《食品感官鉴评》 第一章

第一章 食品感官鉴评的基础

练习题

一 填空题

1、人类的感觉可划分成五种基本感觉，即：视觉、（ ）、触觉、嗅觉和（ ）。 2、感觉即客观事物的不同特性在人脑中引起的（ ）。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的（ ）。

3、视觉、（ ）和（ ）属于物理感觉，味觉、（ ）属于化学感觉。

4、作适当用力的（ ）或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准（ ）使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的（ ）。气体分子较多地接触（ ），从而引起嗅觉的（ ）效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。

5、（ ）呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的（ ），这种刺激再以（ ）的形式通过神经系统传至（ ）经分析后产生味觉。

6、味觉的产生，许多学者都从不同的角度提出过自己的理论。目前得到公认有两种：分别是以（ ）和（ ）

7、嗅关于觉产生的机理，很多研究者都从不同的角度提出一些理论来解释，主要包括（ ）、（ ）、（ ）。

8、各种食品都有独自的适宜食用温度。冰淇淋适宜的食用温度为（ ），咖啡和茶适宜食用温度则为（ ）

9、痛觉是由特殊的痛觉神经感受到（ ）而产生的。

10、高于皮肤表面温度的刺激产生（ ），低于皮肤表面温度的刺激产生（ ）。 11、两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为（ ）。

12、某些人特别喜欢吃辣椒时的“热辣”感觉，实际上除了辣同时还伴随着（ ） 13、嗅味物质往往是包含有氨、碳、氮、氧和硫的化合物。从化学结构的角度来讲，

辛辣物质大多含有的结构是（ ），花香味物质大多含有的结构是（ ）、 焦臭味含有的结构为（ ）、水果味物质含有的结构为（ ）、 腐烂臭味含有的分子结构大多为（ ）。 14、气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为（ ）

15、听觉与食品感官鉴评有一定的联系，（ ）在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。

二 判断题

1．两种刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象（ ）

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2.头各个部位感觉味道的灵敏度有差别，仅仅是由于舌表面的味蕾乳头分布不均匀（ ） 3.感觉疲劳产生时感觉的灵敏度会下降。（ ）

4.一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快（ ） 5.四种味觉中，舌根对甜味最为敏感（ ）

6.鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官，嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。（ ）

7.通常对同一气味物质使用嗅技术不超过“两次”，否则会 引起“适应”，使嗅敏度下降（ ） 8.嗅味器官感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉器官所能感受到的浓度高24000倍（ ） 9.彩色视觉是人眼的一种亮视觉功能。（ ）

10.观察物体形状所得的印象与实际形状有差异的情况称为视错觉。（ ） 11. 由于气味没有确切定义，而且很难定量测定，所以气味分类比较混乱（ ） 12.人体很多部位能够感受温度差别，主要是因为这些区域内存在很多冷点和温点。（ ） 13.两种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色更深，浅颜色更浅，这是明显的对比增强现象（ ）

14．两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象（ ） 15．产生视觉的刺激物质是光波，所有的光波都能被人所感受。（ ）

16．若用NaCl配制溶液，测定健康人群对咸味的觉察阈值是0.13g/100Ml.( )

17. 吃菠萝的时候喷洒一些盐水会使菠萝的甜度增加，利用的是基本味之间的补偿作用（ ） 18．听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉，频率和振幅是影响听觉的两个因素。（ ） 19．食品的风味，本身就是食品在视觉、嗅觉、味觉和口感上的综合感觉（ ） 20．日常生活中，气味掩盖应用广泛，香水就是一种掩盖剂（ ）

三 选择题

1.样品被吞下后（或吐出后），出现的与原来不同的特性特征称为（ ）

A 滞留度 B余味 C 味觉缺失 D掩蔽效应 2.所谓（ ），即为感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 A觉察阈 B差别阈 C 识别阈 D刺激阈

3.当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为（ ）

A 对比增强 B变调现象 C相乘作用 D阻碍作用

4.温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上，17℃～37℃范围内，下列四种基本味觉的味阈随着温度的升高而呈下降趋势的是（ ）

A甜味阈 B咸味阈 C苦味阈 D酸味阈

5.根据嗅觉理论我们得知：产生嗅觉的基本条件是产生气味的物质本身应该（ ）

A具有可溶性 B具有挥发性 C具有刺激性 D具有传导性 6.我们把气味感觉随着气味物质浓度降低而增强的特性称之为（ ）

A嗅味阈 B嗅技术 C香的识别 D相对气味强度

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7.当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称之为（ ）

A亮适应 B暗适应 C日盲 D夜盲

8.生活中都有这样的经历：我们能够辨别出熟人说话的声音，这些都是由于（ ）的缘故。

A音色 B音调 C响度 D声波

9.人体很多部位都能感受到温度差别，主要是冷点和温点的存在，由于两者的数量、位置和末端感受体都不同，所以冷觉的反应时间与温觉相比（ ）

A变长 B变短 C无变化 D不一定

10.感官之间也有关联，导致感觉之间也是相互影响的，例如：吸烟之后味感会（ ），那么在嗅觉失灵状况下，味觉也严重（ ）

A降低 提高 B降低 降低 C提高 降低 D提高 提高

11.感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求评价员在检验前（ ）内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。

A 0.5h B 1 h C 1.5 h D 2h

12.对于咸味和甜味，女性的敏感度（ ）男性；对酸味男性的敏感度（ ）女性。

A 高于 低于 B高于 高于 C低于 高于 D 低于 低于 13.海宁提出的气味三棱体上共给出了（ ）基本气味。

A 3种 B 4种 C 5种 D 6种

14．当一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生（ ）

A 明暗效应 B 闪烁效应 C 头晕目眩 D 短暂失明

15．体内某些应用物质缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化，体内缺乏（ ）时会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物。

A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D 16．低于绝对阈值的刺激称为（ ）

A 察觉阈 B 识别阈 C 阈下刺激 D 极限阈

四 简答题

1、食品感官鉴评 2、感觉阈 3、味觉

4、影响味觉的因素。 5、范氏试验的操作过程。 6、食品感官检验的意义 。

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