2011年江苏省职业学校技能大赛 - 图文

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2011年江苏省职业学校技能大赛 旅游服务类餐厅服务项目实施方案

一、竞赛项目及内容 （一）竞赛项目

本次竞赛设餐厅服务一个项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别，均为个人竞赛项目。

（二）竞赛内容及要求

中、高职学生组、教师组均参照国家职业标准《餐厅服务员》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。 竞赛的内容均依据国家职业标准，以现场操作的方式进行技能比赛。竞赛内容包括中餐服务技能（20分钟）和西餐服务技能（15分钟）两部分。

个人成绩=中餐操作成绩（50%）+西餐操作成绩（50%） 中餐服务部分 1.中职学生组：

（1）完成中餐10人宴会摆台，包括：铺台布、摆放转盘、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。

（2）操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

（3）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

（4）摆放转盘、摆放主题插花可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。

（5）摆放公用筷架、公筷、公勺2套，菜单2份。适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。

（6）口布折花、摆台、拉椅先后顺序不限（斟酒前需将椅子拉开）。

（7）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；

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摆台时要求折叠10种不同造型杯花。

（8）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟10杯。

（9）设计主题插花，将插花摆放于转盘中央，制作主题插花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。 2．高职学生组：

（1）完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。 （2）操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

（3） 操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间2～3分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果照片一张（电子版）。

（4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

（5）主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。

（6）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。

（7）适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。 （8）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。

（9）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布、装饰盘及相关物品；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；筷套和牙签可根据主题情况选择组委会准备物品或自带；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。 （10）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。 3.教师组：

（1）完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放，包括：铺

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台布、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。 （2）操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

（3） 操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间2～3分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果照片一张（电子版）。

（4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

（5）主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。

（6）口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。

（7）适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。 （8）托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。

（9）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。 （10）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。

西餐服务部分 1.中职学生组：

（1）完成西餐6人宴会摆台，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。

（2）操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

（3）比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能

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在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

（4）口布折花与摆台先后顺序不限；口布准备时无任何折痕，展开摆放；操作折叠盘花，突出主位。

（5）徒手斟白葡萄酒。

（6）摆放烛台、主题插花可徒手操作，其余物品均须使用托盘操作。

（7）宴会须设计、摆放主题插花，并制作主题插花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。 2.高职学生组：

（1）完成西餐6人主题宴会的设计与摆放，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。

（2）操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

（3）操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间2～3分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果照片一张（电子版）。

（4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

（5）摆放烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。

（6）口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。

（7）徒手斟白葡萄酒。

（8）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得减少（包括菜单）；烛台可根据主题自主选择是否摆放；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。

（9）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主

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人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。 3.教师组：

（1）完成西餐6人主题宴会的设计与摆放，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。

（2）操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

（3）操作结束后，安排选手讲解主题。讲解时间2～3分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果照片一张（电子版）。

（4）竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

（5）摆放烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。

（6）口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。

（7）徒手斟白葡萄酒。

（8）设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得减少（包括菜单）；烛台可根据主题自主选择是否摆放；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。

（9）参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。

二、竞赛命题及裁判 （一）竞赛命题

该项目实施方案中的竞赛内容及要求即为竞赛试题。 （二）裁判

餐厅服务项目聘请具有技师职称、考评员证书之一的专家担任裁判员。

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大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。

三、竞赛场地与设施 1.中餐服务：

组委会统一提供以下物品：

每位选手1张圆形餐桌（直径183厘米，高75厘米），10把无扶手餐椅（不得自带），1组工作台， 1组转盘，白酒瓶和葡萄酒瓶各1支，口布1块（斟酒用），防滑圆形托盘（2个）。

（1）中职学生组 组委会统一提供： 正方形台布（1块）：220-240厘米×220-240厘米 正方形口布（10块）：50-55厘米×50-55厘米，棉质 骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）

