.6或以下，如大部分水果汁，称为酸性食品。食品的pH值高于4.6，如肉类和蔬菜，称为低酸食品。

细菌生长的pH值范围为： 革兰氏阳性细菌：4.0~8.5。 革兰氏阴性细菌：4.5~9.0。 霉菌：1.5~9.0。 酵母：2.0~8.5。

通过利用pH值能控制细菌的生长。

注：革兰氏阳性和革兰氏阴性

微生物学用革兰氏阳性和革兰氏阴性区别不同类型的细菌。不同细菌具有不同的细胞壁。为便于通过显微镜观察细菌，应该进行染色。细菌有不同的细胞壁，故而染色结果不同。革兰氏阳性菌呈兰色，

2-4

革兰氏阴性菌呈红色。

（6）抑制剂

食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止细菌生长。盐就是人工添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制细菌生长。

（7）氧气

有些细菌生长需要特定的氧气环境。根据细菌生长时对氧气的需求不同，可将细菌分为嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌：

嗜氧菌（需氧菌）：只能在有氧环境中生长。 厌氧菌：只能在无氧环境下生长。

兼性厌氧菌：在有氧、无氧环境下都能生长。大多数食源性细菌均属此类。 微嗜氧菌：只能在低氧环境下生长。

2.1.1.3 常见的有害细菌及其控制措施

根据细菌有无芽孢，可将细菌分成芽孢菌和非芽孢菌。芽孢是细菌是在生命周期中处于休眠阶段的生命体，相对于其生长状态下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗能力。处于休眠状态下的芽孢是没有危害的，但一旦食品中残留的致病性芽孢因条件成熟而萌芽、生长、即会成为危害，使食品不安全。因此，对此类食品的微生物控制必须以杀灭芽孢为目标，显然用于控制芽孢菌的加工条件要比控制非芽孢菌需要的条件要严格得多。

芽孢菌（Sporeformers）有：

——肉毒梭菌（Clostridium botulinum）； ——产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）； ——蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）。 非芽孢菌（Nonsporeformers）有： ——布氏杆菌（Brucella abortis）； ——猪布氏杆菌（B.suis）；

——空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp.）； ——致病性大肠杆菌（Pathogenic Escherichia coli），如O157：H7大肠杆菌（E.coli O157：H7）；

——单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）； ——沙门氏菌属（Salmonlella spp.），如鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、肠炎沙门氏菌（S.enteriditis）；

——志贺氏杆菌（Shigella spp.）；

——致病性进金黄色葡萄球菌（Pathogenic Staphylococcus aureus）； ——脓性链球菌（Streptococcus Pyogenes）； ——弧菌属（Vibrio spp.），如霍乱弧菌，副溶血性弧菌，创伤弧菌； ——小肠结炎耶尔森氏菌。

这些细菌，有的是产品中自身原有的细菌，如肉毒梭菌、弧菌(霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌)、单核细胞增生李斯特氏菌属海产品中自身原有的细菌；有的是产品中非自身原有的细菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的

2-5

蜡状芽孢杆菌为条件致病菌，只有大量食入该菌（107个/g）时才会引起中毒。

蜡状芽孢杆菌可产生引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。由它们引起的疾病分别称为呕吐综合症和腹泻综合症。食用被蜡状芽孢杆菌属污染的食物后6~15h出现腹泻综合症，0.5~6h即出现呕吐。主要症状有恶心、腹泻和呕吐。

蜡状芽孢杆菌在自然界分布比较广泛。在土壤、灰尘、腐草、空气中都有此菌存在。肉类制品、奶制品、蔬菜和水果的带菌率为20%~70%。

引起中毒的食品种类繁多，包括乳及乳制品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌菜、米粉、米饭等。引起蜡状芽孢杆菌食物中毒的食品大多数无腐败变质现象，除米饭有时微粘、入口不爽或稍带异味外，大多数食品感官正常。

