鲁菜菜谱大全

篇一：菜谱鲁菜

鲁菜菜谱

1. 金饼咸鱼：将咸鱼用清水漂洗去咸味，控干水份后，切成小一字条或切小丁。勺内加宽油，烧至四五成热，下入金饼，炸至金黄色酥脆时捞出，至油五六成热时，再下入咸鱼（可拍少许粉），炸至外酥里嫩时捞出控净油，盛入盘中摆上金饼造好型即可上桌。

2. 软炸鸡块：将鸡脯肉撕去外皮洗净，片成厚片或切成块，两面打上花刀，加盐、料酒、味精腌渍入味，挂上蛋清糊或全蛋糊入五六成热油中炸至淡黄时捞出，待油温升至六成热时，下入炸过的鸡块稍促一下捞出控净油装入盘中，上桌时带椒盐即可。

3. 炸板肉：将猪瘦肉洗净，片成稍厚的大片，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌渍入味，去掉葱姜丝，先拍上一层淀粉，再拖上一层蛋液，最后醮上一层面包糠，入五成热油中炸至外淡黄时捞出，待油温升至六成热时，再入油锅中炸至外金黄酥脆时捞出，改刀成1、5厘米宽的条块，原形摆入盘中呈马鞍形，上桌时带椒盐即可。

4. 香脆小河虾：将小河虾清理净，馄饨皮切小菱形状，勺内加宽油，烧至四五成热，下入馄饨皮，炸至淡黄酥脆时捞出，油至六七成热，将小河虾拍上粉下入油中，炸至酥捞出，控净油份，勺内加少许油，烧热，下入干辣椒丁稍炒，再下入炸好的小河虾和馄饨皮，加香菜段和椒盐翻匀出勺盛入盘中即可。

5. 竹签虾：将鸡脯肉砸成茸泥加适量盐、料酒、味精调好味，搅成鸡料子，将明虾整理冼净，从背部片开，在刀口处抹上鸡料子，在抹料子的地方一半醮上黑芝麻，一半醮上白芝麻，用长竹签串好，下六七成油锅中炸至肉熟外酥脆时，捞出摆入盘中即可。

6. 鳞炸鲫鱼：将鲫鱼去鳃、去内脏，留鳞洗净，抹上少许盐、料酒、味精腌渍入味，入七成热油中炸至定形，再用温油炸至酥透。取碗一个，加陈醋、盐、味精、白糖、蒜末、香菜末、胡椒粉、香油搅匀。勺内加少许油，烧热，倒入汁，下入炸好的鲫鱼翻匀至汁收干出勺装盘即可。

7. 酸辣土豆丝：土豆切成同火柴棒般粗细的丝，用沸水焯过，勺内加少许油，烧热，用干辣椒丝，葱姜丝炝锅，出香味后，烹入醋，下入土豆丝，加适量盐，味精，少许汤，翻匀出勺装盘即可。

8. 酱爆肉丁：将猪肉切丁，加适量盐、料酒、味精，腌渍入味，再加入蛋清、湿淀粉抓匀上浆养好，入三四成热油中划散至白色捞出，控净油，锅内加少许油，烧热，用葱姜末炝锅出香味时，沸入甜面酱，炒出香味，烹入适量酱油、料酒、清汤，加少许盐、味精，勾少许芡，加入滑好的肉丁和焯过水的黄瓜丁和笋丁，颠翻均匀即可。

9. 酱爆辣椒：辣椒去蒂去籽洗净，（粗的从中一片两开），入六七成热油中炸至色艳质脆时捞出控净油份，勺内加少许油，用葱姜末炝锅，沸入甜面酱，炒出香味，烹入适量酱油、料酒、清汤，加少许盐、白糖、味精，加入炸好的辣椒，勾芡翻匀即可出勺。

10. 双冬爆鲜鱿：将鲜鱿鱼去皮去内膜洗净，打上梳子花刀，片成片，冬笋切梳子片，冬菇片片，将主配料分别焯水，勺内加入少许油，烧热，用葱姜丝炝锅，出香味时，烹入料酒，加少许汤，盐，味精，下入主配料，勾上爆芡翻匀出锅装盘即成。