水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） 菜单（2份）

公用筷架、公筷、公勺（2套） 选手自备：主题插花及主题说明

（2）高职学生组 组委会统一提供：

骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）

水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） 选手自备： 规格台布 正方形口布

菜单（2份以上，含2份）

装饰碟根据主题需要选择是否自备

筷套和牙签根据主题需要选择是否自备 主题插花（主题造景）的用具、用品

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（3）教师组 选手自备： 规格台布 正方形口布

骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）

水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） 菜单（2份以上，含2份）

装饰碟根据主题需要选择是否自备

根据主题需要选择是否自备公用筷架、公筷、公勺（2套）

主题插花（主题造景）的用具、用品

2.西餐服务：

组委会统一提供物品：

每位选手1张长方形餐桌（长240厘米，宽120厘米，高75厘米），6把餐椅（不得自带），1张工作台，白葡萄酒瓶1支，口布1块（斟酒用），防滑圆形托盘（2个）。

（1）中职学生组 组委会统一提供： 长方形台布（2块）：200厘米×165厘米 正方形口布（6块）：50-55厘米×50-55厘米，棉质 装饰盘（6只）：8-10英寸（20.3-25.4厘米） 面包盘（6只）：4.5寸—6英寸（11.4-15.2厘米） 黄油碟（6只）：1.8寸—3.5英寸（4.6-8.9厘米） 冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）

主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）

主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把） 三头烛台（2组） 胡椒、盐瓶（2套），牙签盅（2个）

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选手自备：主题插花及主题说明

（2）高职学生组 组委会统一提供： 面包盘（6只）：4.5寸—6英寸（11.4-15.2厘米） 黄油碟（6只）：1.8寸—3.5英寸（4.6-8.9厘米） 冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）

主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）

主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把） 选手自备： 规格台布 正方形口布 装饰盘（6只）

烛台：根据主题需要选择是否自备 菜单:根据主题需要选择是否设计自备 胡椒、盐瓶（2套）；牙签盅（2个）

主题插花（主题造景）的用具、用品，主题说明

（3）教师组 选手自备： 规格台布 正方形口布

装饰盘、面包盘、黄油碟（各6只）

冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）

主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）

主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把） 烛台：根据主题需要选择是否自备

菜单: 根据主题需要选择是否设计自备 胡椒、盐瓶（2套）；牙签盅（2个）

主题插花（主题造景）的用具、用品，主题说明

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四、竞赛规则及注意事项 （一）竞赛规则

1.参赛选手必须持本人身份证、学生证并携带（佩戴）统一签发的参赛证参加竞赛。

2.参赛选手必须按竞赛时间，提前30分钟检录进入赛场，并按指定工位号参加竞赛。迟到15分钟者不得参加竞赛。

3.参赛选手应严格遵守赛场纪律，操作技能竞赛除携带竞赛必备的用具外，不得带入任何技术资料和工具书。所有通讯工具、摄像工具一律不得带入竞赛现场。

4.选手在竞赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经监考人员或裁判人员同意后作特殊处理。

5.参赛选手在竞赛过程中，如遇问题需举手向裁判人员提问，选手之间不得互相询问；选手之间互相询问按作弊处理。

6.在竞赛规定时间结束时应立即停止答题或操作，不得以任何理由拖延竞赛时间。

（二）注意事项

1、各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，着装整齐。

2、各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经赛点领导小组允许不得进入赛场。

3、新闻媒体等进入赛场必须经过赛点的领导小组允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。

4、各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场。

五、成绩评定

1．中、西餐操作成绩参照评分标准比例，依据现场裁判员的赛场记录和评分标准，由现场裁判组集体评判，进行客观评判和计分。

2．参赛选手的最终名次依据中、西餐操作成绩的累加

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成绩排定，得出各选手的总成绩。当出现成绩相同时，计算小分分出名次。

六、申诉与仲裁

1．参赛选手对不符合竞赛规定的设备，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉；

2．选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时限用书面形式向仲裁委员会（或仲裁组）提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见及时反馈；