食品在加工、运输、保藏和销售过程中，往往由于不注意卫生操作，通过灰尘和泥土造成该菌的污染。苍蝇、昆虫、鼠类、不洁的用具和容器也可传播该菌。

蜡状芽孢杆菌的控制措施：通过适当的冷藏可以很好地控制蜡状芽孢杆菌。 （10）弧菌属

弧菌属中的致病菌包括副溶血性弧菌、河弧菌、霍乱和副霍乱弧菌。 ① 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolytcus）能引起副溶血性弧菌病，症状为腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热、败血症。

副溶血性弧菌常呈弧状、杆状、丝状等多种形状，有鞭毛，运动活泼，革兰氏阴性。副溶血性弧菌需氧性强，营养要求不高。最适宜生长温度为30~37℃，最适pH值为7.7~8.0。副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌（Halophilic vibrio）。在无盐的蛋白陈水中生长不良，但在含3%~3.5%的食盐培养基内，生长良好。由于嗜盐，故又称之为致病性嗜盐菌。

副溶血性弧菌不耐热，加热75℃15min或90℃1min，即可被杀死。对醋酸敏感，1%醋酸处理1min即可杀死该菌。

近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品及海域附近塘、河、井水的污染除使海产食品的副溶血性弧菌带菌率较高外，也使该区域的淡水鱼、虾等受到副溶血性弧菌的污染。带菌人群、生熟食品交叉污染（食品容器、案板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，生食物中的副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜）都会引起食品的副溶血性弧菌污染。

副溶血性弧菌涉及的食品主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。

② 河弧菌

河弧菌（Vibio vulnificus）在海水环境中广泛存在。河弧菌为革兰氏阴性短杆菌，兼性好氧，最适合生长温度为37℃，低于5℃或高于43℃均不生长，为嗜盐菌。河弧菌对热很敏感，因此海味食品只要合理烹调，就能够将其杀灭。

河弧菌涉及的食品主要是海产品，如牡蛎、鱼、虾、蟹、蛤、蚶、螺等，其次是被海产品或工器具污染的熟食品。

食品被污染和中毒发生的原因是：食生鱼或海产品加热处理不彻底，未能杀死病菌；熟海产品又被病菌重复污染；肉类熟食品受到海产品污染；在加工过程中，处理和盛装海产品的工具和容器受到河弧菌污染，未能彻底洗刷消毒，又拿来处理和盛装熟食品而引起交叉感染。

河弧菌能引起两种临床特征的疾病。一种是爆发性的败血症，其发病原因是由于食用

2-11

不卫生的海味食品。另一种是迅速发展的蜂窝组织炎，它起因于伤口与海水的接触，例如在清洗贝类或捕捞牡蛎、蟹时受到河弧菌的感染。

③ 霍乱和副霍乱弧菌

霍乱弧菌（Vibrio cholerae）和副霍乱弧菌（Vibrio cholerae biotype eltor）又分别称为O1型霍乱弧菌和非O1型霍乱弧菌。

霍乱弧菌（Vibrio cholerae）和副霍乱弧菌（Vibrio cholerae biotype eltor）为弧形或逗点状，菌体一端有鞭毛一根，运动活泼，无芽孢，为革兰氏阴性菌；其抵抗力较弱，在干燥情况下，经两个小时即死亡；在55℃的湿热中，经10min即死；在水中能存活两周，在寒冷潮湿环境下的新鲜水果和蔬菜的表面，可以存活4~7天；对酸很敏感，但能耐受碱性环境，例如能在pH值为9.5的环境中生长不受影响；容易被一般消毒剂杀死。

O1型霍乱弧菌，发病时先引起腹部不适和轻度腹泻，续发症状为：水性腹泻、腹部痉挛、呕吐和脱水，也可发生死亡。易感人群为：做过胃部手术者，抗酸剂服用者为O型血型者。O1型霍乱弧菌涉及各种食品，包括水产品、饮料。非O1型霍乱弧菌，能引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻。症状的严重性有赖于其特定菌株，已经发现非O1型霍乱弧菌可以导致免疫缺陷的人患败血症（血液中毒），引起疾病的原因同食用生食品有关。

霍乱和副霍乱传染源主要为病人，其次是带菌者。霍乱和副霍乱病菌传播的途径甚多，也和其他肠道传染病一样，病菌通过水、苍蝇、食品等传播开来，特别是水被污染后造成疾病的流行是本病爆发的特征。