11. 辣爆鱼仁：将净鱼肉切成小一字条，加入少许盐、料酒、味精码好口味，再加入适量蛋清、湿淀粉上浆养好，入四五成热油中划至白色浮起时，捞出控净油，青辣椒切如鱼条一样大小的段，蒜苔切段，分别用油促过，勺内加入少许油，炝锅后，烹入料酒，加少许清汤，盐、味精，下入主配料，勾上包芡，淋上明油，翻匀出勺装盘即可。

12. 蒜心爆金针：将金针菇冼净切去根，切成寸段，蒜苔切寸段，分别焯水过凉，肉切丝，上浆养好，入温油锅中划透，勺内加少许油，烧热，小料炝锅，烹料酒，加少许汤，盐，味精，下入主配料，勾上少许芡，翻匀出勺装入盘中即可。

13. 芫爆鱿鱼卷：将鱿鱼板撕去外皮，刮净内膜，洗净，在里面打上麦穗花刀，（或多十字花刀），改成2、5厘米宽的条块，放入沸水中焯透捞出，香菜切段，勺内加入少许清汤，

盐、料酒、味精、胡椒粉，烧开，下入焯过水的鱿鱼卷和香菜段翻匀出勺装盘即成。

14. 胶东小炒：将鱿鱼须切成粒，肉切粒，青蒜切小段，干辣椒切小丁，鱿鱼粒用沸水焯过，

勺内加入少许油，烧热，下入鸡蛋，炒成散碎状，出勺盛入小碗中备用，勺内再放入少许油，烧热，下入肉粒煸炒至发白，下入干辣椒丁和葱姜末，炒出香味，加入虾酱、甜面酱，稍炒，烹入料酒、味达美、少许清汤，盐，味精，下入焯过水的鱿鱼粒和炒好的鸡蛋，翻匀，最后撒上青蒜即可出勺，上桌时带煎饼。

15. 蒜爆肉：将肉切成长5厘米宽3厘米的薄片，码好口味后上浆养好，入三四成热油中划

透至白色，蒜切大片，勺内加少许油，烧热，下入蒜片炒出香味，烹入醋，加入适量白糖，盐，酱油，料酒，味精，少许汤，勾上包芡，下入肉片，翻匀出勺装盘即成。

16. 油爆双脆：将生猪肚和鸡胗加工整理干净，在猪肚里面打上蓑衣花刀，改成小块，鸡胗

也打上十字花刀，改成与肚块同样大小的块，下入七八成热油中促炸成形，冬笋和黄瓜分别切菱形片，勺内加入少许油，用葱姜丝蒜片炝锅出香味后，烹入料酒，加汤，盐，味精，下入主配料，勾上芡，翻匀，淋上明油出勺装盘即成。

17. 芹菜炒肉丝：猪瘦肉切长6厘米的丝，芹菜切段，用沸水焯过并过凉，葱姜切丝。勺内

加少许油，烧热，下入肉丝进行煸炒，至肉丝发白时，下入葱姜丝，沸入甜面酱，炒出香味，烹入料酒，酱油，少许汤，盐，味精，下入芹菜，颠翻均匀即可出勺装盘。

18. 辣子花蛤：将花蛤放入盐水中，使其吐尽泥沙，放入沸水中焯透，勺内加少许油，烧热，

用干辣椒节和葱姜丝炝锅，出香味时，烹入料酒，少许汤，下入花蛤，加盐，味精，翻匀出勺装盘即成。

19. 木须肉：将猪瘦肉切成长6厘米的丝，土豆去皮切成同火柴棒般粗细的丝，青蒜切寸段，

木耳稍改刀，勺内加少许油，烧热，下入搅散的鸡蛋，炒至嫩熟时盛入碗内备用。勺内再放少许油，烧热，下入肉丝进行煸炒，至肉丝发白时，下入葱姜丝，沸入甜面酱，炒出香味，烹入料酒、酱油，加少许汤，盐，味精，下入焯过水的土豆丝和木耳，炒好的鸡蛋，和青蒜段，翻匀即可，装盘时将鸡蛋盛在上面。

20. 木须海鲜：同上。白色，主料焯水即可。

21. 辣子肉片：猪瘦肉切片，放入碗内加盐、料酒、味精码好口味加湿淀粉上浆养好。辣椒

去蒂去籽，切菱形片或片坡刀片。葱姜切丝。将养好的肉片放入三四成热的油中划透至白色捞出。勺内加少许油，烧热，用葱姜丝炝锅，下入辣椒稍煸，烹入料酒，少许汤，盐，下入划好的肉片，加味精，勾少许芡，翻匀即可出勺。

