烹饪原料学复习题纲

烹饪原料学复习题纲

一、单项选择题 1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（ ）

A．普通食品 B．有机食品 C．无公害食品 2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )

A.白鹜鸭 B.连城白鸭 C.北京白鸭 D.白河鸭 3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（ ）。

A．龙葵碱 B．胆碱 C．胶黏剂 D．氢氰酸 4．甲鱼属于爬行类原料中的（ ）

A．蛙类 B．鳖类 C． 龟类 D．蛇类 5．下列不属于辣味调料的是（ ）

A．海椒 B．姜 C．葱 D．八角 6．咸味的主要化学成分是（ ）

A．氯化钠 B．氧化钠 C．谷氨酸钠 D．碳酸钙

7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（ ）。 A.水解作用 B. 变性作用 C.羰氨反应 D. 热分解作用 8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（ ）。

A．块茎类 B．块根类 C．根茎类 D．球茎类 9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（ ）

A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油 C．化学酱油 D．合成酱油 10．下列属于无毒蛇的是（ ）

A．眼镜蛇 B．金环蛇 C．银环蛇 D．乌鞘蛇 11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )

A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中国林蛙 D.青蛙 12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（ ）

A．虎鲨皮 B．白耳鲨皮 C．青鲨皮 D．姥鲨皮 13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（ ）。

A．葫芦巴碱 B．龙葵碱 C．秋水仙碱 D．草酸 14．有“百味之主”之称的基本味是（ ）

A．鲜味 B．酸味 C．甜味 D．咸味 15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（ ）

A．-18℃以下 B．-5℃~-3℃ C．0℃~4℃ D． 10℃~12℃ 16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（ ）

A．-18℃ B．-5℃～-3℃ C．0℃～4℃ D．10℃～12℃ 17．下列香菇品种中质量最差的是（ ）。

A．厚菇 B．薄菇 C．花菇 D．菇丁 18．畜类的胃又称为（ ）

A．门腔 B．腰子 C．肚子 D．口条

19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（ ）

A．畜心 B．腰子 C．肝脏 D．畜胃

20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )

A.随意肌 B.不随意肌 C.心肌 D.血合肌 21．蛋黄中维生素含量最多的是（ ）

A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C D．维生素E 22．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（ ）

A．蛋壳 B．蛋白 C．蛋黄 D．蛋黄膜 23．下列鱼类制品中属于干制品的是（ ）

A．风鳗 B．鱼子 C．鱼翅 D．咸鲐鱼 24．果实中含有对人体有害的有机酸是（ ）。

A．酒石酸 B．苹果酸C．枸橼酸D．草酸 25.海蜇属于无脊椎动物中的( )动物。

A.软体 B.头足 C.棘皮 D.腔肠 26．简称“蚝”的软体动物是（ ）

A．贻贝 B．牡蛎 C．蚶子 D．蛏子 27．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（ ）。

A．百花锦蛇 B．灰鼠蛇 C．银环蛇 D．乌梢蛇

28．含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（ ）

A．香菇 B．油菜 C．百合 D．海带 29．每年6~8月出产的木耳被称为（ ）

A．春耳 B．伏耳 C．秋耳 D．石耳

30．荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（ ）

A．黄酮 B．单宁 C．烟酸 D．胆碱

31．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（ ）。

A．乌鱼 B．鲥鱼 C．鲤鱼 D．银鱼

32．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（ ）

A．叶菜类 B．茎菜类 C．果菜类 D．根菜类 33．根据果品分类，以下属于核果类的是（ ）

A．苹果 B．梨子 C．木瓜 D．李子 34．下列果品中铁含量居首位的是（ ）

A．樱桃 B．芒果 C．大枣 D．葡萄

35．最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（ ）。

A．红烧 B．油炸 C．爆炒 D．清蒸

36．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（ ）

A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C．主料、配料和调味料

D．农产食品、畜产食品、水产食品等

37．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（ ）

A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料 C．主料、配料和调味料

D．农产食品、畜产食品、水产食品等

38．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（ ）

A．尸僵作用 B． 自溶作用 C．成熟作用 D． 腐败作用 39.下列属于单糖的为( )