弧菌属的控制措施：蒸煮；防止二次污染；防止时间/温度控制不当；控制产品来源。 所有弧菌都可以通过蒸煮及蒸煮后防止二次污染得到控制，同时适当的冷藏保存可防止细菌繁殖。

（11）产气荚膜梭菌（魏氏梭菌）

产气夹膜梭菌（Clostridium perfringens ）又称魏氏梭菌（Clostridium welchii），是一种厌氧、革兰氏阳性、杆状产孢菌，在生长过程中产生一系列外毒素和气体。这类微生物能产生A、B、C、D、E五种类型外毒素，其中A、C型常导致人类疾病。A型毒素能引起人类气性坏疽和食物中毒，C型毒素可导致坏死性肠炎。与沙门氏菌相似，只有摄入大量活细菌才会引起食源性疾病，其症状是恶心、呕吐、腹泻和腹部疼痛。

产气夹膜梭菌广泛存在于人和动物粪便、空气、灰尘、土壤、垃圾和污水中。引起这类食物中毒的食品主要是动物性食品，如鱼、肉、禽等。在煮熟后缓慢冷切或食用前有较长储存期的肉中，这类微生物的数量也较高。

产气夹膜梭菌具有以下特征： ① 生长温度范围为10~50℃，最适生长温度为43-47℃，适宜生长的PH范围在5.5~8.0之间。

② 繁殖速度快。在营养丰富的培养基上8~10min便可繁殖一代，是目前已知生长最快的细菌。

③ 对营养要求严格，生长时需要14种氨基酸和5种维生素。 ④ 基质中食盐的浓度达5%便可抑制其生长。

⑤ 不同产气夹膜梭菌菌种所产生的孢子有不同的耐热性。有些孢子在100℃下经几分钟就死亡，而有些孢子在此温度下则需要1~4h才能完全被破坏。例如：A型产气夹膜梭菌多为耐热的厌氧菌。

2-12

一般情况下，由于烹调加热的温度和时间不能将耐热性产气夹膜梭菌全部杀死，同时，经过加热处理后的食品中氧气含量减少，又常将其放置于密闭容器中造成厌氧环境，因此，当密闭容器中的食品缓慢冷却至50℃左右时，残存芽孢迅速繁殖。当食品中产气夹膜梭菌增至106个/g以上时，即可引起食物中毒。因此，控制产气夹膜梭菌危害最有效的方法是将煮熟或热加工的食品快速冷却，以防止产气夹膜梭菌繁殖，导致食源性疾病的爆发。

产气荚膜梭菌的控制措施如下：

① 在加工过程中，特别是放置时，对食品进行适当的卫生处理或冷藏。

② 快速冷却食品，使食品尽可能远离产气夹膜梭菌大量繁殖的危险区域（10~50℃）。 ③ 重新加热放置过的食品，加热温度至少达60℃。 2.1.1.4 细菌性危害的预防和控制

（1）防止食品污染、二次污染和交叉污染

加强食品原料、贮运、加工和贮藏过程的卫生管理，是防止细菌污染食品、造成危害的关键。

① 食品原料的管理

食品原料中存在大量微生物，若采用不卫生原料则其污染更严重，所以对食品原料一定要经过严格选择，并加强卫生管理与控制。原料加工前的消毒、清洗可根据实际需要决定，严禁将病、死禽畜食用和作为食品加工原料。

② 生产加工、经营中的卫生管理

空气、土壤中含有许多种微生物，如细菌、酵母、霉菌等，它们可以通过对动植物的附着、飞尘、空气等途径污染食品，所以加强食品在生产经营过程中的卫生防护是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。为此应注意以下几点：

a) 车间内应保持洁净无尘、通风良好，温度不应过高，防霉、防虫（鼠）、防尘设施符合要求，尽量采用密闭生产。

b) 生产用具、设备设计合理，表面光洁易于清洗和消毒，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗消毒。

c) 生、熟食品严格分开，防止食品原料对产品的污染。

d) 控制食品贮运过程的温度、装载货物种类，防止交叉污染。 ③ 生产从业人员的卫生管理

从业人员是食品污染、疾病传播的重要途径。中华人民共和国食品卫生法为此明确规定食品从业人员一定要定期进行健康检查。食品企业必须严格执行OPRP员工的健康与卫生控制程序。