3．仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。

七、其它

1．参赛选手及相关工作人员，由赛点赛务工作小组统一安排食宿，费用自理；

2．本技术文件的最终解释权归大赛组织委员会。

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中餐服务操作技能评分标准

（中职学生组） 操作标准与要求 分值 整齐着装，符合职业要求 仪容仪表 5 发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌 2分钟准备（20分钟操作时间之外） 准备工作 5 没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生 动作一次到位 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主人副主人位， 台布 8 下垂均等，台面平整 转盘操作规范，摆放居中 一次定位、碟间距离均等 骨碟定位 10 拿碟手法正确（手拿骨碟边缘部分） 调味碟位于骨碟正上方 调味碟、口汤口汤碗摆放在调味碟左侧，汤勺放置于口汤碗中，勺10 碗、小汤勺 把朝左，与调味碟、筷架在一条横线上 筷架摆在骨碟右边，与味碟、口汤碗在一条横线上 筷架、筷子 筷子、席面羹正放于筷架上，席面羹左侧距骨碟右侧1.5厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米，筷套正面朝上 10 席面羹、牙签 牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹底边平齐 葡萄酒杯在调味碟正上方 葡萄酒杯 白酒杯在葡萄酒杯右侧，水杯在葡萄酒杯左侧，杯肚10 白酒杯、水杯 间隔1.5厘米，三杯成直线，向右与水平线呈30度角 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部） 10种不同造型杯花，突出正副主人位 餐巾折花 10 折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美观 公用餐具摆放在正副主人位正前方 公用餐具 2 公用筷架与正副主人位水杯间距1.5厘米，筷根及勺柄向右 主题插花摆在台面正中，造型精美、符合主题要求 菜单、主题插花菜单摆放在正副主人位筷架右侧 5 及主题说明 主题说明摆放在主题插花前方，面对副主人位 从主宾位开始拉椅，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅餐椅定位 5 之间距离均等，椅边与台布下垂处相切 托盘斟酒，操作规范（主商标朝外），不滴不洒 酒量恰当（白酒八成，葡萄酒六成） 斟酒 10 顺序正确（先葡萄酒后白酒），斟后收回，动作美观 托盘上物品摆放整齐、合理，托盘平稳，悬于餐椅外 步伐轻巧，整体动作美观、有节奏、一次到位 综合印象 10 操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态优美，能体现职业气质 台面摆放美观整齐 合 计 100 操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分 每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，超过2分钟后停止操作 物品落地（扣3分/件）；物品碰倒（扣2分/件） 扣分 物品遗漏（扣1分/件）；托盘扣翻（扣20分/次） 实 际 得 分 项 目 得分 分 分 11

中餐服务操作技能评分标准 （高职学生组及教师组） 操作标准与要求 分值 整齐着装，符合职业要求 仪容仪表 5 发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌 2分钟准备（20分钟操作时间之外） 准备工作 5 没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生 动作一次到位 台布 台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主人副主人位， 5 下垂均等，台面平整 一次定位、碟间距离均等 骨碟（装饰碟）距桌沿1.5厘米 8 定位 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分） 调味碟位于骨碟正上方 调味碟、口汤口汤碗摆放在调味碟左侧，汤勺放置于口汤碗中，勺8 碗、小汤勺 把朝左，与调味碟、筷架在一条横线上 筷架摆在骨碟右边，与调味碟、筷架在一条横线上 筷子、席面羹正放于筷架上，席面羹左侧距骨碟右侧筷架、筷子 1.5厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米 8 席面羹、牙签 筷套正面朝上 牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹底边平齐 葡萄酒杯在调味碟正上方 葡萄酒杯 白酒杯在葡萄酒杯右侧，水杯在葡萄酒杯左侧，杯肚8 白酒杯、水杯 间隔1.5厘米，三杯成直线，向右与水平线呈30度角 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部） 花型与主题符合，突出主人位 餐巾折花 8 折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美观 从主宾位开始拉椅，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅餐椅定位 5 间距相等，椅边与台布下垂处相切 托盘斟酒，操作规范（主商标朝外），不滴不洒 白酒八成；葡萄酒六成（教师组三～六成），每杯酒斟酒 10 量均衡一致 顺序正确（先葡萄酒后白酒），动作美观 台面主题鲜明突出，艺术雅致，整体感较强，有层次，摆放合理，设计新颖，色彩协调 主题说明摆放在主题造景前方、面对副主人位 主题效果 20 菜单吻合主题，摆放恰当 物品摆放合理，台面符合安全和卫生规范 主题讲解清晰，思路明确，表述与主题吻合 托盘上物品摆放整齐、合理，托盘平稳，悬于餐椅外 步伐轻巧，整体动作美观、有节奏、一次到位 综合印象 操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态优美，能体10 现职业气质 台面摆放美观、整齐、大方 合 计 100 操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分 每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，超过2分钟后停止摆台 物品落地（扣3分/件）；物品碰倒（扣2分/件） 扣分 物品遗漏（扣1分/件）；托盘扣翻（扣20分/次） 实 际 得 分 项 目 得分 分 分 12