A.淀粉 B.蔗糖 C.甘露糖 D.麦芽糖

40．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（ ）。

A．一般是用食盐或食糖对原料进行加工 B．提高原料储存环境的渗透压 C．不适合于大部分动植物原料储存 D．降低原料水分活度 41.以下哪项不属于脂溶性维生素( )。

A.维生素A B.维生素E C.维生素C D.维生素D 42.标准粉面筋质不低于( )

A.22% B.23% C.24% D.25% 43．下列含草酸较多的蔬菜是（ ）

A．韭菜 B．芹菜 C．甘蓝 D．菠菜 44．小黄鱼产量最高是在每年的（ ）。

A．春季 B．夏季 C．秋季 D．冬季 45．品质好的霉干菜产于广东省的（ ）

A．惠阳市 B．余姚市 C．慈溪市 D．萧山市 46.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和( )

A.豆类 B.萝卜类 C.叶菜类 D.蕃茄类 47．我国著名的金华火腿属于（ ）

A．北腿 B．云腿 C．宣腿 D．南腿 48．可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（ ）。

A．鲨鱼 B．大黄鱼 C．石斑鱼 D．海鳗

49.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生( )

A.秋水仙碱 B.皂素 C.龙葵素 D.凝集素 50．下列海产鱼中属于软骨鱼的是（ ）。

A．大黄鱼 B．小黄鱼 C．鲈鱼 D．鲨鱼

51.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是( A.大白菜 B.小白菜 C.包心菜 D.黄芽菜 52．下列最常见的海螺品种是（ ）。

A．红螺 B．钟螺 C．香螺 D．瓜螺

53．下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（ ）

A．米醋 B．糖醋 C．熏醋 D．合成醋 54．葱的辣味成分主要是（ ）。

A．辣椒素 B．姜酮 C．硫化物 D．谷氨酸钠 55．以海鱼为原料加工制作的调味料是（ ）

A．怪味汁 B．鱼露 C．黄酱 D．海鲜酱 56．下列属于天然食用色素的是（ ）

A．姜黄素 B．苋菜红 C．柠檬黄 D．靛蓝

57．在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在( )之间。

A.10%—20% B.12%—22% C.12%—24% D.15%—22% 58．在人体内消化率最低的油脂是（ ）

A．芝麻油 B．葵花子油 C．玉米油 D．牛脂

59．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（ ）

A．肌酸 B．糖类 C．次黄嘌呤 D．肌酐酸

60.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称( )

A.束缚水 B.细胞间水 C.流动水 D.游离水

)

61.理化鉴定包括生物检验和______两个方面。( )

A.感官检验 B.视觉检验 C.理化检验 D.味觉检验 62.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（ ）。

A．焦糖化反应 B．水解反应 C．美拉德反应 D．老化反应 63.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为( )

A.熟化作用 B.自溶作用 C.腐败作用 D.成熟作用 64．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（ ）

A．青蛙 B．虎纹蛙 C．金线蛙 D．牛蛙 65．下列俗称大头鱼的是（ ）

A．鳕鱼 B．大黄鱼 C．鳗鱼 D．鲈鱼 66．在下列选项中，称为“宣腿”的是（ ）

A．浙江金华火腿 B．江苏如皋火腿 C．云南火腿 D．南京火腿 67．肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（ ）。

A．-30℃~-18℃ B．-10℃~-5℃ C．0℃~5℃ D．10℃~15℃ 68.煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（ ）