④ 采取措施杀灭原料、食品中的细菌。 （2）控制致病菌的生长与繁殖

只要采取措施控制细菌的生存或繁殖的条件，就能使其得到控制。表2-4列出了部分致病菌生长所需的外界条件，即生长的最小水活度（aw）、酸度（pH值）、生长温度、最适温度、最大盐浓度、D值、Z值及需氧情况。

2-13

表2-4 致病菌生长所需的外界条件

生长温 最适 最大盐最小 最大 嗜氧性 度范围 温度 浓 度 PH值 pH值 （℃） （℃） （%） 厌氧 10~48 30~40 3.3~45 25~35 6.5~50 30~40 5~46 0~45 10~51 6~47 7~49 4~55 8~44 5~43 -1~48 35~37 30~37 43~45 37 37 30 30~40 30~40 25~30 4.7 4.7 4.0 3.7 5.0 5.0 4.8 4.0 4.3 3.6 4.8 4.1 9.0 9.0 10 9.0 9.6 9.0 10 9.5 9.3 9.6 9.6 9.0 10~12 4.5~6 18~20 8 8~12 7.0 5 D值 （分钟） Z值 最低 水活度 0.94~0.95 肉毒梭状芽孢杆菌 D121=0.1~1.2 8~10 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧 E型菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 李斯特菌 产气荚膜梭状杆菌 志贺氏菌属 致病性大肠杆菌 蜡状芽孢杆菌 霍乱弧菌 副溶血性弧菌 耶尔森氏菌 兼性 兼性 兼性 厌氧 兼性 兼性 兼性 兼性 兼性 兼性 D80=0.6~3.3 7.4~10.7 0.97 D60=0.43~7.8 4.5~10.0 0.83/0.85※ D60=7.0~30 5.6~6.4 D71.7=19sec 6.0 D90=15~145 9~16 0.94 0.92 0.93 0.96 0.95 0.95 0.95 0.94 0.95~0.96 7.5~8.0 D60=0.4~0.8 18 6~8 8~10 6~7 D100=5.0 10 D53=1.0~4.1 ※：生长最低水活度0.83/产毒最低水活度0.85。 D值：在一特定的温度下，杀死给定体系微生物总量的90%所需要的时间（分钟）。

Z值：在热致死时间——温度曲线中，使热致死时间降低一个对数周期（即热致死时间降低10倍）所需要升高的摄氏温度。

这些值是在最佳条件下的最小或最大值。在多数情况下，可利用这些参数的协同作用，进一步抑制细菌的生长。

（3）控制细菌毒素的形成

对细菌生长和产生毒素的条件进行限制，就能控制这些细菌及其毒素的危害。表2-5说明了将食品放置在某一温度下的最长时间。

2-14

表2-5 致病菌生长和产生毒素的时间与温度参数

潜在危害条件 空肠弯曲菌的生长繁殖 >34 A型与可降解蛋白质的B型和F型肉毒杆菌的发芽、生长和产毒素 10~21 ＞21 5~10 E型与不可降解蛋白质的B和F型肉毒杆菌的发芽、生长和产毒素 11~21 ＞21 5~10 大肠杆菌生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 李斯特菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 沙门氏菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 志贺氏菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 金黄色葡萄球菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 霍乱弧菌的生长繁殖 11~21 ＞21 12 12 ≤4 24 12 ≤4 12天 6 3 48 12 3 14天 6 3 14天 6 3 14天 12 3 21天 6 2 暴露温度（℃） 30~34 最大累积暴露时间（h） 48 2-15

③ 粪便污染、生熟不分。 （3）寄生虫危害的控制

控制寄生虫危害的有效途径主要有：

① 对食品原料进行有效的消毒处理（除非加工过程中有工序可以起到消毒作用）。 ② 屠宰场对原料动物进行严格的宰前、宰后检疫检验。肉制品加工厂对原料肉的来源进行控制，保证原料肉没有对人体有害的寄生虫病。