22. 清炒虾仁：将虾仁漂洗净，加少许盐、料酒、味精码好口味，加蛋清、湿淀粉上浆养好。

入四五成热油中滑透捞出。黄瓜、胡萝卜分别切马牙段（或月牙片），经沸水焯过。勺内加少许油，烧热，用葱姜末炝锅，下入配料稍炒，烹入料酒，少许汤，加盐，味精，下入滑好的虾仁，颠翻均匀出勺装盘即成。

23. 辣子鸡：将生鸡加工整理好，剁去嘴尖、翅尖、爪尖，再剁成核桃块，洗净。青红辣椒

去蒂去籽，片开切菱形片（或坡刀片）。勺内加少许油，烧热，下入干辣椒段、花椒炒出香味，再下入鸡块进行煸炒，至发白时，沸入甜面酱炒香，烹入少许酱油，炒至鸡块上色，烹入料酒，少许汤，加盐，味精，炒至鸡块约九成熟时下入辣椒炒透，淋油即可出勺装盘。

24. 蒜茸菜心：将整颗油菜（或菠菜）摘洗净，在根部打上十字花刀，稍修整成长方形或正

方形，蒜拍碎稍剁。勺内加水烧开，将菜心先下入根部稍烫，再全部下入，焯透捞出，马上过凉，挤去水份，排列整齐。勺内加少许油，烧热，下入蒜茸炒出香味，烹入料酒、少许汤，加盐，味精，推入摆好的菜心，晃动炒锅，入味均匀后，大翻勺，出勺装盘即可。

25. 凉瓜鸡片：鸡脯肉片薄片，加盐、料酒、味精码好口味，加蛋清、湿淀粉上浆养好。入

三四成油锅中滑熟捞出。凉瓜片开，去籽，片坡刀片。在沸水中焯透，过凉。豆豉稍剁。

勺内加少许油，烧热，用葱姜末炝锅，下入豆豉稍炒，烹入料酒，少许汤，加盐，味精，下入滑好的鸡片和焯过水的凉瓜翻匀即可出勺装盘。

26. 糟炒鸡丝：将鸡脯肉片薄片，顺丝切成细丝，加盐、料酒、味精码好口味，加蛋清、湿

淀粉上浆养好。入三四成热油锅中滑熟捞出。笋切同火柴棒般粗细的丝。入沸水焯透捞出。青蒜切寸段。勺内加少许油，烧热，下入葱姜丝炝锅，烹入料酒，香糟汁，加盐，味精，少许清汤，下入滑好的鸡丝和焯过水的笋丝，勾上少许芡，颠翻均匀即可出勺装盘。（此菜七分菜三分汤）

27. 莴笋炒八带：将八带整理好，入沸水中焯过。莴笋去皮，切成小一字条。鲜红椒去蒂去

籽，切成一字条。勺内加少许油，烧热，用葱姜炝锅，出香味后，下入配料莴笋、鲜红椒稍炒，烹入料酒，加盐，味精，少许汤，下入八带，勾芡翻匀即可出勺装盘。

28. 老干妈炒鸡柳：将鸡腿剔去骨，取肉，切成小一字条，加盐、料酒、味精腌渍入味，加

湿淀粉养好。入四五成热油中滑透捞出控净油。杭椒切去两头，入五六成热油稍促捞出，控净油。勺内加少许油，烧热，下葱姜末炝锅，加老干妈香辣豆豉稍炒，烹入料酒、味达美、盐、味精，下入过油的鸡条和杭椒，翻匀即可出勺装盘。

29. 宁氏鳝丝：将去骨鳝鱼切成长5厘米的丝，韭菜切段，笋切丝，葱切段，姜切丝。勺内

放底油，烧热，下入葱白段，煸香，下入鳝丝，姜丝进行煸炒，至断生时，烹料酒，姜汁，酱油，焯过水的笋丝，少许汤，稍烧，加入韭菜段，勾上少许芡，淋上香油，撒上胡椒粉，颠匀出勺装盘即可。

