食品生产企业卫生要求

食品加工企业培训课件。希望食品加工企业能逐渐的符合规范要求,因此要加强企业的培训,使食品企业起点高些,管理强些,生产出来的产品让大众放心些。

食品生产加工企业 卫生规范

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食品生产加工企业卫生规范1.厂址的选择 1.厂址的选择1)对周围环境的要求食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域，工厂周 围不得有有碍食品卫生的污染源。

2)对水源的要求建厂的地方必须有充足的水源供应，其水质应符合国 家饮用水的卫生要求。

3)其它条件建厂的地方应交通便利、电力充足。

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2.厂区的规划(一) 2.厂区的规划(一)1)生产区和生活区生产区与生活区应隔离。

2)厂区的路面厂区地面要平坦，不积水，无蚊虫滋生地。

3)防护设施以煤或木糠为主要燃料的工厂，要注意煤烟和粉尘 对加工区的影响，煤堆或木糠应放在加工区的下风位，并 设置隔离防护设施，烟囱要安装除尘装置。

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2.厂区的规划(二) 2.厂区的规划(二)4)非卫生区设施生产废料放置的位置、污水处理区、畜禽宰前暂区 应远离加工区，并处于加工区的下风位，装废料容器应带 盖，厂区卫生间要有防蝇防虫设施。

5)加工区相对独立加工区与厂外道路应保持一定距离，并相对隔离，厂 区内不得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其他产品。

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3.车间卫生要求(一) 3.车间卫生要求(一)1)结构车间在结构设计上应适合具体食品加工的要求，车间 空间应与生产能力相适应。

2)布局车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便 于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。 食品加工过程基本上按照从原料-半成品-成品的过程。

3)门窗车间门窗应用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀 的坚固材料制作，并有防蝇虫、防尘及防鼠设施。

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3.车间卫生要求(二) 3.车间卫生要求(二)4)人员卫生设施A)更衣室 B)淋浴间 C)洗手消毒设施 D)卫生间

5)车间地面、墙面及天面车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料 修建 ，车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、 防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、 顶角具有弧度 。

6)供水与排水设施车间内生产用水的供水管应采用不易生锈、耐腐蚀的 材料制造，车间的排水沟应表面光滑、不渗水，供水与排 水方向应从清洁区流向非清洁区。

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3.车间卫生要求(三) 3.车间卫生要求(三)7)通风与采光车间应有良好的通风条件，车间气流方向应从清洁区 向非清洁区流动。车间还要有充足的光源，操作区照度不 低于220Lux,检验区照度不低于540Lux, 低于220Lux,检验区照度不低于540Lux,其他区不低于 110Lux。 110Lux。

8)控温设施加工易腐易变质食品的车间应具备空调设施，不同的 品种、不同的加工工

序，其温度要求有所不同。对车间温 度要配有相应的监测装置。

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4.生产设备与工器具卫生要求 4.生产设备与工器具卫生要求1)材质要求加工过程使用的设备和工器具的材质应符合以下条件： 无毒、耐腐蚀、不易生锈、不易老化、易于清洗消毒。

2)结构要求食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清 洗、消毒、检查和维护。

3)安装要求车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺 布局的要求，另一方面要便于生产过程的管理，同时还要 便于设备进行日常维护和清洁。

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5.仓储设施卫生要求(一) 5.仓储设施卫生要求(一)1)原料/辅料存储设施 )原料/原料/ 原料/辅料的存储设施，应能保证生产加工所准备的 原料和辅料在储存过程中，品质不会出现变化，不会产生 新的危害。清洁、卫生，防止鼠虫危害是对各类食品加工 用原料、辅料存储设施的基本要求。所有库存的货物都应 该做好标识。

2)包装材料存储设施各食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存 储库房，库房应清洁、干燥，有防虫和防鼠设施。

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5.仓储设施卫生要求(二) 5.仓储设施卫生要求(二)3)成品存储设施食品厂成品存储设施的规模和容量要与工厂的生产能 力相适应，并具备能保证成品在存放过程中品质保持稳定， 不受污染。

4)有毒有害物存储设施应能确保本厂使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、 润滑油和化学品等有毒有害物得到有效控制，专人、专库 (柜)保管，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料 造成污染。

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6.生产过程卫生控制要求(一) 6.生产过程卫生控制要求(一)1)环境卫生控制控制厂区环境卫生的主要任务，就是最大限度地消除 和减少鼠虫和粉尘等危害因素对产品卫生质量的威胁。最 根本的办法就是保持厂区的环境卫生。

2)生产用水卫生质量控制A)水质的要求 B)生产用水的消毒处理 C)供水设 B)生产用水的消毒处理 施的管理 D)水质监测

3)生产用冰卫生质量控制在生产过程中直接或间接与产品接触的冰，其卫生质 量直接影响到产品的卫生质量。因此必须保证制冰用水必 须符合饮用水卫生要求，制冰用设备和盛冰器具必须符合 卫生要求。

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6.生产过程卫生控制要求(二) 6.生产过程卫生控制要求(二)4)原料及辅料卫生质量控制控制食品加工原料和辅料的卫生质量，是进行产品卫 生质量控制的第一关，把住了原料和辅料的卫生质量，就 可消除危害由原辅料带入的机会。

5)加工过程卫生质量控制规范、合理的工序安排，严格的工序管理，是防止 产品加工过程产生交叉污染的根

本性措施；对关键控制点 的控制，是预防或消除加工过程危害的有效办法。

6)车间、设备及工器具卫生质量控制A)设备和工器具的清洗消毒 B) 车间地面、墙壁、 天花板和门窗的清洗消毒 C)清洁用化学品的管理

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6.生产过程卫生控制要求(三) 6.生产过程卫生控制要求(三)7)包装和储运卫生控制包装要求：出口食品的包装材料必须清洁卫生，直接接触食品 的包装材料要符合国家食品包装材料卫生标准要求。产品包装应在 与其他工序隔离的专用区域或包装间内进行；储存要求：应制定出 口食品储存卫生的控制程序并严格实施；运输要求：食品运输车、 船的卫生状况、温湿度应符合要求。

8)人员卫生控制A)人员的健康状况 B)人员的个人卫生要求 C)人 员的教育和培训

9)产品质量检验工厂应建立与生产相适应的质量检验机构，对自产产 品进行验证。

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7.企业卫生质量体系 7.企业卫生质量体系1)卫生质量方针和卫生质量目标 2)组织机构及其职责 3)生产、检验人员的管理 4)环境卫生的要求 5)车间及设施卫生要求 6)原料、辅料卫生质量的控制 7)生产卫生质量控制 8)包装、储运卫生控制 9)有毒有害物的控制 10)检验的要求 10)检验的要求 11)保证体系有效运行的程序 11)保证体系有效运行的程序

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