③ 严格执行GMP/PRP、SSOP/OPRP，确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果。

④ 不同清洁度要求的区域应严格隔离。

2.2 食品中的化学性危害及其控制措施

2.2.1 化学危害的类别

食品中的化学危害是指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。

各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输过程中，受到这些化学物质的严重污染。

根据食品中化学危害的来源，可以将其分为三类： （1）天然存在的化学物质。 （2）有意添加的化学物质。 （3）外来污染带来的化学物质。

化学物质对人体的危害可能产生的后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等。

2.2.1.1 天然存在的化学物质

食品中天然存在的化学危害物质主要指食品中自然存在的毒素。根据其来源可将其分为5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。前3种自然毒素属于生物污染剂，是微生物分泌的有毒物质，它们或直接在食品中形成，或是食物链迁移的结果。后2类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均有危害作用（在生物危害中已经讨论过细菌危害及其相应的毒素，如肉毒梭菌毒素、金黄色葡萄球菌毒素，所以在天然存在的化学危害中不再讨论细菌毒素）。

（1）真菌毒素

真菌（酵母和霉菌统称为真菌。酵母与食源性疾病无关，但能导致食品腐败）产生的一些对人体和家畜有毒性作用的化合物或代谢产物，即真菌毒素（或霉菌毒素）。

① 食品中常见的真菌及其毒素

食品中常见的真菌及其毒素见表2-8。

2-21

表2-8 食品中常见的真菌及其毒素

真菌毒素 产毒真菌 化学结构及性质 一组结构相似的化合物，二呋喃香毒素的衍生物，已发现20余种 无色结晶化合物、溶于极性溶剂 易被污染的食物 花生、花生油、玉米 毒 性 黄曲霉毒素 黄曲霉和寄生曲霉 是毒性很强的急性毒素，还有明显的慢性毒性与致癌性 谷物、大米、无花具有急性毒性，肾脏为果、咖啡、橄榄、赭曲霉毒素A作用的啤酒 靶器官 赭曲霉毒素 赭曲霉、硫色曲霉、蜜蜂曲霉、洋葱曲霉、孔曲霉、纯绿青霉 杂色曲霉毒杂色曲霉 与黄曲霉毒素相似 素 展青霉素 扩张青梅、圆弧青霉、棒曲霉 镰刀菌霉素 镰刀菌 可溶于水和乙醇，在碱性溶液中不稳定，耐酸、耐热 倍半烯 杂粮小麦、稻谷、可引起肝脏坏死导致玉米、面粉、大米 肝癌、肾癌、皮肤癌、肺癌 水体及水果制品 是一种神经毒，具有致癌性和致畸性 小麦、大麦、燕麦及其制品 玉米及其制品 较强的细胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性 具有雌性激素作用，可引起禽、家畜雌性激素抗进症 是神经鞘脂类生物合成的抑制剂，具有神经毒性 主要表现为中枢神经麻痹，可导致心脏麻痹 玉米赤霉烯酮 伏马菌毒 禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌 串珠镰刀菌 一类结构相似具有二羟基苯酸内酯结构的化合物 一类不同的多氢醇和丙三羟酸的双酯化合物 玉米及其制品 黄绿青霉素 黄绿青霉 大米 ② 真菌毒素（霉菌毒素）的控制措施 控制真菌毒素（霉菌毒素），主要从清除污染源（防止霉菌生长与产毒）和去除霉菌毒素两方面着手。

a) 防霉

根据真菌生长产毒的特点，在霉菌产毒需要的五个条件：产毒菌菌种、合适基质、水分、温度和通风上做文章，反其道而行之，就可做好防霉和预防产毒的工作。常采取的方法有：降低食品中的水分，除氧，降低贮存温度，以及采用防霉剂（如环氧乙烷可用于粮食类的防霉等）。

b) 去毒

以黄曲霉毒素为例，目前去毒方法有两大类：一类包括用物理筛选法（挑出霉粒）、溶剂提取法（利用黄曲霉毒素不溶于水、乙烷、乙醚及石油醚，但溶于甲醇、乙醇、氯仿的特性进行）和微生物去毒法（如：橙色黄杆菌可以除去溶液中的毒素）除去黄曲霉毒素，称之为去除法；另一类用物理方法（如：利用加热的方法，或经过紫外线照射，溶液中的毒素能部分的被破坏）或化学药物的方法（根据真菌毒素耐热，但在碱性条件下易破坏的