30. 鸡丝蜇皮：将鸡脯肉片成薄片，顺丝切成细丝，放入碗内，加少许盐、料酒、味精码好

口味，加蛋清、湿淀粉抓匀上浆养好。入三四成热油锅中，划透至白色捞出控净油。海蜇皮片成大片，切成细丝，放入温水中略烫捞出，马上放入清水中浸泡。香菜切段。葱姜切丝。勺内加少许油，烧热，用葱姜丝炝锅，烹入料酒，醋，少许汤，盐，味精，胡椒粉，下入鸡丝和蜇皮和香菜，勾上少许芡，颠匀出勺装盘即可。

31. 鸡米海参：将鸡脯肉切成小粒，放入碗内，加少许盐、料酒、味精码好口味，加蛋清、

湿淀粉上浆抓匀养好，入三四成热油中划至白色捞出控净油。海参从中片开，抠出内脏，洗净，片成坡刀片，放入沸水中焯透捞出。勺内加少许油，烧热，用葱姜、八角炝锅，炸出香味，烹入料酒、老抽，少许汤，加盐、味精，下入海参，烧至入味，勾上少许芡，出勺盛入盘中。勺内再放少许油，烧热，用葱姜末炝锅，烹入料酒，少许汤，加盐，味精，下入滑好的鸡米，翻匀，勾上芡，出勺盖在海参上即可。

32. 口香小豆腐：将黄豆泡透后，煮熟，捞出，控净水，搓去皮，剁成末。油菜摘洗净，也

剁成末，然后一起放入碗中，加搅好的蛋液，盐，味精，搅匀。勺内加底油，烧热，下入搅好的原料，炒透至出香味时，盛入盘中，带煎饼上桌即可。

33. 虾皮萝卜丝：将象牙白萝卜（或青萝卜）切成火柴棒般粗细的丝，放入沸水中焯透捞出

控净水份。勺内加少许底油，烧热，下入虾皮稍炒，烹入料酒，下入萝卜丝，加盐，味精，少许汤，翻匀出勺装盘即可。

34. 爆炒肉片：将猪净肉切长5厘米宽3厘米的薄片，放入碗中，加适量盐、料酒、味精码

好口味，加蛋清、湿淀粉抓匀上浆养好。入三四成热油中滑透至白色浮起时捞出，控净油。土豆切菱形片，木耳稍改刀，分别用沸水焯过。青蒜切寸段。勺内加底油，烧热，用葱姜丝蒜片爆锅，烹入醋，出香味时，下入主配料，加酱油，少许汤，盐、味精，勾上芡，颠翻均匀，出勺装盘即可。

35. 浮油鸡片：将鸡脯肉用清水泡去血水，捞出，砸成茸泥，放入碗中，加适量清汤，搅匀，

再放入适量盐、料酒、味精、葱姜汁、水淀粉，最后加入打好的蛋泡，搅匀成鸡料子。菜心一劈二。火腿切象眼片。香菇片坡刀片。勺内加宽油，烧至二三成热，将搅好的鸡料子用手勺舀着撇入油中，吊成直径约5厘米的大薄片。再放入温水中漂去油份。勺内加少许底油，烧热，用葱姜米炝锅，出香味时，烹入料酒，下入香菇、火腿、菜心稍炒，

加少许清汤，盐，味精，下入吊好的鸡片，晃勺勾芡，大翻勺出勺盛入盘中即可。

36. 桂花豆廷：绿豆芽掐头去尾洗净，放入沸水中焯透捞出。火腿切丝，青红椒分别切丝，

葱姜切丝。鸡蛋黄放入碗内搅匀。勺内加入少许底油，烧热，下入蛋黄炒至嫩熟，下入豆廷，青红椒丝，加盐，味精，少许汤，颠翻均匀出勺装盘撒上火腿丝即可。

37. 爆炒腰花：将猪腰子撕去外皮，从中片开，片去腰臊，再在片去腰臊的一面打上麦穗花

刀，改刀成3厘米宽的长条块，用清水泡去血水，捞出，控净水份，加少许盐，湿淀粉抓匀养一下。笋切梳子片。木耳稍改刀。青蒜切寸段。勺内加宽油，旺火烧至八成热，抖散下入养好的腰块，成形后迅速捞出，控净油。配料分别焯水。勺内加少许底油，烧热，用葱蒜片炝锅，烹入醋，出香味时，加料酒，酱油，汤，盐，味精，下入笋，木耳，青蒜，腰花，勾上芡，颠翻均匀出勺装盘即可。