A．矿物质 B．蛋白质 C．糖类 D．维生素 69．下列关于乌龟描述不正确的是（ ）

A．又称团鱼 B．地球上最古老的动物之一 C．有冬眠习惯 D．生长缓慢 70．下列属于新鲜肉特征的是（ ）

A．肌肉外表湿润、沾手 B．指压后凹陷不能完全恢复 C．色泽红润、有光泽 D．气味略带氨味或酸味 71．以下不属于淀粉制品的是（ ）

A．粉皮 B．西米 C．面筋 D．粉丝 72．鸡肉含有丰富的蛋白质，约为( )

A.21% B.16% C.18% D.14% 73．禽蛋的品质检验一般采用的方法是（ ）。

A．感官鉴定法 B．物理检测法 C．化学检测法 D．生物检测法 74.适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（ ）

A．冰藏 B．埋藏 C．窖藏 D．堆藏 75．( )以植物花部器官作为主要食用部位。

A.根菜类 B.茎菜类 C.叶菜类 D.花菜类 76．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（ ）

A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．维生素

77．蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（ ）

A．水解反应 B．焦糖化反应 C．糊化作用 D．老化作用 78．将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（ ） A．素肠 B．泡麸 C．水面筋 D．油面筋 79．胡萝卜素在以下那种蔬菜含量较多（ ）

A．根菜类 B．茎菜类 C．果菜类 D．孢子植物类 80．朝鲜蓟是属于____蔬菜。（ ）

A．球茎 B．鳞茎 C．结球叶菜 D．花菜类

81．在夏秋季生长于潮湿竹地，基部菌索与竹鞭和枯死的竹根相连的食用菌为（ ） A．竹荪 B．口蘑 C．双孢蘑菇 D．鸡圢

82．下列属于核果（ ）

A．李子 B．柿子 C．梨 D．柚子

83．肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味这叫（ ） A．腐败期 B．自溶期 C．成熟期 D．僵直期 84．下列糖类中属于双糖的是（ ）。

A．葡萄糖 B．果糖 C．乳糖 D．甘露糖

85．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（ ）

A．按自然来源分 B．按加工性分 C．按营养成分分 D．按商品属性分

86.据植物学家估计，现在地球上生长着可供人类食用的植物约有75000 种，但目前只有约3000 种被人们尝试过。人工栽培利用的只有（ ）左右。 A.100 种 B.200 种 C.300 种 D.400 种 87.植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（ ）。 A.30% B. 40% C.50% D.60%

88.现在生存在地球上的动物约有（ ）万种，植物约50 万种，微生物约10 万种。 A.130 B.140 C.150 D.160

89.以植物膨大的变态根作为食用部位的叫（ ） A.根菜类 B. 茎菜类 C.花菜类 D. 叶菜类 90.核果类果品不包括（ ）。

A.山楂 B. 杨梅 C.荔枝 D. 樱桃 91.以下属于硬骨鱼类的动物是（ ）。 A.鱿鱼 B. 鲍鱼 C.鲳鱼 D. 章鱼 92.古代五谷除了黍、稷、麦、菽，还有( )

A.粱 B.麻 C.薯 D.谷

93．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、芋头属于（ ）。

A．块茎类 B．块根类 C．根茎类 D．球茎类 94．一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（ ）。

A．甜橙 B．冬枣 C．猕猴桃 D．樱桃 95．最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（ ）。

A．红烧 B．油炸 C．爆炒 D．清蒸

96．为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（ ）。

A．酱油 B．小苏打 C．柠檬汁 D．食盐 97．蒜的辣味成分主要是（ ）。

A．蒜素 B．辣椒素 C．硫化物 D．谷氨酸钠 98．从动物性原料中制取的增稠剂是（ ）。

A．琼脂 B．明胶 C．果胶 D．蛋白冻 99．下列肉类中蛋白质最易消化的是（ ）

A．猪肉 B．羊肉 C．鱼肉 D．牛肉

100. 原料的( )影响菜肴的硬度、 脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。

A.脂肪含量 B.维生素含量 C.含水量 D.胶质含量

二、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。( ) A.理化鉴定 B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别 D.感官鉴定 E.触觉鉴别 2．烹饪原料的风味主要包括（ ）。

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