2-22

特性，可用碱性处理降低毒素量。）使黄曲霉毒素的活性破坏，称之为灭活法。但每种方法都有其弊端，所以还是应该以预防为主。

（2）藻类毒素

藻类代谢产生的有毒物质，即藻类毒素。鱼、贝类吞食含有藻类毒素的藻类后，藻类毒素便蓄积于鱼、贝类中。海洋藻类毒素有：麻痹性贝类毒素（PSP），腹泻性贝类毒素（DSP）、神经性贝类毒素（NSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）、鱼肉毒素（CFR）。

（3）植物毒素

植物毒素是植物中自然含有的成分。常见的植物毒素有：糖苷生物碱、硫代葡萄糖苷、能产生氰的糖苷、肼等。表2-9列明了常见的植物毒素及其可能涉及的植物。

表2-9 植物毒素及其可能涉及的植物

毒 素 糖苷生物碱 硫代葡萄糖苷 氰 肼（蘑菇肼） 龙葵素 皂素、植物血凝素 银杏酸、银杏酚 可能涉及的植物 茄类植物，如土豆、西红柿、茄子和红辣椒 主要存在于十字花科植物中，如油菜、花椰菜、皱叶甘蓝、红白菜、大头菜和萝卜等 木薯、高粱、巴干杏、竹子和豆类种子 蘑菇 发芽马铃薯 四季豆（扁豆） 白果 （4）动物毒素

动物毒素有河豚毒素、嗜焦素、蟾蜍（癞蛤蟆）毒素、组胺、动物甲状腺素、动物肾上腺（小腰子）毒素。表2-10列出了部分动物毒素的来源和控制措施。

表2-10 动物毒素的来源和控制措施

毒 素 河豚毒素 嗜焦素 蟾蜍毒素 组胺 甲状腺素 动物肾上腺毒 河豚 泥螺 蟾蜍（癞蛤蟆） 青皮红肉的鱼类，如鲤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹荚鱼 甲状腺 肾上腺 2-23

来 源 控制措施 集中处理，禁止直接出售 有日光性皮肤炎病史的人忌食泥螺；进食泥螺后避免在日光下长时间的照射 勿食 快速冷却；防止鱼类腐败变质；冷冻条件下运输和保存；防止已加热半成品再次污染 加强兽医检验，屠宰牲畜时除净甲状腺 摘除肾上腺

2.2.1.2 有意添加的化学物质

这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要是指各类食品添加剂。只要按照国家标准规定的要求使用食品添加剂，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。

食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、面粉处理剂、香精等。

2.2.1.3 外来污染带来的化学物质

这类化学物质是食品生产（包括饲料作物生产、畜牧养殖与兽药生产）、包装、运输中或环境污染造成的，是非故意加到食品中去的。这类化学物质包括：

（1）农药残留。

农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。当农药超过最大残留限量（MRL）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成危害。农药将对人体产生危害，包括致畸、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。

（2）兽药残留。

包括兽医治疗用药，饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等。这些化学物质可以在动物体内造成残留。

（3）环境污染带来的化学物质。 如重金属（镉、汞、铅、砷、铬等）、化合物（氰化物等）、有机物（如多环芳香烃等）等，这些化学物质可以污染土壤、水域，从而进入植物、畜禽、水产品等体内。

（4）食品加工中使用的化学物质。

如清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、空气清新剂、油漆、润滑剂、颜料、涂料、化学实验室的药品等，如果使用不当，可能会污染食品。