38. 炒虾腰：将虾仁整理干净，放入碗内，加盐，料酒，味精码好口味，加蛋清，湿淀粉抓

匀上浆养好。猪腰子撕去外皮，从中片开，片去腰臊，再在片去腰臊的一面打上麦穗花刀，改刀成三角块，用清水泡去血水，捞出，控净水份，加少许盐，湿淀粉抓匀养一下。勺内加宽油，烧至四五成热，下入养好的虾仁，滑透捞出控净油。待油温升至八成热时，下入养好的腰块，促炸至成形捞出。勺内加少许底油，烧热，用葱姜蒜炝锅出香味时，烹入料酒，少许汤，盐，味精，下入虾仁和腰花，勾上芡，翻匀出勺装盘即可。

39. 合味蜇头：海蜇头片成大片，放入温水中稍烫，捞出放入清水中漂洗净。五花肉切片，

白菜叶用手撕成大片，香菜切段。勺内加少许底油，烧热，下入肉片进行煸炒，至肉片发白时，下葱姜、干辣椒段稍炒，沸入甜面酱，炒出香味，下入白菜进行翻炒，烹入陈醋，味达美，加盐，白糖，下入香菜，勾上少许芡，下入海蜇片，颠翻均匀出勺装盘即可。

40. 蜇头娃娃菜：海蜇头片成大片，放入温水中稍烫，捞出放入清水中漂洗净。娃娃菜顺长

切成四瓣，放入沸水中加少许油，盐，焯透捞出控净水份，摆入盘中。勺内加少许底油，烧热，用葱姜末炝锅，出香味时，烹入少许白醋，料酒，汤，加盐，味精，烧开，勾上芡，下入海蜇头，翻几下出勺浇在娃娃菜上即成。

41. 糖醋里脊：将猪里脊肉切成一字条，放入碗中，加盐，料酒，味精腌渍入味。水，淀粉，

面粉调成糊。勺内加宽油，旺火烧至六七成热，将肉条逐条挂上糊下入油中，待炸至呈淡黄色时捞出，待油温升至七八成热时，再下入里脊，炸至色泽金黄，外酥里嫩时捞出控净油。勺内加少许油，烧热，用蒜米爆锅，出香味时，烹入醋，汤，下入白糖，少许酱油，烧开，勾上芡，下入炸好的里脊条，快速颠翻均匀出勺装盘即可。

42. 如意大虾：将明虾整理好，在腹部去几节壳，然后从背部片一小刀口至腹部，再将虾尾

从刀口处穿过，盘起来成如意形。勺内加少许底油，烧热，用葱姜蒜末炝锅，出香味，沸入蕃茄酱，炒匀，烹白醋，加白糖，盐，少许汤，烧开，下入大虾，小火将汁收至将尽时将虾摆入盘内，余汁浇入如意虾上即可。

43. 海参魔芋结：将魔芋结放入沸水中焯透捞出控净水。海参从中片开，抠出内脏，洗净，

片成坡刀片，放入沸水中焯透捞出。青红辣椒去蒂去籽切象眼片。勺内加少许油，烧热，用葱姜炝锅，沸入蚝油，稍炒，烹入料酒、老抽，少许汤，加盐、味精，下入海参、魔芋结，烧至入味，下入青红辣椒片，勾上少许芡，出勺浇在魔芋结上即成。

44. 棒子鱼：将草鱼去头，尾，片去脊椎骨和胸肋骨，得净鱼肉，修成长梯形状，顺长和宽

分别打上十字花刀，用洁净毛巾吸干水份，撒上少许盐，料酒，味精腌渍入味。勺内加宽油，烧至六成热,将腌好的鱼在刀口上拍匀淀粉下入油中，待定形时轻轻翻动，至棒子鱼外酥里嫩色泽金黄时捞出控净油，摆入盘中，在粗头处点缀上叶子。勺内加少许汤，下入橙汁，少许白糖，白醋，烧开，勾上芡，浇在棒子鱼上即可。