西餐服务操作技能评分标准

（中职学生组） 项目评分细则 分值 整齐着装，符合职业要求 仪表仪容 5 发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌 2分钟准备（15分钟操作时间之外） 准备工作 5 没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生 台布主凸线向上 台布 两块台布面重叠5厘米，台布四边下垂均等 5 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上 从主人位开始按顺时针顺序拉椅定位 餐椅定位 相对餐椅椅背中心对正 5 餐椅间距相等，椅边与台布下垂处相切 从主人位开始顺时针方向摆放 装饰盘 盘边距离桌边1厘米，盘与盘之间距离均等 5 手持盘沿，在餐位右侧操作 刀叉勺由内向外摆放，距桌边距离详见餐位图 刀、叉、勺 15 刀叉勺之间与其他餐具间距离详见餐位图 摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油碟 面包盘与装饰盘中心对齐 面包盘 黄油刀 黄油刀置于面包盘右侧1/3处 8 黄油碟 黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米 黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线 摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖3厘米） 杯具 12 三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角 杯身之间相距1厘米，操作时手持杯中下部或杯柄 突出主人位、操作卫生规范 餐巾折花 10 一次成型，造型美观，大方雅致 徒手斟白葡萄酒，操作规范不滴不洒 斟酒 10 酒量恰当（六成），动作美观， 主题插花 主题鲜明有创意，欣赏性与实用性兼具 3 及主题说明 摆放合理，安全卫生 烛台与主题插花相距20厘米 烛台 烛台底坐中心压台布中线 3 两个烛台方向一致 牙签盅与烛台相距10厘米 牙签盅 2 牙签盅中心压在台布中线上 椒盐瓶与牙签盅相距2厘米 椒盐瓶 椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐 2 椒盐瓶间距中心对准台布中线 托盘内餐具、物品分类按序摆放整齐，符合规范 托盘平稳，悬于餐椅外 综合印象 台面美观，整齐，协调 10 操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态美，有节奏，能体现职业气质 合 计 100 操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分 每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，超过2分钟后停止摆台 物品落地（扣3分/件）；物品碰倒（扣2分/件） 扣分 物品遗漏（扣1分/件）；托盘扣翻（扣20分/次） 实 际 得 分 项 目 得分 分 分

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西餐服务操作技能评分标准 （高职学生组及教师组） 项目评分细则 分值 整齐着装，符合职业要求 仪表仪容 5 发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌 2分钟准备（15分钟操作时间之外） 准备工作 5 没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生 台布凸线向上 台布 台布下垂均等，与椅边相切 5 台面平整，铺台动作一次到位 从主人位开始按顺时针顺序拉椅定位 餐椅定位 相对餐椅椅背中心对正 5 餐椅间距相等，椅边与台布下垂处相切 从主人位开始顺时针方向摆放 装饰盘 盘边距离桌边1厘米，盘与盘之间距离均等 8 手持盘沿，右侧操作 刀叉勺由内向外摆放，距桌边距离详见餐位图 刀、叉、勺 10 刀叉勺之间与其他餐具间距离详见餐位图 摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油碟 面包盘与装饰盘中心对齐 面包盘 黄油刀 黄油刀置于面包盘右侧1/3处 8 黄油碟 黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米 黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线 摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖3厘杯具 米） 8 三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角 杯身之间相距1厘米，操作时手持杯中下部或杯柄 花型与主题相符，突出主人位，操作卫生规范 餐巾折花 6 一次成型，造型美观，大方雅致 徒手斟白葡萄酒，操作规范不滴不洒 斟酒 斟倒数量六成（教师组三～六成），每杯酒量均衡一8 致，动作美观 台面主题鲜明突出，艺术雅致，整体感较强，有层次，摆放合理，设计新颖，色彩协调 主题说明摆放在主题造景前方、面对副主人位 主题效果 20 菜单吻合主题，摆放恰当 物品摆放合理，台面符合安全和卫生规范 主题讲解清晰，思路明确，表述与主题吻合 托盘内餐具、物品分类按序摆放整齐，符合规范 托盘平稳，悬于餐椅外 综合印象 台面摆放美观、整齐、大方 12 操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态美，有节奏，能体现职业气质 合 计 100 操作时间： 分 秒 超时： 秒 每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，超过2分钟后停止摆台。 扣分 物品落地（扣3分/件）；物品碰倒（扣2分/件）； 物品遗漏（扣1分/件）；托盘扣翻（扣20分/次）。 实 际 得 分 项 目 得分 分 分 扣分 14

附图一：中餐宴会摆台餐位图

30度 菜 单 为1.5cm

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附图二：西餐宴会摆台餐位图 为1cm 为0.5cm 为3cm 为5cm 60cm

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