应建立卫生管理制度并在生产、清洗、消毒过程中严格执行，这样才能有效防止加工中化学药品的危害。

（5）食品加工中产生的化学物质

食品在加工中也会产生一些有害的化学物质，如3，4-苯并芘（发烟燃料烘烤食物时容易产生），亚硝胺、氯丙醇等。

控制食品加工过程中产生有害化学物质的措施包括：改进生产工艺、规范操作过程以减少危害物的生成。

（6）来自于容器、加工设备、包装材料、运输工具的有害化学物质。 如包装纸上的荧光增白剂等。表2-11列出了部分食品容器及包装材料中所含的化学物质。

对于来自于容器、加工设备和包装材料中的有害化学物质，最有效的控制措施是把好容器、加工设备、包装材料的进货关，同时注意它们的正确使用方法。

2-24

表2-11 食品容器及包装材料中所含的化学物质

包装材料 纸类（包括玻璃纸） 金属制品 陶瓷器具、搪瓷器具、玻璃器具类 塑料 能污染食品的化学物质 着色剂（包括荧光染料）、填充剂、上胶剂、残留的纸浆防腐剂 铅（由于焊锡的原因）、锡（由于镀锡的原因）、涂敷剂（单体物、添加剂） 铅（釉、铅晶体玻璃）、其他金属（釉）、颜料 残留单体物（氯乙烯、丙烯腈、苯乙烯）、添加剂（金属稳定剂、抗氧化剂、增塑剂等）、残留催化剂（金属、过氧化物等） （7）食品中含有的高浓度放射性物质。

食品加工或食品原料受到放射性污染而导致食品中含有天然放射性物质和人工放射性物质。

要严格遵守食品中放射性物质限制量和食品放射卫生管理办法，有效控制食品被放射性污染。

2.2.2 控制化学危害的常用措施

表2-12列出了控制化学危害的常用措施。

表2-12 控制化学危害的常用措施

化学危害 自然产生的有毒物质 加入的有害化学物质 操作中的化学物质 控制措施 供应商的保证书；对每个供应商的保证书进行审核 每种原材料和成分的详细规格，供应商提供的保证书；访问供应商；要求供应商按HACCP计划操作；核实原材料无残留的测试计划 明确并列出所有直接与间接使用的食品添加剂和着色剂；检查每种化学物质都是被批准的；检查每种化学物质是否使用恰当；记录使用的任何一种限制成分 2.3 食品中的物理性危害及其控制措施

物理性危害是指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 物理危害的来源包括:原料、水、粉碎设备、加工设备、建筑材料和雇员本身。物理危害可能是生产、运输和贮藏过程中不小心加入的，也有可能是故意加入的（人为破坏）。

当一个消费者误食了外来的异物，可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康的问题。物理危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。表2-13列出了常见的物理危害及其来源。

2-25

表2-13 常见的物理危害及其来源

物理危害 玻璃 木屑 石头 金属 昆虫及其他污秽 绝缘体 骨头 塑料 潜在风险 割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物 割伤、感染、窒息或需外科手术除去危害 窒息、损坏牙齿 割伤、窒息或需外科手术除去危害物 疾病、外伤、窒息 窒息，若异物是石棉则会引起长期不适 窒息、外伤 窒息、割伤、感染或需外科手术除去危害物 来源 玻璃瓶、罐、各种玻璃器具 原料、货盘、盒子、建筑材料 原料、建筑材料 原料、机器、电线、员工 原料、工厂内 建筑材料 原料、不良加工过程 原料、包装材料、货盘、员工 物理危害的控制一是靠预防，防止其出现。二是靠金属探测、磁铁吸附、筛选等，三是靠眼看、手摸、感官剔除。

2-26

表2-13 常见的物理危害及其来源

物理危害 玻璃 木屑 石头 金属 昆虫及其他污秽 绝缘体 骨头 塑料 潜在风险 割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物 割伤、感染、窒息或需外科手术除去危害 窒息、损坏牙齿 割伤、窒息或需外科手术除去危害物 疾病、外伤、窒息 窒息，若异物是石棉则会引起长期不适 窒息、外伤 窒息、割伤、感染或需外科手术除去危害物 来源 玻璃瓶、罐、各种玻璃器具 原料、货盘、盒子、建筑材料 原料、建筑材料 原料、机器、电线、员工 原料、工厂内 建筑材料 原料、不良加工过程 原料、包装材料、货盘、员工 物理危害的控制一是靠预防，防止其出现。二是靠金属探测、磁铁吸附、筛选等，三是靠眼看、手摸、感官剔除。

2-26

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/bgjg.html