答案-中国农业大学（类比于真题的模拟题） 食品化学B

中国农业大学 食品化学B

《食品化学》模拟试题 (二)

一、选择题(每题2分，15题共30分，每题只有1个正确答案)

1、从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存1个月而不发生变化？

A 某种熟肉制品，水分活度0.95 B 某种奶制品，水分活度0.33

C 某种粮食制品，水分活度0.83 D 某种水果干制品，水分活度0.65

2、新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？

A 亚硝基肌红蛋白 B 高铁肌红蛋白 C 氧合肌红蛋白 D 肌红蛋白

3、在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？

A 水解反应 B 脂肪氧化反应 C 羰氨反应 D 酶促褐变反应

4、果冻是卡拉胶的凝胶。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于

A 钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。

B 钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。

C 钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。

D 钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。

5、如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则

A 它是直链淀粉 B 它是小分子糊精 C 它是支链淀粉 D 无法判断

6、如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？

A 果糖 B 二肽类甜味剂 C 葡萄糖 D 麦芽糖

7、食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种在低温下甜味增强？

A 葡萄糖 B 果糖 C 蔗糖 D 麦芽糖

8、预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为

A 它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解

B 它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高

C 它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团

D 它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态

9、如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？

A 含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸 B 含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐

C 含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸 D 固醇类的维生素D，加上磷酸盐

10、要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？

A 含0.5%硫酸亚铁的溶液 B 含0.5%羧甲基纤维素的溶液

C 含0.5%亚硫酸盐的溶液 D 含0.5%琥珀酸二钠的溶液

11、ω-3脂肪酸属于

A 单不饱和脂肪酸 B 饱和脂肪酸 C 多不饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸

12、制作馒头时，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化剂发生作用，可能给产品带来什么样的影响？

A 淀粉的老化会受到抑制，较长时间保持柔软状态

B 淀粉的糊化作用会受到抑制，久煮不烂

C 淀粉的消化作用会受到抑制，酶无法水解它

D 两者之间不会发生任何作用

13、你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？

A 有氧条件 B 煮沸加热 C 阳光直射 D 加入有机酸

14、美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是

A 损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率 B 损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率

C 损失部分还原糖 D 损失部分淀粉

15、要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？

A 保水性 B 溶解性 C 粘结性 D 乳化性

答：

1、B 2、C 3、B 4、A 5、C 6、B 7、B 8、D 9、A 10、C

11、C 12、A 13、C 14、A 15、D

二、判断题(每题1分，10题共10分，判断写在题前的括号内)

（ ）1、食品冷冻保存一定比冷藏保存营养素损失小。

（ ）2、脂质自由基可能引起食品中蛋白质、脂溶性维生素等的损失。

（ ）3、在黄油等室温下有固定形状的脂肪当中，甘油三酯全部以固态形式存在。

（ ）4、多酚氧化酶的作用底物主要是植物产品中具有邻羟基的酚类物质。

（ ）5、维生素A的化学结构是吡哆醇。

（ ）6、油脂经过长时间高温加热可能引起脂肪酸的热氧化聚合，粘度增大。

（ ）7、黄酮类物质是食品中的脂溶性色素之一。

（ ）8、烤肉香气的主要来源是吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物。

（ ）9、做菜太咸时，如果在菜里面放一点糖，感觉就不会那么咸了。

（ ）10、明胶属于多糖类增稠剂。

答：

1、错 2、对 3、错 4、对 5、错

6、对 7、错 8、对 9、对 10、错

三、分析题(每题6分，5题共30分)

1、某企业开发了加入胡萝卜汁的面条，怎样才能最好地保存其橙黄色泽？请提出方案，至少采取2种措施。

答：

胡萝卜汁面条当中的色素是胡萝卜素。1分

胡萝卜素具有共轭双键结构，容易被氧化而失去色泽。1分可以采取隔氧避光 包装、阴凉处保存、加入抗氧化剂、加入吸氧剂等方法保存。3分

2、某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因。

答：

芝麻酱当中含有丰富的脂肪，其中多为不饱和脂肪酸。1分

不饱和脂肪酸容易发生脂肪氧化反应而失去食用品质。1分

冻藏仅仅能够控制微生物的繁殖，而不能完全抑制化学反应。在冻结温度和储藏温度不够低的情况下，某些化学反应速度甚至高于冷藏条件。

2分

脂肪氧化反应在低温下、低水分活度下仍然发生。1分

3、如果在pH6.5的食品体系中添加2%的柠檬酸，会对以下哪些食品成分产生影响？是什么样的影响？

（1） 维生素C （2）叶绿素 （3）花青素

答：

维生素C在酸性条件下更为稳定，不易分解。2分

叶绿素在酸性条件下容易脱镁，颜色变暗。2分

花青素的色泽受到pH值的影响，酸性条件下向红色转变，并更为稳定。2分

4、食品中的矿物质往往对于食品的感官和营养品质有着重要的影响。请举2例说明，铁离子可能对食品产生什么样的影响？

答：

铁离子的功能作用主要体现在促进氧化和控制血红素色泽上。1分

铁离子是很多氧化反应的催化剂，如抗坏血酸氧化反应、脂肪氧化反应等。3分

铁离子的价态变化影响肉类的颜色。1分

5、请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同。

答：

蛋白质胶凝作用都是由于大分子形成三位持水网络结构所致。2分

豆腐的凝胶为钙离子凝胶，二价离子使肽链相互形成交联，而形成持水网络。2分

酸奶的凝胶是牛奶中酪蛋白在接近酸性等电点的条件下，与水的作用减弱，蛋白质-蛋白质相互作用增强而形成凝胶。2分

四 论述题(每题10分，2题共20分)

1、羰胺褐变对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。

答：

羰氨褐变是食品中色泽和风味的重要来源，也是食品不理想褐变的原因之一，举例。3分

发生条件：含羰基底物、含氨基底物、pH、温度、水分活度等。3分

控制因素：消除底物、降低pH、降低温度、调整水分活度、加入褐变抑制剂等。4分

2、淀粉老化的机理是什么？可以采取哪些措施来延缓淀粉类食品的老化回生？

答：

淀粉老化是糊化的逆过程。微观表现，宏观表现。4分

淀粉老化的影响因素，包括温度、水分活度、淀粉种类、添加物质、抗老化剂等。4分

食品中可以采取的措施，如原料选择，乳化剂等。3分。

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