45. 红烧鱼：将鱼初步加工整理好，在两侧打上一字花刀，深至鱼脊骨，抹上少许盐，料酒

腌渍入味，五花肉切1厘米见方的丁。勺内加宽油，旺火烧至八成热，下入腌好的鱼，

炸至鱼皮收紧呈红色时捞出控净油。勺内加少许油，烧热，下入肉丁煸炒，再下入葱姜片、八角炒出香味，烹入料酒，酱油，清汤，糖色，加适量盐，烧开，下入鱼，旺火烧开，移到小火上烧透入味，烧至上色，待汁余三分之一时，移到旺火上，加味精，勾上芡，大翻勺，出勺盛入鱼盘内即可。

46. 葱烧海参：将海参从中片开，抠除内脏，洗净，片成坡刀片，放入沸水中焯透捞出，控

净水份。葱切长4厘米的段，在两头打上各三分之一的菊花花刀，（或切成马蹄块）。勺内加少许底油，烧热，下入葱段和八角进行煸炒，至葱炒至金黄，透出浓郁的葱香味时，烹入料酒，酱油，清汤，加盐，下入海参，旺火烧开，移到小火上烧透入味，至汤汁余三分之一时，移到旺火上加味精，勾上芡，出勺盛入盘内即可。

47. 双菇烧海螺：将净海螺肉稍改刀，口蘑和平菇大的稍改刀，分别放入沸水中稍烫捞出。

勺内加少许底油，烧热，用葱姜炝锅，沸入蚝油，稍炒，烹入料酒，味达美，少许汤，加盐，下入海螺，口蘑，平菇，烧透入味，加味精，勾上芡，出勺盛入盘内即可。

48. 一口滑：将粉条切成长段，放入温开水中泡透。青萝卜切丝，下入沸水中稍烫。精肉切

丝。干辣椒切丝。勺内加少许底油，烧热，下入肉丝进行煸炒，至发白时，下入葱姜丝、干辣椒丝，稍炒，加青萝卜丝，料酒，汤，老抽，盐，下入粉条，烧透入味，加味精，勾上芡，出勺盛入盘内即可。

49. 九转龙眼肠：将素肠改刀成半指块，放入沸水中焯透捞出。净肉剁成茸，加少许盐、料

酒、鸡蛋、葱姜末调匀成馅，分别填入素肠中间的空隙处。香菜切末。勺内少许油和白糖，小火炒至呈鸡血红色时下入走填好馅的素大肠颠翻至上色，加葱姜米，烹入白醋，料酒，汤，加盐，白糖，小火烧至汤汁将尽时，撒上胡椒粉，肉桂面，砂仁面，颠翻均匀出勺，摆入盘中，撒上香菜末即可。

50. 五花肉烧面筋：将干面筋放入温开水中泡透，从中片开。五花肉切片。勺内加少许底油，

烧热，下入肉片进行煸炒，至肉片发白时，下葱姜片，八角稍炒，沸入甜面酱，炒出香味，烹入料酒，汤，酱油，加盐，下入面筋，烧透入味，至汤汁余三分之一时，勾上芡，出勺装盘即可。

51. 四喜丸子：将猪肥瘦肉切成粒，冬笋、南荠分别切成粒，一起放入大碗内，加葱姜末，

盐，鸡蛋，淀粉，味精，料酒搅匀成馅，做成四个大丸子，拍上粉放入七八成热油中炸至外皮呈红色时捞出控净油，摆入盘中，上笼蒸至熟透，将汁滗入勺中，加少许汤，酱油，盐，料酒，味精，烧开，勾上芡，浇在四个大丸子上即可。

52. 白扒蹄筋：将水发蹄筋从中劈开，改刀成长4厘米的段，火腿切象眼片，油菜切寸段，

笋切梳子片，分别放入沸水中焯透捞出，挤去水份。勺内加少许底油，用葱姜丝炝锅，出香味时，捞去葱姜丝，烹入料酒，清汤，加盐，味精，下入主配料，稍扒入味，勾上芡，淋上明油，出勺装盘即可。

53. 海米扒油菜：将海米放入开水中泡发透。油菜摘洗净，在根部打上十字花刀。勺内加水

烧开，先下入油菜的根部稍烫，再全部放入焯透过凉，捞出挤水，修整好摆入盘内。勺内加少许底油，烧热，用葱姜丝炝锅，出香味时捞出，下入海米稍炒，烹入料酒，清汤，加盐，味精，将摆好的油菜轻轻推入勺中，晃动炒勺，入味后，晃勺勾芡，大翻勺，出勺拖入盘中即可。

54. 三丝鱼翅：鱼翅放入清水锅中，加葱姜片，少许五花肉片，盐，料酒，味精旺火烧开，

移到小火上煮透，捞出，改刀成段。鸡脯肉片成薄片，顺丝切成细丝，放碗内，加盐，料酒，味精码好口味，加蛋清，湿淀粉抓匀养好，入沸水中划透捞出。笋、香菇分别切丝，放入沸水中焯透。勺内加少许油，烧热，加葱姜丝炝锅，烹入料酒，下鸡丝，笋丝和香菇丝，加少许汤，盐，味精，炒匀，勾少许芡，出勺盛入盘中。勺内再放底油，用葱姜丝炝锅，烹入料酒，清汤，酱油，加盐，下入鱼翅，扒透入味，加鸡精，勾上少许芡，淋上明油，出勺盖在三丝上即可。

篇二：鲁菜菜谱

山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之首，亦为四大菜系之首，也是黄河流域烹饪文化的代表。它对北京、天津、华北、东北地区乃至整个北方及全国烹调技术的发展影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。

鲁菜以味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等。下面介绍几道鲁菜的做法。

1.麻辣鸡丁

鲁菜菜谱

材料：鸡腿2只、青椒1个、辣椒2支、葱1根、大蒜2瓣

调味料: 酱油1大匙、蛋半个、淀粉少许;

酱油2大匙、醋2大匙、酒1茶匙、味精少许、花椒粉少许、湿淀粉少许 步骤： 1.鸡腿去骨切小块，拌入调味料(1)腌10分钟，过油备用。

2.青椒、大蒜切片，辣椒、葱切段，放入锅内爆香，再放入鸡丁及调味料(2)炒拌即可

2..炒绿豆芽

鲁菜菜谱

材料：主料：绿豆芽400克，

辅料：虾米25克，香菜10克，调料：色拉油30克，盐4克，味精2克，大葱5克，姜5克，胡麻油8克做法：

.将绿豆芽洗净，入沸水锅内焯水，断生后捞出，用凉水过凉，沥干水分，装入盘中;.葱切段，姜切丝;.将香菜梗洗净，切成6厘米长的段;.炒锅置旺火上，放色拉油烧热，下姜丝、葱段稍煸，继下焯过水的绿豆芽，快速炒热，加精盐、味精、花椒油、香菜、水发虾米炒拌入味即可。

小诀窍：

食物相克:服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效

3.香辣鱼

做法：先把胖头鱼身的骨头和肉分离，切片。

用生姜粉、盐，腌制一会儿再放入锅中烧热的油中过一下(也可以稍微多炸一炸)

把鱼装碗里。

多倒些油在锅里，把准备好的辣椒放入油锅中，等到油非常热的时候把油浇到鱼片上，就做好了。

油浇到鱼片上会发出哧哧哧的声音，让人感觉很有食欲。[1]

4.豆腐箱

原材料:

原料:海米25克,猪瘦肉、冬笋、香菇各50克,分别切成末,豆腐500克。调料：花生油、盐、味精、油、酱油、米醋、湿淀粉、芝麻油。

制作过程:

制作豆腐箱是，先将豆腐切成六分方丁，寸二长方块，

用花生油炸至金黄色捞出，再在豆腐块的一面切开一块皮(一侧不切断，起箱盖作用)，挖出内里豆腐，再填上调好的馅料，盖好“箱盖”。馅料有多种多样，有三鲜馅(海米、虾仁、猪肉)、蟹黄馅、鸡肉馅等。一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。猪肉馅制作方法是把海米、木耳用温水泡好，把猪肉、海米、木耳、葱、姜、肉分别切成末;炒锅内放花生油，烧开后投葱、姜、肉煸炒至八成熟，加海米、木耳、盐炒匀入盘内，加砂仁面或胡椒面拌匀，填入豆腐箱内，盖好盖放入盘内，垛成塔形，上笼蒸约5分钟取出。另勺放香油，开后加葱、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水笋和酱油、汁汤，汤开后勾芡，汤浓后浇在豆腐箱上即成。

5.香辣凉拌黄瓜

材料：黄瓜3根，辣椒少许，大蒜1瓣，色拉油、盐、白醋、糖、味精、麻油各适量。

做法：将少量油倒入锅中，七成热时，放入辣椒粉、蒜泥;可马上接着放入适量盐、糖、白醋;翻炒几下，等各调料溶化，再加入少量味精(液体味精较好)。等锅里的调料冷却之后，再倒在已经切好的黄瓜上，然后滴上麻油。拌匀即可

6.博山炒肉片

原材料：精肉，黄瓜，西红柿，菜花，木耳，蒜，酱油，醋，盐等

做法：1、肉、黄瓜、蒜切成片，西红柿切成小块，木耳泡好撕成小朵。

2、菜花撕成瓣放开水里焯一下，再在凉水里泡一下，捞出。

3、锅里放油，下入肉片煸炒至变色。

4、肉片炒好后捞出，剩下的油中放入蒜片，炒出香味后倒入醋。

5、烹出香味后加入菜花、西红柿、黄瓜，放入酱油、盐一起煸炒。

6、待菜快熟时放入木耳。

7、再煸炒几下，倒入水淀粉收汁即可出锅。

篇三：鲁菜菜谱

鲁菜大全

1. 蜜汁山药

方法：山药洗净去皮，切成3公分长的段。均匀的放入盘中。放入锅中，大火蒸40分钟。锅里放少许油，倒入蜂蜜、白糖和蒸山药盘中剩下的汁。用中小火熬制，到汤汁浓稠即可。把汤汁倒入盘中，即可享用。

2. 香椿锅塌豆腐

方法：豆腐洗净切大片放入一个容器中，均匀的撒盐，鸡精，料酒，葱花，腌制10分钟。加蛋打散搅拌均匀备用。腌香椿用清水洗去盐粒，多冲几遍挤干水分，切碎备用。腌制好的豆腐放入面粉沾均匀。 再放入蛋液中沾满蛋液。不粘锅倒油放入豆腐煎至。简直豆腐两面金黄沥油备用。原锅洗净稍倒一点油爆香葱花。倒入香椿翻炒均匀出香味。放入豆腐，再加少许高汤（或者清水）。加入少许糖。在加入少许料酒稍煮一时。最后加鸡精，淋入香油。晃动锅子让汤汁均匀关火。

3. 鲁味红烧茄子

方法：准备好所有的食材。（香菜 大葱 生姜等）青红椒洗净切条，蒜瓣切末。茄子洗净切条用淡盐水浸泡10分钟。取一个小碗加入，盐，老抽，生抽，醋，糖，鸡精，蒜末，水淀粉拌均匀成为料汁备用。 锅中油烧热，放入挤干水分的茄子炸制茄子变软捞出沥油。原锅留少许底油爆香葱姜。倒入青红椒翻炒均匀 ，倒入炸好的茄子翻炒。 倒入调好的料汁翻炒均匀。淋入少许香油。

4.蒜香豆角

方法：豇豆洗净，去筋，锅里水开，放些盐，油，放下豇豆焯熟。 捞出，切段，摆盘。准备调料-花生酱，葱，蒜，豉油鸡汁，鲜鸡汁。 把40克花生酱，用温开水化开。放入蒜末，盐，植物油。放葱花，豉油鸡汁，鲜鸡汁，搅拌均匀。把调好的花生酱倒在豇豆上即可。

5.蜜麻白菜

方法：准备白菜心1个。芝麻酱、花生米。把白菜洗净控干水分，用手掰成小块。红辣椒洗净，切成细丝放到白菜上。把花生米擀碎。 芝麻酱中加蜂蜜调匀。将花生碎放入芝麻酱里拌匀。浇到白菜上。 用筷子慢慢搅拌。最后拌匀即可。盛入盘中，即可享用。

6. 莴笋炒鸡蛋

方法：先把莴笋去皮洗净。黄瓜洗净，切片。把莴笋切成菱形片。将彩椒洗净，切小块备用。锅里放油，放入葱、姜、蒜煸炒出香味。 放入黄瓜、莴笋翻炒片刻。鸡蛋过油滑炒一下，盛出来备用。

倒入锅中翻炒。放入彩椒、盐翻炒1分钟，出锅前放入味精、香油调味即可。出锅装盘，即可享用。

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